中国酒的种类和命名.pptx

第一节第一节 中国酒的类别划分及国家名酒中国酒的类别划分及国家名酒 一、一、中国酒的分类中国酒的分类 二、二、中国酒的命名和雅号中国酒的命名和雅号 三、三、现代中国酒的国家名酒现代中国酒的国家名酒 一、中国酒的分类一、中国酒的分类1 1、中国酒的习惯分类方法中国酒的习惯分类方法 2 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类中国酒在酿造方法及特性上的分类 1 1、中国酒的习惯分类方法中国酒的习惯分类方法l中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样色各样l中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类之外，还有各种类型的其它酒类 2 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类中国酒在酿造方法及特性上的分类 根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为特性划分为：l发酵酒发酵酒 l蒸馏酒蒸馏酒l配制酒配制酒 发酵酒发酵酒l指指酿酿酒酒原原料料被被微微生生物物糖糖化化发发酵酵或或直直接接发发酵酵后后，利利用用压压榨榨或或过过滤滤的的方方式式获获取取酒酒液液，经经储储存存调调配配后后所所制制得得的的饮饮料料酒酒。发发酵酵酒酒的的酒酒精精度度数数相相对对较较低，一般为低，一般为3-18%3-18%左右左右l除除酒酒精精外外，富富含含糖糖、氨氨基基酸酸、多多肽肽、有有机机酸酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质维生素、核酸和矿物质等营养物质l主主要要包包括括黄黄酒酒、啤啤酒酒、葡葡萄萄酒酒、果果酒酒等等，产产量量占酒类总量的占酒类总量的70%70%蒸馏酒蒸馏酒l指指酿酿酒酒原原料料被被微微生生物物糖糖化化发发酵酵或或直直接接发发酵酵后后，利利用用蒸蒸馏馏的的方方式式获获取取酒酒液液，经经储储存存勾勾兑兑后后所所制制得得的的饮饮料料酒酒。酒酒精精度度数数相相对对较较高高，最最高高为为62%62%左左右右，低低度度白白酒酒为为28-28-38%38%l除除酒酒精精外外，其其它它成成分分均均为为易易挥挥发发的的醇醇、醛醛、酸酸、酯酯等等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分l包包括括中中国国白白酒酒的的全全部部类类别别，如如大大曲曲酒酒、小小曲曲酒酒、麸麸曲曲酒酒、新新型型白白酒酒，以以及及中中国国洋洋酒酒，如如白白兰兰地地、威威士士忌忌、伏特加等伏特加等配制酒配制酒l指指利利用用发发酵酵酒酒或或蒸蒸馏馏酒酒或或食食用用酒酒精精作作为为基基酒酒，直直接接配配以以多多种种动动植植物物汁汁液液或或食食品品添添加加剂剂，或或用用多多种种动动植植物物药药材材在在基基酒酒中中经经浸浸泡泡、蒸蒸煮煮、蒸蒸馏馏等等方方式式制得的饮料酒制得的饮料酒l酒酒精精度度数数相相对对较较高高，一一般般为为18-38%18-38%左左右右，是是风风味味、营养、疗效强化的酒类营养、疗效强化的酒类l配配制制酒酒包包括括中中国国露露酒酒的的全全部部，如如营营养养保保健健酒酒类类、饮用药酒类饮用药酒类，以及各种调配酒，如，以及各种调配酒，如鸡尾酒类鸡尾酒类等等二、中国酒的命名和雅号二、中国酒的命名和雅号1 1、中国酒的习惯命名法中国酒的习惯命名法 2 2、中国酒的别名及雅号中国酒的别名及雅号 1、中国酒的习惯命名法中国酒的习惯命名法l产地命名产地命名 l酿造方法和贮器命名酿造方法和贮器命名l牌号命名牌号命名 如兰陵美酒、剑南春、如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古张裕金奖白兰地、古井酒等井酒等2、中国酒的别名及雅号中国酒的别名及雅号l黄流黄流 黄娇黄娇l欢伯、欢伯、“扫愁帚扫愁帚”、“钓诗钩钓诗钩”l蚁、蛆蚁、蛆米粒、碎渣浮在酒面米粒、碎渣浮在酒面l曲秀才、曲道士、曲居士曲秀才、曲道士、曲居士l般若汤般若汤 l圣人、贤人圣人、贤人三国志三国志魏书魏书徐邈传徐邈传。清酒清酒“圣人圣人”；浊酒浊酒“贤人贤人”三、三、现代中国酒的国家名酒现代中国酒的国家名酒1 1、历届国家评酒会议历届国家评酒会议 2 2、历届国家名酒历届国家名酒 1、历届国家评酒会议历届国家评酒会议l第第一一次次，19521952年年，北北京京，中中国国专专卖卖实实业业公公司司主主持持,评评出出八种（白酒八种（白酒4 4，黄酒，黄酒1 1，葡萄酒，葡萄酒3 3）。）。l第第二二次次，19631963年年，北北京京，轻轻工工业业部部主主持持，评评出出国国家家级级名名酒十八种（白酒酒十八种（白酒8 8，黄酒，黄酒2 2，啤酒，啤酒1 1，葡萄酒，葡萄酒6 6，露酒，露酒1 1）。）。l第第三三次次，19791979年年，大大连连，轻轻工工业业部部主主持持，评评出出1818种种国国家家名酒。名酒。l第第四四次次，19841984年年，太太原原，中中国国食食品品协协会会主主持持，评评出出国国家家名酒名酒2828种。种。l第第五五次次，19891989年年，合合肥肥市市，从从白白酒酒中中评评出出1717种种国国家家名名酒酒。其它酒类未评。其它酒类未评。2、历届国家名酒历届国家名酒l中国白酒中国白酒l中国黄酒中国黄酒l中国啤酒中国啤酒l中国葡萄酒中国葡萄酒l中国果露酒中国果露酒历届国家名酒（白酒）历届国家名酒（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次企业名称注册商标产品名称香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖泸州老窖浓香浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒五粮液酒浓香浓香亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒全兴大曲酒浓香浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香遵义董酒厂董牌董酒其它香 历届国家名酒（白酒）续历届国家名酒（白酒）续绵竹剑南春酒厂剑南春牌绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒剑南春酒浓香浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒郎酒酱香酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒沱牌曲酒浓香浓香 历届国家名酒（黄酒）历届国家名酒（黄酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒加饭酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒 历届国家名酒（啤酒）历届国家名酒（啤酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒 历届国家名酒（葡萄酒）历届国家名酒（葡萄酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称类型届次注册商标产品名称类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒葵花牌红葡萄酒 甜甜烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒葵花牌白葡萄酒 甜甜北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地特制白兰地 河北沙城酒厂河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒长城牌沙城白葡萄酒 干干民权葡萄酒厂民权葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒长城牌民权白葡萄酒 干干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒 历届国家名酒（果露酒）历届国家名酒（果露酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青园林青酒厂园林青牌园林青酒园林青酒厂园林青牌园林青酒 中国名酒大观中国名酒大观第二节第二节 中国白酒中国白酒一、中国白酒的基本概念一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分二、中国白酒的分类方法方法一、中国白酒的基本概念一、中国白酒的基本概念 1、别名名2、制法原理、制法原理3、分、分类地位地位4、定、定义白酒的白酒的1、白酒的别名、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒白酒无色；无色；高粱酒高粱酒其主要原料为高粱；其主要原料为高粱；白干酒白干酒不掺水；不掺水；烧酒烧酒制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出而出 新中国成立后，用新中国成立后，用“白酒白酒”代替了以前代替了以前所使用的所使用的“烧酒烧酒”或或“高梁酒高梁酒”等名称等名称2、白酒的制法原理、白酒的制法原理固态发酵固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过液体中的酒精浓度一般不超过20%20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸蒸馏馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为收集，成为浓度约为65-70%65-70%的的蒸馏酒蒸馏酒 3、白酒的分类地位、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（中国白酒、白世界著名的六大蒸馏酒之一（中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多因此白酒种类很多4、白酒的定义、白酒的定义按最新国家按最新国家标准，蒸准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸酒分中国白酒和其它蒸馏酒酒 中国白酒的定义中国白酒的定义：以：以曲类、酒母曲类、酒母为糖化发酵剂，利为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等小曲酒、麸曲酒等 其它蒸馏酒的定义其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精（含酒精181840%40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等加、金酒、老姆酒等二、中国白酒的分类方法二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类根据生产原材料的分类 2、根据生产工艺的分类根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类根据酒糟利用的分类 1、根据生产原料对白酒的分类、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒）粮谷酒3）奶）奶类2）果蔬）果蔬类葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；马奶酒、羊奶酒等马奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；2、根据生产工艺对白酒的分类、根据生产工艺对白酒的分类1 1）固态法白酒）固态法白酒 2 2）固液结合法白酒）固液结合法白酒3 3）液态发酵法白酒）液态发酵法白酒？?？固态法白酒固态法白酒以以高粱等粮谷类高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等高粱小曲酒、麸曲酒等 固液结合法白酒固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半半固态、半液态固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是代表是桂林三花酒桂林三花酒 串香白酒串香白酒：采用：采用串香串香工艺制成，其代表有：四川工艺制成，其代表有：四川沱沱牌牌酒等酒等勾兑白酒勾兑白酒：将固态法白酒（不少于：将固态法白酒（不少于10%10%）与液态法白）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒液态发酵法白酒液态发酵法白酒“一步法一步法”白酒白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补生香酵母加以弥补 调香白酒调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成的调香白酒经调配而成 3、根据曲药发酵剂的分类、根据曲药发酵剂的分类1 1）大曲酒）大曲酒 2 2）小曲酒）小曲酒3 3）麸曲酒）麸曲酒2 2）混曲法白酒）混曲法白酒3 3）其他糖化发酵剂法白酒）其他糖化发酵剂法白酒？以以大曲大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小小麦、大麦麦、大麦，加上一定数量的，加上一定数量的豌豆豌豆。一般是固。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成酿成 大曲酒以以小曲小曲为糖化发酵剂，小曲的为糖化发酵剂，小曲的原料主要为原料主要为稻米稻米，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 小曲酒小曲酒 分别以分别以纯培养纯培养的的曲霉菌曲霉菌及及酒母酒母作为糖化、作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费 麸曲酒麸曲酒主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒是高档酒(如董酒如董酒)，但大多是一般白酒，但大多是一般白酒 混曲法白酒混曲法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒如丢糟发酵白酒其他糖化发酵剂白酒其他糖化发酵剂白酒4、根据产品香型对白酒的分类、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。中，往往按这种方法对酒进行归类。1 1）酱香型白酒）酱香型白酒 2 2）浓香型白酒）浓香型白酒 3 3）清香型白酒）清香型白酒 2 2）米香型白酒）米香型白酒 3 3）其他香型白酒）其他香型白酒？酱香型白酒酱香型白酒 也称为酱香型大也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为表。主要特点为酱香酱香柔润柔润。发酵工艺复杂，。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵温酒曲，石窖发酵 世界三大名酒：茅台、科涅克世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌白兰地、苏格兰威士忌浓香型白酒浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽浓香甘爽。发。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大名优酒中浓香型白酒产量最大 以汾酒为代表，特点是以汾酒为代表，特点是清香纯正清香纯正，采用清蒸，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清渣工艺，地缸发酵清香型白酒清香型白酒以以桂林三花酒桂林三花酒为代表，特点是为代表，特点是米香纯米香纯正正，以大米为原料，小曲为糖化剂，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒米香型白酒其他香型白酒其他香型白酒 如如西凤酒、董酒、白沙液西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏12种香型白酒及其相互关系种香型白酒及其相互关系5、根据酒质对白酒的分类、根据酒质对白酒的分类1 1）国家名酒：）国家名酒：也称也称国家金质酒国家金质酒，国家评定的，国家评定的质量最高的酒。如质量最高的酒。如茅台茅台、汾酒汾酒；川酒；川酒六朵金六朵金花花等等2 2）国家优质酒）国家优质酒：也称也称国家银质酒国家银质酒3 3）部省名优酒：）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比部、农业部等）评比4 4）一般白酒）一般白酒6、根据酒度高低对白酒的分类、根据酒度高低对白酒的分类 1 1）高度高度白酒白酒 传传统统方方法法生生产产的的白白酒酒，酒酒度度在在4141度度以以上上，多在多在5555度以上，一般不超过度以上，一般不超过6565度度 2 2）低度低度白酒白酒 采用了降度工艺，酒度一般在采用了降度工艺，酒度一般在3838度，也度，也有的有的2020多度。多度。7、根据酒糟利用对白酒的分类、根据酒糟利用对白酒的分类1 1）丢糟发酵酒）丢糟发酵酒固固体体发发酵酵白白酒酒糟糟，不不加加粮粮食食，仅仅加加糖糖化化发发酵酵剂剂再再发发酵酵、蒸蒸馏馏而而得得的的低低质质酒酒，味味冲冲、有有刺刺激激性性，常常与与其其它它酒酒勾勾兑后使用兑后使用；2 2）浸糟发酵酒）浸糟发酵酒酿酿造造酒酒的的滤滤渣渣，经经水水浸浸泡泡、发发酵酵、蒸蒸馏馏而而得得的的低低档档酒酒，味清淡，有糟香味；味清淡，有糟香味；3 3）废糟液再发酵酒）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。有糟液香味。第三节第三节 中国黄酒中国黄酒一、中国黄酒的基本概念一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方法二、中国黄酒的分类方法一、中国黄酒的基本概念一、中国黄酒的基本概念 1、黄酒的分类地位、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来、黄酒名称的由来3、黄酒的国家定义、黄酒的国家定义中国黄酒中国黄酒葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒世界三大酿造酒世界三大酿造酒中华民族独创中华民族独创的最古老的一的最古老的一种酒，也称米种酒，也称米酒酒、老酒。属老酒。属酿造酒，酒度酿造酒，酒度15-16%15-16%。东方。东方酿造酒的典型酿造酒的典型代表代表当代黄酒是谷当代黄酒是谷物酿造酒的统物酿造酒的统称，包括民间称，包括民间对本地酿造、对本地酿造、本地销售的传本地销售的传统酒，如江西统酒，如江西水酒，陕西稠水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒，西藏青稞酒等酒等1、黄酒的分类地位、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来、黄酒名称的由来酒色的形成酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成中糖份与氨基酸形成美美拉德反应拉德反应加入加入焦糖焦糖制成的色素制成的色素（糖色）（糖色）使用红曲酿酒，或使用使用红曲酿酒，或使用有色的稻米有色的稻米黑色酒黑色酒老酒老酒米酒米酒浊酒酒红色酒色酒黄色酒黄色酒黄酒黄酒工艺工艺酒色酒色褐色褐色橙色橙色发酵酒发酵酒压榨酒压榨酒3、黄酒的定义、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒造酒酒度一般为酒度一般为15-16%15-16%volvol，糖度以发酵程度不同而异糖度以发酵程度不同而异历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样多样以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌牌 二、中国黄酒的分类方法二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类根据原材料的分类 黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目员不断增加，品种琳琅满目2、根据酒母的分类根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类根据用途的分类 6、根据产地的分类根据产地的分类 7、根据外观状态的分类根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类根据酿造方法的分类 1、根据原材料的分类、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等 2、根据曲药发酵剂的分类、根据曲药发酵剂的分类 如如小小曲曲黄黄酒酒，生生麦麦曲曲黄黄酒酒，熟熟麦麦曲曲黄黄酒酒，纯纯种种曲曲黄黄酒酒，红红曲曲黄黄酒酒，黄黄衣衣红红曲黄酒，乌衣红曲黄酒曲黄酒，乌衣红曲黄酒 3、根据产品糖分含量的分类、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法现代常用的分类方法干型黄酒干型黄酒，以，以“绍兴元红酒绍兴元红酒”为典型代表，含糖为典型代表，含糖1%1%以下；以下；半干型黄酒半干型黄酒，以，以“花雕酒花雕酒”为典型代表，包括各种为典型代表，包括各种“加加饭酒饭酒”等，含糖等，含糖1-3%1-3%；半甜酒半甜酒，以，以“善酿酒善酿酒”为典型代表，含糖为典型代表，含糖3-10%3-10%；甜型或浓甜型黄酒甜型或浓甜型黄酒，以，以“封缸酒封缸酒”为典型代表，含糖为典型代表，含糖10-20%10-20%或或20%20%以上。以上。4、根据产地的分类、根据产地的分类 如如绍绍兴兴酒酒、金金华华酒酒、丹丹阳阳酒酒、九九江江封封缸缸酒、山东兰陵酒等酒、山东兰陵酒等 5、根据酿造方法的分类、根据酿造方法的分类淋淋饭饭酒酒：蒸蒸熟熟的的米米饭饭用用冷冷水水淋淋凉凉后后，拌拌入入酒酒药药粉粉末末，搭搭窝窝，糖糖化化，最最后后加加水水发发酵酵成成酒酒。口口味味较较淡淡薄薄摊摊饭饭酒酒：将将蒸蒸熟熟的的米米饭饭摊摊在在竹竹篦篦上上，使使米米饭饭在在空空气气中中冷冷却却，然然后后再再加加入入麦麦曲曲、酒酒母母（淋淋饭饭酒酒母母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵浸米浆水等，混合后直接进行发酵喂喂饭饭酒酒：酿酿酒酒时时，米米饭饭不不是是一一次次性性加加入入，而而是是分分批加入批加入 第四节第四节 中国果酒中国果酒一、中国果酒的基本概念一、中国果酒的基本概念二、中国果酒的分类方法二、中国果酒的分类方法一、中国果酒的基本概念一、中国果酒的基本概念 以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒低度饮料酒 果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒）由于已自成体系，一般不列入果酒）我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势二、中国果酒的分类方法二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类、根据酿制工艺的分类 3、根据糖分含量的分类、根据糖分含量的分类 1、根据原材料的分类根据原材料的分类 最常用的分类法最常用的分类法如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等酒、金橘酒等 2、根据酿制工艺的分类根据酿制工艺的分类 1 1）发酵果酒）发酵果酒2 2）浸泡果酒）浸泡果酒3 3）混合型果酒）混合型果酒发酵果酒发酵果酒 也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精部转变为酒精适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等桃等原酒浸出物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后原酒浸出物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长味绵长可用来制作干型果酒可用来制作干型果酒 浸泡果酒浸泡果酒 使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒的果香成分浸泡出来所得到的果酒 适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣等红枣等 酒度高、浸出物少、稳定性好，果香酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性浓郁、色泽好，但略有刺激性 混合型果酒混合型果酒 也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温温15-1615-16贮存而得；也可以采取原酒分别贮存贮存而得；也可以采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合后，再根据需要临时按比例混合 可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒果香、酒香兼备的果酒 3、根据糖分含量的分类根据糖分含量的分类 干型果酒干型果酒：传统发酵法生产：传统发酵法生产半半干干型型、半半甜甜型型、甜甜型型果果酒酒：发发酵酵、浸浸泡泡结结合合法法生产生产 如如要要求求果果香香突突出出，可可适适当当增增加加浸浸泡泡原原酒酒用用量量；如如要要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量 第五节第五节 中国露酒中国露酒一、中国露酒的基本概念一、中国露酒的基本概念二、中国露酒的分类方法二、中国露酒的分类方法一、中国露酒的基本概念一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求、露酒酒基的质量要求3、露酒制备的总体要求、露酒制备的总体要求1、露酒的定义露酒的定义 属于配制酒的范畴，属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准（民共和国露酒行业标准（QBT 1981-94），于于1995年年3月月1日实施日实施 定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 如如国家名酒国家名酒竹叶青酒、园林青酒竹叶青酒、园林青酒2、露酒酒基的质量要求露酒酒基的质量要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分组成部分 花果香源型花果香源型，宜选择，宜选择酒精、葡果类酒品酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：植物、动物香源型植物、动物香源型，宜选择，宜选择黄酒或清香黄酒或清香型、米香型白酒型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点，突出醇厚、浓郁的特点 3、露酒制备的总体要求露酒制备的总体要求原原材材料料取取材材最最广广泛泛，产产品品特特性性依依所所加加入入的的香香源源特特性性而而定定；生生产产过过程程没没有有统统一一香香型型和和工工艺艺规规范范；产产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能 原则要求：原则要求：1 1）香气）香气谐调谐调，口味舒顺，醇和，适口；，口味舒顺，醇和，适口；2 2）保留各种香源原料的）保留各种香源原料的有效成分有效成分；3 3）体现露酒产品特点，注重）体现露酒产品特点，注重产品风味产品风味；4 4）兼顾）兼顾补益功能补益功能；5 5）加强工艺处理，保持产品质量）加强工艺处理，保持产品质量稳定性稳定性。二、中国露酒的分类方法二、中国露酒的分类方法 1、植物香源型植物香源型2、动物香源型动物香源型3、动植物混合型动植物混合型4、再蒸馏型再蒸馏型5、直接调配型直接调配型按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。有如下几种主要的分类方式。1、植物香源型植物香源型 植植物物的的根根、茎茎、叶叶、花花、果果、种种子子为为呈呈色色、呈呈香香、呈呈味味的的原原料料，以以食食用用酒酒精精、白白酒酒、黄黄酒酒、葡葡萄萄洒洒及及各各种种原原料料的的果果实实酒酒为为酒酒基基，依依原原材材料料性能确定生产工艺及产品风格性能确定生产工艺及产品风格 花花、果果原原料料应应突突出出原原花花、原原果果的的香香味味持持点点。香香辛辛植植物物类类原原料料，具具典典型型香香气气及及诸诸香香谐谐调调。滋滋补补疗疗效效类类原原料料，不不宜宜过过于于侧侧重重配配伍伍，应应体体现现香香、味整体效果，保持本品应有色泽味整体效果，保持本品应有色泽 2、动物香源型动物香源型 动动物物的的整整体体或或皮皮、体体、骨骨、角角、尾尾、鞭鞭部部位位为为呈呈色色、呈呈香香、呈呈味味原原料料，以以食食用用酒酒精精、白白酒酒、黄黄酒酒、葡葡萄萄酒酒及及各各种种原原料料酿酿造造的的果果实实酒酒为为酒酒基基，依依原原料料性性能能确确定定生生产产工工艺艺，经经调调配而成配而成 具具动动物物原原料料的的脂脂香香,酒酒香香及及诸诸香香和和谐谐，香香、味味一一体体，就就其其选选用用的的原原料料，具具某某些些补补益益功能，保持本品应有的色泽功能，保持本品应有的色泽 3、动、动植物混合型植物混合型 植植物物及及动动物物的的各各部部位位为为呈呈色色、呈呈香香、呈呈味味原原料料，以以各各种种粮粮谷谷类类、果果实实类类原原料料酿酿造造的的酒酒为为酒酒基基，依依原原料料性性能能确确定定生生产产工工艺艺，经经调调配而成配而成 以以动动物物或或植植物物香香为为主主体体，香香气气谐谐调调，就就其其选选料料，具具某某些些补补益益功功能能，保保持持本本品品应应有有的的色泽色泽 4、再蒸馏型再蒸馏型 植植物物及及动动物物的的各各部部位位为为呈呈香香、呈呈味味原原料料，以以食食用用酒酒精精或或白白酒酒先先进进行行浸浸泡泡，再再与与酒酒共共同同蒸馏蒸馏 馏馏液液为为香香料料液液，依依选选用用原原料料及及调调配配技技术术，确定产品风格确定产品风格 产产品品无无色色或或微微黄黄，具具本本品品特特有有香香气气，诸诸香和谐，酒质纯正香和谐，酒质纯正 5、直接调配型直接调配型 食食用用酒酒精精经经脱脱臭臭处处理理后后，直直接接调调入入商商品品香香精精，或调入各种方法制得的香料或调入各种方法制得的香料 可可以以食食用用色色素素着着色色，具具鲜鲜艳艳的的色色泽泽，浓浓郁郁的的香香气气，酒酒度度高高，糖糖含含量量高高，近近似似国国际际利利口口酒酒类型，属餐后酒或类型，属餐后酒或鸡尾酒鸡尾酒调配用酒调配用酒 代表性露酒产品代表性露酒产品l竹叶青酒竹叶青酒l园林青酒园林青酒l乌鸡酒乌鸡酒l至宝三鞭酒至宝三鞭酒