社体营养脂肪.pptx

1、组成与分类 脂类是脂肪与类脂的总称。主要由C、H、O三种元素组成。一般都不溶于水，但溶于有机溶剂。类脂结构类似脂肪，主要包括磷脂和胆固醇。*分类脂类单纯脂（中性脂肪）甘油、脂肪酸复合脂糖脂、脂蛋白磷脂固醇类*o根据脂肪膳食来源不同，可分为：o动物性脂肪，常温下呈固态，也成饱和脂肪酸；（碳链中碳原子之间有无双键).o植物油，常温下呈液态，也成为不饱和脂肪酸。(碳链中碳原子之间有双键).（1）甘油三酯（中性脂肪）o甘油三酯主要储存在脂肪细胞当中，是体内脂肪的主要储存形式，其分子结构是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸脱水缩合而成，也称为中性脂肪。膳食和人体中脂肪组织中脂肪占95%99%。o在安静和低强度运动时，甘油三酯的有氧代谢满足了大部分能量需求。1g脂肪完全代谢可以产生9kcal的能量。o饱和脂肪酸饱和脂肪酸主要来源于动物性食品，在室温下为固体。植物性的饱和脂肪酸典型的有棕榈油、可可油等。饱和脂肪酸的化学结构为碳链上只有单键的脂肪酸，换句话说，脂肪对氢原子已经“饱和”。o饱和脂肪酸的摄入量过高与心血管系统的疾病增加有直接关系。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸o由于碳原子之间双键的存在含有的氢原子较少，这种脂肪在室温下呈液态。玉米、花生、大豆和菜子油都属于不饱和脂肪。多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。必需脂肪酸o自然界存在的脂肪酸有40+种，其中一些人体自身不能合成，必须由食物提供，称为必需脂肪酸，以亚油酸为代表。o使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯，预防动脉硬化，降低血液粘稠度，改善血液微循环。o预防心脑血管疾病，亚油酸o学名：十八碳-9，12-二烯酸，18:19c,12c。含有18个碳原子和2个双键的不饱和脂肪酸。广泛分布于植物的油脂中，如花生油26，豆油为57.5，菜油为15.8。是哺乳动物营养所必需。o功能：维持生物膜的正常结构；促进胆固醇代谢；是前列腺素合成的原料。深海鱼油o深海鱼油概念为深海鱼类体内不饱和脂肪的简称。是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高。o因此选用深海鱼来提练 EPA及DHA。常识o由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。防止食用油氧化破坏。n n（2）磷脂：是体内存在的另外一类脂肪，是体内存在的另外一类脂肪，是含有磷酸的脂类，属是含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成于复合脂。磷脂组成生物膜生物膜的主要成分的主要成分；是维持生命活动的基础物质。主要包括卵磷脂、胆碱、脑磷脂等。n n基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤延续衰老；肤，延续衰老；控制肝脂代谢，防止脂肪肝的形成。生物膜脂质双分子结构模型（3）胆固醇n是固醇的一种，除了从饮食获得以外体内也在不断地进行合成，用以形成细胞膜和甾体激素。n肉和蛋一般是饮食中胆固醇的主要来源，根据现有的营养素推荐摄入量建议，个人每日胆固醇的摄入量不应超过300mg/天。n主要功能：构成细胞膜；合成胆汁酸和VD3；合成类固醇激素。n膳食胆固醇的摄入与血脂呈正相关。2、脂肪的消化吸收o主要在胆汁酸盐、脂肪酶等作用下，分解为甘油、甘油一酯、游离脂肪酸在小肠吸收；大部分再合成自身脂肪储存，其余部分参与供能、修复、合成其他活性物质。o因为脂肪具有疏水的特性，因此必须与其他物质结合后才能在血液中运输。o脂蛋白脂类物质运输形式包括CM、VLDL、LDL、HDL。3、营养功用o1、供给热能、储存热能：供能以有氧氧化为前提，每克脂肪产热9kcal。同样重量 的脂肪是糖和蛋白质产热量的2.25倍。o2、组成细胞膜：生物膜主要由脂类、蛋白质和少量糖类组成。3、供给必需脂肪酸必需脂肪酸是细胞的组成成分,是构成磷脂的成分，对线粒体和细胞膜的结构有重要意义。必需脂肪酸与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，就不能进行正常代谢，并可能在体内存积。是合成前列腺素的前提物质；必需脂肪酸能保持皮肤微血管的正常通透性，引起多个器官机能障碍。*o4、保温和支持、保护脏器。o5、促进脂溶性维生素的吸收和利用。6、增加食物的美味和饱腹感 脂肪可使食物酥软香脆，增进食欲，在胃中滞留时间较长，因而可有较长时间的饱腹感。o 5、脂类与健康o维生 素D与肥胖o美国研究人 员公布的一项最新 研究结果显示 妇女体内若缺乏维生素D易患肥胖症。维生素D是人体制造 瘦素所必需的。瘦素是一种可控制人食欲 的激素；维生素D的缺乏还可以影响减 肥的效果。脂肪细胞与肥胖o在人体内，脂肪细胞的数目以数十亿计，分两种类型：白色脂肪细胞和棕色脂肪细胞。人体内的脂肪组织主要由白色脂肪细胞构成。o白色脂肪细胞含有一个大脂肪滴，可使脂肪细胞体积可增大百倍 ，造成肥胖。o棕色脂肪细胞所含的脂肪滴小，且含有更多可分解燃烧脂肪的结构，可直接将储存在体内的脂肪转变成热量，减少脂肪的积聚。o因此，科学家们正在寻找、研发合适的药物，试图将白色脂肪细胞变成棕色脂肪细胞，以求燃烧掉体内过多的脂肪来治疗肥胖症。瘦素与肥胖o科学家发现脂肪细胞能分泌几十种脂肪细胞因子或脂肪激素，对机体的生理功能有显著调节作用。o瘦素是1994年第一个被发现的脂肪激素，由白色脂肪细胞分泌。通过分泌瘦素来协调身体的能量供给和能量储存，使身体的脂肪总量保持相对稳定，动物实验显示，缺乏瘦素的小鼠，代谢率降低，食量增加，严重肥胖。o当人体内瘦素含量增加至一定量时，便作用于下丘脑，抑制食欲，减少能量摄取，提高代谢率，增加能量消耗，抑制脂肪合成，从而使体重和脂肪量明显降低。脂蛋白和心血管疾病发生的危险o有两种脂蛋白与心血管疾病的发生有密切联系，它们分别是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。o低密度脂蛋白从肝脏转运出胆固醇和甘油三酯，进入血液，供细胞利用；o高密度脂蛋白从组织细胞当中将胆固醇取回并运回到肝脏进行代谢，使血液中胆固醇降低。饮食和运动对血脂成分的影响 o保持饱和脂肪和胆固醇含量较低的饮食方式，减体重，进行有规律的体育运动，这些行为对血脂成分都能够起到改善的作用。改善血脂成分有以下几点建议：1）将总脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的30以内。2）将饱和脂肪的摄入量限制在每日总热量摄入的810以内。3）将胆固醇的摄入量限制在300mg以内，或限制在200mg以内。*o血浆总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平的增加与动脉内壁粥样斑块的形成有密切的联系。而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平的增加则可以帮助阻止动脉硬化的发生和发展。同样，LDL-C/HDL-C的比值，以及总胆固醇/HDL-C的比值，都是评估心血管疾病发生的危险大小的重要指标。o按照美国国家胆固醇教育计划的指导原则，总胆固醇水平在200mg/dl以下，LDL-C的值在130mg/dl以下是适当水平。总胆固醇含量超过240mg/dl，LDL-C的值超过160mg/dl，被认为是心血管疾患发生的危险性大大增加。另外，HDL-C含量低于35mg/dl被认为是过低的水平，而其含量超过60 mg/dl则是理想的水准。总胆固醇/HDL-C的比值男子在5以下，女子在4.5以下，被认为是心血管疾病发生的危险处于比较低的水平 总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的建议水平 TC LDL-C 理想值 200mg/dl 130mg/dl临界增高值 200239mg/dl 130-159mg/dl 增高 240mg/dl 160mg/dl6、脂肪与运动o1、脂肪是长时间运动的主要能源，但必须在氧充足的情况下，一般是在运动强度小于最大耗氧量55%时，脂肪酸才能氧化供给。o2、有氧运动可使体内甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇减少，而高密度脂蛋白胆固醇增高，对防止动脉硬化及冠心病有良好作用。7、供给量与来源o 每日膳食中有25g基本能满足人体的需要，约在总能量的25%30%，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例以1：1为宜。o饱和脂肪来自动性食物，如猪、牛、羊油，奶油、蛋黄；不饱和脂肪酸 主要由植物性食物提供。*