中国饮食文化导论.pptx

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉饮食男女，人之大欲存焉饮食男女，人之大欲存焉饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天”。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮饮饮饮食食食食一一一一道道道道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略 “吃吃”对我们的文化心理结构有深刻对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。中国饮食文化导论中国饮食文化导论中国饮食文化的特点概括中国饮食文化的特点概括表现为：表现为：l l两大观念两大观念l l四大习俗四大习俗l l十美风格十美风格1 1、重视饮食、重视饮食民以食为天民以食为天 2 2、注重科学饮食、注重科学饮食寓医于食寓医于食，药借食力，食助药威。，药借食力，食助药威。医学界提出医学界提出“病从口入病从口入”。营养成分营养成分合理搭配、平衡饮食合理搭配、平衡饮食。1 1、以谷物为主。、以谷物为主。2 2、以素食为主，肉食为辅。、以素食为主，肉食为辅。3 3、讲究五味调和（、讲究五味调和（酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸）。）。4 4、三餐制为主、三餐制为主（早、中、晚）。（早、中、晚）。味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。二、中国饮食文化审美的构成要素二、中国饮食文化审美的构成要素l 中国饮食文化的构成要素主要包括中国饮食文化的构成要素主要包括色、色、香、味、形、质、意香、味、形、质、意六个基本方面，这六个六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。点品尝与审美的全方位和多角度。一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：进行：第一、发挥本色第一、发挥本色第二、重在组合第二、重在组合第三、妙在点睛第三、妙在点睛1 1 1 1、味在饮食审美中的核心地位。、味在饮食审美中的核心地位。、味在饮食审美中的核心地位。、味在饮食审美中的核心地位。2 2 2 2、味的丰富性。、味的丰富性。、味的丰富性。、味的丰富性。3 3 3 3、品味标准（重本味；适口为珍）、品味标准（重本味；适口为珍）、品味标准（重本味；适口为珍）、品味标准（重本味；适口为珍）。佛跳墙佛跳墙坛坛启启荤荤香香飘飘四四邻邻佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来1 1 1 1、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质以造以造以造以造型艺术为食用服务。型艺术为食用服务。型艺术为食用服务。型艺术为食用服务。2 2 2 2、中国菜点造型的主要形式：、中国菜点造型的主要形式：、中国菜点造型的主要形式：、中国菜点造型的主要形式：随意式、整齐式、图案式、点缀随意式、整齐式、图案式、点缀随意式、整齐式、图案式、点缀随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式装饰式、象形式装饰式、象形式装饰式、象形式 此外，在菜点造型此外，在菜点造型此外，在菜点造型此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜的欣赏中，还应注意菜的欣赏中，还应注意菜的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，点与餐具之间的关系，点与餐具之间的关系，点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形强调内容（菜点）与形强调内容（菜点）与形强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统式（餐具）上的和谐统式（餐具）上的和谐统式（餐具）上的和谐统一。一。一。一。（四）品鉴程序（四）品鉴程序 这里讲的程序，是指中国宴席中上菜的一般程式。这里讲的程序，是指中国宴席中上菜的一般程式。它在宴席菜点、品尝与审美中犹如华美的乐章，具有它在宴席菜点、品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时时空节奏韵律之美空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序：。常见的上菜程式有以下五道程序：1 1 1 1、第一道程序、第一道程序、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜品尝冷菜品尝冷菜2 2 2 2、第二道程序、第二道程序、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒品尝热炒品尝热炒3 3 3 3、第三道程序、第三道程序、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜品尝烧菜品尝烧菜4 4 4 4、第四道程序、第四道程序、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜品尝主菜品尝主菜5 5 5 5、第五道程序、第五道程序、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点品尝甜菜、清汤、果点品尝甜菜、清汤、果点品尝甜菜、清汤、果点思考：你知道中国有哪些主要菜系么？思考：你知道中国有哪些主要菜系么？由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系、十大菜系，十二大菜系等分近年还有八大菜系、十大菜系，十二大菜系等分近年还有八大菜系、十大菜系，十二大菜系等分近年还有八大菜系、十大菜系，十二大菜系等分法。法。法。法。四大菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）补充：中国菜系分类补充：中国菜系分类思考：菜系形成的原因是什么呢？思考：菜系形成的原因是什么呢？l一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如俗，如俗，如俗，如中国北方中国北方中国北方中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国中国中国中国南方南方南方南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。海鲜，则善于海产品加工菜肴。海鲜，则善于海产品加工菜肴。海鲜，则善于海产品加工菜肴。l l各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，一般说来，中国北方寒冷，一般说来，中国北方寒冷，一般说来，中国北方寒冷，鲁菜鲁菜鲁菜鲁菜系以浓厚、咸味为系以浓厚、咸味为系以浓厚、咸味为系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，主；中国华东地区气候温和，主；中国华东地区气候温和，主；中国华东地区气候温和，淮扬菜淮扬菜淮扬菜淮扬菜系则以甜味和系则以甜味和系则以甜味和系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，咸味为主，西南地区多雨潮湿，咸味为主，西南地区多雨潮湿，咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜川菜川菜川菜系多用麻辣浓系多用麻辣浓系多用麻辣浓系多用麻辣浓味。味。味。味。川菜川菜巴蜀美味巴蜀美味川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是发源于巴、蜀二地。其特点是发源于巴、蜀二地。其特点是发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味重油重味重油重味重油重味，以以以以麻辣麻辣麻辣麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。口味：口味：口味：口味：清鲜纯浓清鲜纯浓清鲜纯浓清鲜纯浓 麻辣辛香麻辣辛香麻辣辛香麻辣辛香 一菜一格一菜一格一菜一格一菜一格 百菜百味百菜百味百菜百味百菜百味菜品：菜品：菜品：菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、干煸牛肉、虫草鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、水煮肉干煸牛肉、虫草鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、水煮肉干煸牛肉、虫草鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、水煮肉干煸牛肉、虫草鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、水煮肉片。片。片。片。宫保鸡丁宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督督丁宝桢丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因因而此菜被命名为而此菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国。该菜现已风靡全国及海外。及海外。麻婆豆腐麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都成都万福桥万福桥有一陈有一陈兴盛饭铺兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏。她常爱用妻陈刘氏。她常爱用嫩豆腐嫩豆腐、牛肉末牛肉末加上加上辣椒面辣椒面、花椒面花椒面、豆瓣酱豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为麻，故人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。粤菜粤菜清淡鲜活清淡鲜活 粤菜粤菜粤菜粤菜广州、潮州、东江广州、潮州、东江广州、潮州、东江广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突三种地方菜组成，特点突三种地方菜组成，特点突三种地方菜组成，特点突出一个出一个出一个出一个“杂杂杂杂”字。选料广而杂，字。选料广而杂，字。选料广而杂，字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇鸟、兽、虫、蛇鸟、兽、虫、蛇鸟、兽、虫、蛇皆可皆可皆可皆可入；入；入；入；口味清淡口味清淡口味清淡口味清淡，爽口生脆爽口生脆爽口生脆爽口生脆，大多，大多，大多，大多偏甜偏甜偏甜偏甜；季节性强季节性强季节性强季节性强，有，有，有，有“时菜时菜时菜时菜”之称。之称。之称。之称。口味：口味：口味：口味：五滋（清五滋（清五滋（清五滋（清 香香香香 脆脆脆脆 酥酥酥酥 浓）浓）浓）浓）六味（酸六味（酸六味（酸六味（酸 甜甜甜甜 苦苦苦苦 辣辣辣辣 咸咸咸咸 鲜）鲜）鲜）鲜）菜品：菜品：菜品：菜品：烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、冬瓜盅、文昌鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、冬瓜盅、文昌鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、冬瓜盅、文昌鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、冬瓜盅、文昌鸡、烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉、东江盐烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉、东江盐烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉、东江盐烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉、东江盐焗焗焗焗鸡、大良炒鲜鸡、大良炒鲜鸡、大良炒鲜鸡、大良炒鲜奶。奶。奶。奶。江苏菜江苏菜清新雅致清新雅致 苏菜苏菜苏菜苏菜又称又称又称又称淮扬菜淮扬菜淮扬菜淮扬菜，以，以，以，以苏州、扬州、杭州苏州、扬州、杭州苏州、扬州、杭州苏州、扬州、杭州为中心。以为中心。以为中心。以为中心。以清清清清淡雅致淡雅致淡雅致淡雅致著称，是著称，是著称，是著称，是“南食南食南食南食”的代表。极讲的代表。极讲的代表。极讲的代表。极讲饮食环境饮食环境饮食环境饮食环境、饮食器饮食器饮食器饮食器皿皿皿皿、饮食风尚饮食风尚饮食风尚饮食风尚。饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、。饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、。饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、。饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶建筑、书法、装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶建筑、书法、装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶建筑、书法、装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。冶。冶。冶。做做做做法法法法及及及及特特特特点点点点：由由由由淮淮淮淮扬扬扬扬（扬扬扬扬州州州州、淮淮淮淮安安安安）、江江江江宁宁宁宁（镇镇镇镇江江江江、南南南南京京京京）、苏苏苏苏锡锡锡锡（苏苏苏苏州州州州、无无无无锡锡锡锡）、徐徐徐徐海海海海（徐徐徐徐州州州州、连连连连云云云云港港港港）四四四四大大大大部部部部分分分分组组组组成成成成。取取取取料料料料不不不不拘拘拘拘一一一一格格格格而而而而物物物物尽尽尽尽其其其其用用用用，重重重重鲜鲜鲜鲜活活活活；特特特特别别别别讲讲讲讲究究究究刀刀刀刀工工工工、火火火火工工工工和和和和造造造造型型型型，擅擅擅擅长长长长炖炖炖炖、焖焖焖焖、煨煨煨煨、焐焐焐焐；调调调调味味味味重重重重清清清清爽爽爽爽鲜鲜鲜鲜淡淡淡淡平平平平和和和和（徐海以（徐海以（徐海以（徐海以咸鲜咸鲜咸鲜咸鲜为主），为主），为主），为主），菜菜品品：三三三三套套套套鸭鸭鸭鸭、清清清清炖炖炖炖狮狮狮狮子子子子头头头头、大大大大煮煮煮煮干干干干丝丝丝丝、叫叫叫叫化化化化鸡鸡鸡鸡、松松松松鼠鼠鼠鼠桂桂桂桂鱼、羊方藏鱼。鱼、羊方藏鱼。鱼、羊方藏鱼。鱼、羊方藏鱼。烟烟烟烟花花花花三三三三月月月月淮淮淮淮扬扬扬扬菜菜菜菜番番番番茄茄茄茄松松松松鼠鼠鼠鼠鱼鱼鱼鱼清炖狮子头清炖狮子头 相传此菜始于隋代。相传此菜始于隋代。隋炀帝隋炀帝杨广到扬州观琼花后，杨广到扬州观琼花后，对扬州对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了力，做出了“金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠桂鱼松鼠桂鱼”、“象牙象牙鸡条鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的制法，将的制法，将肉圆子肉圆子做成葵花做成葵花状，形如状，形如雄狮之头雄狮之头，郇国公便称此菜为，郇国公便称此菜为“狮子头狮子头”。清炖狮子头清炖狮子头鲁菜鲁菜菜系之首菜系之首鲁菜鲁菜鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的发端于春秋战国时的发端于春秋战国时的发端于春秋战国时的齐国和鲁国齐国和鲁国齐国和鲁国齐国和鲁国（今山东（今山东（今山东（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为 北食北食北食北食 的的的的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。口味：口味：口味：口味：浓少清多浓少清多浓少清多浓少清多 醇厚不腻醇厚不腻醇厚不腻醇厚不腻 鲜鲜鲜鲜 香香香香 脆脆脆脆 嫩嫩嫩嫩菜品：菜品：菜品：菜品：糖醋鲤鱼、锅溻豆腐、九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅溻豆腐、九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅溻豆腐、九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅溻豆腐、九转大肠、葱爆海参、清蒸加吉鱼、烤大虾、奶汤鲫鱼。清蒸加吉鱼、烤大虾、奶汤鲫鱼。清蒸加吉鱼、烤大虾、奶汤鲫鱼。清蒸加吉鱼、烤大虾、奶汤鲫鱼。糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼l l是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是的鲤鱼就是的鲤鱼就是的鲤鱼就是黄河鲤鱼黄河鲤鱼黄河鲤鱼黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金。此鱼生长在黄河深水处，头尾金。此鱼生长在黄河深水处，头尾金。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。闽菜闽菜闽菜闽菜福建福建福建福建地方菜。以海鲜著称，善制地方菜。以海鲜著称，善制地方菜。以海鲜著称，善制地方菜。以海鲜著称，善制药膳药膳药膳药膳。讲究。讲究。讲究。讲究味道味道味道味道醇厚醇厚醇厚醇厚。湘菜湘菜湘菜湘菜湖南湖南湖南湖南地方菜。以地方菜。以地方菜。以地方菜。以辣椒辣椒辣椒辣椒和和和和熏腊食品熏腊食品熏腊食品熏腊食品为主流。与为主流。与为主流。与为主流。与川菜之麻辣不同的是川菜之麻辣不同的是川菜之麻辣不同的是川菜之麻辣不同的是只辣不麻只辣不麻只辣不麻只辣不麻，口味，口味，口味，口味浓厚刺激浓厚刺激浓厚刺激浓厚刺激。湘人。湘人。湘人。湘人还多还多还多还多嗜苦嗜苦嗜苦嗜苦，如苦瓜等。，如苦瓜等。，如苦瓜等。，如苦瓜等。皖菜皖菜皖菜皖菜安徽安徽安徽安徽地方菜。多用地方菜。多用地方菜。多用地方菜。多用沙锅烧炖沙锅烧炖沙锅烧炖沙锅烧炖食品，微火慢制。食品，微火慢制。食品，微火慢制。食品，微火慢制。选料多选料多选料多选料多肉、鱼肉、鱼肉、鱼肉、鱼，喜，喜，喜，喜生蒜、香菜生蒜、香菜生蒜、香菜生蒜、香菜配料，配料，配料，配料，油重油重油重油重，咸中带辣咸中带辣咸中带辣咸中带辣。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。湘湘湘湘菜菜菜菜剁剁剁剁椒椒椒椒鱼鱼鱼鱼头头头头思考：中西饮食文化有哪些不同？思考：中西饮食文化有哪些不同？1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念2 2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食观念观念中国：中国：感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、形形西方：西方：理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国人对饮食追求的是一种难以言中国人对饮食追求的是一种难以言中国人对饮食追求的是一种难以言中国人对饮食追求的是一种难以言传的传的传的传的“意境意境意境意境”。1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念2 2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人：身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，肤质细腻，肤质细腻，肤质细腻，植物性格植物性格植物性格植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，肌肉发达，肌肉发达，肌肉发达，动物性格动物性格动物性格动物性格饮食饮食对象对象3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、便于集体的情相互尊重、礼让、便于集体的情相互尊重、礼让、便于集体的情相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中感交流。反映了中国古典哲学中感交流。反映了中国古典哲学中感交流。反映了中国古典哲学中“和和和和”的范畴。的范畴。的范畴。的范畴。自助餐、各取所需、位子不固自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由定、走动自由对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重中西饮食文化将在交流中共同发展中西饮食文化将在交流中共同发展 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化中西饮食文化将在碰将在碰撞中不断撞中不断融合融合，在融合中相互，在融合中相互互补互补。肯德基、必胜客等西餐的涌入；中国餐馆的走出国门。肯德基、必胜客等西餐的涌入；中国餐馆的走出国门。肯德基、必胜客等西餐的涌入；中国餐馆的走出国门。肯德基、必胜客等西餐的涌入；中国餐馆的走出国门。五、中国饮食文化的内涵五、中国饮食文化的内涵 中国饮食讲究中国饮食讲究“礼礼”，这是与我们，这是与我们的传统文化相联系的。礼指一种秩序和的传统文化相联系的。礼指一种秩序和规范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜规范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序的次序，都体现着礼。我们谈，都体现着礼。我们谈“礼礼”，不要简单将它看作一种礼仪，而应，不要简单将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种理精神。这种“礼礼”的精神，贯穿在饮的精神，贯穿在饮食活动过程中。食活动过程中。可以概括成四个字：可以概括成四个字：可以概括成四个字：可以概括成四个字：这是对中华饮食文化社会心理功能这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采一边聊天，可以做生意、交流信息、采访，这也是一种餐桌文化。访，这也是一种餐桌文化。是对中华饮食文化的内在品质的概是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精精”字。字。体现了饮食文化的审美特征。中华饮食体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是美愉悦和精神享受。首先是味道美味道美。孙中山。孙中山先生讲先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙辨味不精，则烹调之术不妙”，将，将对对“味味”的审美视作烹调的第一要义。美作的审美视作烹调的第一要义。美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。一个环节中。精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵。饮食文化的基本内涵。饮食文化的基本内涵。饮食文化的基本内涵。精与美精与美精与美精与美侧重于饮食的侧重于饮食的侧重于饮食的侧重于饮食的形象和品形象和品形象和品形象和品质质质质，而，而，而，而情与礼情与礼情与礼情与礼，则侧重于饮食的，则侧重于饮食的，则侧重于饮食的，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功心态、习俗和社会功心态、习俗和社会功心态、习俗和社会功能能能能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮为因果的。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮为因果的。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮为因果的。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握食文化的最高境界。我们只有准确是把握食文化的最高境界。我们只有准确是把握食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、精、美、精、美、精、美、情、礼情、礼情、礼情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化。，才能深刻地理解中华饮食文化。，才能深刻地理解中华饮食文化。，才能深刻地理解中华饮食文化。作业：作业：v搜集家乡的饮食文化资料以及著名搜集家乡的饮食文化资料以及著名菜品或民间小吃。菜品或民间小吃。