1、鲜切蔬菜的实际操作要点
张海勤
鲜切蔬菜最早是由肯德基的华南蔬菜加工中心供应商日维健公司和华北蔬菜加工商裕农公司最先根据肯德基的要求，制定的南方和北方高档净菜标准。今天统一命名为鲜切蔬菜。经营鲜蔬菜的关键技术是加工、运输和销售要快，尽量缩短蔬菜从采收到售出的时间，一般在低温下冷藏仅为3～21天，并要求各个环节都在低温冷冻的条件下。
对于企业来讲增加很多的困难：采购的同类产品品种一定要好；整个过程全部是在1～5℃的冷链内操作；包装材料和运输的保护工作必须根据不同蔬菜的特点；整个企业必须增加冷藏库区，几乎整栋楼都是净化和冷藏区域了。因为加工区域也必须是在1～5℃，工作环
2、境比较艰难。企业的加工设备很多时候要从国外进口。
目前，鲜切蔬菜产品主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。操作要点如下：
1、原料选择。原料要新鲜，无病虫害、无变色、无变味，采摘时轻拿轻放，无机械伤或其他伤害，容易清洗、去皮、干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。
2、去皮、芯和切分。除去表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备、化学或高压蒸气去皮，最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分。土豆、番茄、莴苣一般宜切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜宜切条或丝。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器
3、应事先消毒。
3、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡5～10分钟，再清洗。一般在去皮前需要清洗，去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在50℃以下，用水量在去皮切分前5～10升/千克，在去皮切分后为3升/千克。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。 洗后的蔬菜，用沥干、空气干燥或离心脱水机去除多余的水。如切割叶用莴苣，用直径52厘米、1000转/每分的旋转化机旋转30秒钟。
4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜袋包装，或气调包装。气调包装法，袋
4、内环境的氧气应维持在1%～3%，二氧化碳应在5%～10%，应选择透气性适宜的包装材料，最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋，也可根据不产品的需要，在包装袋内放入气体吸收剂，如氧气吸收剂、二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。现行包装有自发调节气体包装、充气包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。
5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采购后立即在低温下运输或预冷（在2小时内使原料温度降至70℃以下），清洗用水需100℃以下，分级、切割、包装等的环境温度在70℃以下，冷藏温度在50℃以下，包装小袋要摆成平板状。配送运输时，要使用冷藏车，或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时，货架温度控制在50℃
5、以下。
下面以二种食材为例，详细介绍鲜切蔬菜如何操作。
1、鲜切大白菜。采用新鲜或贮藏不超过3个月的大白菜，去除不可食或微生物污染的外叶。用旋转式切菜切成５毫米厚菜条，放在含100毫克每千克次氯酸钠的50℃冷水中浸渍30秒钟，捞出后离心脱水。采用打孔定向拉伸聚丙薄膜袋，30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装，每袋装１千克，薄膜打孔密度90个每平方米，孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧气、5%二氧化碳和90%的氮气的混合气体，立即密封，于50℃下贮藏。
2、鲜切胡萝卜。选择含水量低的品种，贮期不超过2个月，去除染病部位，冲洗干净。用金刚沙去皮机去皮后，放置30～60秒钟。切成3毫米厚条状，用清水喷洗，再离心脱水。用0.04毫米厚，30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装，每袋装１千克，打也密度65个每平方米，孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧气、5%二氧化碳和90%的氮气的混合气体，立即密封，于50℃下贮藏。
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