中式烹调师初级试卷.doc

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考生姓名:＿＿＿＿ 学号: ＿＿＿＿＿
中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1.本试卷答题时间为120分钟
2。请在试卷正确处填写姓名
3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案

一
二
总分
得分

得分

评分人

一 单项选择题（将正确选项填入括号内,每题1分，共80题，共计80分）
1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ )小时。
A．2 B.4 C.6 D.8
2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）.
A．煸炒 B。熟炒 C.白炒 D。滑炒
3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A。鳓鱼 B.黄鱼 C。鲈鱼 D.鲐鱼
4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。
A。花椒油 B.三合油 C.麻油 D。精油
5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。
A.0 B.-15 C.25 D.10
6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅( ）加热才能去除。
A。快速 B。缓慢 C。急骤 D。逐渐
7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。
A.60 B。70 C。80 D.90
8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
A。糖分 B。水分 C。营养 D。淀粉
9、制作一般白汤的必备原料是（ )。
A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D。鸡爪
10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ )。
A。前 B。中 C。后 D。不分先后
11、香菇中质量最好的是( ）。
A。平菇 B。花菇 C。冬菇 D.麻菇
12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9。90元,麻油2.50元，糖5.50元，酱油4。80元，香料与葱姜6.50元,熏鱼调料的单位凈料成本是（ )。
A.1。95 B。1.85 C.2 D。2.5
13、绰水是将原料放入水锅中加热至( )的状态。
A.断生 B。全熟 C。半生 D。已熟
14、新鲜鱼的鳃呈( ）色。
A。白 B。灰 C.黄 D。红
15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右,涨发时间（ )分钟。
A。20～30 B.30～40 C。40～50 D。50～60
16、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。
A胸鳍 B。腹鳍 C。臀鳍 D.尾鳍
17、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。
A。横 B.顺 C。斜 D.竖
18、“春白海参”可采用（ ）进行勾欠。
A.淋 B.浇 C。洒 D.拌
19、新鲜鱼的眼球具有（ )及透明的特征。
A。灰暗 B。粉红 C。澄清 D.白色
20、制汤时，一般要经（ ）时间的加热.
A.短 B。中 C.较长 D.长
21、质量最优的黑木耳是( ).
A。春耳 B.伏耳 C。秋耳 D。霜耳
22、大汽汽蒸使用于( ）涨发。
A。香菇 B。海米 C。干贝 D.猴头菇
23、墨鱼属于产品中的（ ）动物.
A.鲜鱼类 B。肠腔类 C.甲壳类 D。软件类
24、常用的糊有蛋清糊和（ ）.
A。苏打糊 B。脆质糊 C.发粉糊 D.膨松糊
25、炝的烹调方法可以分滑炝和（ ）.
A.绰炝 B.冷炝 C.熟炝 D.热炝
26、勾欠时常用方法有淋、拌和（ )。
A.倒 B。浇 C.洒 D。翻
27、烹饪原料按菜肴地位可分为（ ）、主料和配料.
A.调料 B.复制品原料 C。养料 D.装饰料
28、炸油的方法包括冲油和（ ）等几种。
A.滑油 B.拉油 C。过油 D.走油
29、凈料成本是指（ ）成本.
A.实际 B。采购 C。使用 D。加工
30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（ ）.
A。直角 B.平角 C。圆心角 D.钝角和锐角
31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（ ）。
A一 B.二 C.三 D.四
32、可用于拍粉的原料有淀粉或（ )。
A。面粉 B.米粉 C.藕粉 D。豆粉
33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（ ）只有壹种。
A.材料 B。主料 C。副料 D.调料
34、北方人比较喜食（ ）。
A.米饭 B。面食 C.杂粮 D.豆粉
35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下( ）。
A。2 B.4 C.6 D。8
36、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（ ）.
A.头向尾 B。尾向头 C。头尾向身体 D.身体向头尾
37、干货制品产品干燥，含水量一般在（ ）％，可做较长时间的保管.
A.5～10 B。10~15 C.15～20 D.20～25
38、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（ ）处理。
A。上浆 B。绰水 C.腌制 D。汽蒸
39、最具民族特色的饮食习俗是在（ ）里.
A。节日 B。假日 C。节气 D。假期
40、糊的厚薄度一般根据原料的（ )决定.
A。性质 B。价格 C.档次 D。品种
41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ )。
A．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒
42、牛肉一般要（ )着肌肉纤维切丝。
A。横 B.顺 C.斜 D.竖
43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22。80元）,加工成凈母鸡22。5公斤，凈母鸡的单位凈料成本(元/公斤）是( ）。
A。3.648 B。36.48 C.364。8 D。0。36
44、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（ )。
A.手段 B。方法 C。关键 D.过程
45、菜肴要装得形态（ ).
A.丰满 B.平衡 C。整齐 D.对称
46、具有“质地柔软,嫩而多汁"特点的动物内脏是（ ）.
A。肾 B.肚 C。肝 D.肠
47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（ )内备用.
A.冷水 B。烫水 C。酒液 D.原汁
48、盛器的种类很多主要按（ ）进行分类.
A.色泽造型 B.材料质地 C.盛装用途 D.大小规格
49、将原料加工成丝形时一定要运用（ ）的刀法.
A.剞 B。切 C。批 D。劈
50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在( )℃左右。
A。0 B.-15 C.25 D.10
51、一般( ）原料加工成极细的形态称为茸.
A。植物性 B。动物性 C。人工合成 D。复制品
52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（ ）
A.长方体 B。圆柱体 C。圆锥体 D。三棱体
53、墨鱼属于水产品中的（ ）动物。
A.鲜鱼类 B.肠腔类 C。甲壳类 D。软件类
54、香菇涨发后,要浸泡在（ ）中备用。
A.冷水 B。温水 C。热水 D。沸水
55、氽的烹调方法，主要用（ )火里进行烹制。
A.微 B.小 C.中 D.大
56、整条鱼要分档鱼头可以在（ ）前端垂直下刀。
A。胸鳍 B。腹鳍 C。臀鳍 D。尾鳍
57、盛器的（ ）要与菜肴的数量相适应。
A。质量 B。规格 C。造型 D.数量
58、美化原料形状时一定要运用( ）的方法。
A。剞 B.斩 C。批 D.劈
59、抖批刀法适用于将原料加工成（ ）花纹。
A。卷曲 B。锯齿 C.成形 D.造型
60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（ ）。
A.头 B。中段 C.肚当 D.尾
61、可用于拍粉的原料有淀粉或( )。
A.面粉 B。米粉 C.藕粉 D。豆粉
62、最具民族特色的饮食习俗是在（ ）里。
A.节日 B。假日 C。节气 D。假期
63、海蛰属于水产品中的（ ）动物
A。爬行类 B。肠腔类 C.棘皮类 D.藻类
64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（ )克食盐。
A。10 B。20 C。30 D.40
65、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和( ）.
A.刀工精湛 B.调味多样 C.掌握火候 D.科学切配
66、一般( ）原料加工成极细的形态称为泥。
A。植物性 B。动物性 C。人工合成 D。复制品
67、新鲜鱼的鳃呈（ ）色.
A.白 B。灰 C。黄 D.红
68、烧和扒的烹调方法,一般用（ ）火力进行烹制。
A。微 B.小 C.中 D.大
69、以蒸汽为传热介质，主要是利用（ )传热。
A.辐射 B。对流 C。传导 D.电子
70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A。前 B.中 C。后 D.不分先后
71、凈料成本是指（ ）成本.
A.实际 B。采购 C。使用 D。加工
72、冷菜非常讲究（ ）工艺。
A。口味 B。配制 C。烹饪 D.装盆
73、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚.
A。鳓鱼 B。黄鱼 C。鲈鱼 D。鲐鱼
74、整条鱼在装盆浇汁时,应采用（ ）.
A。头向尾 B.尾向头 C。头尾向身体 D。身体向头尾
75、蔬菜常用的贮存温度在（ ）℃之内。
A。0～4 B.2～6 C.4～8 D.6～10
76、被称为“百味之主”的调味品是（ ）。
A.糖 B。酒 C.盐 D。油
77、牛肉加工片形时可采用（ )刀法。
A。批 B。斩 C。劈 D.剞
78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（ ）保养。
A。一级 B。二级 C.三级 D。多级
79、南方人口味比较喜食（ )菜肴。
A。浓郁 B。醇厚 C.清淡 D。油腻
80、糊浆处理的主要成分是（ ）。
A.淀粉 B.面粉 C.米粉 D.果粉
得分

评分人

二 判断题(正确填“×”错误填“√”,每题1分，共20题,共计20分）
( ）1、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施艺的目的。
（ ）2、冻肉购进,应迅速放入冷冻箱内保管,以方发生溶化和风干.
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( ）3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点.
（ )4、大火包括旺火、急火、猛火和武火.
( ）5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性.
( ）6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。
（ ）7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。
( ）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香"。
( ）9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用.
（ ）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。
( ) 11、原料数量多，油温的温度可高一些.
( ）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥美.
( ）13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛.
（ ）14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。
( ）15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。
( ）16、调味时要根据季节的变化合理调味。
（ ）17、不剖腹摘取内脏时，可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。
（ )18、菜肴善于多变的原因主要在于不同的原料配合。
（ ）19、在烹调操作时,试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒入锅内。
（ ）20、鸡汤污秽较多，用盐簇搓洗后，再用沸水久烫才能除去腥腻。
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