餐饮业预防食物中毒的基本原则.pptx

餐饮业预防食物中毒餐饮业预防食物中毒基本标准基本标准1餐饮业预防食物中毒的基本原则第1页n n与食品安全相关基本概念n n本市餐饮业食物中毒特点n n细菌性食物中毒常见原因n n预防细菌性食物中毒基本标准2餐饮业预防食物中毒的基本原则第2页与食品安全相关基本概念与食品安全相关基本概念3餐饮业预防食物中毒的基本原则第3页食物中毒食物中毒n n因食用中毒食品引发一类疾病，国外也称食源因食用中毒食品引发一类疾病，国外也称食源性疾病。性疾病。n n食物中毒事故处理方法定义是：食用了被食物中毒事故处理方法定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染食品或者食生物性、化学性有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性食源性疾患。食源性疾患。n n大多数食物中毒由各种致病细菌、病毒和寄生大多数食物中毒由各种致病细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引发，少数由食品中各种虫（即生物性危害）引发，少数由食品中各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引发。有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引发。4餐饮业预防食物中毒的基本原则第4页含有潜在危害食品含有潜在危害食品n n即使任何食品都有可能受到污染，但有些食品尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为含有潜在危害食品。n n含有潜在危害食品必须控制温度和时间来预防细菌生长、繁殖和产毒，通常其特点有：n n蛋白质或碳水化合物含量通常较高。蛋白质或碳水化合物含量通常较高。n npHpH大于大于4.64.6。n n水分活性大于水分活性大于0.850.85。5餐饮业预防食物中毒的基本原则第5页6餐饮业预防食物中毒的基本原则第6页危险温度带危险温度带n n适宜细菌生长繁殖温度区域n n我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求为要求为10106060。n n因为部分致病菌在因为部分致病菌在5 51010条件下仍可生长繁殖，建条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以议餐饮单位以5 56060作作为危险温度带。为危险温度带。7餐饮业预防食物中毒的基本原则第7页中心温度中心温度n n块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。n n中心温度可用中心温度计测量。8餐饮业预防食物中毒的基本原则第8页交叉污染交叉污染n n经过生食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物、化学污染物转移到食品过程，细菌引发交叉污染是最常见交叉污染。9餐饮业预防食物中毒的基本原则第9页清洗和消毒清洗和消毒n n清洗n n用清水去除食品原料、餐具、用清水去除食品原料、餐具、工具表面污物。工具表面污物。n n消毒n n用物理或化学方法破坏或杀灭用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。致病微生物。n n消毒不能完全杀灭细菌芽胞。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。10餐饮业预防食物中毒的基本原则第10页原料、半成品和成品原料、半成品和成品n n原料原料n n供制作食品所用一切可食用物质。供制作食品所用一切可食用物质。n n半成品半成品n n经初步加工后，尚需深入制作食品。经初步加工后，尚需深入制作食品。n n成品成品n n经过加工制成可直接食用食品（又称即食食品或直接入经过加工制成可直接食用食品（又称即食食品或直接入口食品）。口食品）。n n包含熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水包含熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。产品等）。n n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用食品也应各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用食品也应按成品进行管理，如待切配冷菜、待切片面包、待分装按成品进行管理，如待切配冷菜、待切片面包、待分装成盒饭饭菜等。成盒饭饭菜等。11餐饮业预防食物中毒的基本原则第11页12餐饮业预防食物中毒的基本原则第12页本市餐饮业食物中毒特点本市餐饮业食物中毒特点13餐饮业预防食物中毒的基本原则第13页本市餐饮业食物中毒本市餐饮业食物中毒1n n发生行业发生行业n n发生在餐饮业食物中发生在餐饮业食物中毒占中毒总起数毒占中毒总起数85.1%85.1%。n n致病原致病原n n餐饮业食物中毒中餐饮业食物中毒中80.3%80.3%是细菌引发。是细菌引发。14餐饮业预防食物中毒的基本原则第14页本市餐饮业食物中毒本市餐饮业食物中毒2n n发生原因n n发生前五位原因：交叉污染、加工人员带发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控温度控制不妥、餐具制不妥、餐具容器容器/用具不洁。用具不洁。n n交叉污染占交叉污染占50%50%以上。以上。15餐饮业预防食物中毒的基本原则第15页本市餐饮业食物中毒本市餐饮业食物中毒3n n中毒食品n n冷菜、盒饭、桶饭引发中毒占冷菜、盒饭、桶饭引发中毒占35.5%35.5%。n n中毒季节n n第二、三季度发生食物中毒分别占整年中毒第二、三季度发生食物中毒分别占整年中毒数量数量29.2%29.2%和和44.3%44.3%，是细菌性食物中毒好，是细菌性食物中毒好发季节。发季节。n n化学性食物中毒季节特点不显著。化学性食物中毒季节特点不显著。16餐饮业预防食物中毒的基本原则第16页细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因17餐饮业预防食物中毒的基本原则第17页交叉污染交叉污染食品成品在食用前普通不再加热，一旦受到致病菌食品成品在食用前普通不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：下情况，就可能使成品受到污染：n n成品和原料、半成品存放中相互接触（包含食品中汁成品和原料、半成品存放中相互接触（包含食品中汁水接触）。水接触）。n n装成品和原料、半成品装成品和原料、半成品工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。n n操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触成品。成品。18餐饮业预防食物中毒的基本原则第18页从业人员带菌污染从业人员带菌污染n n一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。n n假如从业人员患病后仍假如从业人员患病后仍在继续接触食品，且不在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。污染，引发食物中毒。19餐饮业预防食物中毒的基本原则第19页食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透n n致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒n n较易发生情形：n n烹调前未彻底解冻。烹调前未彻底解冻。n n一锅烧煮量太大。一锅烧煮量太大。n n烧制时间不足等。烧制时间不足等。20餐饮业预防食物中毒的基本原则第20页食品贮存温度、时间控制不妥食品贮存温度、时间控制不妥n n含有潜在危害即食食品在危险温度带贮存时间含有潜在危害即食食品在危险温度带贮存时间超出超出2 2小时，食品中细菌大量繁殖。小时，食品中细菌大量繁殖。n n较易发生情形：较易发生情形：n n冷藏设施不足或超负荷。冷藏设施不足或超负荷。n n供给宴席时冷菜提前切配并在供给宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。常温下放置。n n盒饭加工后在常温下保留较长盒饭加工后在常温下保留较长时间。时间。n n食品冷却时间过长或温度过高。食品冷却时间过长或温度过高。21餐饮业预防食物中毒的基本原则第21页餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁n n致病菌经过餐具污染到食品，也可引发食物中毒。n n较易发生情形：n n盛放食品成品餐具或盛放食品成品餐具或容器清洗消毒不彻底。容器清洗消毒不彻底。n n消毒后餐具受到二次消毒后餐具受到二次污染。污染。22餐饮业预防食物中毒的基本原则第22页预防细菌性食物中毒基本标准预防细菌性食物中毒基本标准23餐饮业预防食物中毒的基本原则第23页n n标准一：预防食品受到细菌污染标准一：预防食品受到细菌污染n n保持清洁保持清洁n n生熟分开生熟分开n n使用安全水和食品原料使用安全水和食品原料n n标准二：控制细菌生长繁殖标准二：控制细菌生长繁殖n n控制温度控制温度n n控制时间控制时间n n标准三：杀灭病原菌标准三：杀灭病原菌n n烧熟煮透烧熟煮透n n严格洗消严格洗消控制加工量控制加工量24餐饮业预防食物中毒的基本原则第24页保持清洁保持清洁n n保持与食品接触砧板、刀具、操作台等表面清保持与食品接触砧板、刀具、操作台等表面清洁。洁。n n保持厨房地面、墙壁、天花保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境清洁。板等食品加工环境清洁。n n保持手清洁，不但在上岗保持手清洁，不但在上岗操作前及受到污染后要洗手，操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗在加工食物期间也要经常洗手。手。25餐饮业预防食物中毒的基本原则第25页生熟分开生熟分开n n处理熟食要做到“五专”，即专间、专员、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。n n生熟食品容器、工用具要有显著区分标识。n n从事粗加工或接触生食品从业人员不应从事处理冷菜工作。26餐饮业预防食物中毒的基本原则第26页使用安全水和食品原料使用安全水和食品原料n n选择起源正规、优质新鲜食品原料。n n熟食品加工处理要使用净水。27餐饮业预防食物中毒的基本原则第27页控制温度控制温度n n含有潜在危害食品制作后至食用时间超出含有潜在危害食品制作后至食用时间超出2 2小时，小时，应在危险温度带范围之外温度条件保留。应在危险温度带范围之外温度条件保留。n n食品应快速冷却，尽快经过食品应快速冷却，尽快经过危险温度带。危险温度带。n n含有潜在危害食品原料应含有潜在危害食品原料应冷冻或冷藏保留。冷冻或冷藏保留。n n冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在55冷藏条件或冷藏条件或2020流动水流动水条件下进行。条件下进行。28餐饮业预防食物中毒的基本原则第28页控制时间控制时间n n不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在制在2 2小时以内。小时以内。n n生食海产品加工好至食用间隔时间不应超出生食海产品加工好至食用间隔时间不应超出1 1小时。小时。n n冷库或冰箱中生鲜原料、冷库或冰箱中生鲜原料、半成品等，储存时间不要半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进太长，使用时要注意先进先出。先出。29餐饮业预防食物中毒的基本原则第29页烧熟煮透烧熟煮透n n烹调食品时，必须使食品中心温度超出烹调食品时，必须使食品中心温度超出7070，保，保险起见最好能到达险起见最好能到达7575并维持并维持1515秒以上。秒以上。n n在危险温度带存放超出在危险温度带存放超出2 2小时菜肴，食用前要彻底小时菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达加热至中心温度到达7070以上。以上。n n已变质食品可能含有耐热（加热已变质食品可能含有耐热（加热也不能破坏）细菌毒素，不得再也不能破坏）细菌毒素，不得再加热供给。加热供给。n n冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防止产生外熟内生现象。防止产生外熟内生现象。30餐饮业预防食物中毒的基本原则第30页严格洗消严格洗消n n生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理直接入口食品，应在清洗基础上进行严格消毒。n n餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。n n接触直接入口食品工具、盛器、双手要经常清洗消毒。31餐饮业预防食物中毒的基本原则第31页控制加工量控制加工量n n假如超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按确保食品安全要求进行操作，上述各项关键控制办法就难以做到，发生食物中毒风险会显著增加。32餐饮业预防食物中毒的基本原则第32页 食物中毒预防其实就是这么简单，以下食物中毒预防其实就是这么简单，以下课程中提到各项办法，其实就是对上述各课程中提到各项办法，其实就是对上述各项标准展开和应用，只要记住这些标准，项标准展开和应用，只要记住这些标准，就会很轻易了解为何要采取这些办法。就会很轻易了解为何要采取这些办法。33餐饮业预防食物中毒的基本原则第33页谢谢 谢！谢！34餐饮业预防食物中毒的基本原则第34页