食品微生物标准与食品安全知识.pptx

食品微生物标准与食品安全食品微生物标准与食品安全 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.09.291Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第1页提要提要n微生物污染与食源性疾病微生物污染与食源性疾病n主要食物病原菌主要食物病原菌n微生物标准范围微生物标准范围n微生物检验方法及卫生指标现实微生物检验方法及卫生指标现实状况状况.09.292Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第2页食源性疾病与食品污染食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不停扩大世界性公共卫生问题一个巨大并不停扩大世界性公共卫生问题”n发达工业化国家发达工业化国家每年约有每年约有3030人口感染食源性疾病人口感染食源性疾病n美国美国每年约发生每年约发生7.67.6万例食源性疾病，万例食源性疾病，32.532.5万人住院万人住院,5,000,5,000人死亡。人死亡。n发展中国家发展中国家数十亿病例与腹泻相关，数十亿病例与腹泻相关，5 5岁以下儿童数百万。岁以下儿童数百万。每年约每年约170170万万0-150-15岁儿童因岁儿童因食源性微生物污染食源性微生物污染引发腹泻而死引发腹泻而死亡亡.09.293Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第3页食源性疾病食源性疾病Foodborn Diseasen凡是经过摄食而进入人体病原体凡是经过摄食而进入人体病原体,使人体患使人体患感染性或中毒性疾病感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病统称为食源性疾病(WHO).09.294Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第4页食物中毒食物中毒Food poisoningn摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性出现非传染性(不属于传染性不属于传染性)急性、亚急急性、亚急性疾病性疾病.(GB14938-94).09.295Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第5页引发食源性疾病危险原因引发食源性疾病危险原因n饮食社会化消费饮食社会化消费n个体或群体饮食习惯改变个体或群体饮食习惯改变n预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务锁服务n数亿人口跨国界行为数亿人口跨国界行为n每年有每年有1.25亿人次访问亿人次访问100多个国家多个国家n乘坐飞机人次超出乘坐飞机人次超出16亿亿n大量植物性和动物性食品贸易全球化大量植物性和动物性食品贸易全球化.09.296Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第6页食物中毒种类食物中毒种类n微生物性食物中毒微生物性食物中毒(细菌性、真菌性细菌性、真菌性)n化学性食物中毒化学性食物中毒n有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒.09.297Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第7页 食品中常见致病性细菌食品中常见致病性细菌病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染起源污染起源沙门氏菌沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类肉、禽、蛋、鱼、奶类感染动物及其粪便感染动物及其粪便,及其熟制品及其熟制品 被污染水源被污染水源葡萄球菌葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类奶类、糕点、熟肉类 人或动物人或动物 化脓性病灶化脓性病灶蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、剩米饭、奶、肉、土壤、空气、土壤、空气、豆制品豆制品尘埃、昆虫尘埃、昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌含水量高食品、熟制品含水量高食品、熟制品 患者粪便患者粪便,水源水源肉毒梭菌肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品自制发酵豆制品、肉制品 土壤土壤,动物粪便动物粪便低酸性罐头低酸性罐头产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水人畜粪便、土壤、污水 牛奶牛奶大肠大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品自制发酵淀粉类制品土壤土壤,变质银耳变质银耳单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、土壤、污水、粪便粪便 蔬菜、青贮饲料蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及各种动物体内外界环境及各种动物体内空肠弯曲菌空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物鸟、禽类及哺乳动物.09.298Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第8页重大国际微生物性事件重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱沙拉酱 美国美国1985鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶巴氏消毒奶170 000 美国美国 1989金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌蘑菇罐头蘑菇罐头 美国美国1991甲肝病毒甲肝病毒毛蚶毛蚶300 000 中国中国1994肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌巴氏消毒液态冰激凌224 000 美国美国1996大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7 萝卜萝卜8 000 日本日本1997肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌蛋和肉制品蛋和肉制品 比利时比利时 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌雪印牛奶雪印牛奶日本日本单增李斯特菌单增李斯特菌 法国法国.09.299Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第9页单增李斯特菌病高危人群单增李斯特菌病高危人群.09.2910Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第10页空肠弯曲菌病在欧洲流行空肠弯曲菌病在欧洲流行 .09.2911Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第11页多重耐药鼠伤寒沙门氏菌多重耐药鼠伤寒沙门氏菌 DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】n英国英国n1996（4006例）例）19921996年，年，46起暴起暴发中发中78为食物传输（相关食品：拷牛肉、火为食物传输（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）n美国美国n5起暴发流行中，起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛起为奶产品或直接接触奶牛而引发而引发.09.2912Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第12页出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌O157：H7n溶血性尿毒综合症溶血性尿毒综合症nHemolytic uremic syndrome,HUSn血栓性血小板降低性紫癫血栓性血小板降低性紫癫nThrobotic thromobocytopenic porpura,TTP.09.2913Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第13页我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996)病原病原暴发事件暴发事件 患病人数患病人数 死亡人数死亡人数(%)总计总计 3746144240370(0.26)沙门氏菌沙门氏菌9705068753 (0.1)副溶血性弧菌副溶血性弧菌470167202 (0.01)葡萄球菌葡萄球菌415110825 (0.045)肉毒梭菌肉毒梭菌73113083 (7.3)变形杆菌变形杆菌 563197526 (0.03)致病致病/产毒大肠杆菌产毒大肠杆菌16079638 (0.1)蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌254108094 (0.037)真菌毒素真菌毒素86223757 (2.55)其它其它7552386152 (0.64).09.2914Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第14页国家食源性疾病监测网络国家食源性疾病监测网络食物中毒个案汇报、食物病原菌监测食物中毒个案汇报、食物病原菌监测n：n北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西浙江、陕西n：n增加：四川河北增加：四川、河北n：全国：全国.09.2915Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第15页年食源性疾病汇报情况年食源性疾病汇报情况（1313省，省，5.965.96亿人口）亿人口）.09.2916Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第16页食源性疾病暴发事件食源性疾病暴发事件病因组成情况病因组成情况.09.2917Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第17页各类中毒病原分析各类中毒病原分析n微生物食源性疾病：微生物食源性疾病：n由副溶血性弧菌引发占由副溶血性弧菌引发占50.4%，其次是葡萄球菌肠，其次是葡萄球菌肠毒素毒素11.3%；变形杆菌；变形杆菌10.5%，其余均低于，其余均低于10%；n化学物食源性疾病：化学物食源性疾病：n有机磷占有机磷占45%，亚硝酸盐占，亚硝酸盐占8.3%，而其它化学物，而其它化学物高达高达45%,需要对原因深入分析；需要对原因深入分析；n动植物中毒事件：动植物中毒事件：n毒蘑菇占毒蘑菇占30.0%，四季豆，四季豆10.0%。.09.2918Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第18页微生物性食源性疾病暴发病原菌微生物性食源性疾病暴发病原菌组成组成.09.2919Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第19页食源性疾病暴发事件食源性疾病暴发事件责任单位组成责任单位组成.09.2920Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第20页 食品卫生法典委员会食品卫生法典委员会Codex Committee on Food Hygiene CCFHn.09.2921Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第21页32nd CCFH（1999）n食品微生物安全性要控制在原料、配方、加工等步骤食品微生物安全性要控制在原料、配方、加工等步骤,而而不但仅是终产品检验不但仅是终产品检验;n在生产、加工、贮存、销售、制备时，利用科学管理体在生产、加工、贮存、销售、制备时，利用科学管理体系系:HACCPn提出提出21种需要评定种需要评定“病原病原-食品食品”组合组合,5组优先评定组优先评定n蛋、禽、猪肉蛋、禽、猪肉 沙门氏菌沙门氏菌n即食食品即食食品(ready-to-eat food)单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌n禽肉禽肉空肠弯曲菌空肠弯曲菌n牛肉馅牛肉馅出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌n贝类贝类副溶血性弧菌副溶血性弧菌.09.2922Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第22页FAO/WHO微生物危险性评定系列丛书微生物危险性评定系列丛书n第第1、2册：蛋和鸡肉中沙门菌册：蛋和鸡肉中沙门菌，n第第3册：食物和水中微生物病原特征性描述册：食物和水中微生物病原特征性描述n第第4、5册：即食食品中单核细胞增生性李斯特菌，册：即食食品中单核细胞增生性李斯特菌，n第第6册：婴儿配方粉中阪崎肠杆菌及其它病原菌册：婴儿配方粉中阪崎肠杆菌及其它病原菌n评定中：评定中：n鸡肉中弯曲菌鸡肉中弯曲菌n海产品中弧菌海产品中弧菌n肉中出血性大肠杆菌肉中出血性大肠杆菌.09.2923Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第23页33rd-37th CCFH(-)n微生物危险性管理主要议题微生物危险性管理主要议题n微生物危险性管理标准和指导意见微生物危险性管理标准和指导意见（4）n控制即食食品中单增李斯特氏菌污染控制即食食品中单增李斯特氏菌污染（4）n控制禽肉中沙门氏菌污染控制禽肉中沙门氏菌污染n控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157n控制禽肉中弯曲菌控制禽肉中弯曲菌n控制海产品中弧菌n控制食品中病毒.09.2924Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第24页食品安全目标食品安全目标Food Safety Objective(FSO)36th CCFH确定定义确定定义,n食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在最高频率和浓度。平，微生物危害存在最高频率和浓度。n假设假设n奶粉中沙门氏菌奶粉中沙门氏菌 1 cfu/100kgn蛋中肠炎沙门氏菌蛋中肠炎沙门氏菌 1 个个/100,000蛋蛋n即食食品中即食食品中 单增李斯特菌单增李斯特菌 100 cfu/g.09.2925Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第25页我国食品微生物指标相关标准我国食品微生物指标相关标准 微生物危害类别微生物危害类别标准数标准数 n大肠菌群大肠菌群64n菌落总数菌落总数58n病原菌病原菌63n霉菌霉菌30n酵母酵母15n真菌毒素真菌毒素25.09.2926Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第26页食品中致病菌食品中致病菌n致病菌致病菌n0（5）；不得检出（）；不得检出（12）n肠道致病菌肠道致病菌n30个个/100g（1）；不得检出（）；不得检出（23）n致病性球菌致病性球菌n30个个/100g（1）；不得检出（）；不得检出（23）n沙门氏沙门氏不得检出，不得检出，（62）n志贺氏菌志贺氏菌不得检出，不得检出，（62）n金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌不得检出，不得检出，（61）.09.2927Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第27页食品卫生（微生物）指标食品卫生（微生物）指标.09.2928Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第28页我国微生物标准与国际标准对比我国微生物标准与国际标准对比n菌落总数菌落总数n大肠菌群大肠菌群n致病菌指标（特定病原菌致病菌指标（特定病原菌/食品）食品）n全部致病菌均要求在（全部致病菌均要求在（1份检样）份检样）不得检出不得检出n检测方法检测方法n传统方法（分离培养、生化试验、血清学）传统方法（分离培养、生化试验、血清学）n采样计划采样计划.09.2929Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第29页全国食品卫生标准协作组全国食品卫生标准协作组第十八次食品卫生标准委员会，第十八次食品卫生标准委员会，.03n饮料n粮食及其制品粮食及其制品n干杂糖果小食品干杂糖果小食品n水产品水产品n动物及其制品动物及其制品n油脂、调味品油脂、调味品n酒类酒类n食品包装材料食品包装材料n化学污染物及理化检验化学污染物及理化检验方法方法n微生物检验方法及标准微生物检验方法及标准n生产规范生产规范n保健食品、特殊膳食保健食品、特殊膳食n食品安全及功效性评价食品安全及功效性评价.09.2930Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第30页食品卫生标准委员会微生物标准协作组食品卫生标准委员会微生物标准协作组n吸收多部门、食品工业界、检测技术企吸收多部门、食品工业界、检测技术企业教授业教授n广泛搜集国际标准广泛搜集国际标准n全方面评定现行微生物标准全方面评定现行微生物标准n制订中长久目标、确定优先制修订项目制订中长久目标、确定优先制修订项目.09.2931Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第31页微生物标准协作组工作程序微生物标准协作组工作程序n统一认识、确定总任务和目标统一认识、确定总任务和目标n确定优先目标和任务确定优先目标和任务n卫生指标卫生指标n致病菌致病菌n方法方法n采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）n采取国际标准采取国际标准AOAC/ISO/FDA/USDAn修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）n限量标准限量标准n微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合.09.2932Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第32页方法修订征求意见文本方法修订征求意见文本nGB4789.2 菌落总数测定菌落总数测定nGB4789.3.1大肠菌群测定大肠菌群测定 nGB4789.3.2粪大肠菌群测定粪大肠菌群测定 nGB4789.3.4大肠杆菌检验大肠杆菌检验 nGB4789.10.1 金黄色葡萄球菌定性检验金黄色葡萄球菌定性检验 nGB4789.102 金黄色葡萄球菌定量检验金黄色葡萄球菌定量检验.09.2933Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第33页近三年近三年工作目标工作目标n食品中微生物限量标准（）食品中微生物限量标准（）n食物中毒诊疗标准食物中毒诊疗标准n检验方法检验方法n采样标准、方法采样标准、方法n6种以外致病菌检验方法种以外致病菌检验方法n真菌毒素检测真菌毒素检测n寄生虫检验寄生虫检验.09.2934Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第34页微生物标准与卫生监管微生物标准与卫生监管n食品安全保障主要技术标准食品安全保障主要技术标准n食物中毒及应急事件处理食物中毒及应急事件处理nHACCP体系建设与推进体系建设与推进n餐饮食品安全保障餐饮食品安全保障.09.2935Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第35页谢谢 谢！谢！.09.2936Liu XM食品微生物标准与食品安全知识第36页