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第二章第二章 食品污染食品污染 第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染本节主要内容本节主要内容1食品微生物污染定义食品微生物污染定义种类种类2食品细菌污染食品细菌污染3食品真菌污染食品真菌污染4食品病毒污染食品病毒污染第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染O生物分类系统1.二界分类：两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物生物分为二界：植物、动物。1753年瑞典植物学家林奈（CarolusLinnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染2三界分类法三界分类法：霍格(JHogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将原生生物生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染(3四界系统四界系统电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界。第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染(4五界分类五界分类1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法五界分类法：1.原核生物界原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分裂。2.原生生物界原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染3、真菌界、真菌界真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光合作用。无根、茎、叶的分化。营腐生和寄生生活，营养方式为分解吸收型，在食物链中为还原者。4、植物界、植物界5、动物界、动物界第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染5六界分类：六界分类：王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。美国的PHRaven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。第三节第三节 食品的微生物污染食品的微生物污染(6三 域 系 统(Three-domainsystem)到 了1977年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将生物分为三域:为真细菌域(DomainBacteria)、古细菌域(DomainArchaea)和真核生物域(DomainEukarya),此即为三域系统。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染一、定义微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染.二、微生物污染种类细菌污染霉菌污染病毒污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染三、微生物的特点体积小，比表面积大结构简单吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染四、微生物分类A、非细胞型微生物：无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒B、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器:细菌、放线菌、立克次体、支原体、螺旋体、衣原体C、真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染五、微生物营养第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染六、食品的细菌污染六、食品的细菌污染食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌致病菌致病菌致病菌致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部众多微生物中对人类有致病作用的一部众多微生物中对人类有致病作用的一部众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称份微生物总称份微生物总称份微生物总称.非致病菌非致病菌非致病菌非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的是指食品中存在的非直接引起人体疾病的是指食品中存在的非直接引起人体疾病的是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微微微微生物生物生物生物。条件致病菌条件致病菌条件致病菌条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正寄居在人体一定部位的细菌，在正寄居在人体一定部位的细菌，在正寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病疾病疾病疾病.第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染1、食品中细菌的分类1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型：1、专性好氧菌（obligateorstrictaerobes）这类微生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终电子受体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）固氮菌（Azotobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）:也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发酵或无氧呼吸产能。如：大肠杆菌（E.coli）、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）等肠杆菌科(Enterobacteriaceae）地衣芽孢杆菌（Bacilluslichenifornus）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染3、微好氧菌（microserophilicbacteria）：这类微生物只在非常低的氧分压，0.010.03Pa下才能生长（正常大气的氧分压为0.2Pa）。它们通过呼吸链，以氧为最终电子受体产能。如:发酵单胞菌属（Zymontonas）弯曲菌属（Gampylobacter）氢单胞菌属（Hydrogenomonas）霍乱弧菌（Vibriocholerae）等属种。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的条件下行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用，但也无害，故可称为耐氧性厌氧菌。氧对其无用的原因:它们不具有呼吸链，只通过发酵经底物水平磷酸化获得能量。如：乳酸乳杆菌、乳链球菌肠膜明串珠菌、粪肠球菌等。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染5、厌氧菌（anaerobes）：分子氧对这类微生物有毒，甚至导致死亡。它们只能在无氧或氧化还原电位很低的环境种生长。如：厌氧菌有梭菌属中的丙酮丁醇梭菌（Clostridiumacetobutylicum），双歧杆菌属（Bifidobacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）的成员，着色菌属（Chromatium）硫螺旋菌属（Thiospirillum）等属的光合细菌与产甲烷菌（为严格厌氧菌）等。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染v革兰氏阳性菌：v细胞壁较厚v肽聚糖网层次较多且交联致密v再加上它不含类脂v革兰氏阴性菌：v细胞壁薄v外膜层类脂含量高v肽聚糖层薄且交联度差第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染细菌分类球菌杆菌染色染色阳性阴性阳性阴性VP奈氏菌属芽孢肠杆杆菌属阳阴阳阴葡萄球菌链球菌芽孢杆菌属短杆棒杆第三节食品微生物污染第三节食品微生物污染食品工业中细菌简捷的分类第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染2.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源（1）原料污染原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染3细菌的三种基本形态细菌的三种基本形态:球状球状 杆状杆状 螺旋状螺旋状第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（1）、球菌）、球菌根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为:单球菌单球菌 双球菌双球菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染链球菌链球菌四联球菌四联球菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染八叠球菌八叠球菌葡萄球菌葡萄球菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染杆菌的形态：杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状 月亮状、分枝状、月亮状、分枝状、竹节状竹节状（2）、杆菌）、杆菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号 例霍乱弧菌、逗号弧菌（3）、螺旋菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染螺旋菌：螺旋满26环，螺旋状例干酪螺菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。例梅毒密螺旋体第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染 （4）、细）、细菌的特殊形态菌的特殊形态产生的原因：在较老的培养物中产生的原因：在较老的培养物中 不正常的培养条件不正常的培养条件第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染4.常见的食品细菌分布常见的食品细菌分布(1.(1.假假单单胞胞菌菌属属：典典型型腐腐败败菌菌,革革兰兰氏氏阴阴性性无无芽芽胞杆菌，需氧，嗜冷，胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长下生长-多见于冷冻食品。多见于冷冻食品。(2.(2.微球菌属、葡萄球菌属：微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低嗜中温，营养要求较低-动物性食品上多见动物性食品上多见第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(3.(3.芽胞杆菌属：芽胞杆菌属：有芽胞的有芽胞的G+杆菌杆菌 梭梭菌菌属属：厌厌氧氧生生长长的的革革兰兰氏氏染染色色阳阳性性大大杆杆菌菌，因因芽孢常比菌体大芽孢常比菌体大 -罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(4.(4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属:无无芽芽孢孢、周周身身鞭鞭毛毛或或无无鞭鞭毛毛的的革革兰兰氏氏染染色色阴阴性性直直杆杆菌菌。化化能能有有机机营营养养，兼兼营营呼呼吸吸代代谢谢和和发发酵酵代代谢谢；可可通通过过氧氧化化多多种种简简单单有有机机化化合合物物或或发发酵酵糖糖、有有机机酸酸或或多多元元醇醇获获取取能能量量；大大部部分分种种能能在在含含有有一一种种碳碳源源的的无无机氮培养基上生长机氮培养基上生长第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染-水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌(5.(5.弧菌属弧菌属:菌菌菌菌体体短短小小,弯弯曲曲弧弧形形的的革革兰兰阴阴性性菌菌.菌菌体体一一端端有有单单鞭鞭毛毛,运运动动活活泼泼,无无芽芽胞胞,需需氧氧或或兼兼性厌氧性厌氧,生长于碱性培养基上生长于碱性培养基上第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染-水产品腐败水产品腐败(6.嗜盐菌属嗜盐菌属-盐腌制品盐腌制品(7.(7.乳乳杆菌属：杆菌属：革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染-乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败肠杆菌科肠杆菌科革兰氏阴性革兰氏阴性无芽孢，大多有菌毛、周身无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动鞭毛，运动1需氧或兼性厌氧菌需氧或兼性厌氧菌不耐热，不耐热，602030min不能耐受较高的盐浓度不能耐受较高的盐浓度2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（1）、沙门氏菌）、沙门氏菌A生物学性质生物学性质v鞭毛细长而弯曲v菌毛比鞭毛更细、更短而直硬v鞭毛细菌的运动器官v菌毛与运动无关，主要起吸附作用v同：都是丝状物主要成分是蛋白质都可以固定细菌或者使细菌移动第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染能发酵葡萄糖、甘露醇、麦能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖芽糖和卫芽糖不发酵乳糖和蔗糖不发酵乳糖和蔗糖1大多产酸产气大多产酸产气少数只产酸不产气，少数只产酸不产气，不产不产生外毒素生外毒素2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（1）、沙门氏菌）、沙门氏菌A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、致病原因：活菌感染、肠毒素、致病原因：活菌感染、肠毒素C、涉及的食品：生肉、禽、海产品、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。主要为动物性食品主要为动物性食品第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染 D预防措施：预防措施：v防止食品被沙门菌污染。防止食品被沙门菌污染。v低温储存食品，控制沙门菌繁殖。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。v在食用前彻底加热以杀灭病原菌在食用前彻底加热以杀灭病原菌弧菌科弧菌属弧菌科弧菌属革兰染色阴性，革兰染色阴性，多形态杆菌或稍弯曲弧菌多形态杆菌或稍弯曲弧菌一端有单鞭毛，运动一端有单鞭毛，运动1兼性厌氧菌兼性厌氧菌发酵葡萄糖、甘露醇产酸不发酵葡萄糖、甘露醇产酸不产气，不发酵蔗糖、乳糖产气，不发酵蔗糖、乳糖2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌）、副溶血性弧菌A生物学性质生物学性质嗜盐菌，嗜盐菌，生长发育须有氯化钠生长发育须有氯化钠存在存在，NaCl浓度为浓度为4%左右时生左右时生长长142 C能生长，能生长，10 C以下不生长。以下不生长。pH范围范围5.69.6，对酸敏感，对酸敏感2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌）、副溶血性弧菌A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、涉及到的食物、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，其次为蛋海产品或盐腌渍品，其次为蛋品、肉类或蔬菜品、肉类或蔬菜C、致病性：产生耐热性、致病性：产生耐热性的溶血毒素，可结合人的溶血毒素，可结合人或兔红细胞膜上的神经节苷脂，产生溶血作用，或兔红细胞膜上的神经节苷脂，产生溶血作用，D、预防措施：、预防措施：避免生食水产品，隔餐的剩菜食前应充分避免生食水产品，隔餐的剩菜食前应充分加热加热 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受交叉污染防止加热后的海产品受交叉污染革兰氏阳性革兰氏阳性短杆菌，形成荚膜短杆菌，形成荚膜周毛、运动周毛、运动1兼性厌氧菌兼性厌氧菌0-42能生长，能生长，不耐热，不耐热，6070520min可杀死2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（3）、李斯特氏菌）、李斯特氏菌A生物学性质生物学性质能发酵多种糖类，发酵能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇甘露醇。1产酸不产气产酸不产气2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（3）、李斯特氏菌）、李斯特氏菌A生物学性质生物学性质B致病性：产生毒素。致病性：产生毒素。C涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、动物制乳制品、蔬菜、动物制品、熟的即食食品。品、熟的即食食品。a尤其是冰箱中的熟食尤其是冰箱中的熟食下生长下生长。D预防措施：充分加热产品，防止熟产品再预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。次污染。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能。有有益功能。革兰氏阴性短杆菌。革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，运动，无芽孢周身鞭毛，运动，无芽孢12第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（4）、大肠杆菌）、大肠杆菌A生物学性质生物学性质异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长温度范围为生长温度范围为15-461发酵乳糖、葡萄糖、麦芽发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶伯胶产酸产气产酸产气2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（4）、大肠杆菌）、大肠杆菌A生物学性质生物学性质vB致病原因：v大肠杆菌的菌毛v肠毒素第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染C主要致病大肠杆菌种类：主要致病大肠杆菌种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（感染型）感染型）肠产毒素性大肠埃希氏菌（肠产毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（毒素型）（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（感染型）（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7（毒（毒素型）素型）肠黏附性大肠杆菌肠黏附性大肠杆菌(EAEC)D涉及到的食品：涉及到的食品：受污染的水受污染的水进食未熟透的食物进食未熟透的食物第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染D控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。呈弧形，螺旋形或S形革兰氏阴性。有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动1微需氧菌不发酵糖类，不分解尿素2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（5）、空肠弯曲菌A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素、致病原因：产肠毒素和细胞毒素C、涉及到的食品、涉及到的食品：家禽家畜的肉、奶、蛋类进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等D、控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物感染和排泄物易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭不耐热585min可杀死，不耐冷。变形杆菌属为革兰氏染色阴性无芽胞、无荚膜周身鞭毛、运动1兼性厌氧2040之间繁殖旺盛发酵葡萄糖，不发酵乳糖2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（6）、变形杆菌A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染C、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关，熟肉制品存放稍久的凉拌菜存放稍久的饭、菜B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素。D预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染志贺氏菌属，革兰氏阴性无芽胞，无荚膜，无鞭毛多数有菌毛，不运动1兼性厌氧分解葡萄糖，不分解尿素分解葡萄糖，不分解尿素产酸不产气。产酸不产气。2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(7)、志贺氏菌A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、致病原因：侵袭力、内毒素、外毒素C、志贺氏菌病相关的食品:水色拉生的蔬菜奶和奶制品禽水果面包制品第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染 D预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。是葡萄球菌属革兰氏阳性菌无芽胞、鞭毛，多数无荚膜1需氧或兼性厌氧需氧或兼性厌氧嗜温，最低生长嗜温，最低生长T为为10度，度，耐盐，盐度为耐盐，盐度为18%上可生长上可生长2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌A生物学性质生物学性质营养要求不高营养要求不高可分解葡萄糖、麦芽可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖糖、乳糖、蔗糖产酸不产气产酸不产气12第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(8)、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌A生物学性质生物学性质B致病原因：致病原因：产生外毒素产生外毒素肠毒素肠毒素C涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，以奶及其制乳制品、水产品等，以奶及其制品、罐头食品应高度重视金黄色品、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。葡萄球菌。第三节 食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染 D预防措施：预防措施：-减少食品的暴露时间，特别避免减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；是加热后的半成品积压；-控制加工车间的温度控制加工车间的温度；-要求食品操作人员保持良好的个要求食品操作人员保持良好的个人卫生；人卫生；-调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。革兰氏阳性，粗短杆菌革兰氏阳性，粗短杆菌产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗于菌体，强耐热性于菌体，强耐热性有鞭毛，有运动，无荚膜有鞭毛，有运动，无荚膜1属厌氧菌，属厌氧菌，25-35生长快生长快分解葡萄糖、麦芽糖及果糖分解葡萄糖、麦芽糖及果糖产酸产气产酸产气2第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(9)、肉毒梭菌、肉毒梭菌A生物学性质生物学性质也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、致病原因：、致病原因：在真空、厌氧下生长，产生强烈的神经麻在真空、厌氧下生长，产生强烈的神经麻痹毒素痹毒素肉毒毒素（肉毒毒素不耐热，煮沸肉毒毒素（肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟左右即可被破坏分钟左右即可被破坏）C、肉毒中毒常见的食品、肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）蔬菜蔬菜熏制、腌制：腌鱼、咸肉、腊肠熏制、腌制：腌鱼、咸肉、腊肠发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉厌氧条件下保存的肉制品。厌氧条件下保存的肉制品。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染D控制途径：控制途径：v对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。v对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为加热温度为100度，度，1020分钟可使各型毒素破分钟可使各型毒素破坏。坏。v对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。温下贮存。v对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。v对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。严格控制肉毒梭菌的污染。v在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。杜绝肉毒中毒病例的发生。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染芽孢杆菌属，革兰氏革兰氏阳性产芽孢阳性产芽孢有周体鞭毛，无荚膜，有周体鞭毛，无荚膜，运动运动.菌落大，表面粗糙，菌落大，表面粗糙，扁平，不规则扁平，不规则12第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染10、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus)A生物学性质生物学性质兼性好氧兼性好氧生长温度生长温度2045，5下下生长缓慢或不生长生长缓慢或不生长50时不时不生长。生长。分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、不分解乳糖、不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖12第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染（10）、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus)A生物学性质生物学性质第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B致病原因：产呕吐毒素和肠毒素，引起中毒致病原因：产呕吐毒素和肠毒素，引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象象C涉及到的食品涉及到的食品肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆酱油、甜点。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B控制控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(11)、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）A霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B、涉及到的食品：不洁的海鲜食品C、防治原则必须贯彻预防为主的方针，对病人要严格隔离第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）A炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，致病菌中最大的细菌。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，易形成芽胞。vB、涉及到的食品：羊、牛、马等动物第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染5 评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标(1)菌落总数菌落总数（totalnumberofbacteria）A 定义:指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。B B 测定细菌菌落总数的食品卫生学意义测定细菌菌落总数的食品卫生学意义:（1 1）食品清洁状态标志）食品清洁状态标志.（2 2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法）研究食品腐败变质原因过程及控制方法 的主要对象的主要对象.第三节食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染(2)大肠菌群（conliformgroup）A定义大肠菌群指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。第三节食品微生物污染第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染B食品卫生学意义：食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2.该该食食品品有有被被肠肠道道致致病病菌菌污污染染的的可可能能作作为为肠肠道道致病菌污染食品的指示菌致病菌污染食品的指示菌(3)致病菌致病菌（disease-causingbacteria）各种食品中不得检出各种食品中不得检出第三节第三节 食品微生物污染食品微生物污染