《西式面点技艺》课程实训教学大纲教学内容.doc

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《西式面点技艺》课程实训教学大纲
一、课程名称：西式面点技艺
                           WESTERN-STYLE  PASTRY  CUICINE
二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业
三、学时学分：    72实训学时  2学分
四、课程性质与任务：
（一）性质：专业必修课
（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。

我们大学生没有固定的经济来源，但我们也不乏缺少潮流时尚的理念，没有哪个女生是不喜欢琳琅满目的小饰品，珠光宝气、穿金戴银便是时尚的时代早已被推出轨道，简洁、个性化的饰品成为现代时尚女性的钟爱。因此饰品这一行总是吸引很多投资者的目光。然而我们女生更注重的是感性消费，我们的消费欲望往往建立在潮流、时尚和产品的新颖性上，所以要想在饰品行业有立足之地，又尚未具备雄厚的资金条件的话，就有必要与传统首饰区别开来，自制饰品就是近一两年来沿海城市最新流行的一种。五、实训要求
（一） 通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；
1、熟悉各种面点原料的特性
2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术
3、常用典型的西点品种制作
（二） 实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法
1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用
2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护
（三） 操作规范及熟练程度
1、通过规范操作程序达到良好的职业养成
2、熟悉各类面点的配方变化

1、DIY手工艺市场状况分析六、实训项目内容及学时分配

中式饰品风格的饰品绝对不拒绝采用金属，而且珠子的种类也更加多样。 五光十色的水晶珠、仿古雅致的嵌丝珐琅珠、充满贵族气息的景泰蓝珠、粗糙前卫的金属字母珠片的材质也多种多样。序号 实训模块 实训内容及要求 典型范例 学时分配 选取依据
1 设备器皿 设备器皿使用  4 
2 面包类 制作硬质面包 意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3  制作脆皮面包 法式面包  
4  制作软质面包 小餐包、吐司 8 
5  制作甜面团 菠萝面包、面包圈  
6  制作酥质面包 羊角包、牛角包 8 
7 蛋糕类 制作清蛋糕 瑞士卷、戚风蛋糕 8 
8   奶酪蛋糕、装饰蛋糕  
9  制作油蛋糕 果仁蛋糕  
10 酥类 制作混酥类制品 苹果派、荷兰乡村 8 
11  制作清酥类制品 樱桃酥、蛋挞  
12 其它面点 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 8 
13  制作沙勿来制品 热沙勿来  
14  制作泡夫制品 泡夫  
15  制作饼干制品 意式曲奇 8 
16  制作蛋白类制品 核桃蛋白饼  
17  制作慕司类甜点 草莓慕司蛋糕、提拉米苏  
18  制作冻类甜点 香草冰淇淋、水果冰淇淋  
19 花色甜点 制作装饰品 巧克力、糖艺 8 
20  花色甜点 橙味甜点卷等  
21  花色甜点 酥皮塔甜卷等  

“碧芝”隶属于加拿大的ｂｅａｄｗｏｒｋｓ公司。这家公司原先从事首饰加工业，自助首饰的风行也自西方，随着人工饰品的欣欣向荣，自制饰品越来越受到了人们的认同。１９９６年'碧芝自制饰品店'在迪美购物中心开张，这里地理位置十分优越，交通四八达，由于是市中心，汇集了来自各地的游客和时尚人群，不用担心客流量问题。迪美有３００多家商铺，不包括柜台，现在这个商铺的位置还是比较合适的，位于中心地带，左边出口的自动扶梯直接通向地面，从正对着的旋转式楼拾阶而上就是人民广场中央，周边４、５条地下通道都交汇于此，从自家店铺门口经过的９０％的顾客会因为好奇而进看一下。七、实训教材或实训指导书
（一）参考教材
1、《西式面点》      陆理民      旅游教育出版社           2002年
2、《面点工艺学》    李文卿      中国轻工业出版社         2006年（购置）
3、《面点制作技术》  秦  辉      旅游教育出版地           2006年
（二）参考书
1.La Pizza
2.Le Chocolat
3.A Modernist View of Plated Desserts

在现代文化影响下，当今大学生对新鲜事物是最为敏感的群体，他们最渴望为社会主流承认又最喜欢标新立异，他们追随时尚，同时也在制造时尚。“DIY自制饰品”已成为一种时尚的生活方式和态度。在“DIY自制饰品”过程中实现自己的个性化追求，这在年轻的学生一代中尤为突出。“DIY自制饰品”的形式多种多样，对于动手能力强的学生来说更受欢迎。八、与有关课程的关系
本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。

在我们学校大约有4000多名学生，其中女生约占90%以上。按每十人一件饰品计算，大概需要360多件。这对于开设饰品市场是很有利的。女生成为消费人群的主体。

附件（二）：调查问卷设计木质、石质、骨质、琉璃、藏银……一颗颗、一粒粒、一片片，都浓缩了自然之美，展现着千种风情、万种诱惑，与中国结艺的朴实形成了鲜明的对比，代表着欧洲贵族风格的饰品成了他们最大的主题。九、实训考核
（一） 实训考核的原则
  主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。
（二） 实训考核的办法及形式
1、 实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核
2、 实训考核的形式：单独完成指定品种西点的制作
3、 实训报告的基本格式：

附件（一）：
这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格炯异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。据介绍，经常光顾“碧芝”的都是些希望得到世界上“独一无二”饰品的年轻人，他们在琳琅满目的货架上挑选，然后亲手串连，他们就是偏爱这种ＤＩＹ的方式，完全自助在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。十、大纲制定人：林苏钦    大纲审核人   大纲制定日期 2008年10月 1日          

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