服务组划线排班学习手册.docx

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服务组划线排班
学习手册

( 共 页)
编制: 日期:
审核: 日期:
批准: 日期:

推行部门: 北京市场营运训练部
推行时间: 3月15日
执行部门: 北京市场下属餐厅
文件编号:

引言:
经过学习本手册, 能够帮助餐厅更为合理的管理工时、 提高顾客满意度。
手册中, 我们将掌握划线排班的方法, 了解及运用《员工岗位配置表》、 《固定工时配置表》等工具, 利用上述工具帮助我们完成满足餐厅营运需求的班表。

目录:
一、 划线排班意义
二、 划线排班的工具以及相关名词解释
三、 划线排班流程
四、 服务组排班Q&A
五、 相关表格

一、 划线排班意义
1、 迎合多种用工方式的需求
2、 排班更合理, 提供高水准QSC
3、 规范员工的工时
4、 有效管理工时, 降低人力成本
5、 排定餐厅各种行动计划的人力及完成时间, 确保计划的达成
二、 划线排班的工具以及相关名词解释
1、 《岗位员工配置表》:
根据餐厅各时段不同的来客数来确定各岗位变动工时的需求。
注:
a、 各餐厅可根据员工生产力水平、 以及服务动线调整数值。
b、 各时段来客数, 需根据前三周同期数据获得, 同时应充分
考虑影响来客数的因素。
例如:

2、 《固定工时配置表》:
餐厅开业、 打烊、 卸货、 备货、 清洁、 择洗菜、 洗碗、 做员工餐等需要的工时, 根据不同营业额给出建议数值。

例如:
a、 固定工时配置表( 30万以下、 30万—40万)

b、 固定工时配置表( 40万—50万、 50万—60万)

c、 固定工时配置表( 60万—70万、 70万以上)

3、 特别说明
——因顾客用餐的周期性( 即服务的延续性) , 前场人力配置
时, 以 1.5h 的TC作为预估时段TC。
——根据餐厅的训练计划将训练工时排入班表。
三、 划线排班流程

1、 排班工具
a、 《岗位员工配置表》
b、 《固定工时配置表》
c、 记录完整的前三周餐厅《TC 记录表》
d、 《训练计划》
e、 空白班表

f、 铅笔、 橡皮、 红色/黑色笔、 尺子、 计算器等
g、 员工排班需求
h、 重要记事安排

2、 预估时段TC
a、 依据餐厅 《TC 记录表》, 取前三周同一天同一时段的 TC
平均值作为本次排班的预估时段 TC; 无历史记录的餐厅,
区域经理确认;
c、 如遇前三周的时段 TC 差异较大, 需考虑是否因为天气、
节假日、 特殊工作日、 商区活动、 促销活动等因素的影响,
应扣除;

d、 如近几周同一时段 TC 有持续上升或下降的趋势, 应考虑
是否因季节、 假期的影响, 按趋势来预估;
e、 如预估日有特殊活动或是特别假日, 也要相应作出调整。

《TC 记录表》》

3、 排定班表
a、 填写餐厅名称、 日期、 星期、 餐厅经理姓名;
b、 以预估的时段 TC, 对照《岗位员工配置表》, 将班表中各
时段各岗位所需的人员出勤( 变动工时) 用实线划出;
图例

c、 对照《固定工时配置表》将卸货、 开业、 打烊、 择洗菜、 洗碗、 备货、 清洁、 做员工餐等固定工时用虚线划出;
图例

d、 将训练计划排入班表, 集中划在班表最下方, 划虚线;
e、 在班表中排入人员, 并根据每位员工出勤时间长短进行工
时调整、 岗位调整( 调整的员工需掌握所替岗位的操作标
准) , 训练员、 组长划红线;

4、 检查班表
a、 检查是否有漏排、 错排的员工;
b、 检查低峰期是否存在空岗现象
c、 检查早班安排是否出现工时不足以满足营运的现象
d、 检查晚结业前是否安排预打烊的人员
5、 记录排班工时
a、 将排定的员工工时记录下来;
b、 员工排班标准工时为: 167小时/月,
最多不得超过200小时。

6、 公布班表
a、 排班周期为: 1周;
b、 需提前两天公布下周班表。
四、 服务组排班Q&A
u 每家餐厅需要建立多少张排班表? 排班以多长时间为单位
—— 每天一张, 以一周为单位建立班表
u 何时为下周排定班表?
—— 提前两天进行下周班表的排定
u 餐厅现有旧版班表如何处理?
—— 根据划线排班对旧版表进行重新排定, 员工依照新班表上班
u 划线排班表从什么时候开始执行?
—— 从 3月15日起, 餐厅执行划线排班
u 班表上需要填写什么数据?
—— 餐厅名称、 时间、 餐厅经理签字, 预估TC, 前场排班参考TC, 前场预估变动工时, 后场预估变动工时, 岗位名称, 员工姓名, 员工刷卡记录
u 预估TC数如何提取?
—— 根据前三周同时期TC数平均得出, 从POS机报表中调取”销售-服务时期”可查询前三周TC数并作记录
u 如遇到新店开业或其它情况造成没有前三周数据怎么办?
—— 寻找商圈类似、 营业额相差较小的餐厅进行前三周TC数据参考
u 班表由什么人来排定?
—— 餐厅经理、 经理助理、 行政出纳D或者组长, 要求组长及以上职级必须熟悉排班方法
u 班表公示在什么位置, 晚结业后如何保管?
—— 放在收银台附近可随时看到的地方, 晚结业后与人事资料放在同一个柜子中上锁存放, 餐厅经理和行政出纳共同负责保管
u 前场预估工时如何计算?
—— 本时段TC数与上一时段TC数的1/2相加所得数据为前场预估工时数
u 员工提前多久向餐厅经理提出排班需求?
—— 至少需要提前两周

u 遇到员工临时请假不能上班, 在排班方面怎么处理?
—— 联系其它员工, 代替请假员工上岗( 要求保证餐厅所有人员通信畅通)
u 如何对于排好的班表进行检查?
—— 从工时需求、 生产力数值以及员工上班时间三方面进行检查, 不合理及时修正
u 过期的班表如何处理?
—— 按照时间先后顺序放置在《服务组排班文件夹》最后页
u 过期的班表需要留存多久?
—— 至少留存一年
u 《餐厅服务组排班追踪表》如何填写
u —— 营运经理、 区域经理、 训练主管到店巡查时填写, 由餐厅进行留存
五、 相关表格
1、 TC记录表
2、 空白班表
3、 排班工时需求表

餐厅 TC记录表
年 月 星期 _
日期
TC
时段
日
日
日
日
日
10:00--11:00

11:00--12:00

12:00--13:00

13:00--14:00

14:00--15:00

15:00--16:00

16:00--17:00

17:00--18:00

18:00--19:00

19:00--20:00

20:00--21:00

21:00--22:00

TC合计

销售额

天气

促销活动
商圈活动
假期等记录