抗氧化剂在方便面生产中的应用.pdf

粮油食品科技990 313粮油食品科技 SCI ENCE A ND T ECH NO LO G Y O F CEREA LS O ILS A ND FO O D S 1999年 第7 卷 第3期 v o l.7 No.3 1999抗氧化剂在方便面生产中的应用王露娟摘要:油脂氧化酸败是食用油及食品品质劣变的最主要原因。其油脂劣变给粮油食品造成的品质、营养价值、安全性等方面的损害很大。本文主要根据北京大磨坊面粉有限公司两条方便面生产线的现有状况、结合方便面质量标准、棕榈油暂行标准及食品添加剂标准等，在油炸方便面油脂氧化酸败机理及抗氧化剂在其中的应用做一些探讨。关键词:棕榈油；酸败1 油脂氧化酸败的机理方便面是一种经高温油炸的食品，其中的油脂含量较高，油脂经反复加热，其酸败氧化程度加速。由于油脂的化学变化较为复杂，现将其过程分为以下三个部分：1.引发期：RH 2.传递期：R.O2RO O.RO O.+RH RO O H+R.3.终止期：R.+R.R-R R.+RO O.RO O H RO O.+RO O.RO O H+O 2 油脂到了氧化酸败的终止程度，其已深度酸败。2 抗氧化剂在油脂中的作用为延长食品的货架期，防止油脂氧化酸败，通常是在油脂中加入抗氧化剂。抗氧化剂的主要作用是提供H.给已生成的自由基，使氧化链中断，以达到防止油脂氧化酸败的效果。R.+A H RH+A.RO O.+A H RO O H+A.生成的抗氧化剂游离基A.是稳定的，对RH 不具氧化性。3 有关棕榈油中添加抗氧化剂的实验f i l e:/E|/q k/l y s p k j/l y s p 99/l y s p 990 3/990 313.h t m（第 15 页）2 0 10-3-2 3 4:0 2:15万方数据粮油食品科技990 3133.1 实验原料 现今大多数的方便面厂家使用的油脂为棕榈油，按实际生产状况来看，由于反复的煎炸，使得棕榈油酸败程度加快，给生产厂家造成了一定的经济损失。为此，我们与广州优宝公司联合进行实验。由优宝公司提供抗氧化剂，我公司提供实验设备，经对几种抗氧化剂的对比与权衡，最终我们选择了BH T 作为这次实验抗氧化剂。3.2 实验步骤 3.2.1 为保证实验效果，在实验前期，由食品部对生产线各个部位进行了清理，包括油锅中转油箱，油罐等。3.2.2 将1K g BH T 试样进行充分溶解，作成油种，加入油槽中混匀，打入油罐。所用添加剂标准为G B2 7 6 0-8 6，整个实验为期4天8 个班次。3.3 实验结果 3.3.1 添加BH T 后油锅油的变化见表1及图1、图2表1日期部位酸价(m g K O H/g)过氧化值(m e p/k g)备注98/0 7/0 3油槽0.304.5原油98/0 7/31油罐0.2 92.9原油98/0 8/0 3油罐0.333.1原油油锅0.491.1添加 A.M 10:30油锅0.552.2P.M 3:0 098/0 8/0 4油锅0.573.9A.M 8:30油锅0.584.2P.M 1:0 0油锅0.6 24.4P.M 4:0 098/0 8/0 5油锅0.6 49.4A.M 8:30油锅0.6 64.5P.M:2:0 0油锅0.7 25.1P.M:4:3098/0 8/0 6油锅0.7 89.2A.M 8:30油锅0.8 96.0P.M 1:30油锅0.8 36.3P.M 4:30f i l e:/E|/q k/l y s p k j/l y s p 99/l y s p 990 3/990 313.h t m（第 2 5 页）2 0 10-3-2 3 4:0 2:15万方数据粮油食品科技990 313图1 实验前后酸价变化图2 实验前后过氧化值变化3.3.2 添加BH T 后成品检测结果见表2 及图3、图4表2日期部位班次酸价(m g K O H/g)过氧化值(m e p/k g)98/0 8/0 3面块白班0.561.598/0 8/0 4面块白班0.944.3面块中班0.976.198/0 8/0 5面块白班0.6 66.9面块中班0.8 98.198/0 8/0 6面块白班0.979.6面块中班0.9910.7f i l e:/E|/q k/l y s p k j/l y s p 99/l y s p 990 3/990 313.h t m（第 35 页）2 0 10-3-2 3 4:0 2:15万方数据粮油食品科技990 313图3 面块添加BH T 前后酸价变化图4面块添加BH T 前后过氧化值变化3.3.3 添加前油锅油实验结果见表3及图1、图2表3日期部位酸价(m g K O H/g)过氧化值(m e p/k g)98/0 6/0 5油锅0.6 96.3A.M油锅0.8 78.7P.M98/0 6/0 6油锅1.110.2A.M油锅1.411.5P.M98/0 6/0 7油锅1.512.6A.M油锅1.714.5P.M98/0 6/0 8油锅1.818.1A.M油锅1.92 0.2P.M油锅2.330.1P.M3.3.4 添加前成品检测结果见表4及图3、图4表4f i l e:/E|/q k/l y s p k j/l y s p 99/l y s p 990 3/990 313.h t m（第 45 页）2 0 10-3-2 3 4:0 2:15万方数据粮油食品科技990 313日期部位酸价(m g K O H/g)过氧化值(m e p/k g)98/0 6/0 5面块0.7 27A.M面块0.909.2P.M8 9/0 6/0 6面块1.211.0A.M面块1.612.0P.M98/0 6/0 7面块1.813.2A.M面块2.015.1P.M98/0 6/0 8面块2.1618.6A.M面块2.322 2.1P.M面块2.5131.2P.M4 结论4.1 原油添加BH T 前后，受外界因素(温度、湿度)影响较小，变化不大。4.2 油锅油在添加BH T 前后，酸价与过氧化值明显降低。其中酸价更为明显。4.3 成品在添加BH T 后，酸价与过氧化值变化趋势较为平稳。综合以上数据和对比可以看出，添加抗氧化剂期间，油锅油的酸价与过氧化值的测定值相对来说增长幅度较小，方便面成品的同类指标也符合要求。由此可以看出，BH T抗氧化剂对油锅油及方便面成品的酸价与过氧化值有明显的抑制作用。但抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，而不能使已经氧化的产物复原。此次实验结果只能作为厂家参考。总之，面对方便面行业的一些现时问题，使用何种抗氧化剂即能保证产品质量又能降低成本，是我们今后亟待研究的课题。作者单位：北京大磨坊面粉有限公司 10 0 0 39(收稿日期：1998-11-2 3)f i l e:/E|/q k/l y s p k j/l y s p 99/l y s p 990 3/990 313.h t m（第 55 页）2 0 10-3-2 3 4:0 2:15万方数据抗氧化剂在方便面生产中的应用抗氧化剂在方便面生产中的应用作者：王露娟作者单位：北京大磨坊面粉有限公司,100039刊名：粮油食品科技英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS OILS AND FOODS年，卷(期)：1999,7(3)本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1.附录：中华人民共和国国家标准方便面卫生标准会议论文-20012.孔令会 方便面调味技术会议论文-20013.杨剑斌 方便面不可久存期刊论文-湖南农业2003(15)4.马振兴.王伟.王振丽.MA Zhen-xing.WANG Wei.WANG Zhen-li 方便面生产中棕榈油稳定性的分析期刊论文-中国油脂2007,32(12)5.陆启玉 谈棕榈油和油炸方便面的问题会议论文-20016.方便面卫生标准期刊论文-中国食品卫生杂志2000,12(1)7.古方 让孩子远离塑化剂期刊论文-中华家教2011(9)8.陆道礼.李立新 方便面粉末汤料的调配和生产期刊论文-粮油食品科技2002,10(2)9.文蔚 提高产品质量是企业生存发展的大问题期刊论文-食品工业科技2003(6)10.陈宁 制程管理方便面品质保证的重要环节会议论文-2001 引用本文格式：王露娟 抗氧化剂在方便面生产中的应用期刊论文-粮油食品科技 1999(3)