食品安全卫生原理专家讲座.pptx

第六章第六章 食品加工卫生原理食品加工卫生原理食品安全卫生原理第1页第一节第一节 低水分食品加工和储备卫生低水分食品加工和储备卫生 食品安全卫生原理第2页一、一、卫生建筑卫生建筑 食品安全卫生原理第3页（一）外部设计（一）外部设计l l墙壁外部设计要求墙壁外部设计要求光滑、紧密、不渗光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能透水，没有鸟类能够停留突出地方，够停留突出地方，同时还含有洁净密同时还含有洁净密封装置以预防啮齿封装置以预防啮齿类动物和害虫侵入。类动物和害虫侵入。食品安全卫生原理第4页（二）内部设计（二）内部设计l l1 1、墙壁和结构、墙壁和结构l l要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。采取敞开式结构。l l产品存放区域应该用混凝土建成，并使内产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。部体积保持最小。l l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上油漆必液体，便于进行有效清洁。墙壁上油漆必须是食品安全许可材料，详细使用材料由须是食品安全许可材料，详细使用材料由各区域功效决定。各区域功效决定。食品安全卫生原理第5页（二）内部设计（二）内部设计l l2 2 2 2、天花板、天花板、天花板、天花板l l在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很轻易成为害虫避难所。它很轻易成为害虫避难所。它很轻易成为害虫避难所。它很轻易成为害虫避难所。l l设计时尽可能防止使架空装置、气体管线、水蒸设计时尽可能防止使架空装置、气体管线、水蒸设计时尽可能防止使架空装置、气体管线、水蒸设计时尽可能防止使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。上空。上空。上空。l l3 3 3 3、地板、地板、地板地板l l对于经常要用水清洗区域，地板必须不透水、没对于经常要用水清洗区域，地板必须不透水、没对于经常要用水清洗区域，地板必须不透水、没对于经常要用水清洗区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。l l地板含有地板含有地板含有地板含有21mm/m21mm/m（大约大约大约大约2%2%坡度坡度坡度坡度）斜坡对水洗和）斜坡对水洗和）斜坡对水洗和）斜坡对水洗和排水过程最为适当。排水过程最为适当。排水过程最为适当。排水过程最为适当。食品安全卫生原理第6页二、原料接收和储备二、原料接收和储备食品安全卫生原理第7页（一）原料接收检验（一）原料接收检验l l1 1、感官检验：、感官检验：酸味和霉味（主要由霉菌生酸味和霉味（主要由霉菌生长引发），农药气味。长引发），农药气味。l l2 2、深入检验：、深入检验：确定灰尘、杂质、网带、霉确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活或已死昆虫、啮齿类动物粪菌、臭味、活或已死昆虫、啮齿类动物粪便以及被其破坏谷粒数量。便以及被其破坏谷粒数量。食品安全卫生原理第8页（二）原料储备和管理（二）原料储备和管理l l储备管理办法：储备管理办法：l l维持较低贮藏温度和水分。贮存温度低维持较低贮藏温度和水分。贮存温度低于于10时大部分昆虫将停顿繁殖；粮食类时大部分昆虫将停顿繁殖；粮食类水分在水分在15以下，可阻止大部分微生物与以下，可阻止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物最大含水量不超出螨类生长繁殖，谷物最大含水量不超出13.5%。l l使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类惰性气体烘熏谷类和存放库房。之类惰性气体烘熏谷类和存放库房。食品安全卫生原理第9页（二）原料储备和管理（二）原料储备和管理l l在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提升虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼升虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼升虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼升虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。l l 加强环境卫生，预防储存和加工区域昆虫、鸟加强环境卫生，预防储存和加工区域昆虫、鸟加强环境卫生，预防储存和加工区域昆虫、鸟加强环境卫生，预防储存和加工区域昆虫、鸟类、啮齿类动物繁殖生长。类、啮齿类动物繁殖生长。类、啮齿类动物繁殖生长。类、啮齿类动物繁殖生长。l l定时检验贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定时检验贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定时检验贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定时检验贮存区，观察原料表面、地板和墙壁虫害情况，检验原料贮存过程中温度、水分情况，虫害情况，检验原料贮存过程中温度、水分情况，虫害情况，检验原料贮存过程中温度、水分情况，虫害情况，检验原料贮存过程中温度、水分情况，依据检验情况实施对应办法。依据检验情况实施对应办法。依据检验情况实施对应办法。依据检验情况实施对应办法。食品安全卫生原理第10页l l（1）挂面类、馒头类卫生问题）挂面类、馒头类卫生问题l l（2）食用爆米花卫生问题）食用爆米花卫生问题l l（3）面包销售中应注意哪些卫生问题）面包销售中应注意哪些卫生问题 l l（4）糕点和饼干卫生问题）糕点和饼干卫生问题三、几类常见低水分食品卫生问题三、几类常见低水分食品卫生问题食品安全卫生原理第11页第二节第二节 果蔬加工厂卫生果蔬加工厂卫生 食品安全卫生原理第12页一、污染源一、污染源 l l（一）原料（一）原料 l l（二）污垢污染（二）污垢污染 l l（三）空气污染（三）空气污染 l l（四）害虫污染（四）害虫污染 l l（五）清洗用水（五）清洗用水 食品安全卫生原理第13页二、卫生设计基本标准二、卫生设计基本标准 l l（一）生产设备有效卫生设计标准：（一）生产设备有效卫生设计标准：（一）生产设备有效卫生设计标准：（一）生产设备有效卫生设计标准：l l1 1、设备应该设计成轻易拆卸形式，方便在人工清、设备应该设计成轻易拆卸形式，方便在人工清、设备应该设计成轻易拆卸形式，方便在人工清、设备应该设计成轻易拆卸形式，方便在人工清洗或洗或洗或洗或CIP CIP 清洗清洗清洗清洗时能触及全部食品接触表面。时能触及全部食品接触表面。时能触及全部食品接触表面。时能触及全部食品接触表面。l l 2 2、外表面应该含有预防污物、害虫、微生物等在、外表面应该含有预防污物、害虫、微生物等在、外表面应该含有预防污物、害虫、微生物等在、外表面应该含有预防污物、害虫、微生物等在设备和生产区域其它地方，包含墙壁、地板、天花设备和生产区域其它地方，包含墙壁、地板、天花设备和生产区域其它地方，包含墙壁、地板、天花设备和生产区域其它地方，包含墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积特征。板和悬吊支撑物等表面沉积特征。板和悬吊支撑物等表面沉积特征。板和悬吊支撑物等表面沉积特征。l l3 3、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。l l4 4、全部与食品接触表面材料都不得与食品起化学、全部与食品接触表面材料都不得与食品起化学、全部与食品接触表面材料都不得与食品起化学、全部与食品接触表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。食品安全卫生原理第14页二、卫生设计标准二、卫生设计标准l l（一）生产设备有效卫生设计标准（一）生产设备有效卫生设计标准(续续)：l l5、全部与食品接触表面都应该光滑无孔，、全部与食品接触表面都应该光滑无孔，以预防微小食品颗粒、害虫卵或微生物积以预防微小食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小表面裂缝内。累于极小表面裂缝内。l l6、因为缝隙和死角易于积累污物颗粒，所、因为缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计设备应该尽可能降低缝隙和死角。以设计设备应该尽可能降低缝隙和死角。l l7、为了预防害虫侵入，必须采取双层门结、为了预防害虫侵入，必须采取双层门结构、坚固支板以及自动关闭机械设备。构、坚固支板以及自动关闭机械设备。食品安全卫生原理第15页二、卫生设计标准二、卫生设计标准l l（二）厂房布局设计标准：（二）厂房布局设计标准：（二）厂房布局设计标准：（二）厂房布局设计标准：l l1 1、为原料和物品提供适当贮存空间。、为原料和物品提供适当贮存空间。、为原料和物品提供适当贮存空间。、为原料和物品提供适当贮存空间。l l2 2、对终产品应该提供单独贮存空间。、对终产品应该提供单独贮存空间。、对终产品应该提供单独贮存空间。、对终产品应该提供单独贮存空间。l l3 3、敞开式食品加工区域应该尽可能防止拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽可能防止拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽可能防止拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽可能防止拥挤。l l4 4、除去废弃物必须采取短而直路线以防止其在经、除去废弃物必须采取短而直路线以防止其在经、除去废弃物必须采取短而直路线以防止其在经、除去废弃物必须采取短而直路线以防止其在经过敞开式食品加工区域时造成污染。过敞开式食品加工区域时造成污染。过敞开式食品加工区域时造成污染。过敞开式食品加工区域时造成污染。l l5 5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。l l6 6、确定搜集、处理、焚化废弃物场所，使之尽可、确定搜集、处理、焚化废弃物场所，使之尽可、确定搜集、处理、焚化废弃物场所，使之尽可、确定搜集、处理、焚化废弃物场所，使之尽可能地远离工厂以取得清洁空气。能地远离工厂以取得清洁空气。能地远离工厂以取得清洁空气。能地远离工厂以取得清洁空气。食品安全卫生原理第16页三、加工厂清洗三、加工厂清洗 l l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l l定义：定义：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place缩写，缩写，即就地清洗或称为原位清洗即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆其含义为不拆卸设备或元件卸设备或元件,在密闭条件下在密闭条件下,用一定温度用一定温度和浓度清洗液对清洗装置加以强力作用和浓度清洗液对清洗装置加以强力作用,使使与食品接触表面洗净和杀菌方法。与食品接触表面洗净和杀菌方法。食品安全卫生原理第17页三、加工厂清洗三、加工厂清洗l l（一）就地清洗（一）就地清洗（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIPCIPCIP）l l1 1、CIP CIP 优点：优点：优点：优点：l l与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比,CIP,CIP 优点主要有优点主要有优点主要有优点主要有:l l节约人力。节约人力。节约人力。节约人力。l l愈加卫生。愈加卫生。愈加卫生。愈加卫生。l l节约清洗液。节约清洗液。节约清洗液。节约清洗液。l l提升设备和贮罐利用率。提升设备和贮罐利用率。提升设备和贮罐利用率。提升设备和贮罐利用率。l l确保操作安全性。确保操作安全性。确保操作安全性。确保操作安全性。l l相比之下相比之下相比之下相比之下,常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（COPCOP）缺点）缺点）缺点）缺点是是是是:费时、费劲费时、费劲费时、费劲费时、费劲,易易易易损坏联接件损坏联接件损坏联接件损坏联接件;设备停机时间长设备停机时间长设备停机时间长设备停机时间长,设备利用率低设备利用率低设备利用率低设备利用率低;清洗不彻底清洗不彻底清洗不彻底清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。食品安全卫生原理第18页三、加工厂清洗三、加工厂清洗l l2 2、CIP CIP 系统缺点：系统缺点：l l费用高费用高，多数，多数CIP 系统是定制，因而设系统是定制，因而设计和安装增加了投资费用。计和安装增加了投资费用。l l维护费用高维护费用高，许多复杂设备和系统要进，许多复杂设备和系统要进行更多维护。行更多维护。l l灵活性不够灵活性不够。这种清洗系统使用限制在。这种清洗系统使用限制在能安装设备地方，而移动式设备可在更大能安装设备地方，而移动式设备可在更大区域内使用区域内使用。食品安全卫生原理第19页三、加工厂清洗三、加工厂清洗l l3 3、CIPCIP装置分类：装置分类：l l依据清洗液使用方式能够分为以下三种类依据清洗液使用方式能够分为以下三种类型：型：l l（1）清洗剂单次使用）清洗剂单次使用CIP系统系统(single-use CIP systems)l l（2）清洗剂重复使用）清洗剂重复使用CIP系统系统(reuse CIP systems)l l（3）清洗剂屡次使用）清洗剂屡次使用CIP系统系统(multi-use CIP systems)食品安全卫生原理第20页清洗剂重复使用清洗剂重复使用CIP系统系统食品安全卫生原理第21页清洗剂重复使用清洗剂重复使用CIP系统系统食品安全卫生原理第22页三、加工厂清洗三、加工厂清洗l l（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 l l1 1、热水冲洗、热水冲洗、热水冲洗、热水冲洗l l果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（6060-80-80）冲洗主要优点在于清洗设）冲洗主要优点在于清洗设）冲洗主要优点在于清洗设）冲洗主要优点在于清洗设备投资少。备投资少。备投资少。备投资少。l l2 2、高压低流量清洗、高压低流量清洗、高压低流量清洗、高压低流量清洗l l因为高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬因为高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬因为高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬因为高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物生长，所以水温度不宜超出微生物生长，所以水温度不宜超出微生物生长，所以水温度不宜超出微生物生长，所以水温度不宜超出6060。l l 3 3、泡沫清洗、泡沫清洗、泡沫清洗、泡沫清洗l l因为泡沫清洗能简单、快速地清洗天花板、墙壁、管道、因为泡沫清洗能简单、快速地清洗天花板、墙壁、管道、因为泡沫清洗能简单、快速地清洗天花板、墙壁、管道、因为泡沫清洗能简单、快速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。食品安全卫生原理第23页三、加工厂清洗三、加工厂清洗l l4 4、凝胶清洗、凝胶清洗、凝胶清洗、凝胶清洗l l因为凝胶含有吸附性，所以是清洗罐装和包装设备因为凝胶含有吸附性，所以是清洗罐装和包装设备因为凝胶含有吸附性，所以是清洗罐装和包装设备因为凝胶含有吸附性，所以是清洗罐装和包装设备过程中尤其有效介质过程中尤其有效介质。过程中尤其有效介质。过程中尤其有效介质。l l5 5、稀浆清洗、稀浆清洗、稀浆清洗、稀浆清洗l l因为稀浆溶液比泡沫流动性大，更轻易渗透到不平因为稀浆溶液比泡沫流动性大，更轻易渗透到不平因为稀浆溶液比泡沫流动性大，更轻易渗透到不平因为稀浆溶液比泡沫流动性大，更轻易渗透到不平整表面上，所以在罐头厂中清洗效率较高，不过稀整表面上，所以在罐头厂中清洗效率较高，不过稀整表面上，所以在罐头厂中清洗效率较高，不过稀整表面上，所以在罐头厂中清洗效率较高，不过稀浆溶液粘附性比泡沫差。浆溶液粘附性比泡沫差。浆溶液粘附性比泡沫差。浆溶液粘附性比泡沫差。l l6 6、集成式高压与泡沫清洗相结合集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合l l因为泡沫能清洗大面积区域，高压适合用于罐头厂因为泡沫能清洗大面积区域，高压适合用于罐头厂因为泡沫能清洗大面积区域，高压适合用于罐头厂因为泡沫能清洗大面积区域，高压适合用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面清内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面清内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面清内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面清洗，所以该系统含有很大灵活性。洗，所以该系统含有很大灵活性。洗，所以该系统含有很大灵活性。洗，所以该系统含有很大灵活性。食品安全卫生原理第24页四、清洗剂和消毒剂 l l最适合用于果蔬加工厂化学消毒剂是最适合用于果蔬加工厂化学消毒剂是最适合用于果蔬加工厂化学消毒剂是最适合用于果蔬加工厂化学消毒剂是卤素化合物卤素化合物卤素化合物卤素化合物、季铵盐季铵盐季铵盐季铵盐类类类类化合物和化合物和化合物和化合物和酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物。l l(一一一一)卤素化合物卤素化合物卤素化合物卤素化合物l l氯及其化合物是最有效卤素消毒剂，惯用于食品加工设备、氯及其化合物是最有效卤素消毒剂，惯用于食品加工设备、氯及其化合物是最有效卤素消毒剂，惯用于食品加工设备、氯及其化合物是最有效卤素消毒剂，惯用于食品加工设备、容器及供给水消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加容器及供给水消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加容器及供给水消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加容器及供给水消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最惯用两种消毒剂。工厂中最惯用两种消毒剂。工厂中最惯用两种消毒剂。工厂中最惯用两种消毒剂。l l(二二二二)季铵盐类化合物季铵盐类化合物季铵盐类化合物季铵盐类化合物l l季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对惯用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假如存惯用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假如存惯用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假如存惯用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假如存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂愈加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂愈加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂愈加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂愈加有效。l l(三三三三)酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物l l这类化合物普通不作为清洗后消毒剂使用，而是将其加入这类化合物普通不作为清洗后消毒剂使用，而是将其加入这类化合物普通不作为清洗后消毒剂使用，而是将其加入这类化合物普通不作为清洗后消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。因为酚类化合物在水中溶解抗菌涂料或抗菌涂层中使用。因为酚类化合物在水中溶解抗菌涂料或抗菌涂层中使用。因为酚类化合物在水中溶解抗菌涂料或抗菌涂层中使用。因为酚类化合物在水中溶解度低，所以其在果蔬加工厂中应用受到限制。度低，所以其在果蔬加工厂中应用受到限制。度低，所以其在果蔬加工厂中应用受到限制。度低，所以其在果蔬加工厂中应用受到限制。食品安全卫生原理第25页五五 、清洗程序、清洗程序l l在各个果蔬加工厂中不能采取一个固定清洗程序，详细清在各个果蔬加工厂中不能采取一个固定清洗程序，详细清在各个果蔬加工厂中不能采取一个固定清洗程序，详细清在各个果蔬加工厂中不能采取一个固定清洗程序，详细清洗程序取决于工厂结构、规模、操作、季节和条件。洗程序取决于工厂结构、规模、操作、季节和条件。洗程序取决于工厂结构、规模、操作、季节和条件。洗程序取决于工厂结构、规模、操作、季节和条件。l l（一）加强有效清洗（一）加强有效清洗（一）加强有效清洗（一）加强有效清洗l l雇员经过不停实践能掌握并熟悉有效清洗程序。雇员经过不停实践能掌握并熟悉有效清洗程序。雇员经过不停实践能掌握并熟悉有效清洗程序。雇员经过不停实践能掌握并熟悉有效清洗程序。l l1 1、小心控制容器热度，以防表面温度过高。、小心控制容器热度，以防表面温度过高。、小心控制容器热度，以防表面温度过高。、小心控制容器热度，以防表面温度过高。l l2 2、设备使用后必须马上冲洗和清洗，尽可能防止污垢干、设备使用后必须马上冲洗和清洗，尽可能防止污垢干、设备使用后必须马上冲洗和清洗，尽可能防止污垢干、设备使用后必须马上冲洗和清洗，尽可能防止污垢干燥。燥。燥。燥。l l3 3、更换设备中垫片和密封圈以降低渗漏和溅出现象。、更换设备中垫片和密封圈以降低渗漏和溅出现象。、更换设备中垫片和密封圈以降低渗漏和溅出现象。、更换设备中垫片和密封圈以降低渗漏和溅出现象。l l4 4、在加工食品和配料时要小心以降低溢出。、在加工食品和配料时要小心以降低溢出。、在加工食品和配料时要小心以降低溢出。、在加工食品和配料时要小心以降低溢出。l l5 5、整个操作期间工作要有条不紊地进行，注意保持加工、整个操作期间工作要有条不紊地进行，注意保持加工、整个操作期间工作要有条不紊地进行，注意保持加工、整个操作期间工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域整齐。区域整齐。区域整齐。区域整齐。l l6 6、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至3535以预防微生物生以预防微生物生以预防微生物生以预防微生物生长。长。长。长。l l7 7、在短暂停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机、在短暂停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机、在短暂停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机、在短暂停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备运转，并冷至及其它类似设备运转，并冷至及其它类似设备运转，并冷至及其它类似设备运转，并冷至3535或更低温度。或更低温度。或更低温度。或更低温度。食品安全卫生原理第26页五五 、清洗程序、清洗程序l l（二）有效清洗准备步骤（二）有效清洗准备步骤（二）有效清洗准备步骤（二）有效清洗准备步骤l l为了实施有效清洗，必须针对待清洗设备和加工为了实施有效清洗，必须针对待清洗设备和加工为了实施有效清洗，必须针对待清洗设备和加工为了实施有效清洗，必须针对待清洗设备和加工区域进行适当准备工作。区域进行适当准备工作。区域进行适当准备工作。区域进行适当准备工作。l l1 1、除去待清洗区域内大致积残渣。、除去待清洗区域内大致积残渣。、除去待清洗区域内大致积残渣。、除去待清洗区域内大致积残渣。l l2 2、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。l l3 3、用塑料薄膜将全部电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将全部电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将全部电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将全部电气插头覆盖起来。l l4 4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以防止冲、尽可能地断开生产线或打开断流器，以防止冲、尽可能地断开生产线或打开断流器，以防止冲、尽可能地断开生产线或打开断流器，以防止冲洗下来废弃物碎片进入已清洗洁净其它设备中。洗下来废弃物碎片进入已清洗洁净其它设备中。洗下来废弃物碎片进入已清洗洁净其它设备中。洗下来废弃物碎片进入已清洗洁净其它设备中。l l5 5、采取真空软管、扫帚、铲子或其它适当工具除、采取真空软管、扫帚、铲子或其它适当工具除、采取真空软管、扫帚、铲子或其它适当工具除、采取真空软管、扫帚、铲子或其它适当工具除去设备中大致积碎片。去设备中大致积碎片。去设备中大致积碎片。去设备中大致积碎片。食品安全卫生原理第27页五五 、清洗程序、清洗程序l l(三三三三)包装产品贮存区域包装产品贮存区域包装产品贮存区域包装产品贮存区域l l频率：贮存加工产品区域最少每七天清洗一次，大规模操频率：贮存加工产品区域最少每七天清洗一次，大规模操频率：贮存加工产品区域最少每七天清洗一次，大规模操频率：贮存加工产品区域最少每七天清洗一次，大规模操作区域清洗频率应该更高。作区域清洗频率应该更高。作区域清洗频率应该更高。作区域清洗频率应该更高。l l程序：程序：程序：程序：l l1 1、将大致积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大致积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大致积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大致积碎片拣起来并置于垃圾箱中。l l2 2、只要条件许可，采取机械清扫机或擦洗机进行清扫和、只要条件许可，采取机械清扫机或擦洗机进行清扫和、只要条件许可，采取机械清扫机或擦洗机进行清扫和、只要条件许可，采取机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。假如使用机械擦洗机，能够按照生产厂商提供说或擦洗。假如使用机械擦洗机，能够按照生产厂商提供说或擦洗。假如使用机械擦洗机，能够按照生产厂商提供说或擦洗。假如使用机械擦洗机，能够按照生产厂商提供说明书选择清洗剂。明书选择清洗剂。明书选择清洗剂。明书选择清洗剂。l l3 3、采取轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及、采取轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及、采取轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及、采取轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及5050水水水水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。详细清可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。详细清可有效清洗重污垢区域未包装产品及其它碎片。详细清可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。详细清洗方法与加工区域清洗方法相同。洗方法与加工区域清洗方法相同。洗方法与加工区域清洗方法相同。洗方法与加工区域清洗方法相同。l l4 4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。l l5 5、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。l l6 6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒金属容、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒金属容、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒金属容、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒金属容器代替木质支架和切割箱。器代替木质支架和切割箱。器代替木质支架和切割箱。器代替木质支架和切割箱。食品安全卫生原理第28页六、消毒效果评价六、消毒效果评价 l l（一）感官检验（一）感官检验（一）感官检验（一）感官检验 l l经过感官检验取得对消毒效果评价，评价过程和经过感官检验取得对消毒效果评价，评价过程和经过感官检验取得对消毒效果评价，评价过程和经过感官检验取得对消毒效果评价，评价过程和结论要形成书面文件，汇报应该依据加工工艺划结论要形成书面文件，汇报应该依据加工工艺划结论要形成书面文件，汇报应该依据加工工艺划结论要形成书面文件，汇报应该依据加工工艺划分成不一样区域，并逐条列出每个区域内特定卫分成不一样区域，并逐条列出每个区域内特定卫分成不一样区域，并逐条列出每个区域内特定卫分成不一样区域，并逐条列出每个区域内特定卫生要求。生要求。生要求。生要求。l l（二）试验室测试（二）试验室测试（二）试验室测试（二）试验室测试l l利用试验室测试，对微生物数量点检能够证实感利用试验室测试，对微生物数量点检能够证实感利用试验室测试，对微生物数量点检能够证实感利用试验室测试，对微生物数量点检能够证实感观检验所取得结论。观检验所取得结论。观检验所取得结论。观检验所取得结论。l l了解加工区域内发觉各种微生物种属、性质和起了解加工区域内发觉各种微生物种属性质和起了解加工区域内发觉各种微生物种属、性质和起了解加工区域内发觉各种微生物种属、性质和起源，依据不一样加工阶段中各种设备和产品微生源，依据不一样加工阶段中各种设备和产品微生源，依据不一样加工阶段中各种设备和产品微生源，依据不一样加工阶段中各种设备和产品微生物数量抽样分析结果发觉加工控制循环中关键问物数量抽样分析结果发觉加工控制循环中关键问物数量抽样分析结果发觉加工控制循环中关键问物数量抽样分析结果发觉加工控制循环中关键问题，降低在洁净设备及加工产品中存在微生物总题，降低在洁净设备及加工产品中存在微生物总题，降低在洁净设备及加工产品中存在微生物总题，降低在洁净设备及加工产品中存在微生物总数数。数。数。食品安全卫生原理第29页第三节第三节 乳制品加工厂卫生乳制品加工厂卫生 食品安全卫生原理第30页第一节第一节 致病菌影响致病菌影响 l l一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌 l l1 1、为了控制乳制品加工设施中单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中单核细胞李斯特菌，必须：l l（a a）降低原料乳中含李斯特菌可能性；降低原料乳中含李斯特菌可能性；降低原料乳中含李斯特菌可能性；降低原料乳中含李斯特菌可能性；l l（b b）尽可能降低加工设施周围环境污染；尽可能降低加工设施周围环境污染；尽可能降低加工设施周围环境污染；尽可能降低加工设施周围环境污染；l l（c c）改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品可能性。可能性。可能性。可能性。l l2 2、食品工业中、食品工业中、食品工业中、食品工业中惯用杀灭单核细胞李斯特菌消毒剂惯用杀灭单核细胞李斯特菌消毒剂惯用杀灭单核细胞李斯特菌消毒剂惯用杀灭单核细胞李斯特菌消毒剂：l l含氯（含氯（含氯（含氯（100ppm100ppm）、含碘（）、含碘（）、含碘（）、含碘（2545ppm2545ppm）、含酸根离子）、含酸根离子）、含酸根离子）、含酸根离子（200ppm200ppm）和或季铵离子（）和或季铵离子（）和或季铵离子（）和或季铵离子（200ppm200ppm）消毒剂。）消毒剂。）消毒剂。）消毒剂。l l注意：注意：注意：注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少许残留也能造成乳酸消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少许残留也能造成乳酸消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少许残留也能造成乳酸消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少许残留也能造成乳酸发酵剂培养物中细菌快速失活。发酵剂培养物中细菌快速失活。发酵剂培养物中细菌快速失活。发酵剂培养物中细菌快速失活。l l二、大肠杆菌二、大肠杆菌二、大肠杆菌二、大肠杆菌0 0 0 0157157157157:H:H:H:H7 7 7 7 l l在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0 0157157:H:H7 7，但经过牛奶巴，但经过牛奶巴，但经过牛奶巴，但经过牛奶巴氏杀菌而失活。氏杀菌而失活。氏杀菌而失活。氏杀菌而失活。食品安全卫生原理第31页二、卫生建筑二、卫生建筑l l影响乳制品加工厂卫生情况最主要原因是排水和废弃物处理。影响乳制品加工厂卫生情况最主要原因是排水和废弃物处理。影响乳制品加工厂卫生情况最主要原因是排水和废弃物处理。影响乳制品加工厂卫生情况最主要原因是排水和废弃物处理。l l（一）通风系统（一）通风系统（一）通风系统（一）通风系统l l1 1、通风系统应该适合不一样结构房间，含有灵活性，能适、通风系统应该适合不一样结构房间，含有灵活性，能适、通风系统应该适合不一样结构房间，含有灵活性，能适、通风系统应该适合不一样结构房间，含有灵活性，能适应未来改变加工产品需要。应未来改变加工产品需要。应未来改变加工产品需要。应未来改变加工产品需要。l l2 2、空气过滤系统也是必须，过滤器能除去空气中灰尘和其、空气过滤系统也是必须，过滤器能除去空气中灰尘和其、空气过滤系统也是必须，过滤器能除去空气中灰尘和其、空气过滤系统也是必须，过滤器能除去空气中灰尘和其它污染物，防止将其吸入加工区域。它污染物，防止将其吸入加工区域。它污染物，防止将其吸入加工区域。它污染物，防止将其吸入加工区域。l l（二）对建筑、设备安装设计（二）对建筑、设备安装设计（二）对建筑、设备安装设计（二）对建筑、设备安装设计 l l1 1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽可能、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽可能、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽可能、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽可能降低这种设备。降低这种设备。降低这种设备。降低这种设备。l l2 2、地面上输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装方、地面上输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装方、地面上输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装方、地面上输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装方便于清洁和保持卫生。便于清洁和保持卫生。便于清洁和保持卫生。便于清洁和保持卫生。l l3 3、地板排水系统设计应该注意预防昆虫传输和不良气味，、地板排水系统设计应该注意预防昆虫传输和不良气味，、地板排水系统设计应该注意预防昆虫传输和不良气味，、地板排水系统设计应该注意预防昆虫传输和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能造成单核细水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能造成单核细水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能造成单核细水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能造成单核细胞李斯特菌生长，所以地板应该有胞李斯特菌生长，所以地板应该有胞李斯特菌生长，所以地板应该有胞李斯特菌生长，所以地板应该有2.1cm/m 2.1cm/m 左右坡度。左右坡度。左右坡度。左右坡度。食品安全卫生原理第32页三、乳制品加工厂污垢三、乳制品加工厂污垢l l1 1、污垢性质：、污垢性质：l l乳制品加工厂中污垢主要由乳制品加工厂中污垢主要由矿物质、脂类、矿物质、脂类、糖类、蛋白质糖类、蛋白质和和水水组成。其它污垢成份可组成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。毒剂。l l附着在乳制品加工设备上白色或灰色膜通附着在乳制品加工设备上白色或灰色膜通常是常是乳垢乳垢和和水垢水垢。食品安全卫生原理第33页三、乳制品加工厂污垢三、乳制品加工厂污垢l l2 2 2 2、水垢和乳垢形成主要原因、水垢和乳垢形成主要原因、水垢和乳垢形成主要原因、水垢和乳垢形成主要原因：l l假如加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假如加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假如加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆假如加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热表面上就会慢慢积累这类污垢。有，那么在不加热表面上就会慢慢积累这类污垢。有，那么在不加热表面上就会慢慢积累这类污垢。有，那么在不加热表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可