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食堂采购、验收、索证、出入库台帐管理方案
1原材料采购管理
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持 “一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
（1）定性包装食物的验收
1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
3）验包装是否有厂名、厂址；
4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5）嗅气味，是否有异味；
6）手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收
1）看：是否有腐烂、霉变的食物；
2）闻：是否有异味；
3）手感受有无异样；
4）蔬菜是否新鲜。
食堂的原料采购是保证食堂食品卫生安全的重要环节。为了保证 就餐人员食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原 料采购索证
食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全， 必须定点采购食品。
不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食 谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品 检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
凡无人验收或无验收记录均视为不符合卫生标准的食品，食堂 不得加工、使用。
2部分食材验收管理
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部
丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水 量达到65%-90%。
（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
（4）农药残留物不超标（仪器检测）。
2、根类：
（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯成熟适度。
（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
（4）有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类（干）：
（1）干爽体轻、色泽纯正自然。
（2）无杂质，无虫蛀。
（3）无掺杂，无施假现象
（二）肉类
1、猪肉：
（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。
（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
（3）无腐烂异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼 腮腺红、鳍尾完整。
（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹 陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
（3）无伤痕破体现象。
（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
3索证索票制度
（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许 可证。
（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进 食品商检证明。
（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货 商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。
（4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具 的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批 号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该 批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品 的，必须批批索要并查验质量检验报告。
（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票”内容。
（7）“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证 索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经 营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的 索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品 品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。
（8）“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商 出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
（9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等 分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入 之日起不少于2年。
4出入库台账
（1）凡食品入库前要认真检查是否有生产日期、保质期、储存 方法等，有不洁、发霉、变质、腐烂的食品和原料，不准入库，妥善
处理，并向主管领导汇报。
（2）对购入食品要逐项检查，核对无误方可入库。
(3) 食品入库后，原料分类存放，主粮食物不得靠墙或直接放 在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间
过长，降低食品质量。
(4) 食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等 情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。
5、仓库内保持清洁卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓 库内严禁吸烟。
6、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰 尘。
7、坚持检查出库，填好出库单，并及时签字。出库要及时准确， 保证物品供应厨房使用。
8、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓 库。
食材入库台账
入库时间
产品名称
规格与质 量
数量
供应商
保存条 件
生产日 期
截止日 期
入库人