食品安全与卫生.pptx

食品安全助理公共营养师培训课程食品安全与卫生第1页考评知识点食品安全定义食品农药污染和预防食品卫生定义食品物理性污染和预防食品卫生法食品污染监测与食品安全卫生相关法律法规食物中毒概念食品卫生相关法规和信息起源获取食物中毒特点植物性食品卫生要求食物中毒分类动物性食品卫生要求化学性食物中毒其它食品卫生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染定义细菌性食物中毒食品污染分类沙门氏菌性食物中毒食品生物性污染和预防副溶血弧菌性食物中毒食品化学性污染和预防食物中毒预防调查和处理食品安全与卫生第2页定义l食品安全l关系人民健康重大公共卫生问题l与政治、经济亲密相关 l世界范围内重大食品安全恶性事件“疯牛病”、“二恶英”等。l我国l“瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事件 l主要食源性危害-细菌性食物中毒lWHO预计漏报率达9095l发病情况是冰山一角食品安全与卫生第3页健康食品发展方向l无公害食品l农业部定义l无公害农产品标志是加施于取得无公害农产品认证产品或者其包装上证实性标识。无公害农产品标志基本图案食品安全与卫生第4页绿色食品l遵照可连续发展标准，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志无污染安全、优质、营养类食品。l因为与环境保护相关事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了愈加突出这类食品出自良好生态环境，所以定名为绿色食品。食品安全与卫生第5页绿色食品三个显著特点l1、强调产品出自良好生态环境；l2、对产品实施“从土地到餐桌”全程质量控制；l3、对产品依法实施统一标志与管理。l 绿色食品所具备条件l1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；l2、农作物种植、畜禽喂养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；l3、产品必须符合绿色食品产品标准；l4、产品包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。食品安全与卫生第6页A级绿色食品l在生态环境质量符合要求标准产地，生产过程中允许限量使用限定化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志产品。食品安全与卫生第7页AA级绿色食品（等同有机食品）l在生态环境质量符合要求标准产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志产品。食品安全与卫生第8页有机食品来自于有机农业生产体系，依据国际有机农业生产要求和对应标准生产加工，并经过独立有机食品认证机构认证一切农副产品、包含粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。食品安全与卫生第9页转基因食品l经过遗传工程改变植物种子中脱氧核糖核酸，然后把这些修改过再复合基因转移到另一些植物种子内，从而取得在自然界中无法自动生长植物物种。l科学家在试验室中，把动植物基因加以改变，再制造出具备新特征食品种类。l科学家能够改变一个有机体部分或全部特征。l处理食物量问题l安全性未知食品安全与卫生第10页转基因食品安全性l直到当前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过久远安全评定，科学界对这些食品是否安全没有共识。l世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构表示到现在为止还没有足够科学伎俩去评定转基因生物及食品风险。l国际消费者联会（组员包含全球 115个国家250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全。”食品安全与卫生第11页植物性食品卫生要求l粮谷类食品l优质粮谷l颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。l出库前最低水分要求l稻谷15 大米14 小麦12 玉米18l农药l每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mg lAFB1：l大米小于10g/kg，玉米小于20g/kg l汞每千克加工粮少于0.02mg 食品安全与卫生第12页l优质面粉和米粉l呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。l面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。l出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。l有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。食品安全与卫生第13页豆制品卫生评价l生产步骤卫生要求l运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水，不叠不压。l及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加工食用。l发酵性豆制品如腐乳密封保藏，预防招引苍蝇，孳生蛆虫。l豆制品生产用水无毒无害，水和食品添加剂等符合国家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来促长豆芽。l重视生产场地环境卫生，预防老鼠等害虫出没，保持地面、用具等清洁卫生。l豆制品卫生质量标准l包含感官检验指标、理化指标和微生物指标。食品安全与卫生第14页豆制品感官检验指标和卫生处理品名良质次质变质豆腐无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红，刀口洁净、不碎，脱套圈、揭布后不坍无豆粞，无石膏脚，面上起红，刀口洁净不碎发酸，有异味千张(百页)无缸底石膏脚不成整张，面上略发粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长到120mm，干丝一根断，手拎三角不碎表面发粘，略有酸臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味油豆腐玻薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬哈喇味、发滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味有严重霉变和霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍粘手，无异味发粘，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质松碎表面发粘，有严重酸臭味黄豆芽芽身挺直，颜色雪白豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基部略带浅棕色霉烂出水，有腐烂气息绿豆芽双芽不超出10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净，有主根、须根双芽超出10%，芽脚萎软，有少许烂豆豆芽全枝萎软、出水，有异味（注：用农药孵豆芽主根不显著，无根，茎部有皱皮、水泡）食品安全与卫生第15页豆制品理化指标与细菌指标l非发酵性豆制品l砷0.5mgkg，铅1.0mgkgl细菌总数出厂与销售分别为50000100000agl大肠菌群数出厂与销售分别为70150a100gl不得检出致病菌l发酵性豆制品l砷0.5mgkg，铅10mgkgl黄曲霉毒素B15gkgl大肠菌群30a100gl不得检出致病菌 食品安全与卫生第16页蔬菜和水果卫生评价蔬菜和水果卫生评价l蔬菜l优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑；l次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少许病虫害、烂斑和空心，须经挑选后才可食用；l严重腐烂变质蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量显著增多且有毒和严重被虫蛀、空心蔬菜均不能食用。l水果l优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有水果清香味；l次质水果表皮较干燥，不够光泽丰满，果肉鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑，少许虫伤，去除烂斑和虫伤部分可食用；l变质水果严重腐烂，虫蛀和变味，这种水果不能食用。食品安全与卫生第17页理化卫生要求l我国要求蔬菜水果l汞(Hg)含量0.001mgkg l六六六0.2mgkg lDDT0.1mgkg 食品安全与卫生第18页动物性食品要求l肉制品l以新鲜肉为原料加工制成各种肉类产品l肉馅、香肠、咸肉、腊肉、火腿、肉松等。食品安全与卫生第19页新鲜肉感官指标指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪雪白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极干燥或粘手,新切面发粘弹性指压后凹陷马上恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复,留有显著痕迹气味含有鲜肉正常气味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,含有香味稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味浑浊,有黄色絮状物脂肪极少浮于表面,有臭味食品安全与卫生第20页新鲜肉理化指标项目新鲜肉次鲜肉变质肉汞(mg/kg)0.050.050.05挥发性盐基氮(mg/100g)15153030感官检验判定肉品是否腐败变质主要指标之一试验室里挥发性盐基氮是主要检测指标 缺乏内脏怀疑为病畜禽肉时做微生物学检验 致病菌肉品按不一样致病菌性质分别作出限制销售、高温处理甚至废弃或销毁处理。放血不全、患皮肤病、有轻度异味或老母猪、种公猪不得作为新鲜肉出售。食品安全与卫生第21页冻肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽,色红均匀,脂肪雪白,无霉点肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少许霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质柔软或松驰粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味食品安全与卫生第22页主要肉制品卫生指标名称正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明,气味正常,不含脏肉、砧屑、血筋等杂物呈昏暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血盘、脏肉等杂物较多香肠(腊肠)肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，含有香肠固有风味，亚硝酸盐(mg/kg)30肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝显著，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈昏暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清洁,质地紧密而坚固,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,含有咸肉固有风味,挥发性盐基氮(mg/kg)20,亚硝酸盐(mg/kg)45食品安全与卫生第23页名称正常质量指标变质感官指标腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色,肌肉坚固有弹性,指压后无显著凹陷,含有腊肉固有香味.水分(%)25食盐(%)以NaC计10酸价(mg/g)脂肪以KOH计4亚硝酸盐(mg/kg)20肌肉昏暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密坚固，具火腿特有香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味。亚硝酸盐(mg/kg)20肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味水分(%)20无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘手，有酸味和臭味等异味食品安全与卫生第24页水产类食品安全与卫生l按生物：鱼类、贝壳类、甲壳类和海藻类等。l按生长水域：海产食品和淡水产食品两大类。l鱼类卫生评价卫生评价l感官指标l新鲜鱼体表有固有色泽和光泽，体表有粘液光滑透明；鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红而清楚，粘液透明无异味；眼球饱满，角膜光亮透明；肌肉坚固并含有弹性，肌纤维清楚而有光泽，肛门紧闭。l理化指标l挥发性盐基氮30mg/100g，汞0.3mgkg，DDTlmgkg，六六六2mgkg。l微生物指标l淡水鲜鱼细菌总数暂定每克104个，次鲜鱼每克105个。食品安全与卫生第25页贝壳类和甲壳类感官指标l感官检验l以其肢与体连接程度l头胸节与腹尾节连接程度l体表色泽、卫生、肌肉弹性l蟹黄是否凝固等进行检验食品安全与卫生第26页贝壳类合甲壳类感官指标食品种类感官指标青虾(河虾)一级：体表青灰色，外壳清楚透明，头体连接紧密，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强牡蛎(蚝、海蛎)蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有气味梭子蟹背壳青褐色或紫色，纹理清楚有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁雪白，鳃丝清楚，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂花蛤外壳含有光泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味缢蛏外壳紧闭或微张，足及触管伸缩灵活，具固有气味食品安全与卫生第27页食品种类感官指标对虾一级色泽正常，卵黄按不一样产期展现自然色泽，允许稍有松懈，在正常冷藏中，允许卵黄变色，虾体完整，允许节间松驰，边膜可有两处破裂，虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落，允许第一节甲壳脱落，允许有愈合伤疤，不允许有软壳虾，允许有黑箍1个，黑斑能够抵补黑箍，虾尾允许轻微变色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点，颈肉允许虾头感染呈轻微异色（不包含变质红色）虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性，气味正常，无异味二级虾体不得变红，按不一样产期卵黄呈自然色泽，允许稍松懈，在正常冷藏中允许卵黄变质色，虾体基本完整，允许甲壳断节但不脱落（第一甲壳能够脱落）虾体可有愈合伤疤和不大残缺或尾肢脱落，不允许有软壳虾，允许黑箍3个和不严重影响外观为黑斑点不限颈肉，允许因虾头感染展现轻微异色（不包含变质红色）虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性差，气味正常，无异味。食品安全与卫生第28页名称新 鲜变 质咸鱼鱼体无伤痕，鱼鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，坚实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有香味鱼体有伤痕，鱼鳞不完整或大部分脱落，表面发黄，肉质疏松，有破肚离骨现象，有哈喇味或臭味鱼干外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白反或淡黄色外表污秽，暗淡无光，鳞易脱落，肉质疏松，呈黄色，深黄色或发红虾米味淡而鲜美，干燥，表面洁净，淡黄色而有光泽，无搭壳现象，肉质紧密坚硬，有固有气味碎末多，表面潮润，暗淡无光，呈灰褐色或黄褐色，搭壳严重，肉质松驰，有霉味和异味虾皮外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯成钩状，头部和躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，展现苍白色或淡红色，紧握一把后放松相互粘连不易散开，有霉味和异味海蛰色泽光亮，呈淡黄色，质坚实而脆表面发黑，有脓样液，质发酥易碎裂，有腐臭味食品安全与卫生第29页蛋类食品卫生评价l感官检验、理化检验和微生物检验l鲜鸡蛋卫生标准l感官指标l蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧带，蛋白澄清透明，浓稀分明。l理化指标l汞0.05mgkg，DDT、六六六lmgkg。食品安全与卫生第30页松花蛋卫生质量要求l凭感官检验判断l右手握住松花蛋往上抛丢数次试验其有没有弹性，若含有弹性并觉沉重者为质量上乘。l劣质蛋无弹性或感官轻飘，或吸有水响声者。腐败发臭、发霉、液化松花蛋不能食用。l松花蛋去壳后可见蛋白表层有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色之透明状，蛋黄呈暗绿色，有松花蛋特有辛辣味。l黄丹粉(PbO)制作松花蛋引发松花蛋铅污染问题。l我国暂定松花蛋中铅含量3mgkgl开发无铅松花蛋处理铅污染问题l松花蛋贮存过久，蛋内水分蒸发过多使蛋白硬如橡皮，食之不易消化。贮存环境相对湿度80，温度10，可保留23个月，松花蛋仍含有辛辣清香风味。食品安全与卫生第31页咸蛋卫生质量要求l灯光透视咸蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边,浓缩且质硬。蛋白清亮透明，煮熟后白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香不腻，适口性好。l散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象煮熟后食用。l蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解水蛋不能食用。l糟蛋卫生质量要求l用优质糯米制成酒糟浸渍新鲜鸭蛋。l质量上乘槽蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着象软壳蛋外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。l贮存糟蛋严密封好，以防特有香味挥发或变质。食品安全与卫生第32页干蛋、湿蛋和冰蛋卫生质量要求l鲜蛋除壳后干燥，加入化学防腐剂或冰冻等方法制成蛋品。l能保持鲜蛋大部分营养成份。l正常干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或淡黄色粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性能良好，滋味正常。l湿蛋黄色泽均匀呈黄色，含有蛋黄正常气味，无异味和杂质。l正常冰蛋为橙黄色，冷冻时硬固，溶化后呈均匀液体，无杂质和异味，含有禽蛋正常气味和滋味。食品安全与卫生第33页冰全鸡蛋理化指标项 目指 标水分(%)脂肪(%)游离脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg计761040.05冰全鸡蛋微生物指标项 目指 标细菌总数（个/g）大肠总群（个/100g）致病菌（多指沙门菌）11061.1107不得检出食品安全与卫生第34页奶与奶制品卫生评价l奶消毒灭菌l传统低温巴氏消毒法l法国科学家巴斯德提出l牛奶加温至6263保持30min。l缺点是生产效率较低。l高温短时巴氏消毒法l在传统巴氏消毒法基础上改进l生产效率有所提升l将牛奶加温至7295保持1530s。l超高温瞬时巴氏消毒法(UHT)l120150连续13sl优点是生产效率大大提升，但生产成本也对应提升。l巴氏消毒法消毒牛奶营养成份和感官性状无显著影响。食品安全与卫生第35页消毒牛奶卫生评价l感官指标l乳白色或略带微黄色均匀胶态流体，无沉淀、凝块、杂质，含有牛奶特有香味和滋味，无异味。l理化指标l密度1.0281.032，脂肪含量大于3。酸度1618T。汞含量不得超出0.01mgkg(按Hg计)，DDT、六六六0.1mgkg。l细菌指标l细菌总数3104a/ml，大肠菌群最近似数MPN40a100ml，不得检出致病菌。l体细胞数l乳腺分泌时脱落细胞。普通1.5106a/ml，大于此值则乳腺有炎症反应。l抗生素残留指标l每毫升牛奶中最低检出量青霉素0.004IU，链霉素0.5IU，卡那霉素5IU，庆大霉素0.4IU。食品安全与卫生第36页奶制品卫生评价l感官指标l炼乳呈淡黄色、均匀、粘度适中、无凝块、霉斑、脂肪上浮、异味粘稠液体。l奶粉呈淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味、水分含量25，脱脂奶粉脂肪97，金属、农药标准与消毒牛奶相同。l酸奶脂肪不低于3.0，酸度(以乳酸汁)0.630.99，l汞0.01mgkg。食品安全与卫生第37页微生物指标l淡炼乳中不得检出任何细菌 l甜炼乳标准与消毒牛奶相同 l奶粉中细菌总数5104a/gl大肠菌群最近似数MPN小麦稻谷玉米面粉大米。l生物体经多部位吸收杂色曲霉毒素并诱发不一样部位癌变。l杂色曲霉毒素在生物体内转运有两条路径 l与血清蛋白结合后随血循环抵达实质器官 l被巨噬细胞转运到靶器官l杂色曲霉毒素引发病变器官主要为肝脏 l主要排泄路径是尿和胆汁 食品安全与卫生第61页镰刀菌毒素种类较多 l从食品安全角度看，主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素。l单端孢霉烯族化合物l化学性质非常稳定，能溶于中等极性有机溶剂，试验室条件下可长久储存，烹调过程中不易破坏。l毒性作用共同特点表现为较强细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有有弱致癌性，急性毒性也较强。该化合物使人和动物呕吐；l玉米赤霉烯酮l一类结构相同化合物，作用于生殖系统，含有类雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物；食品安全与卫生第62页伏马菌素l由串珠镰刀菌产生霉菌毒素。l引发马属动物神经毒性，又称马脑白质软化症。l诱发猪肺水肿，羊肾脏病变、狒狒心脏血栓及大鼠肝癌，抑制鸡免疫系统生理功效。l显著增强二乙基亚硝胺致肿瘤作用并影响DNA合成。l一个完全致癌物l主要污染玉米及玉米制品，其污染粮食作物情况较严重。l水溶性霉菌毒素，对热很稳定，不易被蒸煮所破坏。食品安全与卫生第63页l与食品污染关系亲密霉菌毒素除以上几个霉菌毒素外，还有一些青霉产生毒素，l食用日本“黄变米”中毒l我国南方一些省份因为早稻或晚稻收割后保藏不良出现“黄粒米”。食品安全与卫生第64页非常规病原体污染l近年来出现新生物性污染l牛海绵状脑病与羊群“瘙羊病”、人类克一雅氏病l食用病畜脑脊髓和内脏等产品最有可能传输致病因子l1985年英国科学家探索疯牛病发病机制和传输方式以及与人类克一雅氏病关系。l1996年英国政府认可疯牛病经过牛肉制品尤其是内脏和脑脊髓传染给人类，引发变异性早老性痴呆，亦即克一雅氏病。l1995年全世界发觉106人患病，至今已全部死亡。l致病因子被称为朊病毒，一个蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，无免疫原性，有极广感染路径。l朊蛋白在136高温下连续加热2小时，或者用强酸、碱才能被灭活。l怎样控制污染和传输，有效检测是摆在政府和教授面前一大课题。食品安全与卫生第65页 食品腐败变质食品腐败变质(food spoilage)l食品在微生物作用下食品成份与感官性状发生各种改变，造成食品营养和食用价值降低或丧失。l原因l微生物作用是主要原因l包含细菌、酵母和霉菌，通常细菌常比酵母占优势。l微生物所含酶水解食物多糖、蛋白质为简单物质，同时分解已吸收到细胞内简单物质，产生代谢产物使食品含有不良气味和味道。食品安全与卫生第66页食品本身组成和性质 l动植物食品含有各种酶在适宜温度下活动增强，分解食品组成成份，加速食品腐败变质，如肉后熟，粮食、水果、蔬菜呼吸作用等。l食品营养素组成、水分量、pH高低和渗透压大小等决定食品耐藏与易腐以及腐败变质进程和特征。l碳水化合物食品腐败基本特征：细菌和酵母作用下产酸发酵；l脂肪为主油脂等食品不适于微生物繁殖，是理化原因引发酸败。l酸性食品(pH在4.5以下)可抑制各种微生物。l食品水分是微生物赖以生存和食品成份分解基础，水分量是影响食品腐败变质主要原因。l环境原因 l温度、湿度、紫外线和氧等对食品腐败变质也有一定影响。食品安全与卫生第67页 食品腐败变质营养成份改变和判定指标l食品蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解过程与程度因食品种类、微生物种类和数量以及其它条件影响而异。l蛋白质分解：l肉、鱼、禽、蛋及其它含蛋白质较多食品腐败变质特征是蛋白质分解。l食品蛋白质在食品腐败变质中受食品动植物酶以及微生物酶作用分解成为氨基酸，并在细菌酶深入作用下脱羧、脱氨、脱硫形成酪胺、组胺、尸胺和腐胺等腐败产物，含有恶臭。食品安全与卫生第68页食品腐败变质判定l采取感官、物理、化学和微生物等四个方面指标。l蛋白质为主食品l最敏感可靠是经过嗅觉判定食品极轻微腐败变质。l物理指标l依据蛋白质分解时低分子物质增多，食品出现浸出物量增多、黏度上升等。食品安全与卫生第69页 脂肪酸败 l食用油脂与食品中脂肪经氧化、水解等作用产生复杂分解产物并影响食物脂肪质量过程。l食用油脂与食品中脂肪酸败程度受脂肪饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子影响。l油脂脂肪酸不饱和度、油料动植物残渣等促进油脂酸败。l脂肪酸败特征l最早期指标：过氧化物值上升；其次酸度上升；l脂肪酸分解影响固有特征，特有“哈喇味，肉鱼类食品脂肪变黄，即是油脂酸败判定中较为实用指标。食品安全与卫生第70页 碳水化合物分解 l食品碳水化合物包含单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物。l碳水化合物较多食品是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品制品。l细菌、酵母和霉菌所产生对应酶发酵或酵解食物生成各种碳水化合物低级分解产物糖、醇、醛和酮。l表现酸度升高、产气和带有甜味、产生醇类气味等。l预防食品腐败变质办法 l加工处理，延长食品可供食用期限。l惯用方法基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采取其它抑菌、杀菌办法，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力。食品安全与卫生第71页 低温保藏l冷藏l预冷后食品在稍高于冰点温度(0)进行贮藏。l惯用温度48冷藏贮藏期普通几天数周。l冷冻l食品缓冻或速冻方法冻结贮藏。l惯用-12-23冻藏数日 1年。l食品低温保藏l减缓或停顿食品中微生物增殖速度，酶活力和化学反应降低，对食品质量影响较少。食品安全与卫生第72页 高温杀菌保藏 l原理l食品经高温处理破坏微生物体内酶、脂质和细胞膜，蛋白质凝固，细胞内代谢反应停顿，微生物死亡。l不一样微生物结构特点和细胞组成性质不一样，致死温度也不相同。l高温处理后食品再结合密封、真空和冷却等方法更长久保藏。l食品行业中惯用热杀菌方式l高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法和普通煮沸法等。食品安全与卫生第73页l脱水保藏l普遍应用食品保藏方法l将食品中水分降至微生物生长繁殖所需含量以下。l食品脱水所用温度普通均较低，往往不能破坏酶活性；l干燥保藏l利用热能去湿方法，热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥等。l腌渍糖渍保藏 l将食盐或食糖渗透食品组织内降低水分活性，提升渗透压，有选择地控制微生物活动和发酵，抑制腐败菌生长，预防腐败变质，保持食用具质。食品安全与卫生第74页食品辐照保藏(food irradiation)l将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，延长食品保藏期限。l用安全适宜性评价辐照食品安全l食品中产生放射性物质沾染问题；l产生感生射线；l产生毒性问题；l常规照射剂量下食品感官性状及营养成份改变问题。l产生感生射线与使用辐照剂量相关，到达一定能级阀值辐射线才能使被照物产生感生放射线，即感生射线。食品安全与卫生第75页化学性污染l来自食品生产、加工和环境中污染物、工具、容器、包装材料和食品添加剂等，常见和主要有农药、有毒重金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃及其它化学物质污染。l起源复杂、种类繁多，包括范围广，包含各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。l化学性物质使用不妥污染，在食品中残留。l工业“三废”中存在有害化学物质经过大气、水、土壤污染食品。l不规范使用食品添加剂污染食品。l食品加工过程中一些营养成份发生复杂化学改变，残留有害化学物质。食品安全与卫生第76页农药对食品污染与预防农药对食品污染与预防l有机磷农药l绝大多数为杀虫剂，如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷等。部分品种可用作杀菌剂或杀鼠剂。l多为油状液体，有大蒜臭味。不溶于水，溶于有机溶剂及植物油，化学性质不稳定，易降解失去毒性，故不易长久残留。l神经毒性主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，失去催化乙酰胆碱水解作用，积聚乙酰胆碱使机体出现毒蕈碱样作用及烟碱样作用。l毒蕈碱样作用l心脏活动抑制，支气管与胃肠壁收缩，呼吸道和消化道腺体分泌增多，严重时出现肺水肿，瞳孔括约肌和睫状肌收缩，使视力含糊；l烟碱样作用l节后神经元和骨骼肌神经先兴奋后抑制，病情加重时出现全身紧束感，语言不清，胸部、上肢、面颊部以至全身肌束震颤，胸部压迫感，心跳频数，血压升高，严重时出现呼吸肌麻痹。慢性中毒主要表现为神经系统、血液系统和视觉损伤。食品安全与卫生第77页有机氯 l早期使用主要杀虫剂l在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，在生物体内主要蓄积于脂肪组织，水生生物对有机氯有较强生物富集作用。l有机氯多为低毒和中等毒性。l急性中毒主要表现为神经系统和肝、肾损害。l慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。l经过胎盘屏障进入胎儿体内，部分品种及其代谢产物有一定致畸性。l一些有机氯农药在动物试验中有一定致癌作用。l曾在我国长久大量使用，造成环境和食品污染，影响食品出口。l1983年停顿生产，1984年停顿使用六六六和滴滴涕(DDT)等有机氯农药。食品安全与卫生第78页拟除虫菊酯类农药l高效低残留类农药，可用作杀虫剂和杀螨剂l在环境中降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。l缺点是昆虫在较短时间内对其产生抗药性而降低杀虫活性甚至完全丧失。l多属中等毒性或低毒性，l误服或生产性接触引发急性中毒主要是神经系统症状。如流涎、多汗、意识障碍、言语不清、反应迟钝、视物含糊、肌肉震颤、呼吸困难等，重者可致昏迷、抽搐、心动过速、瞳孔缩小、对光反射消失、大小便失禁，并可因心衰和呼吸困难而死亡。另外，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常(麻木、瘙痒)和迟发性变态反应。l因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见。l个别品种大剂量接触时疑有诱变性和胚胎毒性，相关其致癌和致畸性方面尚少有汇报。食品安全与卫生第79页氨基甲酸酯类 l用作杀虫剂或除草剂优点是药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人毒性较低，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。l毒性作用机制与有机磷类似，也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大可逆性，水解后酶活性可不一样程度恢复。l急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。l慢性毒性和三致毒性方面报道亦不完全一致，近年来有研究表明这类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有一定潜在致癌作用。食品安全与卫生第80页食品贮藏加工对农药残留量影响 l食品贮藏温度、时间对农药残留有一定影响。l易挥发敌敌畏等在温度较高时其残留量降低较快。l大多惯用食品加工过程不一样程度降低农药残留量。l洗涤可除去农作物表面大部分农药残留，高水溶性者轻易除去，热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。l去壳、剥皮、碾磨、清理通常除去大部分残留农药，内吸性农药经这类方法处理后降低不显著。l经剔除蔬菜外层叶片等处理后农药残留量可大幅度降低。l带皮加工果酱、干果、果脯等农药残留量较高，而果汁中残留量普通较低。l粉碎、混合、搅拌使组织和细胞破坏释放出酶和酸，有时可增加农药代谢和降解。l高脂溶性农药可大量进入油脂，植物油精炼工艺尤其是脱臭处理，能不一样程度地降低农药残留量。食品安全与卫生第81页控制农药残留量办法l加强生产和经营管理 l国务院农药管理条例对农药登记、经营和监督管理工作作出了一系列要求。农药登记毒理学试验方法和食品安全性毒理学评价程序对农药及食品中农药残留毒性试验方法和结果评价作了详细要求和说明。l安全合理使用农药 l农药安全使用标准和农药合理使用准则对主要作物和惯用农药要求了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以确保食品中农药残留不致超出最大允许限量标准。l制订和严格执行食品中农药残留限量标准 l1996年颁布食品中农药残留限量国家标准和农药残留分析方法标准。在经常性食品卫生监督工作中应加强对农药残留量检测，严格执行食品中农药残留限量标准。l制订适合国情农药政策 l开发高效、低毒、低残留新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长久污染环境品种，推广先进施肥技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害综合防治，整改农药生产和使用对环境造成污染等。食品安全与卫生第82页有毒重金属对食品污染与预防有毒重金属对食品污染与预防l汞 l主要工农业生产废水、废气、废渣及医药卫生行业。l含汞废水排入江河湖海，在一些微生物作用下转变为毒性更大有机汞(如甲基汞)，经过食物链生物富集作用使鱼体内到达很高含量。l水体汞污染造成鱼贝类含有大量甲基汞影响水产品安全。l使用含汞农药和废水浇灌农田等污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品汞污染。l甲基汞中毒主要表现是神经系统损害症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。如日本汞染污水引发水俣病。食品安全与卫生第83页镉l工业三废、食品包装材料和容器镉污染食品，尤其是含镉废水排放对环境和食物污染较为严重。l普通食品中能检出镉，经过食物链富集作用在一些食品中到达很高浓度。l我国镉污染区生产稻米含镉量可达5.43 mgkg。l海产食品、动物性食品(尤其是肾脏)含镉量高于植物性食品，植物性食品中以谷类和豆类、洋葱、萝卜等含镉较多。l人体经过食物摄入镉，对体内巯基酶有较强抑制作用。l镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，体内出现负钙平衡，发生骨质疏松和骨折，如日本镉污染环境引发痛痛病。国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定致畸、致癌和致突变作用。食品安全与卫生第84页铅 l食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药使用、含铅食品添加剂等铅污染食品。l铅中毒对人体危害l造血系统、神经系统和肾脏。l主要是慢性损害作用，造成贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，临床表现为面色苍白、头昏、头捅、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。l儿童对铅较成人更敏感，过量摄入影响生长发育，造成智力低下。食品安全与卫生第85页砷 l使用含砷农药、工业三废污染、食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等污染食品。l急性中毒l主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍流血现象。l慢性中毒l主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常、皮肤过分角化和末梢神经炎症状。l各种砷化物有致突变性，造成体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤修复。l砷酸钠可透过胎盘屏障，对小鼠和地鼠有一定致畸性。l无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌发生相关。食品安全与卫生第86页 预防有毒重金属污染食品l消除污染源是降低有毒有害金属元素污染主要办法。l控制工业三废排放，加强污水处理和水质检验；l禁用含Hg、As、Pb农药和劣质食品添加剂；l推广使用无毒或低毒食品包装材料等；l制订各类食品有毒有害金属最高允许限量标准，加强经常性监督；l妥善保管有毒有害金属及其化合物，预防误食误用；l及时处理已污染食品。食品安全与卫生第87页 N亚硝基化合物亚硝基化合物(Nnitroso compounds)对食品污染与预防对食品污染与预防l对动物较强致癌作用 l前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛地存在于人类生活环境之中，经过化学或生物学路径合成各种多样N亚硝基化合物。l分类和理化性质 l不一样分子结构分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺lN-亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境中较稳定；lN-亚硝酰胺活性较强，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定，易分解。二者在紫外光照射下均可发生分解反应。l起源 l在生长过程中蔬菜吸收硝酸盐作为营养成份，在植物酶作用下还原成氨，光合作用合成有机酸生成氨基酸、核酸而组成植物体。当光合作用不充分时植物体内将积蓄多出硝酸盐。长久贮藏蔬菜和瓜果中胺类和亚硝酸盐等发生反应，生成微量亚硝胺。食品安全与卫生第88页含蛋白质脂肪丰富食品及制品 l腌制和烘烤过程，尤其是油煎、油炸产生较多胺类化合物。l腐烂变质鱼和肉类分解出胺类。l这些化合物与亚硝盐作用生成亚硝胺。l干奶酪、奶粉、奶酒等乳制品存在微量挥发性亚硝胺。l啤酒酿造过程中大麦芽在窑内直接用火加热干燥时产生二甲基亚硝胺。世界各国啤酒几乎都已检测出微量二甲基亚硝胺。l人体可合成亚硝胺，胃可能是合成亚硝胺主要场所。l唾液中或膀胱内，尤其是尿路感染细菌也能够合成一定量亚硝胺。食品安全与卫生第89页N亚硝基化合物危害l致癌作用 l经过呼吸道、消化道，皮下肌肉注射，甚至皮肤接触都可诱发动物肿瘤，重复屡次投药或一次大剂量投药都能诱发肿瘤，有剂量效应关系。当前尚缺乏N亚硝基化合物对人类直接致癌资料。但流行病学调查表明人体一些癌症可能与接触硝基化合物相关。l致畸作用 l亚硝胺致畸作用很弱，试验结果仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱畸形，并存在剂量效应关系，。l致突变作用 l亚硝酰胺直接致突变物，引发细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞突变。食品安全与卫生第90页预防亚硝基化合物危害办法 l制订标准加强监督监测 l预防食物霉变以及其它微生物污染 l低温下储存食品，尽可能少食用腌制和酸渍食品。食品加工确保新鲜，预防微生物污染。l控制加工中硝酸盐及亚硝酸盐用量：l降低亚硝基化合物前体量，加工工艺中尽可能使用亚硝酸盐及硝酸盐替换品。l施用钼肥l农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量相关。使用钼肥有利于降低硝酸盐含量。l提升维生素C摄入量 l阻断亚硝基化作用，食管癌高发区维生素C摄入量较低。l其它l许多食物成份对预防亚硝基化合物危害有作用，l大蒜和大蒜素抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内含量显著降低。l茶叶、猕猴桃、沙棘果汁能阻断亚硝胺生成。l猕猴桃还有抑制致突变作用。食品安全与卫生第91页多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH)PAH)对食品污染与预防对食品污染与预防对食品污染与预防对食品污染与预防l当前有数百种较强致癌作用化合物，以苯并(a)芘研究较多。l起源 l烘烤或熏制食品直接污染；l烹调加工食品成份时高温反应形成;l植物性食品吸收土壤及水、大气污染多环芳烃；l食品加工中受机油、食品包装材料等污染，l在柏油