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乌龙茶精制工艺的烘焙温度对成品茶品质的影响陈凤哲(福建省海峡茶文化与旅游研究院362400)摘要:烘焙是乌龙茶精制工艺中的一道重要工序，对茶叶进行烘焙会对成茶的色泽、香味及内部品质产生直接影响。在乌龙茶烘焙过程中，不同的烘焙温度对乌龙茶外形和内在品质所产生的影响也不尽相同。为进一步探讨乌龙茶精制工艺中烘焙温度对成品茶品质的具体影响，采取 60、80、100的烘焙温度，对乌龙茶的感官品质和生化成分产生的不同影响进行分析。结果显示，80烘焙是乌龙茶烘焙中相对较优的参考温度。关键词:乌龙茶;精制工艺;烘焙;感官品质;生化成分乌龙茶属于半发酵茶类，具有较为独特的韵味，因此深受国内外爱茶人士的青睐。乌龙茶香气清高馥郁、滋味醇厚鲜爽，且富含茶多酚、咖啡碱、多糖、氨基酸、矿物质、维生素等多种营养物质1。烘焙是乌龙茶精制的一项关键技术，温度是烘焙时的重要参数。在乌龙茶精制工艺中，适宜的烘焙温度能有效提高乌龙茶的品质2。为研究烘焙温度对乌龙茶品质的影响，选用福建安溪所产的乌龙茶，采用不同的烘焙温度进行研究。1乌龙茶烘焙工艺的作用1 1脱水糖化作用乌龙茶经过杀青，酶活性受到抑制，其所含物质的活性基本得到稳固，茶叶品质初步定型，再经过烘焙工艺的处理，茶叶中所含的氨基酸、糖类以及果胶质等会发生脱水反应向焦糖香、蜜糖香等香气成分进行转化3。尤其是在长时间低温烘焙作用下，蜜糖香形成更加突出。经过长时间低温烘焙，茶叶中所含糖分会产生焦化作用，从而产生麦芽糖香味。1 2异构化作用茶叶经过烘焙，带有青涩气味的低沸点物质挥发出去，且所含儿茶素会有异构体产生，形成游离性儿茶素以及反型青叶醇。这也是茶叶经过烘焙味道更加醇厚、甘爽的重要原因。1 3后熟作用在乌龙茶精制工艺中，后熟是指茶叶在烘干存储后直至品质未出现变化之前，所产生的各种缓慢细微的变化。后熟是在烘焙后发生，与存储条件、茶叶含水量以及各类生化成分的变化等密切相关。在适合的烘焙工艺下，后熟会将茶叶中的火功香逐渐转化为焦糖香，从而使茶叶味道更加香醇、浓厚。1 4氧化作用乌龙茶中醇类、醛类、酯类、儿茶素等化合物在烘焙作用下会发生氧化分解反应，不仅会通过与氨基酸的结合形成有利于提高感官品质的香气，同时还会形成优化汤色和叶底的各类物质，从而提升茶叶的整体品质4。为确保在烘焙中茶叶能够获得足够的氧气进行氧化反应，在烘焙过程中应当确保茶叶的氧气供应，留出足够的氧化反应空间，所以茶叶不宜摊得太厚。2实验材料与方法2 1仪器和材料实验所用仪器主要有:气相色谱 质谱联用仪(型号:6890N 5975B，生产厂家:美国 Agilent);高效液相色谱仪(型号:Agilent A1100，生产厂家:美国Agilent);电热烘焙箱(型号:LF 6CHG 6 型，生产厂家:福建隆发茶业机械贸易有限公司)。实验所用材料为安溪铁观音春茶(鲜叶采摘于5 月初，均为一芽二叶或三叶的新梢嫩茶)。鲜叶经传统精制工艺(晒青、摇青、杀青、揉捻)制作成茶坯，然后将样品分为三份进行实验测定。2 2实验方法2 2 1实验处理将加工好的铁观音茶坯分别放进温度设置不同(60、80、100)的烘箱内，均匀烘焙 2 3h，茶叶摊开厚度均为 1 2cm 左右，同时取未经烘焙的铁观音茶作为对照样本。62蚕桑茶叶通讯总第 222 期2 2 2乌龙茶感官评审和生化成分测定感官评审参考 GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 进行评审5。茶多酚、儿茶素总量及组分参考 GB/T 83132018 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 进行检测6。游离氨基酸参考GB/T 83142013 茶游离氨基酸总量的测定 进行检测7。茶咖啡碱参考GB/T 83122013 茶 咖啡碱测定进行检测8。茶水浸出物参考GB/T83052013 茶 水浸出物测定 进行检测9。茶香气组分采用顶空固相微萃取法进行检测。2 3数据处理所得数据均采用专业统计学软件 SPSS 23 0 进行分析处理，其中计数资料采用 x2检验，计量资料采用 t 检验。3测定结果及分析3 1不同烘焙温度对感官品质的影响在不同的烘焙温度下，铁观音的感官品质也会有所差别。根据 GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 标准，将铁观音的外形、香气、滋味、汤色、叶底都标为 100 分，然后给不同烘焙温度下产出的铁观音的各项指标进行打分，可以得出 60、80、100和未经烘焙的铁观音茶叶总得分为 86 35 8825 分，得分最高的为 80烘焙的铁观音茶叶，详见表 1。在外形方面，四种铁观音均表现为颗粒紧结、色泽砂绿带红点，且都比较紧结、均匀。而且随着烘焙温度的提高，铁观音的色泽就越深。外形方面，评分均为 93 分。在香气方面，60烘焙、80烘焙以及未经烘焙的乌龙茶均表现出花香清扬、气味绵长的特点，而100烘焙处理的铁观音则表现为花香明显、火功香味较足的特点。香气评分均为 88 分。在滋味方面，60烘焙和未经烘焙的铁观音呈现出醇厚鲜爽但略带青涩味的特点;100烘焙处理的铁观音则表现为味道浓厚、略带苦涩;80烘焙处理的铁观音味道鲜爽醇厚、略带回甘，口感明显更佳。因此给 60、100 烘焙和未经烘焙的铁观音在滋味方面评分均为 80 分，给 80 烘焙处理的铁观音滋味评分为 84 分。在汤色方面，经过烘焙处理的铁观音汤色均为金黄透亮、晶莹剔透、色泽诱人，得分均为 93 分，而未经烘焙处理的铁观音则汤色略浅，呈浅黄色，同样明亮通透，评分同样为 93 分。在叶底方面，60 烘焙、100 烘焙处理的铁观音叶底柔软光亮，且肥厚均匀、红边稍显，评分为 93分，略高于 80烘焙和未经烘焙的铁观音叶底评分(92 分)。与 100烘焙处理过的铁观音相比，60烘焙、80烘焙以及未经烘焙的铁观音叶底略显青张。表 1不同烘焙温度对感官品质的影响组别外形香气滋味汤色叶底评语得分评语得分评语得分评语得分评语得分总分60颗粒紧结、色泽砂绿、匀称整洁93花香悠长88鲜爽醇厚、略带青味80金黄透亮93肥厚软亮、略带青张9386 9580颗粒紧结、色泽砂绿、匀称整洁93花香悠长88鲜爽醇厚、回甘明显84金黄透亮93肥厚软亮、略带青张9288 25100颗粒紧结、色泽砂绿、匀称整洁93花香明显、火香足88味道浓厚、略带苦涩80金黄透亮93肥厚软亮、颜色均匀9386 95未烘焙颗粒紧结、色泽砂绿、匀称整洁93花香悠长88鲜爽醇厚、略带青味80浅黄透亮93肥厚软亮、略带青张9286 35722022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯3 2不同烘焙温度对生化成分含量的影响在不同的烘焙温度下，铁观音茶水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸、多糖和儿茶素含量如表 2所示。由表 2 可知，80烘焙加工而成的铁观音的水浸出物含量最高，60烘焙的茶多酚、游离氨基酸和儿茶素的含量最高。咖啡碱含量从高到低依次为100烘焙、80 烘焙、60 烘焙、未烘焙，表明随着烘焙温度的上升，咖啡碱含量逐渐增加。多糖含量从高到低依次为 100 烘焙、80 烘焙、60 烘焙、未烘焙，表明 100烘焙的多糖含量最高。表 2不同烘焙温度对生化成分含量的影响单位:%组别水浸出物咖啡碱茶多酚游离氨基酸多糖儿茶素6039 33 0 351 74 0 0214 61 0 384 85 0 082 53 0 1410 01 0 328043 91 0 431 75 0 0414 23 0 414 79 0 062 65 0 129 71 0 2810041 75 0 321 82 0 0313 73 0 524 36 0 052 81 0 119 87 0 22未烘焙 36 55 0 111 65 0 4113 52 0 424 52 0 042 49 0 289 37 0 18注:表示与 60相比，P 0 05 差异显著。3 3不同烘焙温度对香气成分的影响据研究，乌龙茶所含香气成分约有 66 种。乌龙茶香气成分中，醇类含量最高，其次为醛类、碳氢化合物、酮类、酯类、含氮化合物、酚类等10。本研究中，乌龙茶香气的主要成分检测结果如表 3 所示，主要成分为吲哚、苯乙醛、苯乙腈、苯乙酯、金合欢烯、反式 橙花叔醇、苯甲醇、芳樟醇等挥发性物质。表 3不同烘焙温度对茶香气成分含量的影响组别6080100 未烘焙吲哚9 8710 14 10 8710 98苯乙醛7 5211 31 10 8710 35苯乙腈4 612 893 243 75苯乙酯0 310 370 390 35金合欢烯15 6711 82 13 4714 16反式 橙花叔醇36 2543 41 38 7235 96苯甲醇1 091 101 121 19芳樟醇1 051 071 111 19二氢芳樟醇2 711 310 951 192，3 戊二酮1 781 431 481 50苯乙酮0 150 130 120 13顺茉莉酮0 450 350 380 372 乙酰基呋喃0 163 二甲基吡嗪0 110 035 二甲基吡嗪0 270 083 羟基 2 丁酮0 140 02由表 3 可知，经过 80烘焙的乌龙茶中反式 橙花叔醇、苯乙醛的含量为最高，苯乙腈、二氢芳樟醇以及金合欢烯的含量相对较低。2 乙酰基呋喃仅在经 60 烘焙的铁观音中检出。3 二甲基吡嗪、5 二甲基吡嗪、3 羟基 2 丁酮三种香气成分，仅在 60烘焙和未烘焙的乌龙茶中检出，且经60烘焙的乌龙茶中的 3 种香气成分含量均高于未经烘焙的乌龙茶中的含量。表明 60 烘焙对丰富乌龙茶香气组分有着十分重要的作用。4结论烘焙是乌龙茶精制加工中极为重要的一道工序，其不仅起着稳固乌龙茶品质的作用，同时还会对乌龙茶内在品质和香气成分产生重要的影响，使乌龙茶的整体品质提升11 12。经过不同温度烘焙处理后，铁观音乌龙茶的水浸出物、咖啡碱、多糖、儿茶素等成分的含量均出现一定的区别。80 烘焙、100烘焙，能够有效去除茶叶中的青涩味，尤其是80烘焙，能够最大程度去除青味和苦味，说明80烘焙处理可以显著提升乌龙茶滋味。游离氨基酸是影响茶汤鲜爽程度的重要物质，60 烘焙能够有效增加茶叶中游离氨基酸的含量，100烘焙会使游离氨基酸含量明显减少。经过烘焙的茶叶香气得分虽然相同，但组分却有很大的差异，因此香气品质的差异性也较为明显。经过 100 烘焙的铁观音茶，其火功香气尤为明显，但在香气持久性和层次性82蚕桑茶叶通讯总第 222 期方面明显有所不足。60烘焙的茶叶香气成分更加丰富，花香气味清远悠长。80烘焙的乌龙茶中反式 橙花叔醇、苯乙醛的含量为最高，香气组分略少，香气更显得醇厚持久。综上所述，经过 80 烘焙 2h 左右的铁观音乌龙茶，在感官品质、生化成分以及香气组分等方面的综合评分最高，达到了 88 25 分，整体品质更佳。因此，80烘焙是乌龙茶精制加工中相对较优的参考温度。在乌龙茶具体制作中，能够影响烘焙效果的因素众多，如摊叶量、摊叶厚度、通风效果、烘焙时间、茶叶含水量等。因此，在乌龙茶生产中对烘焙技术的掌控需要技术人员在生产中根据实际情况综合考虑。参考文献 1 林红，曾玲珍，林育钊，等 铁观音乌龙茶的营养成分和保健功效 J 保鲜与加工，2020，20(6):238 242 2 项应萍，郑明龙，郝志龙，等 乌龙茶烘焙能耗与品质研究 J 中国茶叶，2021，43(6):54 58 3 洪翠云，林廷好，高建设，等 武夷岩茶炭焙工艺对肉桂乌龙茶挥发性组分的影响J 亚热带植物科学，2021，50(6):421 429 4 谢振邦 闽南乌龙茶烘焙技术初探 J 南方农业，2019，13(6):81 83 5 GB/T 237762018，茶叶感官审评方法 S 6 GB/T 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