食品安全基础-新员工版.doc

一、企业性质介绍
二、组织学习培训的目的
企业的竞争，说到底还是人的竞争。任何一项质量工作始于教育，终于教育。我们企业的食品安全工作甚至我们全国的食品安全工作，都是处于刚刚起步的阶段，我们必须借鉴国外推行食品安全工作的先进经验，把教育培训作为企业发展的核心来抓好。尤其是目前我国的食品卫生质量与发达国家仍有较大差距，卫生检测手段相对落后，管理措施相对薄弱，而且我们很多的生产企业的一线工人文化水平不高，不但缺乏有关卫生安全知识，而且有着很多不良的卫生习惯，加上食品企业生产的季节性很强导致企业员工流动性非常大，这一切更使得教育培训的任务和责任更加重大。如果没有对所有参与食品加工相关活动的人员进行充分的卫生培训、指导或监督，就可能出现不可预计的产品质量安全事故，对食品安全卫生乃至消费者的人身安全产生重大威胁。这就要求我们必须把卫生安全质量和相关的食品安全教育培训工作作为“第一道工序”来抓，以确保我们企业产品质量安全卫生。
三、培训的目标
企业通过良好的教育使每一名员工转变观念，规范个人行为，真正理解食品安全控制重要性和必要性，通过适当的培训，真正学会在实际工作岗位上如何规范操作，在自己职责范围内确保实现食品安全保障的目标。
四、食品安全的定义
食品安全是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
通俗定义：人在食用后不会生病。
五、食品安全部职责
a） 认真理解、执行集团（公司）的质量方针和质量目标，对本部门的质量体系的运行的符合性和有效性负责；
b） 宣传、贯彻食品安全卫生法律、法规和相关规章制度，制定企业食品卫生培训计划并组织实施；
c） 协助管理者代表做好质量体系的内部审核；
d） 负责原料、辅料、包装材料等供应商资质的评估；
e） 负责工艺过程中有关过程控制的监督、检查；
f） 负责集团（公司）内部食品安全卫生工作；
g） 负责接受上级食品安全监督部门的指导，对产品的质量安全事故或重大质量安全问题应及时汇报。
六、食品安全控制的目的与意义
“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。
⑴是保障人们身心健康的需要；
⑵是保护和恢复生态环境的需要；
⑶是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要。
EG：猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命。
七、保障食品安全采取的手段
在硬件设施建设符合食品安全卫生要求的前提下，我们企业为了使产品质量得到更有效的保证，建立了三大体系：
1、ISO9001：2000国际质量体系认证
ISO质量保证体系认证，不仅是食品企业产品安全卫生质量的重要保证，而且已成为国际食品贸易的一个合法的“壁垒”。ISO9000标准的核心内容，是建立健全企业的质量管理和质量保证体系，对产品质量实行全过程管理。它的最大特点就是质量管理的规范化、程序化，强调加强企业内部管理，每项工作都落实到人，落实到文字上。规范化的最终目的是为了保证产品质量。
2、HACCP(危害分析与关键控制点)认证
HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于由食品原料至最后消费这一食物链的整个过程。目前，HACCP管理体系被世界上公认为最经济、最有效的一种食品安全控制体系，已有许多国家和地区采纳并实施，将其作为保障食品安全和保护消费者健康的有效措施。HACCP通过对关键控制点的控制，将预防措施系统化、程序化管理，将危害因素消除在生产过程中。检验机构只需监督检查生产企业执行CCP的情况。也为进口国对进口食品的安全性检查提供了可靠的依据。HACCP通过判定生产过程中的危害因素，并在科学的基础上，采取相应新工艺与新设备等预防措施。有利于生产企业集中时间和精力抓住主要环节，既可保证产品质量、提高效率，又能节约生产成本。
3、非转基因身份保持IP体系
Non-GM Identity Preservation Program ，简称 IP 体系，是在非转基因产品生产供应链的过程中通过合理的控制措施，始终保持产品非转基因特性，防止外源转基因生物的污染，保持产品完整可追溯性记录，并通过检测对产品非转基因身份加以验证的生产管理系统。
八、危害来源分析及预防
食品中的危害及预防措施

国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。
1生物性危害

生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害），只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
⑴细菌危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平――符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施――低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
⑵寄生虫和原生动物
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20％的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫（Nematodes/round worms）、绦虫（Cestodes/tape worms）、吸虫（Trematodes/flukes）和原生动物。
大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。

2化学性危害

化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或过量就会对消费者形成危害。

3物理性危害

物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
以下是在食品中能引起物理危害的材料及来源：
材料
来 源
玻璃
门窗、器皿、视镜、灯罩、温度计、仪表表盘
金属
机器、农田、电线、订书钉、建筑物、人员
食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。
九、食品安全基本要求
（一）人员健康及卫生要求
1．健康要求
从事生产加工、检验人员每年要进行一次健康检查，合格后方可上岗；
凡患有影响产品卫生的疾病者，不得从事产品直接生产加工工作。
有碍产品卫生的疾病主要有：
l 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。
l 活动性肺结核
l 肠伤寒和肠伤寒带菌者
l 细菌性痢疾和痢疾带菌者
l 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病
l 手有开放性创伤尚未愈合者
2．个人卫生
（1）个人保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不留长指甲，涂指甲油及化妆品。
（2）不得将与生产无关的个人用品和饰物（首饰、手表）带入车间，进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露，工作服和工作帽必须每天清洗更换。
（3）严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。
（4）包装车间的员工必须佩戴口罩。
（5）生产操作中如需要带手套者，可使用橡胶手套或其它规定的手套，但必须保持清洁卫生，定期消毒，禁止使用线手套。
（6）加工、包装人员进入车间洗手消毒程序为：
换工作服 压缩气去除身上的毛发等异物 清水洗手 皂液洗手 清水冲洗 50-100ppmNaCLO消毒 清水洗手 干手 进入车间。
车间现行的洗手程序：清水洗手 皂液洗手 清水冲洗 干手 酒精消毒 干手 进入车间。
（7）消毒后的手不得乱摸乱动与工作无关的地方。
（8）公司制定卫生间入厕程序:
换掉工作鞋、工作服和工作帽 进入卫生间
出厕后进行手清洗：清水冲洗 皂液洗手 清水冲洗
（9）外来人员未经批准不准进入车间，入车间时按要求着装、洗手、消毒。保全工入车间时按要求登记着装、洗手、消毒。
（二）现场管理及岗位工作要求
1、现场管理
（1）班组责任人在每班的工作开始和结束时对所有的工器具进行检查，操作人员负责对各自操作的工器具、设备进行清洗消毒。
（2）生产车间在每班工作结束时由该班人员彻底清理一次，生产过程中操作人员和检查人员必须维护好车间及设备的卫生，随时清洁地面。
（3）工作人员上班时必须穿戴经过清洗消毒的干净的工作服和工作鞋，进入车间时必须按规定程序进行手的清洗消毒。
（4）工人下班后把工作服挂在衣服架上或放在衣柜里，更衣室管理人员开启紫外线杀菌灯，对工作服进行杀菌消毒，并填写《生产车间卫生控制记录》的相关栏。
（5）门卫协同班长负责监督检查进车间人员工作服、工作帽、口罩的穿戴及卫生情况，指甲长短、洗手消毒、靴鞋消毒、是否配带金银首饰、手伤、身上是否有头发、杂物等，一切符合要求方可进车间。
（6）不允许在车间内吃东西，嚼口香糖、喝饮料或吸烟。
（7）工作人员必须每日班前清洁生产机械及使用的工具，做到不落地存放。
（8）设备操作人员应在交接班前对设备进行常规维护，在生产过程中需要维修设备时，应将产品隔离后再进行维修，必要时停止生产。维修完毕，维修人员收回所有工具及零部件，维修现场由清洁人员清理消毒后方可工作。
（9）产品必须防止异物进入（如棚顶掉落），同时防止地面物喷溅到产品上。
（10）内外包材在购入后，分别存放在清洁、卫生、干燥通风的仓库内，由专人管理并保持其清洁卫生。在车间存放要求离地，离墙。 （11）产品加工完毕，按不同品种、规格、批次加以标识，并及时存放在成品库。成品库保持清洁卫生。
（12）产品装箱运输前，必须对车辆进行检查、清扫。
2、防鼠、灭蝇工作的管理要求
（1）灭蝇虫
n 通向车间、更衣室、包装物料库等各入口处均设置灭蝇灯。
n 车间的排气口、排水口设有防虫网。
n 卫验员按规定频率检查灭蝇灯状况（冬春季每周一次，夏秋季每天一次），发现苍虫尸体及时清除，并作好害虫检查记录。
n 由受过培训的专人，每周一次对厂区厕所、垃圾池喷洒药物灭虫。
n 由受过培训的专人，对厂区绿化区喷药物，冬、春季1次/周；夏、秋季2次/周。
n 防蝇虫所用药物及器具须经卫生防疫站推荐并出具证明，相关部门批准方后可使用。
（2）防鼠
n 全厂分三大防鼠区，具体划分如下：
l 成品贮存区：各仓库
l 生产区：车间门口、排水沟
l 生活区：餐厅门口、厨房间门口
n 车间、仓库直接与外界相通处设捕鼠夹、粘鼠板、鼠笼、挡鼠板。
n 车间与外界相连的排水沟处设有金属防鼠网。
n 生活区由专人负责清扫，及时清理生活垃圾，保持厂区清洁卫生。
n 保卫科每天巡查厂区虫鼠的捕杀情况，并作好记录。
3、交接班要求
（1）交接班要求“五清”、“四交接”
五清：看清、讲清、问清、查清、点清
四交接：现场交接、面对面交接、实物交接、记录交接
（2）交接点：
a.现场卫生、工器具摆放情况
b.设备运行情况
c.工艺情况
d.记录情况

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