各类酒水服务标准与程序.doc

各类酒水、饮料的通用工作程序与标准

（一）啤酒服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、推销及建议
① 须熟练掌握各种啤酒知识，在客人订啤酒时，介绍本餐厅提供的中外啤酒与特点，以及询问客人是否需要冰镇或常温啤酒；
② 客人订完啤酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；
③ 准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。
2、啤酒的展示
左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，为主人展示所点的啤酒。
3、啤酒的服务
① 用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒；
② 提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所订的啤酒，从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，不准将啤酒溢出杯外；
③ 倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；
④ 如瓶中啤酒未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。
4、啤酒的添加
① 随时为客人添加啤酒；
② 当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面；
③ 如主人同意添加，服务程序与标准同上。

（二）白酒服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、准备工作
① 客人订完白酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；
② 准备一块叠成12厘米见方的洁净口布；
③ 在客人的饮料杯右侧摆放白酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。
2、白酒的展示
左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。
3、白酒的服务
① 征得客人同意后，在客人面前打开白酒；
② 服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；
③ 白酒倒入客人酒杯的4/5处即可；
④ 倒完一杯酒时，须轻轻转动瓶口（避免酒滴在台布上），再用左手中的口布擦一下瓶口。
4、白酒的添加
① 随时为客人加酒；
② 当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，及时将空酒杯撤掉；
③ 如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。

（三）白葡萄酒服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、准备工作
① 客人订完白葡萄酒后，须立即到吧台取酒，不准超过５分钟；
② 须在冰桶中放入1/3冰桶的冰块，再放入1/2冰桶的水后，将冰桶放在冰桶架上，并配有一条叠成８厘米宽的条状口布；
③ 将白葡萄酒放入冰桶中，商标须向上；
④ 在客人的饮料杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。
2、白葡萄酒的展示
① 将准备好的冰桶架、冰桶、白葡萄酒、口布条一次性拿到主人座位的右侧；
② 左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；
③ 右手持用口布包好的酒，左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开启。
3、白葡萄酒的开启
① 得到主人允许后，将白葡萄酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦干净；
② 将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音。
4、白葡萄酒的服务
① 服务员须右手持条状口布包好酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品酒；
② 主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时须站在客人的右侧，将白葡萄酒倒至杯中2/3处即可；
③ 每倒完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；
④ 倒完酒后，将白葡萄酒放回冰桶内，商标须向上。
5、白葡萄酒的添加
① 随时为客人添加白葡萄酒；
② 当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶如主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完后，立即将空杯撤掉；
③ 如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。

（四）红葡萄酒服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、准备工作
① 客人订完红葡萄酒后，须立即到吧台取酒，不准超过５分钟；
② 准备好酒篮，将一块洁净的口布铺在酒篮中；
③ 将红葡萄酒放在酒篮中，商标须向上；
④ 在客人的饮料杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。
2、红葡萄酒的展示
① 服务员须右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到主人座位的右侧，向客人展示红葡萄酒；
② 服务员须右手拿酒篮上端，左手轻轻托住酒篮的底部，呈４５度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问客人是否可以开启。
3、红葡萄酒的开启
① 得到主人的允许后，将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦净；
② 将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音。
注：在请客人品酒时，应先将酒塞放入小碟送给个人，请客人检查软木塞有无干裂或发霉，从而影响酒的质量
4、红葡萄酒的服务
① 服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标须向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人红葡萄酒杯中1/5处，请主人品酒；
② 主人认可后，开始按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时须站在客人的右侧，倒入客人杯中的3/5处即可；
③ 每倒完一杯酒须轻轻转一下酒篮，避免酒滴在桌布上；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；
④ 倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，注意不准将瓶口对着客人。
5、红葡萄酒的添加
① 随时为客人添加红葡萄酒；
② 当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完酒后，立即撤掉空杯；
③ 如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。

注：让客人确认好葡萄酒是纯饮？加冰？勾兑？

（五）香槟酒服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、准备工作
① 准备好冰桶，冰桶须洁净、无杂物，在冰桶内添加适量的冰块；
② 准备一条洁净的口布；
③ 将香槟酒从酒吧取出，擦拭洁净，并放置于冰桶内冰冻；
④ 将酒连同冰桶和冰桶架一起放于客人桌旁不影响正常服务的位置处。
2、香槟酒的展示
① 将香槟酒从冰桶内抽出，走到主人座位的右侧，向客人展示香槟酒；
② 左手持口布，右手持香槟酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；
③ 右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开启；
3、香槟酒的开启
① 得到主人允许后，用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下；
② 用洁净口布包住瓶塞的顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；
③ 开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。
4、香槟酒的服务
① 用洁净的口布将瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用口布包住；
② 须用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托瓶身；
③ 向主人杯中注入杯量1/5的酒，并四指并拢、手心向上用手示意、告知客人：“请您品尝”；
④ 待主人品完认可后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒
5、斟酒服务
① 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则顺时针方向进行；
② 斟倒的酒量为杯量的2/3；
③ 倒酒时，酒的商标须始终面向客人；且瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；
④ 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。
6、香槟酒的添加
① 随时为客人添加香槟酒；
② 当整瓶酒将要倒完时，须询问主人是否再加一瓶；如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
③ 如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。

（六）饮料服务的工作程序与标准：
程 序
标 准
1、取饮料
① 主人订完饮料后询问客人是否需要冰镇或常温饮料，服务员去吧台取饮料；
② 在托盘中摆放饮料：根据客人的座次顺序摆放，第一客人的饮料须放在托盘的远离身体侧，重的饮料放在托盘的里侧；
③ 取饮料的时间不准超过5分钟。
2、饮料的展示
服务员将酒水车推至客人的右侧，用右手从酒水车中取出饮料，然后在左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将客人所点的饮料瓶底放在口布上，右手扶住饮料上端，并呈45度倾斜，饮料的商标须朝向主人，为主人展示所点的饮料。
3、饮料服务
① 饮料取回后，左手托托盘，右手从托盘中取出饮料，按先宾后主、女士优先的原则，依次从客人右侧将饮料斟倒入客人餐具前的饮料杯中3/4处；
② 斟倒饮料速度不宜过快，瓶口不准对着客人，避免Coke、Beer等含气体的软饮料溢出或溢出的泡沫溅着客人，同时饮料的商标须面向客人；对同一桌的客人须在同一时间段内按顺序提供饮料服务；
③ 服务员须将所剩饮料瓶和饮料罐放在客人饮料杯的右侧，间距为2厘米，同时并四指并拢、手心向上用手示意并请客人慢慢品尝。
4、添加饮料
随时观察客人的饮料杯，当发现客人杯中饮料仅剩1/3时，须立即询问客人是否需添加，如客人同意添加，开据饮料单为客人添加饮料；如客人不再添加饮料，等客人喝完饮料后，须从客人的右侧撤走空饮料杯。

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