省食品卫生许可条件讲解.pptx

浙江省食品卫生许可条件解释浙江省食品卫生许可条件解释 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 省食品卫生许可条件讲解第1页浙江省集体配送用餐卫生许可条件省食品卫生许可条件讲解第2页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件1.1.适用范围适用范围本条件适合用于有固定加工制作场所，将饭菜加工制作后定型包装或装入密闭容器，经过运输直接供给给用户集体餐生产企业（本条件不适合用于设置就餐场所快餐制作单位）。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范定义：集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所单位。中式餐工厂化生产盒饭配送：直接送到消费者手中大桶配送：送到单位食堂等，在配餐间外卖或分餐省食品卫生许可条件讲解第3页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件2.2.选址选址工工厂厂不不得得设设在在易易受受到到污污染染区区域域，建建筑筑周周围围不不得得有有粉粉尘尘、有有害害气气体体、放放射射性性物物质质和和其其它它扩扩散散性性污污染染物物；距距离离非非水水冲冲式式厕厕所所、开开放放式式粪粪池池、垃垃圾堆（场）等污染源为圾堆（场）等污染源为2525米以上。米以上。省食品卫生许可条件讲解第4页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.3.工艺布局工艺布局布局标准：非食品加工区食品加工区；普通操作区（污染区）准清洁操作区清洁操作区。生产、行政、生活和辅助设施应分设 省食品卫生许可条件讲解第5页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件术语：加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。清洁操作区：指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、备餐专间、集体用餐分装专间等。省食品卫生许可条件讲解第6页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件3.1整体布局厂区应按生产、行政、生活和辅助等功效合理布局，不得相互妨碍；不得兼营、生产、存放有碍食品卫生其它产品；环境整齐，道路应采取混凝土、沥青等便于清洗硬质材料铺设，路面平坦，无积水；裸土应绿化。省食品卫生许可条件讲解第7页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件3.2厂房3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间（含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回收可不设）、分装/包装间、贮存间等专用场所，并有显著功效标志。面积百分比：规范附件1推推荐荐各各类类餐餐饮饮业业场场所所布布局局要要求求食食堂堂：供餐人数100人以下食品处理区面积大于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。是否设间或设区应依据经营规模而定，要求能够参考 规范附件1省食品卫生许可条件讲解第8页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2.2各生产车间布局应遵照由普通操作区准清洁操作区清洁操作区标准，上下工序衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，预防原料、半成品、成品间交叉污染。3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库（含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，依据需要设置其它操作场所。省食品卫生许可条件讲解第9页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件 卫生设施卫生设施地面、墙壁（门窗）、天花板卫生要求地面、墙壁（门窗）、天花板卫生要求省食品卫生许可条件讲解第10页地面地面 粗粗加加工工、切切配配、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒和和烹烹调调等等需需经经常常冲冲洗洗场场所所、易易潮潮湿湿场场所所地地面面应应易易于于清清洗洗、防防滑滑，并并应应有有一一定定排排水水坡坡度度（大大于于1.5%1.5%）及及排排水水系系统统。排排水水沟沟应应有有坡坡度度、保保持持通通畅畅、便便于于清清洗洗，沟沟内内不不应应设设置置其其它它管管路路，侧侧面面和和底底面面接接合合处处宜宜有有一一定定弧弧度度（曲曲率率半半径径大大于于3cm3cm），并并设设有有可可拆拆卸卸盖盖板板。排排水水流流向向应应由由高高清清洁洁操操作作区区流流向向低低清清洁洁操操作作区区，并并有有预预防防污污水水逆逆流流设设计计。排排水水沟沟出出口口应应有有预预防防有有害害动动物物侵侵入入网网眼眼孔孔径径小小于于6mm6mm金属隔栅或网罩金属隔栅或网罩 。清清洁洁操操作作区区内内不不得得设设置置明明沟沟，地地漏漏应应能能预预防防废废弃物流入及浊气逸出（如带弃物流入及浊气逸出（如带U U形水封地漏）。形水封地漏）。省食品卫生许可条件讲解第11页墙壁与门窗墙壁与门窗1、食品处理区墙壁应采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），以预防积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料(比如瓷砖、合金材料等)制成墙裙，各类专间应铺设到墙顶。省食品卫生许可条件讲解第12页3、食品处理区门、窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆下清洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门和各类专间门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间门应采取易清洗、不吸水坚固材料制作。省食品卫生许可条件讲解第13页屋顶与天花板屋顶与天花板1、加工经营场所天花板设计应易于清扫，能预防害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉或建筑材料脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上降低凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应加设平整易于清洁吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。省食品卫生许可条件讲解第14页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件.卫生设施卫生设施4.1地面、墙壁与顶面卫生要求4.1.1食品处理区地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面结合处宜有一定弧度，窗台下斜45度或采取无窗台结构。省食品卫生许可条件讲解第15页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所地面应易于清洗、耐磨防滑，并有1-2%排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%坡度，沟面应设置可拆卸易清洁隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区墙壁应有2米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗瓷砖或其它相当材料制成墙裙，产生油烟及蒸汽场所和分装/包装间、储存间应铺设到墙顶。省食品卫生许可条件讲解第16页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.2设备与工用具卫生要求4.2.1冷藏设施：配置足够数量冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有显著标志。4.2.2食品加工用设备工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉易清洗消毒符合卫生标准材料制造。4.2.3用于原料、半成品、成品工用具和容器，应有显著区分标志。盛器和容器 能够用形状、颜色或大小区分。省食品卫生许可条件讲解第17页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.3功效间卫生要求4.3.1粗加工间：应分别设置蔬洗间/区、荤洗间/区，有与原料清洗数量相适应肉类、水产和蔬菜清洗水池，有显著标志；经粗加工后原料应分架存放；有对应数量能够密闭垃圾存放容器。4.3.2切配间/区：配置不锈钢材质操作台，有足够数量食品搁架，有固定专用存放刀、砧板架子；宜设置若干只清洗水池。省食品卫生许可条件讲解第18页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.3.3烹调间：应使用电、油、气灶，有排烟、排气装置。4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐用具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采取热力消毒（因材质等原因无法采取除外）。4.3.5主食制作间：应配置机械排气装置；顶面应设计一定弧度或其它办法预防冷凝水滴落。省食品卫生许可条件讲解第19页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.3.6快餐分装、贮存间：分别为独立隔间，分设人流、物流通道；入口处应设有洗手、消毒、更衣设施经过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施；不得设置明沟，排水应采取可预防废弃物流入和浊气逸出形式（如带水封地漏）；宜有独立空调机，温度不宜高于25，配置温度计。省食品卫生许可条件讲解第20页分装间分装间1 1、应为独立隔间，应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，室内温度应不高于25，宜设有独立空调设施。加工经营场所面积500以上在入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。2、以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200275nm）应按功率大于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。（距操作台1.2m垂直上方）3、需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。4、人流、物流应分开，能够设置两个门或用可开闭食品传送窗口形式，窗口大小宜以可经过传送食品容器为准。省食品卫生许可条件讲解第21页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.4储运要求4.4.1以冷藏方式加工运输（在烧熟后2小时内中心温度降至10以下），膳食从烧熟至食用时间不得超出二十四小时，食用前加热至中心温度不得低于75。4.4.2以加热保温方式加工运输（在烧熟后至食用前中心温度不得低于65），膳食从烧熟至食用时间不超出3小时。省食品卫生许可条件讲解第22页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件规范第二十四条 集体用餐配送卫生要求集体用餐配送食品不得在1060温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时食品中心温度保持在60以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时食品中心温度保持在10以下（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项“食品再加热卫生要求”要求再加热。省食品卫生许可条件讲解第23页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.5库房卫生要求4.5.1应有良好通风防潮设施；有专用食品库房。主食库房与副食库房宜分别设置。4.5.2应设置数量足够物品存放架，必要时设置冷藏（冻）库。通风防潮设施：排风扇、除湿机等省食品卫生许可条件讲解第24页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.6更衣间卫生要求设置与从业人员相适应更衣间和/或柜及洗手消毒设施。洗手水龙头应为感应式、延时式、肘动式 按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 推荐从业人员洗手（六步法）、消毒方法 消毒液按规范推荐“餐饮业和集体用餐餐饮业和集体用餐配送单位惯用消毒剂配送单位惯用消毒剂 ”消毒设施能够是桶或盆，最好是自动感应式喷淋消毒器省食品卫生许可条件讲解第25页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.7防尘防鼠防虫害设施4.7.1加工制作区、库房等与外界相通门、窗均应设置有效防尘防鼠防虫害设施。4.7.2排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。防鼠金属隔栅或网罩孔径普通为0.6cm大小。防尘防鼠防虫害设施包含：纱门、纱窗、风幕、防鼠档板、电子驱除器等。省食品卫生许可条件讲解第26页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.8加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求;设二次供水，应有完善卫生防护设施。二次供水：加盖、加锁、水箱定时清洗消毒。省食品卫生许可条件讲解第27页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.9其它卫生设施和要求4.9.1加工制作场所应有充分自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方照明设施应使用防护罩。4.9.2食品处理区内应有良好通风设施；产生油烟设备上部应加设机械排风和油烟过滤排气装置。（通风口应有预防有害动物侵入网罩）4.9.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设配有盖子废弃物容器。食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品天然颜色。省食品卫生许可条件讲解第28页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件4.9.4卫生间设置应有利于生产和卫生，不得设置在加工制作场所，应为水冲式，有流动洗手和机械通风设施。4.9.5在合理位置设置专用洁具清洗低位水池。4.9.6应有专用密闭保洁运输容器和工具。盛装、分送集体用餐容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保留条件和食用方法。运输集体用餐容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。省食品卫生许可条件讲解第29页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件卫生质量检验卫生质量检验5.1应建立试验室，配置经专业培训、考评合格检验人员。5.2应具备开展农药残留及其它检测所需仪器、设备及试剂，并有对应检验方法和检验统计。5.2应配置专用留样容器和冷藏设施。关于检验室 当前在快餐配配送送单单位位还还没没有有设设食食品品卫卫生生检验室，应勉励或推行建立检验室，能够起到指导生产作用。省食品卫生许可条件讲解第30页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件6 6个人卫生与健康要求个人卫生与健康要求6.1食品从业人员必须经健康检验和卫生知识培训，取得健康证实和卫生知识培训合格证后方可上岗。6.2食品操作人员每人应有两套或以上浅色工作衣帽。省食品卫生许可条件讲解第31页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件7 7卫生管理组织与制度卫生管理组织与制度7.1卫生组织应成立食品卫生管理组织，配置经专业卫生知识培训食品卫生管理员，日供给量在5000份以上应设专职食品卫生管理员。7.2规章制度建立健全食品卫生管理制度，包含原辅料索证验收制度、仓库卫生管理制度、生产车间卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、除虫灭害卫生制度、从业人员卫生管理制度、产品卫生质量检验制度、试验室管理制度、卫生检验及奖惩制度等。省食品卫生许可条件讲解第32页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件8.8.符合省级卫生行政部门要求其它要求。符合省级卫生行政部门要求其它要求。省食品卫生许可条件讲解第33页浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省集体配送用餐卫生许可条件浙江省外送快餐卫生许可审查评分表浙江省外送快餐卫生许可审查评分表（见资料）省食品卫生许可条件讲解第34页省食品卫生许可条件讲解第35页