中餐类产品工艺流程.pdf

制程 环节分装 环节配送环节储藏条件复热方式食用时段1咖喱鸡肉饭上海地方标准DB31/160-2005去骨鸡腿肉、土豆、红萝卜、洋葱、口蘑（罐装）魔芋麦芹、红萝卜、干辣椒、葱、姜、蒜1.出锅色为金黄色2.油温要在180以上3.出锅温度85冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天2农家小炒肉上海地方标准DB31/160-2005五花肉、酱萝卜、木耳、青红美人椒、蒜、葱、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、姜1.肉片过油不易干或嫩2.油温约在1353.水温约为90冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天3杏鲍菇爆培根上海地方标准DB31/160-2005杏鲍菇、海鲜菇、培根、青红圆椒、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、蒜、葱、姜1.油温180以上2.水温为903.培根过油时油温约130冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天4梅菜扣肉饭上海地方标准DB31/160-2005通肉、梅菜、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、姜、蒜、葱1.汤汁浸没肉片2.精品五花肉肉3.油温220，肉皮炸酥冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天中餐盒饭类产品档案关键环节控制售卖环节序号品名执行标准配料物料控制1.肉类标准：动物检验合格证批次检疫票，检测是否注水、无淤血、无寄生虫、无腥臭味、肉质有弹性，脂肪为白色或乳白色，色泽光滑、微微湿润但不沾手；2.菜品无腐烂、霉变、黄叶、虫蛀等。3.包材：资质齐全无异常工艺流程原料验收摘菜洗净切配调理杀菌冷却包装冷藏配送出售1.1.产品温度：15以下2.2.环境温度：25以下3.3.重量（咖喱鸡680g、农家小炒600g、杏鲍菇650g、梅菜g）、贴售卖日期、封口严密4.4.手部75%酒精消毒（15min/次）；班前班后设备酒精喷洒消毒1.冷链配送温度要求0-5、2.每周一次给车厢用过氧乙酸消毒1.微波高火加热3min必须达到68以上2.先加热的先售卖1.微波高火加热3min必须达到68以上2.先加热的先售卖生产周期保质期备注1.杀菌121。40min2.以上盒饭套餐重量误差为5g3.若团购需热配时温度必须保证在68以上制程 环节分装 环节配送环节储藏条件复热方式食用时段中餐盒饭类产品档案关键环节控制售卖环节序号品名执行标准配料物料控制工艺流程生产周期保质期备注5雪菜笋片上海地方标准DB31/160-2005雪菜、笋片、五花肉、青红美人椒、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、姜、蒜、葱控制口感：雪菜不要过老、过咸；笋片不要过老、要有清脆感冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天6鱼香肉丝上海地方标准DB31/160-2005里脊肉、红白萝卜、木耳、洋葱、小葱、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、葱姜、蒜1、油温控制在1202、控制口感：酸甜辣味冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天7菌菇炒肉片上海地方标准DB31/160-2005鲜杏鲍菇、鲜香菇、海鲜菇、五花肉、魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、葱姜、蒜1.油温控制在1002.控制口感颜色冷藏0-5加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天1.肉类标准：动物检验合格证批次检疫票，检测是否注水、无淤血、无寄生虫、无腥臭味、肉质有弹性，脂肪为白色或乳白色，色泽光滑、微微湿润但不沾手；2.菜品无腐烂、霉变、黄叶、虫蛀等。3.包材：资质齐全无异常原料验收摘菜洗净切配调理杀菌冷却包装冷藏配送出售1.1.产品温度：15以下2.2.环境温度：25以下3.3.重量（雪菜600g、鱼香肉丝660g、菌菇肉580g）、贴售卖日期、封口严密4.4.手部75%酒精消毒（15min/次）；班前班后设备酒精喷洒消毒1.冷链配送温度要求0-5、2.每周一次给车厢用过氧乙酸消毒1.微波高火加热3min必须达到68以上2.先加热的先售卖1.杀菌121。40min2.以上盒饭套餐重量误差为5g3.若团购需热配时温度必须保证在68以上制程 环节分装 环节配送环节储藏条件复热方式食用时段中餐盒饭类产品档案关键环节控制售卖环节序号品名执行标准配料物料控制工艺流程生产周期保质期备注8腊肉炒茶树菇上海地方标准DB31/160-2005腊肉、茶树菇、洋葱、泰椒、青红美人椒魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、葱姜、蒜1.油温在100 2.青红美人椒分2次加入（第一次加总量的2/3，第二次加总量的1/3）以保证色香味。冷藏0-51.微波高火加热3min必须达到68以上2.先加热的先售卖加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天9莲菜炒肉片上海地方标准DB31/160-2005莲菜、五花肉、红萝卜、干魔芋、麦芹、红萝卜、干辣椒、葱姜、蒜1.油温在1002.莲菜要求纯白色芯3.干辣椒颜色不可炒黑或过深冷藏0-51.微波高火加热3min必须达到68以上2.先加热的先售卖加热即食全年冷藏0-53天冷冻-10以下7天1.肉类标准：动物检验合格证批次检疫票，检测是否注水、无淤血、无寄生虫、无腥臭味、肉质有弹性，脂肪为白色或乳白色，色泽光滑、微微湿润但不沾手；2.菜品无腐烂、霉变、黄叶、虫蛀等。3.包材：资质齐全无异常原料验收摘菜洗净切配调理杀菌冷却包装冷藏配送出售1.1.产品温度：15以下2.2.环境温度：25以下3.3.重量（茶树菇580g、莲菜580g）、贴售卖日期、封口严密4.4.手部75%酒精消毒（15min/次）；班前班后设备酒精喷洒消毒1.冷链配送温度要求0-5、2.每周一次给车厢用过氧乙酸消毒1.杀菌121。40min2.以上盒饭套餐重量误差为5g3.若团购需热配时温度必须保证在68以上