食堂相关管理制度.doc

一、食堂管理制度1、本院职工、患者及进修人员、实习学生，均可在食堂就餐。2、健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量，减少成本，保障职工伤病员等就餐准时、按质、按量就餐。3、常常深入科室听取群众意见，不停改善工作，实行民主化管理，以增进提高工作水平和服务质量。4、常常变换饭菜把戏，进行食物品种调整，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到职满意。5、严格多种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，准时结算查对，实行月清点账目公开制度。6、严格财务制度，购置多种食品均由科室两人以上进行购置并记帐，一切收支均以原始单据为经手人必须签字盖章，饭菜票要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。7、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购置生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。8、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格清洗、消毒、隔离、卫生清洁制度，彻底清苍蝇、老鼠等。餐具应常常消毒，垃圾要及时处理，保证食堂卫生符合规定原则规定。9、从业人员应掌握一定餐饮服务食品安全知识，年度参与培训时间不得少于20小时，经培训合格后上岗。二、餐厅卫生管理制度1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整洁，室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后桌净、地洁，餐桌上调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。3、消毒餐巾、餐纸在消毒过专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁下餐次应重新消毒后使用。5、有空调餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒12次。三、从业人员卫生管理制度1、所有从业人员每年必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作.2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。3、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。4、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生行为，以免食品受到污染。5、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口食品，厨师不用加工工具直接尝味。6、食品从业人员上岗时穿戴整洁工作衣帽，头发所有置于帽内。四、食品采购、仓储和食品加工制度1.食品原料采购、验收管理制度1.1采购进货是食堂经营第一环节。采购人员必须严格执行食品安全法，首先把好质量关。绝不采购腐烂变质原材料和有异味、感官性状不好原材料及生熟食品.同步要有强烈索证意识和成本意识。必须严格实行索证制度。对所采购大米、食用油、肉类等，每次采购时必须向对方索取检查或检疫“合格格证”。采购干货要注意标识上保质期.不能采购过了期干货，同步要有成本意识，设法选购物美价廉新鲜食品和蔬菜，保证食堂多种供应.1.2采购食品应当无毒、无害、符合食品卫生原则和营养规定.具有良好感官性状。1.3食品进货应当由验收员进行验收，对肉类、乳制品、饮料、调味品等。必须向被购入方索取肉品检查合格证或食品卫生检查合格证。1.4对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，也许对人体健康导致危害食品，有权拒收。1.5对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫禽、畜、水产及其制品有权拒收。对运送工具不洁而导致食品污染以及用污秽不洁容器具导致食品污染，有权拒收.1.6拒收掺假、掺杂、伪造、p牌、超过保留期限，或用非食品原料加工食品。1.7己验收合格食品应用清洁或专用容器包装，盛放肉类及其他轻易受污染鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血，无粪污.并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。1.8仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生规定食品.并在食品进库后实行分类寄存。1.9食品与非食品不能混放。2.食品仓库管理2.1食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整洁，库内不寄存有毒、有害物品及个人生活用品。2.2食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥。防止阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损食品垫离板、寄存台、寄存案、货架。2.3食品应分类、分架，离地离墙10CM寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留；食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药物、杂品等物品混放。2.4每周检查一次库房防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。2.5每周检查一次库房食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生规定食品。做好被清理食品登记和处理记录。2.6食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库多种食品、原料、半成品要掌握食品进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。2.7食品仓库管理人员要对入库食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核算，对无法提供有效证件食品拒绝入库。2.8食品仓库管理人员要对入库食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保留12个月以上。3.食品加工规范操作管理制度3.1加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤，烹调加工所用原料要新鲜，冷冻禽、水产品应在室温下缓慢彻底解冻.3.2用于加强原料、半成品、成品多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。3.3熟制加工食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于7o0C，油炸食品要防止外焦里生.加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器寄存。3.4烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)寄存食品，应当在高于60和低于10条件下寄存，需要冷藏熟制品，应待凉后在冷藏。3.5隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充足加热煮透。3.6灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。滴在碗边汤汁用消毒布揩.3.7工作结束后，调料加盖，工用品、定位寄存.3.8清理室内环境卫生，灶上、灶下、冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，不用抹布揩碗盆，厨具洗刷洁净，定地面及操作台清洗及时清理垃圾.五、食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜食品不予冷藏。3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期寄存。4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，常常检查冷藏食品卫生质量和寄存食品与否符合卫生规定。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。六、食品留样制度1、留样使用容器必须经严格消毒，保持清洁，严禁使用不洁容器寄存样品。2、每餐、每样食品必须按规定留足100g，分别盛放在已消毒留样容器中，在留样过程中应防止被污染。3、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保留。4、留样冰箱必须专用，严禁寄存与留样无关其他食品。5、每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。6、留样食品必须保留48小时后方可处理。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2、餐具用品严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用品采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行；餐具用品采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。4、使用化学消毒（重要为多种含氯消毒药物）：使用浓度应具有效氯250/L(又称250ppm)以上，餐具用品所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面消毒剂残留。5、已消毒和未消毒餐具用品分开寄存，并有明显标示。6、消毒后餐具用品自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒餐具用品受到再次污染。7、消毒后餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得寄存其他物品。8、餐具用品实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用卫生原则和规定，并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒应定期测量有效消毒浓度。10、餐具用品清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间清洗卫生。八、食堂从业人员健康检查、食品安全知识培训制度1、从业人员健康检查制度1.1食品经营人员必须每年进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作，不得超期使用健康证明。 1.2食品安全管理人员负责组织本健康检查工作，建立从业人员卫生档案。1.3患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。2、食品安全知识培训制度2.1认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及操作技能培训。 2.2新参与工作人员包括实习工、实习生必须通过培训、考试合格后方可上岗。 2.3建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。2.4从业人员应掌握一定餐饮服务食品安全知识，年度参与培训时间不得少于20小时，经培训合格后上岗。九、食堂监管制度与程序1、主管领导职责：对食堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管领导汇报，及时处理处理食堂发生多种问题。2、分管领导职责：详细分管食堂管理工作监管，制定分管领导、食堂负责人、卫生监督员工作职责，及时处理处理食堂发生多种问题。组织质控人员每月一次对食堂进行监管考核。3、食堂负责人职责：详细负责食堂管理工作，抓好食堂负责人、卫生监督员以及食堂工作人员思想工作和业务工作，定期召开食堂管理人及工作人员会议，理解状况、布置工作、宣传政策、深化改革学校食堂工作，严把食品卫生安全关，更好为患者和职工服务。附表1监管程序附表2:食堂平常监管检查表主管院领导宏观管理根据食堂管理规定，监管食堂价格稳定和质量按食品卫生法和有关管理制度，做好食堂管理，保证忠者和职工就餐。十、食堂病人餐饮下送措施1.食堂工作人员要牢固树立“一切为病人服务”宗旨和意识，积极做好餐饮下送服务工作。2.及时理解各病区订餐状况，保证科室通讯设备畅通，积极与病区沟通，理解反馈状况并积极改善工作。3.根据病房订餐状况，严格按病人规定，准时下送，保证贯彻到位。4.食堂工作人员要仪表端庄，衣帽整洁，语言文明，工作服洁净。5.订餐电话：十一、食品加工、销售、饮食业卫生五四制1.原料到成品实行“四不制度”:1.1采购员不买腐烂变质原料；1.2保管验收员不收腐烂变质原料；1.3加工员(厨师)不用腐烂变质原料;1.4服务员不卖腐烂变质食品;(零售单位，不收进腐烂变质食品，不发售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。)2.(食物)寄存实行“四隔离”:2.1生熟隔离；2.2成品与半成品隔离；2.3食品与杂物、药物隔离；2.4食品与天然冰隔离。3.食具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)、五保洁4.卫生采用“四定”措施：定人、定物、定期间、定质量。5.个人卫生做到“四勤”5.1洗手剪指甲；5.2勤洗澡剪发5.3勤洗衣服、被褥服、被褥；5.4勤换工作服十二、食品添加剂使用与管理1、不使用不符合卫生原则和卫生管理措施规定食品添加剂。2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生原则规定。3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。4、不使用食品添加剂来掩盖食品缺陷或作为伪造手段。5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保留要有明显标识。十三、突发食品安全事件应急预案1、成立突发食品安全事件应急指挥小组：组 长：副组长： 组员： 应急救援工作联络员： 急救援领导小组下设事故调查处理组、联络及医疗救治组、信息管理及善后处理组等3个工作组。2、适应范围：医院职工食堂3、应急流程：3.1在职工食堂（或营养食堂）就餐者出现呕吐、腹泻、发热现象（总人数超过5人以上）应立即汇报分管院长、医务部。3.2食堂负责人立即将中毒者送急症科治疗并分析原因。3.3立即封存留样食物，送交卫生防疫部门化验。3.4做好中毒人员安抚及康复工作。3.5根据处理意见向医院和卫生主管部门汇报。3.6处理有关负责人，并汇报上级领导。3.7填写食物中毒处理汇报。在未查明中毒原因前，立即与另一食堂联络，由另一食堂提供就餐。4职责：4.1事故调查处理组组长:组员:重要职责:配合上级应急指挥部(领导小组)下设事故调查组和事故处理组工作。积极实行救援工作.配合调查事故发生原因，评估事故影响。做好整改工作，加强宜传教育，提高防备意识。4.2联络及医疗救治组组长:组员: 重要职责:负责与上级应急指挥部办公室(领导小组)和专家征询组联络工作;协助和配合上级医疗救治组工作，迅速开展救治工作。4.3信息处理及善后处理工作组组长:组员: 重要职责:协助上级应急指挥部(领导小组)下设信息管剪公布组和蔼后处理组工作。把握、搜集、提供本校应急救援新闻线索，协助做好新闻报道工作.做好事故伤亡人员善后处理及家眷安抚工作。5.汇报范围和程序5.1轻微食品安全事故或事件汇报范围和程序5.1.1符合下列情形之一.为轻微食品安全事故或事件:5.1.2发现中毒病例1-3例或疑似中毒病例3例以上.也许导致一定危害；5.1.3医院周围有其他单位或个人发生群体食品安全事故.也许对职工、患者及实习同学导致严重危害。5.1.4若医院发生一般食品安全事故或事件1-3例，现场有关人员应立即汇报单位负责人。单位负责人第一时间以电话或其他有效方式汇报市卫生局。5.2不大食品安全事故或事件汇报范围和程序5.2.1按照食品安全事故分级处理措施.报据事故分级，医院应作出对应反应.详细如下:5.2.2若医院发生一般或以上食品安全事故，事故现场有关人员一经发现应当立即汇报单位负责人。单位负责人在接到汇报后.第一时间以电话或其他有效方式向卫生局汇报。并在2小时以内以书面形式汇报详细状况。5.3汇报规定:5.3.1事故汇报分初次汇报、阶段汇报和总结汇报，详细规定为:5.3.2初次汇报：应尽量汇报事故发生时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单位联络人及联络方式、事故发生原因初步判断、事故发生后采用措施及事故控制状况等，如有也许应当汇报事故简要通过。第一时间进行口头汇报，2小时内再书面汇报。5.3.3阶段汇报：既要汇报新发生状况.也要对初次汇报状况进行补充和修正.包括事故发展与变化、处置进程、事故原因等。重大和尤其重大食品安个事故实行态势变化进程汇报和日报制度.5.3.4总结汇报.包括承大食品安全事故鉴定结论，对事故处理工作进行总结，分析事故原因和影响原因.提出此后对类似事故防备和处置提议。5.4应急联络电话： 应急联络人： 本预案每年进行一次演习，并应有记录、有总结和改善措施。十四、食品卫生知识1.清除蔬菜上残留农药几种简易措施1.1浸泡水洗法：蔬菜污染农药物种重要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种措施仅能除去部分污染农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和清除残留农药基础措施。重要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增长农药溶出，因此浸泡时可以加入少许果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。1.2碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，因此此措施是有效地清除农药污染措施，可用于各类蔬菜瓜果。措施是先将表面污物冲洗洁净，浸泡到碱水中（一般500l水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。1.3去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，因此削去外皮是一种很好清除残留农药措施。1.4储存法：农药伴随时间能缓慢地分解为对人体无害物质，因此对易于保留瓜果蔬菜可以通过一定期间寄存，减少农药残留量。一般应寄存15天以上，同步提议不要立即食用新采摘未削皮瓜果。1.5加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂伴随温度升高，分解加紧，因此对某些其他措施难以处理蔬菜瓜果可通过加热清除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。在详细处理中，可根据实际状况，将以上几种措施联合使用会起到更好效果。部分食品合适低温贮存条件表食品名称温度（） 相对温度（%） 保藏期限冰肉-10-18 96100 数月冰鱼1-18 9598 数月冰蛋10 8590 数月鲜蛋-2 8588 数月鲜肉 1-1- 6085 10日22日鲜鱼 01 9598 1日2日鲜奶 12 7075 1日2日苹果0 8590 4日6日西瓜25 8590 2日3日胡萝卜0 9095 4日5日菠菜0 9095 10日14日西红柿0 8590 7日马铃薯 310 8590 5日7日黄瓜710 9092 10日14日2.导致食物中毒危害原因2.1食品自身有害有毒：如毒草、莽草、发芽马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2.2食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。2.3不卫生设备，容器或用品。2.4生熟食品交叉污染。2.5使用了腐败变质原料。2.6剩余食物未重新加热。2.7误用有毒有害物。2.8不合适贮存。2.9食品加工烹调不妥。2.10个人卫生素质差。2.11投毒。3.食物中毒分类3.1微生物性食物中毒3.1.1细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性较大。3.1.2真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生重要通过被真菌污染食品；用一般烹调措施加热处理不能破坏食物中真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度，因此中毒往往有较明确季节性和地区性。3.2化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相似临床体现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒化学物质或食入被有毒化学物污染食物；临床体现因毒性物质不一样而多样化，一般不伴有发热。严禁采购食品3.2.1腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，具有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，也许对人体健康有害食品；3.2.2未经卫生检查或者检查不合格肉类及其制品；3.2.3超过保质期或者不符合食品标签规定定型包装食品；3.2.4其他不符合食品卫生原则和规定食品。4.为何说剩菜应彻底加热后才能食用4.1多种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物最佳措施，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，由于合适贮存仅能减慢微生物生长，并不能杀灭它们。因此剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位温度至少到达70以上。一般状况下，这样可保证食品卫生质量。 4.2不过新鲜蔬菜最佳不隔夜、隔餐食用。多种叶菜尤其如此，如白菜中具有大量硝酸盐，吃剩白菜通过一夜后，由于细菌作用，无毒硝酸盐会转化为剧毒亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。4.3为何说有些手部不良习惯动作具有潜在危险性我们双手有诸多小动作是不自觉而又常常反复。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有互相污染风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行事件。我们在制作食品时应防止这些小动作，若发既有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好卫生习惯，是防止疾病流行，保证吃卫生重要环节之一。4.4为何应防止用手去直接接触熟食和其他随时可吃食物手上有大量细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不也许所有洗掉。熟食和其他随时可吃食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。假如这一定要用手处理食物，应当戴手套（假如食物是已包好或需要再煮可不用戴手套）。5.戴手套要注意如下规定：5.1当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。5.2在处理生和熟食之间要更换手套。5.3手套要常常更换（至少每小时一次）。5.4用过后手套不能再用。6.为何烹调措施不妥，可产生多种致癌原因在平常生活中，由于烹调措施不妥，会产生多种致癌原因。6.1动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，轻易产生致癌物氨甲基衍生物，因此动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不适宜吃。6.2高温加热或油炸食品，可产生致癌多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。6.3新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既防止产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素损失，尤其是水溶性维生素损失。6.4严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。7.为何说“净、透、分、防”是搞好食品卫生几种要素7.1“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证仪器中没有杂质。7.2“透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部细菌杀死。7.3“分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用品分开；加工后熟制品与半成品分开寄存；半成品与未加工原料分开寄存。7.4“防”就是加工后熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和反复污染。从一般意义来讲，搞好了以上几种方面食品卫生安全就会得到基本保障。8.为何肉、奶不适宜用微波炉烹煮8.1微波炉加热方式能很快使维生素B12失去活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30%-40%。与一般法加热25分钟时损失量相称。8.2维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及减少患心脏病作用，是健康不可缺乏营养素。因此，为减少维生素B12损失，肉、奶不适宜使用微波炉来加热。9.为何会出现食物中毒食物中毒首先应有中毒食物，并且该食物中带有足够剂量致病因子，具有了这两条，即可引起食物中毒。经分析，引起食物中毒常见有十大原因：9.1不合适地冷藏食物（冷藏温度不够）；9.2在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；9.3过早地准备食物（使细菌有足够繁殖时间）；9.4不合适地冷却食物（冷却时间过长）；9.5不合适地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；9.6内务管理不善（偶尔污染事故）；9.7交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；9.8不合适地解冻食物（在室温条件下解冻）；9.9食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；9.10已加工食物被污染。10.个人怎样防止食物中毒？10.1饭前便后要洗手；10.2煮熟后放置2小时以上食品，重新加热到70以上再食用；10.3瓜果洗净并清除外皮后才食用；10.4不购食来路不明和超过保质期食品；10.5不购食无卫生许可证和营业执照小店或路边摊点上食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装食品）；10.6不吃已确认变质或怀疑也许变了质食品；10.7不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量与否符合食品卫生安全原则食品；11.发生食物中毒时怎样进行急救？一旦发生食物中毒，最佳立即到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采用如下急救措施：11.1催吐：如食物吃下去时间在1至2小时内，可采用催吐措施，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。假如吃下去是变质荤食，则可服用“十滴水”来增进呕吐。也可用筷子、手指等刺激喉咙，引起呕吐。11.2导泻：假如病人吃下食物时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质很好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能到达导泻目。