食品保质期的延长抗氧化剂.pptx

重点回顾重点回顾1.1.哪些食物易染菌造成腐败变质哪些食物易染菌造成腐败变质?2.2.延长食品保质期方法有哪些？延长食品保质期方法有哪些？3 3.消毒与灭菌区分？消毒与灭菌区分？4.4.含有防腐剂食品能够久放吗含有防腐剂食品能够久放吗?5.5.防腐剂怎样分类防腐剂怎样分类?6.有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例7.7.检验防腐剂抑菌效果主要指标检验防腐剂抑菌效果主要指标?8.8.对常见对常见6 6种防腐剂安全性进行排序种防腐剂安全性进行排序9.9.适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品防腐剂？适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品防腐剂？食品保质期的延长抗氧化剂第1页10.10.怎样使难溶于水苯甲酸和山梨酸适合用于水溶液怎样使难溶于水苯甲酸和山梨酸适合用于水溶液体系食品中体系食品中?11.11.丙酸钙为何不能和膨松剂共用？丙酸钙为何不能和膨松剂共用？1212.硼砂、福尔马林是防腐剂吗？硼砂、福尔马林是防腐剂吗？食品保质期的延长抗氧化剂第2页项目二项目二 食品保质期延长食品保质期延长-10-18食品保质期的延长抗氧化剂第3页主要内容主要内容任务一任务一 食品防腐保鲜意义和方法食品防腐保鲜意义和方法任务二任务二 防腐剂选择和应用防腐剂选择和应用任务三任务三 惯用食品抗氧化剂惯用食品抗氧化剂食品保质期的延长抗氧化剂第4页食品保质期的延长抗氧化剂第5页食品保质期的延长抗氧化剂第6页食品保质期的延长抗氧化剂第7页食品保质期的延长抗氧化剂第8页食品保质期的延长抗氧化剂第9页食品保质期的延长抗氧化剂第10页食品保质期的延长抗氧化剂第11页食品保质期的延长抗氧化剂第12页食品保质期的延长抗氧化剂第13页食品保质期的延长抗氧化剂第14页食品保质期的延长抗氧化剂第15页食品保质期的延长抗氧化剂第16页食品保质期的延长抗氧化剂第17页食品保质期的延长抗氧化剂第18页食品保质期的延长抗氧化剂第19页食品保质期的延长抗氧化剂第20页食品保质期的延长抗氧化剂第21页任务三任务三 惯用食品抗氧化剂惯用食品抗氧化剂1.1.什什么么是是氧氧化化？哪哪些些食食品品轻轻易易氧氧化化？氧氧化化变质对食品损害？变质对食品损害？氧化变质氧化变质是指含油、维生素、色素食品暴露在空是指含油、维生素、色素食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生氧化酸败，色素褪色、气中或遇光、热等条件下发生氧化酸败，色素褪色、营养价值下降现象营养价值下降现象食品保质期的延长抗氧化剂第22页1.1.什什么么是是氧氧化化？哪哪些些食食品品轻轻易易氧氧化化？氧氧化化变质对食品损害？变质对食品损害？含油食品含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中香精等，氧化后易发生品、植物油、猪油、糖果中香精等，氧化后易发生哈败哈败含维生素含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC），），功效性饮料，果蔬汁，致功效性饮料，果蔬汁，致营养价值下降营养价值下降含色素含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变褪色或褐变食品保质期的延长抗氧化剂第23页油脂和富脂食品酸败油脂和富脂食品酸败果汁饮料褪色果汁饮料褪色水果罐头褐变水果罐头褐变肉制品褪色肉制品褪色葵花籽产生哈喇味葵花籽产生哈喇味维生素被破坏维生素被破坏食品成份氧化变质表现食品成份氧化变质表现食品保质期的延长抗氧化剂第24页自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化细菌、霉菌作用细菌霉菌作用2、氧化类型、氧化类型食品保质期的延长抗氧化剂第25页有害成份：自由基、低分子醛、酮、酸等。有害成份：自由基、低分子醛、酮、酸等。过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病丙二醛会造成胆固醇在血管壁聚集丙二醛会造成胆固醇在血管壁聚集掌握掌握：3 3、食物氧化变质对人体危害？、食物氧化变质对人体危害？人体在摄入高度不饱和脂肪酸同时，必需同时摄入一定量人体在摄入高度不饱和脂肪酸同时，必需同时摄入一定量抗氧化物质抗氧化物质，不然可能引发癌症。，不然可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效办法。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效办法。拓展：自由基与负离子比较拓展：自由基与负离子比较食品保质期的延长抗氧化剂第26页抗氧化铁三角：维生素抗氧化铁三角：维生素A A、CC、E ESODSOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶了解：了解：人体内抗氧化物质？人体内抗氧化物质？食品保质期的延长抗氧化剂第27页条件：光、热、酶、【条件：光、热、酶、【OO】、【】、【MM】普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛抗氧化剂抗氧化剂诱导阶段诱导阶段迸发阶段迸发阶段终止阶段终止阶段掌握掌握：4 4、氧化历程？、氧化历程？长久长久快速快速食品保质期的延长抗氧化剂第28页小结小结：终止期终止期不可逆不可逆产生产生有害有害物质物质还原型和螯合型抗氧化剂还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓抑制和延缓氧化发生氧化发生抗氧化剂抗氧化剂还原性不可太强还原性不可太强食品保质期的延长抗氧化剂第29页密封避光包装密封避光包装充气包装、浸泡处理、涂膜处理充气包装、浸泡处理、涂膜处理低温贮藏低温贮藏使用脱氧剂使用脱氧剂 亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶添加抗氧化剂（还原型、螯合型）添加抗氧化剂（还原型、螯合型）掌握掌握：5 5、食物氧化变质防护办法？、食物氧化变质防护办法？食品保质期的延长抗氧化剂第30页了解了解：6、抗氧化剂作用机理和类型、抗氧化剂作用机理和类型自由基吸收剂自由基吸收剂去除自由基（去除自由基（BHABHA、PGPG）金属离子螯合剂金属离子螯合剂（EDTA-EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等酸等）氧去除剂氧去除剂（V VE E、V VCC）单线态氧催猝灭剂单线态氧催猝灭剂（-胡胡萝萝卜素）卜素）酶抗氧化剂酶抗氧化剂（SODSOD酶酶）与过氧化物作用除去自）与过氧化物作用除去自由基氧由基氧食品保质期的延长抗氧化剂第31页了解了解：抗氧化剂使用效果检验方法：抗氧化剂使用效果检验方法起始过氧化法起始过氧化法活性氧法活性氧法稳定试验法稳定试验法仪器测试法仪器测试法食品保质期的延长抗氧化剂第32页TBA法法 测定原理是：测定原理是：油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（MDNMDN），），TBATBA（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红物质在定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红物质在532nm 532nm 有最大吸收峰，这种物质浓度与颜色成正比。有最大吸收峰，这种物质浓度与颜色成正比。油脂中添加抗氧化剂，可使油脂氧化酸败过程受到油脂中添加抗氧化剂，可使油脂氧化酸败过程受到阻止或延缓，生成丙二醛含量就会降低，因而测得粉阻止或延缓，生成丙二醛含量就会降低，因而测得粉红色物质含量也就降低。红色物质含量也就降低。所以，经过在一定条件下测得所以，经过在一定条件下测得TBATBA与丙二醛生成物与丙二醛生成物含量即可推断抗氧化剂性能。含量即可推断抗氧化剂性能。食品保质期的延长抗氧化剂第33页BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQVEVE抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯掌握掌握：7 7、惯用油溶性抗氧化剂作用特点、惯用油溶性抗氧化剂作用特点猪油，抗氧化是猪油，抗氧化是BHT5BHT5倍倍水产品，价廉水产品，价廉不耐高温，焙烤食品不宜不耐高温，焙烤食品不宜方便面，耐高温，携带进入方便面，耐高温，携带进入植物油植物油配方食品，有效成份是抗坏配方食品，有效成份是抗坏血酸血酸 食品保质期的延长抗氧化剂第34页L-L-抗坏血酸抗坏血酸异异VCVC钠钠EDTA-2NaEDTA-2Na植酸植酸茶多酚茶多酚迷迭香、竹叶提取物迷迭香、竹叶提取物掌握掌握：8 8、惯用水溶性抗氧化剂作用特点、惯用水溶性抗氧化剂作用特点生理活性较高生理活性较高抗氧化性较高抗氧化性较高香精油、人造黄油、焙烤坚果香精油、人造黄油、焙烤坚果虾、蟹罐头，防黑变虾、蟹罐头，防黑变食品保质期的延长抗氧化剂第35页了解了解：抗氧化剂使用方法：抗氧化剂使用方法直接添加：植物油直接添加：植物油喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释调于香辛料和调味料中调于香辛料和调味料中施用于包材中（施用于包材中（BHABHA、BHTBHT）食品保质期的延长抗氧化剂第36页了解了解：抗氧化剂配方示例：抗氧化剂配方示例水煮烘干葵花籽用抗氧化配方水煮烘干葵花籽用抗氧化配方TBHQTBHQ柠檬酸柠檬酸酒精酒精EDTA-2NaEDTA-2Na单甘酯单甘酯蔗糖酯蔗糖酯0.02%0.02%0.04%0.04%0.2%0.2%0.02%0.02%0.02%0.02%0.02%0.02%注意各成份所注意各成份所起作用起作用食品保质期的延长抗氧化剂第37页食品保质期的延长抗氧化剂第38页食品保质期的延长抗氧化剂第39页食品保质期的延长抗氧化剂第40页食品保质期的延长抗氧化剂第41页食品保质期的延长抗氧化剂第42页食品保质期的延长抗氧化剂第43页食品保质期的延长抗氧化剂第44页食品保质期的延长抗氧化剂第45页食品保质期的延长抗氧化剂第46页食品保质期的延长抗氧化剂第47页食品保质期的延长抗氧化剂第48页食品保质期的延长抗氧化剂第49页食品保质期的延长抗氧化剂第50页食品保质期的延长抗氧化剂第51页食品保质期的延长抗氧化剂第52页食品保质期的延长抗氧化剂第53页食品保质期的延长抗氧化剂第54页食品保质期的延长抗氧化剂第55页食品保质期的延长抗氧化剂第56页食品保质期的延长抗氧化剂第57页食品保质期的延长抗氧化剂第58页食品保质期的延长抗氧化剂第59页食品保质期的延长抗氧化剂第60页重点回顾重点回顾1.1.氧化变质对食品损害氧化变质对食品损害?2.2.食品氧化变质对人体损害？人体内抗氧化物质？食品氧化变质对人体损害？人体内抗氧化物质？3 3.氧化历程？氧化历程？4.4.食品氧化防护办法？食品氧化防护办法？5.5.抗氧化剂类型和作用机理？抗氧化剂类型和作用机理？6.6.惯用油溶性抗氧化剂特点？惯用油溶性抗氧化剂特点？7.7.惯用水溶性抗氧化剂特点？惯用水溶性抗氧化剂特点？食品保质期的延长抗氧化剂第61页