食堂管理标准.docx

食堂安全管理原则
目：为了加强食堂安全生产管理，杜绝安全隐患，发明良好工作环境。
范围：合用集团属下所有食堂，所有现场人员
职责：
一、饮食中心负责制定食堂安全管理规范并监督执行。
二、副总负责审核食堂安全管理规范并督导之。
三、总经理负责同意安全管理规范。
四、食堂各岗位员工必须履行职责并接受上级督导。
内容：
一、加强防备火灾事故发生。
1、指定专人检查安全，检查中规定认真尽责，切忌走过场。
2、指定专人点火，非专人严禁点火。
3、不使用炉灶时必须先关闭煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最终切断总气源开关。
4、使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机后再微开炉灶气开关同步点火，最终慢慢启动炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只启动使用部分气开关和风机开关，其他则保持完好关闭状态。
5、炉灶使用中现场必须有人看守，严禁无人看守使用炉灶。
6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，开关与否正常，有漏气或开关不正常时，立即汇报主管，以便及时修理。严禁自行处理或置之不理。
7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引燃火种再将火枪伸至炉膛，同步微开蒸饭柜煤矿气开关，点燃时炉膛后即刻启动风机开关并调整器到合适风时（火苗为青色），关好炉膛门，放好点火枪。
8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机后将燃烧纸屑置于炉膛内，同步微开煤气开关，点烯炉膛后即刻启动风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。
9、点火后设备开关失效处理：先立即关闭气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修。
10、油烟过滤网，烟罩接油槽后必须抹掉网上油星，每周彻底清洗过滤网一次。
11、上烟道每月必须清洁一次。
12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应告知主管派人检修。
13、用水清洁墙壁时，不准淋湿电插座。严禁用水冲洗插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等多种电器设备。）
14、不要将汤水滴在保温柜电插座上。
15、锅到达一定高温时严禁倒油、酒。
16、热油不能放在高温灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房及工作场地内严禁吸烟。
19、除点火外，不准将打火机、火柴、化妆品（尤其是摩丝）带进厨房。
20、不准在厨房内用电吹风吹头发。
21、火警电话119。发生火警时应先救人和撤离，同步报警。
二、消防器材使用
1、指定专人巡查，凡食堂内灭火机、灭火器及消防水管必须规范放置。
2、灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以控制喷管乱摆动。
3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采用应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位置覆盖。
4、当发生较大火灾时，先发出警告，报警然后用干粉等灭火器进行自救灭火。
5、消防设备管理必须由指定专人负责，每天对灭火器、防火毯、消防水管检查，如灭火器使用完后立即汇报消防负责人及时补上，消防水管使用后要晾干再收回消防箱里并关好消防箱门。
6、每月一次组织员工消防知识培训和消防演习。
三、其他安全事故防止：
1、操作人员必须穿上防滑工作鞋。
2、使用刀具砍切时要集中精神切勿东张西望。
3、使用电器时严禁明线接电源，手有水时、赤脚时严禁触摸电器开关。
4、炒菜炸油时注意水和杂物溅在油里发生炸油。
5、使用炉灶点火时面部不要对着炉灶口，以防炉膛余气发生爆炸。
四、应急事项处理：
1、当生发火灾时，小火立即采用灭火毯、灭火器扑灭；大火必须打火警电话“119”报警。
2、当煤气中毒时要立即打开周围门窗，关闭煤气总阀。
3、当被电击立即关闭一切电源并采用急救措施。
食堂突发事件应急措施
目：以“民以食为天，食以安为先”基本原则为指导，为保证食堂正常运作，一旦发生突发事件、事故时，能控制事态深入恶化，保证人员生命和财产安全，维护学校稳定，特制定本措施。
合用范围：
火灾、尤其传染病类、食物中毒，伤亡事故，忽然停水、停电、个别食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等。
合用人员：集团所有人员、现场所有人员。
职责：集团成立尤其应急小组全面负责。集团正、副总经理，各部（中心）主任为应急小组组员。
作业内容：
一、现场指挥
1、事故发生时由食堂主管为第一现场负责人，副主管（如有副主管）为第二现场负责人，厨师长为第三现场负责人，切配组长为第四现场负责人，（如主管不在现场时，由上述人员自然替进负责），第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至集团应急小组到场交接工作为止；
2、应急小组必须在接到告知后两小时内抵达现场并接替现场指挥工作。
3、第一现场负责人有需要临时离开现场时，必须先知第二负责人接替现场指挥工作，以此类推。
4、事故发生后应立即开展组织应急指挥工作，并随即告知集团应急小组，学院有关部门及政府有关机构；
二、火灾
八、哄抢及扰乱供餐秩序。
1、由食堂第一现场负责人（或其指定人）与闹事者交涉，尽量友好协商，稳定闹事者情绪；
2、由食堂第二现场负责人尽快与集团应急小组和学院有关部门获得联络，集团应急小组或学院有关部门介入调解，情节严重拨打110报警；
3、由食堂第三负责人（或主管指定人员）收藏好厨房刀具及一切可做武器用工具，以防止不必要误会和冲突；
4、食堂员工听从主管安排，除做好保护自身安全和保护公有财产不受侵犯行为外，尽量克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或做出过激行为；
5、集团应急小组到现场后查明原因，与各方协调妥善处理事件，并安排就近食堂组织必要后勤协助；
饮食服务中心卫生检查制度
为加强对各食堂卫生检查，贯彻卫生责任制，特制定本制度。
一、饮食服务中心管理员会同医务所卫生管理员每天对各食堂至少检查1次。
二、检查食堂应在不一样步段，便于发现问题。
三、检查人员应将发现问题详细记录，并反馈给对应食堂负责人或主管，规定其进行整改。
四、饮食服务中心将组织学生会参与食堂卫生监督和抽查，定期组织召开与学生交流会，听取学生意见，提高卫生和服务水平。
五、各食堂应建立卫生检查制度，加强内部卫生检查。
六、饮食服务中心主任和后勤集团将不定期抽查各食堂卫生状况，状况严重填写《整改告知书》，规定食堂按期整改。
七、食堂未能按规定整改，第一次警告、第二次罚食堂负责人100元/次，拒不整改，由学校按协议收回承包食堂，自己经营食堂则解雇负责人。
食堂员工守则
目：严格规定员工遵守工作纪律，做好个人卫生，培养良好生活情操，提高员工精神面貌，积极维护集团及食堂形象。
范围：合用于集团属下食堂员工。
职责：所有员工必须要严格遵守，各食堂主管应起带头作用，督促员工执行守则。
内容：
一、工作纪律
1、遵守国家法律，不违法乱纪；
2、遵守各项管理规定，服从上级工作安排，一切行动听指挥；
3、准时上下班，有事提前请假；
4、热爱本职工作，认真、积极完毕任务；
5、持证上岗，规范操作。
二、个人卫生
1、有健康证才能上班，定期检查身体；
2、有病或受伤上报主管，不带病上班；
3、穿戴整洁，不留长发，勤剪指甲，男士不留胡须，女士不戴首饰；
4、不随地吐痰，乱扔垃圾，保持良好卫生习惯；
5、勤洗衣服，保持卫生整洁。
三、维护集团和食堂形象
1、热爱集团、热爱集体，维护集团，食堂利益；
2、遵守各项规章制度，不参与黄、赌、毒”和黑社会活动；
3、遵守宿舍规定，不带客人留宿；
4、尊敬上司，团结同事，有矛盾上报组织处理。
四、培养良好情操
1、勤俭节省，杜绝挥霍；
2、品行端正，售卖公平，不偷吃、偷拿、偷占食堂物品；
3、拾金不昧，保持崇高情操；
4、诚信服务,礼貌待客,不说服务忌语；
5、遵守服务规范，维护集体利益，不打听，不泄露商业机密。
五、卫生工作
1、严格分用生熟厨具，未经消毒餐具、厨具不得盛装熟食物；
2、要保持工作场所、设备和餐具卫生；
3、做好卫生包干区工作及防鼠、防蚊、防蟑工作；4、按分工负责检查加工售出食物与否符合卫生规定,变质或不合格卫生规定食品不得发售。
以上各款若有违反者,每次每项罚款5元，可多项合计。