职工餐厅管理运作方案样本.doc

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餐厅管理方案

机关餐厅是内部职工的一项福利, 是领导关心干部、 员工的具体体现, 因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、 摸索和创新, 已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式, 当前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以”真心为客户着想, 努力为客户分忧”的服务宗旨, 以”高标准、 严要求、 精烹饪、 细制作”为管理理念, 努力为各级党政机关、 企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅的服务工作做好, 特提出如下管理方案, 供领导参考。
一、 机关餐厅管理目标
△ 建立健全餐厅管理制度, 为干部、 员工营造一个温馨、 卫生、 整洁的就餐环境。
△ 吃够标准, 减少浪费, 使现有伙食标准达到最大化。
△ 不断提高服务人员的烹调技术, 合理调整菜品结构, 为职工提供质量优、 味道好、 花样多的饭菜, 就餐人员满意率达到90％以上。
二、 机关餐厅管理合作模式
为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好, 我们认为应该采取以下的管理模式: 1、 委托单位负责配备机关餐厅所需厨具、 餐具、 用具用品; 负责水、 电、 燃油、 燃气的消耗费用; 负责机关餐厅工作人员的劳务费; 2、 我公司负责餐厅的全面管理和具体运作, 从账务管理到各类食品物料的购买、 菜谱的制订 餐饭的制作全由我公司负责; 3、 由委托单位指定一名能力强、 品德好的干部负责与我公司的联系沟通工作, 对餐厅的管理和运作提出有建设性的、 合理的意见和建议, 共同做好餐厅的管理和服务。
三、 机关餐厅服务保障措施
为加强机关餐厅的管理, 保证餐饭供应质量, 我公司将采取如下管理措施:
( 一) 建立经理负责制, 餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况, 让领导随时掌握最新动态, 做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头, 组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会, 按照伙食标准, 结合时令蔬菜的行情和动态, 注重营养搭配, 认真编制下周食谱, 做到每天、 每周有变化。
( 二) 机关餐厅所需各类原材料由公司实行”双人采购、 统一配送”, 我们以 调料食品城、 水产品批发市场、 蔬菜批发市场等为采购基地, 从市场中选取”信誉好、 质量优”的供货商作为长期合作伙伴, 采购各类固定品牌的食物和食品, 这样就能保证机关餐厅所使用各类原材料的质量有保证, 让就餐人员吃得放心、 吃得满意。
( 三) 公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习, 交流经验, 不断提高烹饪技术。另外, 如个别餐厅有大型活动需要技术力量, 公司餐饮部负责统一调配其它餐厅的厨师帮厨。
( 四) 建立餐厅管理员责任制, 要求管理员对餐饭质量、 环境卫生、 成本控制各环节全面负责, 在搞好优质服务的前提下, 减少浪费, 稳定餐饭供应水平, 确保就餐人员满意率达到90%以上。
( 五) 建立健全机关餐厅管理制度, 教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责, 以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为, 如有违反者公司将给予严肃处理。
( 六) 建立巡视督察制度, 公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作, 从餐饭质量、 环境卫生、 员工形象、 库房管理等多方面全方位进行检查, 发现违规违纪现象摄像取证、 严厉处罚, 确保各餐厅的工作始终不松懈。
( 七) 加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通, 采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议, 采取有针对性的整改措施, 不断提高和完善服务质量。
四、 机关餐厅自助餐供应标准
( 一) 服务方式
餐厅工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上, 就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅, 而后根据个人饮食喜好自行取用食品就餐。
( 二) 供应标准
早餐就餐标准为 元, 供应标准为: 六个小菜、 蛋类、 四个主食、 两个汤品、 牛奶。
午餐就餐标准为 元, 供应标准为: 六个菜( 三荤三素) , 六个主食, 三种面点、 两个汤品, 一种餐后水果, 每天变换花样。
机关餐厅自助餐供应标准举例说明表
早
餐
元
六个小菜

酸辣白菜、 炒土豆丝、 花生米、 小葱拌豆腐、 豆腐乳、 芥菜丝
四个主食
葱油饼、 花卷、 油条、 杂面馍
蛋类
茶鸡蛋、 煎鸡蛋、 蒸水蛋或咸鸭蛋( 每天一种)
两个汤品
营养粥、 豆浆( 豆浆天天供应, 营养粥每天变换)
牛奶
纯牛奶、 酸奶( 每天都供应)
午
餐
元
六个菜
冬瓜排骨、 蒜苔鸡丝、 酸豆角炒肉末、 番茄鸡蛋、 芹菜豆干、 蒜蓉菠菜
六个主食
米饭、 卤面、 千层饼、 小馒头、 蒸红薯、 蒸南瓜
三种面点
蛋糕、 豆沙饼、 泡芙
两个汤品
米酒蛋花汤、 鱼头豆腐汤
餐后水果
时令水果每天变换
注:
以上菜谱以一天为例, 数量质量不变, 花样每天变换

早餐营养粥举例说明表
名称
配料
小米绿豆粥
小米、 绿豆、 枸杞等
八宝粥
大米、 红枣、 红豆、 莲子等八种原料
红豆南瓜粥
老南瓜、 小米、 红豆等
红薯米粥
小米、 糯米、 红薯等
大米红枣粥
大米、 枣片等

五、 机关餐厅工作人员配备
机关餐厅按照自助餐模式供餐, 就要求餐饭花样品种多、 营养搭配合理、 制作精细, 这样餐厅工作人员必须配备充分、 岗位搭配合理、 责任分工明确。我公司以多年机关餐厅管理经验为基础, 以”满足工作需要, 减少成本开支”为原则, 以满足80-100名就餐人员就餐为标准, 共计配备餐厅工作人员7名, 其中: 餐厅管理员1名, 厨师4人, 餐厅服务员2名。餐厅工作人员配备明细表如下:
餐厅工作人员配备明细表
岗位
人员
配置
工作分工
备注
管理员
1人
餐厅全面管理及库房管理

厨师
4人
红案一人, 白案一人, 助厨二人

服务员
2人
餐厅卫生、 接待服务、 帮厨

六、 机关餐厅工作人员劳务费
( 一) 工作人员月劳务费: 整( ¥ 元)
劳务费明细表 单位: 元
费用
名称
岗位
职数
工资标准
费用
小计
备注
工
资
费
用
管理员
1

大厨
1

面点师
1

助厨
2

服务员
2

工资费用合计

管理费
10％

税 金
7.3％

劳务费总计

980
+
960
771

七、 机关餐厅员工岗位职责
( 一) 餐厅管理员岗位职责
1、 带领餐厅服务班全体员工认真贯彻执行公司的各项经营管理方针及项目部的各项管理规章制度, 坚持为业主服务, 努力完成餐厅的各项工作任务和责任目标。
2、 负责餐厅工作的现场管理, 及时了解员工的思想和生活动态, 解决疑难问题。
3、 负责提高膳食制作水平和餐厅工作人员的服务水平。
4、 负责就餐人员IC卡充值或饭票销售工作。
5、 负责餐厅库房的管理工作。
6、 负责餐厅环境卫生达标工作。
7、 定期征求就餐人员意见, 不断提高餐饭质量。
8、 完成甲方交办的其它临时性工作。
( 二) 餐厅厨师岗位职责
1、 遵守劳动纪律, 坚守工作岗位。
2、 统一服装、 文明用语、 热情周到, 注意自身形象, 搞好个人卫生。
3、 负责组织制作员工膳食, 及时保证供应。
4、 服从管理员安排, 做好掌勺前的各项准备工作。
5、 负责饭菜营养调配, 做到色美味香、 供应及时, 力求就餐人员满意。
6、 做好操作间、 库房、 餐厅的环境卫生, 食物存放有序并安全、 卫生, 做好炊具、 餐具、 食品的清洁、 卫生、 消毒工作, 定期组织清扫。
7、 经常征求就餐人员意见, 不断提高餐饭质量。
8、 完成管理员交办的其它临时性工作。
( 三) 餐厅服务员岗位职责
1、 遵守劳动纪律, 坚守工作岗位。
2、 统一服装, 佩带胸卡, 服务周到, 热情礼貌。
3、 负责就餐人员刷卡工作。
4、 负责甲方单位领导和外来客人就餐的接待服务工作。
5、 负责餐厅卫生的清洁、 碗碟盘子等餐具的洗刷等工作, 餐具一餐一清洗、 一消毒, 并做好餐后餐厅卫生的清扫工作。
6、 注意自身形象, 搞好个人卫生。
7、 完成管理员交办的其它各项工作。
八、 餐厅其它管理制度
( 一) 餐厅食品物品”集中采购、 统一配送”制度
1、 餐厅所有食品物品均由公司负责”集中采购、 统一配送”, 任何餐厅不得使用自行采购的食品和物品。
2、 集中采购必须做到”双人采购”, 而且按要求”一人管钱、 一人管账”, 相互制约、 相互把关。
3、 采购人员必须到公司选定的供货商处采购食品物品, 不得任意变换供货商。
4、 采购人员必须采购公司指定的名优品牌、 货真价实的食品物品, 不得采购非品牌、 无质量保证的食品物品。
5、 所有食品物品配送统一使用加盖”公司财务章”的专用配送票据。
6、 食品物品送到餐厅后, 必须由餐厅管理员和主厨验称复核, 并检查配送食品物品的质量, 在确保数量、 质量无误的情况下, 最后在专用配送票据上签名。
( 二) 机关餐厅工作人员管理制度
1、 严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班, 坚守工作岗位, 服从组织安排, 遇事要请(销)假, 未经同意不得擅自离开工作岗位。
2、 树立全心全意为职工服务的思想, 讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼, 主动热情, 礼貌待人, 热爱本职, 认真负责。
3、 遵守财经纪律。员工就餐一律刷卡, 禁止收取现金。任何人在餐厅就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。
4、 坚持实物验收制度, 搞好成本核算。做到日清月结, 帐物相符。
5、 爱护公物。餐厅的一切设备、 餐具有登记, 有帐目, 不贪小便宜, 对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人), 不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、 餐具者, 要照价赔偿。
6、 做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、 剪指甲, 勤换、 勤洗工作服, 工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查, 无健康合格证者, 不准在餐厅工作。
7、 严禁使用腐烂、 变质食物, 防止食物中毒。
8、 做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程, 防止事故发生; 严禁随带无关人员进入厨房和保管室; 易燃、 易爆物品要严格按规定放置, 杜绝意外事故的发生; 餐厅工作人员下班前, 要关好门窗, 检查各类电源开关、 设备等。管理员要经常督促、 检查, 做好防盗工作。
9、 加强管理, 团结协作, 严格执行各类规章制度, 圆满完成各项工作任务。
( 三) 机关餐厅食品卫生制度
为了加强机关餐厅食品卫生管理, 防止病从口入, 预防各种疾病的发生和传染, 确保就餐人员的身体健康, 特制定如下卫生制度:
1、 餐厅厨房、 餐厅经常打扫, 做到地面无污水、 纸屑、 果皮、 饭菜、 灰尘和渣子等物。墙壁四周、 灯上无蛛网、 灰尘。柜厨内外要经常保持干净, 物品摆放有序, 下水道保持畅通。
2、 餐具、 炊具等严格进行消毒: 方法: 用开水蒸煮10—15分钟, 或用消毒水浸泡。案板和桌子、 灶台保持清洁, 经常见水洗。池内、 锅内无脏水和陈积。
3、 服务人员统一着装, 衣着整洁, 勤换衣, 勤洗澡, 勤剪指甲, 勤理发, 不说脏话, 对人气度要和蔼, 保持自身洁白。
4、 在加工、 销售食品前要把手洗干净, 不准面对食品打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为, 不准在食品加工和销售场所吸烟, 不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。
5、 餐厅储存、 放置食品的橱柜、 货架应当保持清洁, 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂; 禁止存放有毒、 有害物品及个人生活用品。食品应当分类、 分架、 隔墙、 离地存放, 并定期检查、 处理变质或超过保质期的食品。
6、 各种食品原料在使用前必须洗净, 蔬菜应当与肉类、 水产品类分池清洗, 禽蛋在使用前应当进行清洗, 必要时进行消毒处理。蔬菜择干净, 洗干净, 清洗时在池内浸泡10—30分钟, 保证菜内无虫, 无泥沙, 无其它杂物。
7、 用于原料、 半成品、 成品的刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其它工具、 容器必须标志明显, 并做到分开使用, 定位存放, 用后洗净, 保持清洁。
8、 餐厅从业人员应互相监督, 任何人不得购买、 保管、 加工、 销售腐烂变质和有毒有害食品。
9、 坚持每天开饭前后打扫卫生, 保持餐厅内外相关地方的清洁。
10、 严防食物中毒, 如发现食物中毒事故时, 及时上报采取措施。并保护原料、 工具、 设备和现场, 配合卫生行政部门调查和处理。
( 四) 机关餐厅工作人员处罚制度
　　1、 食品、 蔬菜不新鲜甲方员工有反映的, 每发现一次处罚10-50元。
2、 餐饭供应不及时影响甲方员工就餐的, 每发现一次处罚50元。
3、 膳食制作水平明显下降甲方员工有意见的, 每发现一次处罚50元。
4、 操作间、 库房、 餐厅的环境卫生脏乱的, 每发现一次处罚20元。
5、 食物存放无序、 不安全、 不卫生的, 每发现一次处罚20元。
6、 炊具、 餐具洗刷不干净, 没有进行消毒的, 每发现一次处罚20元。
7、 餐厅工作人员衣帽不整、 个人卫生差的, 每发现一次处罚10元。