澳门豆捞六种汤底配方及制作详解.pdf

澳门豆捞六种汤底配方及制作详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。配方提供：丁海涛：高级烹调师，师从刘自华大师。1992-1994 年在北京老四川饭店事厨；1994-1995 年在长缨楼宾馆事厨；1996-2000 年在台湾独资企业任厨师长；现任保定市银都有限餐饮公司好喜来大酒店出品部主管。六种基本豆捞汤料制作配方：（1）豆捞高汤原料：A 料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克），干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜250 克。制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。（5）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500 克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。（6）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、更多资料h t t p:/b l o g.s i n a.co fo er 168视频赚钱h t t p:/t o mh u a.eb o o ks ees.co m棒骨 7500 克、脊骨 10 干克，洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。六种特色豆捞汤底应用实例：（1）豆捞高汤应用实例-豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根（约 30 克）、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。（2）豆捞白汤应用实例-豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚）50 克苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（3）豆捞辣汤应用实例-印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即成。（也可加入腐竹 20 克）此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。（4）豆捞粥油汤应用实例-海蟹粥油汤底制作：锅中加入 2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉）100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即可。此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。（5）豆捞菌汤应用实例-海鲜什锦菌菇汤底制作：锅中加入菌汤 2500 克烧开，加入蟹柳 50 克、发好的鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、老人头菌 50克、竹笙 40 克、羊肝菌 45 克、黄牛肝 42 克、白灵菇 48 克、滑子菇 44 克、鲍鱼菇 47 克、鸡腿菇 52 克、杏鲍菇 35 克、葱花 5 克、姜丝 4 克，烧开，再加入盐 5 克、味精 6 克、鸡粉 5 克、山珍精 10 克，最后淋入鸡油 50 克即可。此汤底适合各种原料。（6）豆捞浓汤应用实例-浓汤虫草裙边汤底制作：锅中加入浓汤 2500 克，再下入冬虫夏草 10 根、发好的裙边 100 克、发好的鹿筋 50 克、海参 50 克、干贝 25 克、盐 5 克、鸡汁 10 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 4 克，烧开即可。（可加入枸杞 5 克）。更多资料h t t p:/b l o g.s i n a.co fo er 168视频赚钱h t t p:/t o mh u a.eb o o ks ees.co m此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。更多资料h t t p:/b l o g.s i n a.co fo er 168视频赚钱h t t p:/t o mh u a.eb o o ks ees.co m