餐饮卫生安全知识培训.pptx

餐饮卫生安全知识餐饮卫生安全知识培培 训训餐饮卫生安全知识培训第1页一、执行标准一、执行标准。1、认真落实执行中华人民共和国食品卫生法2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生五四制要求。餐饮卫生安全知识培训第2页二、卫生管理制度种类二、卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织；2 餐厅卫生管理制度；3 冷菜间卫生管理制度；4 初加工间卫生管理制度；5 烹调加工卫生管理制度；6 食品初加工卫生管理制度；7 食品库房卫生管理制度；8 食品销售卫生管理制度；9 食品采购验收制度；10 环境卫生；11 卫生除害管理制度；餐饮卫生安全知识培训第3页 12 卫生检验制度；13 从业人员体检、培训卫生管理制度；14 档案管理制度；15 食品添加剂使用与管理制度；16 面食制作卫生管理制度；17 裱花制作卫生管理制度；18 配餐间卫生管理制度（学校食堂）；19 烧烤制作卫生管理制度；20 餐具用具洗消毒卫生制度；21 原料采购索证制度；22 废弃食用油脂管理制度 餐饮卫生安全知识培训第4页1 卫生管理组织组成卫生管理组织组成 单位责任人；卫生管理人员；相关部门经理；卫生组织机构最少由3人组成。餐饮卫生安全知识培训第5页2 餐厅卫生制度餐厅卫生制度 .餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。.要天天清扫两次，每七天大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。.不销售变质、生虫食品。.小餐具用后洗净、消毒、保洁。.服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁售货工具。.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。餐饮卫生安全知识培训第6页3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度.做到专间、专员、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。.使用食品包装材料符合卫生要求。.工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。.熟食勤作、勤销，做到当日制作，当日销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。.非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品，不得在凉菜(熟食)间存放。餐饮卫生安全知识培训第7页4 初（粗）加工间卫生制度初（粗）加工间卫生制度 .有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。.清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾密封容器。.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。.加工肉类、水产品、蔬菜操作台要分开使用，并有显著标志。.工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。.防尘防蝇设施齐全，运转正常。餐饮卫生安全知识培训第8页5 烹调加工卫生制度烹调加工卫生制度 不选取、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，预防外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次密闭垃圾容器，并做到班产班清。餐饮卫生安全知识培训第9页6 食品粗加工卫生制度食品粗加工卫生制度 .全部原辅料投产前必须经过检验，不合格原辅料不得投入生产。.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。.包装食品使用符合卫生要求包装材料，包装人员手在包装前要清洗消毒。.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用具、容器必须消毒。.工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。餐饮卫生安全知识培训第10页7 食品仓库卫生管理制度食品仓库卫生管理制度 .食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及办法，并运转正常；.食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留；.建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求食品；.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；.食品仓库应经常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐；.工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。餐饮卫生安全知识培训第11页8 食品销售卫生制度食品销售卫生制度 .销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具检验汇报单，禁止购销产品标志不全或现售现贴商标食品；.销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超出保留期和其它不符合食品卫生标准和要求食品；.出售直接入口散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；.从业人员穿戴清洁工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；.吧台内禁止落地存放食品，禁止乱堆、乱放食品及其它杂物。餐饮卫生安全知识培训第12页9 食品采购、验收卫生制度食品采购、验收卫生制度 采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准要求食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有汉字标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容；运输车辆和容器应专用，禁止与其它非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。餐饮卫生安全知识培训第13页10、环境卫生、环境卫生 食堂周围环境卫生区洁净，无杂物，无死角。食堂周围墙壁洁净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。洗碗池清洁，上、下水道通畅。剩菜、剩饭倒入滑水桶，天天去除，清水桶加盖。垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。餐饮卫生安全知识培训第14页11 除害卫生制度除害卫生制度 操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板；发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵 餐饮卫生安全知识培训第15页12卫生检验制度卫生检验制度 卫生管理人员应天天进行卫生检验；各部门每七天进行一次卫生检验；单位责任人每个月组织一次卫生检验;各类检验应有检验统计；发觉严重问题应有改进及奖惩统计；检验食品加工、储存、销售、陈列各种防护设施、设备及运输食品工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有统计,确保正常运转和使用。餐饮卫生安全知识培训第16页13 从业人员体检、培训制度从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定体检单位进行体检和培训，并每年进行一次身体检验，做到持证上岗；发觉五病（肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病）患者及时调离，不得从事饮食工作；未取得体检、培训合格证实不得上岗；从业人员体检、培训合格证实应随身携带，以备检验；不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）；工作服、工作帽整齐洁净；上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间；上岗前洗手，便后洗手；餐饮单位从业人员要主动参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方各项卫生法律,法规,做知法遵法模范.餐饮卫生安全知识培训第17页14 餐饮业卫生管理档案制度餐饮业卫生管理档案制度 有专员负责、专员保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种统计、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检统计、检验汇报等。餐饮卫生安全知识培训第18页15 食品添加剂使用与管理制度食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家同意品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有统计并存档。食品添加剂要专员负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和显著标志。不得在食品中乱加添加剂。实施食品添加剂使用责任追究制。餐饮卫生安全知识培训第19页16 面食制作卫生管理制度面食制作卫生管理制度 米面及其它杂粮必须有卫生检验合格证实。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间清洗水池荤、素分开，并有显著标志。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。餐饮卫生安全知识培训第20页17 裱花制作卫生管理制度裱花制作卫生管理制度 进入裱花间必须更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂必须是允许使用品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，预防污染。加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。餐饮卫生安全知识培训第21页18 配餐间卫生管理制度（学校食堂）配餐间卫生管理制度（学校食堂）设置更衣、洗手消毒专用间。设置与售餐数量相适应盛放待售食品台（架）。盛放食品容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，禁止用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，禁止开放式。要设与配餐间相适应紫外线消毒灯，定时开灯消毒。售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。餐饮卫生安全知识培训第22页19 烧烤制作卫生管理制度烧烤制作卫生管理制度 场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品禁止使用亚硝酸盐，使用其它食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间必须设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专员负责，专用工具，预防生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必须穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。餐饮卫生安全知识培训第23页20 餐具用具洗消毒卫生制度餐具用具洗消毒卫生制度 专员负责。洗消间大小必须与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充分，餐具做到每餐一消毒。有密闭餐具保洁柜，数量要充分。不宜热力高温消毒茶餐具，药品消毒要有固定场所（间），要按消毒药品有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。餐饮卫生安全知识培训第24页21 原料采购索证制度原料采购索证制度 餐饮用食品采购必须索证。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取证件包含：有效卫生许可证和产品卫生检验汇报合格证实复印件，采购进口食品必须有汉字标识及相关证实。要建立食品索证登记档案，以备查。索证要有专员负责管理。餐饮卫生安全知识培训第25页22 废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理制度 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 要求进行管理。废弃油脂应设专员负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其它单位和个 处理废弃油脂要建立档案，详细统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。不得随便处理废弃食用油脂。餐饮卫生安全知识培训第26页食品安全五四制食品安全五四制一、原料、成品实施一、原料、成品实施“四不四不”制度制度 1、采购员不买腐烂变质原料 2、保管验收员不收腐烂变质原料 3、原料加工人员不用腐烂变质原料 4、售饭人员不卖腐烂变质食品食品餐饮卫生安全知识培训第27页 二、成品、食物存放实施二、成品、食物存放实施“四隔离四隔离”1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、食品与杂物、药品隔离 4、食品与天然冰隔离餐饮卫生安全知识培训第28页 三、用具实施三、用具实施“四过关四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒；餐饮卫生安全知识培训第29页 四、环境卫生采取四、环境卫生采取“四定四定”方法方法 1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量餐饮卫生安全知识培训第30页 五、个人卫生做到五、个人卫生做到“四勤四勤”1、勤洗手、勤剪指甲 2、勤洗澡、剪发 3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服。餐饮卫生安全知识培训第31页 谢 谢！餐饮卫生安全知识培训第32页