细菌对食品安全的影响.pptx

名称由来名称由来m1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌旁系沙门氏菌旁系-伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌对对生生活活环环境境不不那那么么挑挑剔剔，几几乎乎可可感感染染一一切切地地上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒m沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。m感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。特性特性m沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌、无荚膜和芽孢除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其他都有周身鞭毛。m需氧及兼性厌氧菌。m发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；m不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；m不产吲哚、V-P反应阴性；m不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。m沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。o o抗原抗原m为脂多糖，性质稳定。能耐100达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。vivi抗原抗原m因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。h h抗原抗原m为蛋白质，对热不稳定，60经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌m鼠伤寒沙门氏菌，Salmonella typhimurium.是引起急性胃肠炎的主要病原菌之一。也是微生物遗传学发展的一种非常重要的细菌。鼠伤寒沙门氏菌主要症状鼠伤寒沙门氏菌主要症状m本病主要症状为发热、腹泻、厌食、呕吐、腹痛、腹胀等，大便次数增多，严重者每日可达数十次，大便性状多样易变，为黄绿色或深绿色水样、粘液样或脓血便。新生儿可间歇排出白色胶冻样便。m本病病情轻重不等，年龄越小，病情越重，并发病越多。m一般病例的症状常在35天后消退，部分患儿发热和腹泻可持续2周左右。传播途径传播途径m自然疫源广泛，很多家禽、家畜、鼠、鸟和冷血动物是自然宿主，蝇、蚤可带菌传播，常由污染的水、牛奶和食物经口感染。m本病潜伏期一般为848小时。起病急，病初常以腹泻、发热起病，但一部分首发表现是咳嗽、精神萎靡、肺部湿罗音、腹胀或营养不良伴见脱水，此后才有明显腹泻症状。鸡蛋受感染事件鸡蛋受感染事件m2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。m明尼苏达州认定，至少7例病例与鸡蛋有关。m美联社报道，其他州沙门氏菌病例猛增。科罗拉多州6月和7月接到28例病例，数量是平时大约4倍。亚利桑那州、伊利诺伊州、内华达州、得克萨斯州、威斯康星州接到疑似病例报告。感染事件感染事件m2005年10月，澳洲名叫萨曼的7岁女童和家人光顾悉尼市郊维拉伍德的肯德基分店，进食旋风鸡卷。萨曼和家人事后全都感到不适，出现食物中毒症状。其中萨曼情况严重，她感染沙门氏菌，出现败血性休克，并发脑病变，导致四肢瘫痪和大脑受损，自此要坐轮椅生活。悉尼最高法院裁定萨曼家人胜诉，法官表示是由于肯德基员工未能按照适当程序准备食物，以致鸡卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800万澳元(约合830万美元)赔偿并承担全部诉讼费用。m西红柿中毒事件西红柿中毒事件生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。沙门氏菌检测方法沙门氏菌检测方法m步骤一般为取样培养、增菌、分离方法方法用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率。m抗体检测利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。细菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的病原。m核酸法细胞核酸DNA和RNA是唯一一类可以携带信息的大分子。由于所有的细胞都含有这种分子，可以利用它作为检测的标靶。标靶通常是一个特异性核酸序列，它可通过以补体核酸分子作为探针来检出。症状及原因症状及原因m由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问23d，平均致死率为4.1%。其主要原因是由于摄入了含有大量沙门氏菌属的非寄主专一性菌种或血清型的食品所引起的。在摄入含毒食品之后症状一般在1214h内出现，有些潜伏期较长。预防措施预防措施m第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）m第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。m第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前。m第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟。m第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物m第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上）。