滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响.pdf

2 0 1 5年第 2期 总第 4 0 6期 由凌工 业 MEAT I NDUS TR Y 肉品实验研 究 滚揉过程 中添加碳 酸氢钠对鸡胸 肉品质 的影响 李楠张艳芳韩剑 飞黄训文荐家强朱桂清 北京华都肉鸡公司 北京昌平1 0 2 2 1 1 摘要研 究 了滚揉 过程 中添加 碳 酸氢钠 对鸡胸 肉品质 的影响。宰后 1 5 m i n取 下成 对鸡胸，其 中右 鸡胸 用 2 食 盐溶 液进行 滚揉 3 0 m i n(对照)，左鸡胸用 2 食 盐溶液+3 碳 酸 氢钠 溶液滚揉 3 0 m i n，滚揉液 总量为原料 肉 重 1 0 。然后在宰后 3 h和 2 4 h测定 肉色(L ，a b 值)、p H值和保水 能力(滴水损失、蒸煮损 失、压榨 汁液损失、解冻 汁液损 失)。实验结果表 明：碳 酸氢钠溶液能显著 降低 蒸煮损 失和解冻汁液损 失；显著提 高 p H，值 和 p H：值；显著 降低 值。从本研 究结果可知，添加碳 酸氢钠溶液可 以作为改善鸡胸 肉品质 的一种 手段。关键词鸡胸 肉 碳 酸氢钠 肉色保 水能力p H值 Effe c t o f a ddi n g s o di u m b i c a r bo n a t e dur i ng t umbl i ng o n c hi c ke n br e a s t me a t qu a l i t y Abs t r a c t Th e e f f e c t o f a d d i n g s o d i u m b i c a r b o n a t e du rin g t u mb l i n g o n c h i c k e n b r e a s t me a t q ua l i t y wa s s t u d i e dCo u p l e d b r e a s t s we r e r e mo v e d f r o m c h i c k e n a fte r s l a u g h t e ring f o r 1 5 mi n ut e s Ri g h t b r e a s t w a s t u mb l e d w i t h 2 s o d i u m c h l o ri d e s o l u t i o n(c o n t r o l g r o u p)L e ft b r e a s t w a s t u mb l e d w i t h 2 s o d i-um c h l o r i de s o l u t i o n+3 s o di um b i c a r b o n a t e s o l u t i o ns Tu mb l i n g t i me wa s 3 0 mi n u t e s Tu mb l i n g s o l u-t i o n w a s 1 0 w e i g h t o f r a w m e a t T h e n c o l o r v a l u e s(L ，a ，b )，p H v a l u e a n d w a t e r r e t e n t i o n c a-p a b i l i t y(d r i p l o s s，c o o k l o s s，e x p r e s s i b l e mo i s t u r e l o s s，t h a w l o s s)o f t h e m e a t w e r e m e a s u r e d a f t e r s l a ug h t e r i n g for 3h a nd 2 4 hTh e r e s u l t s s h o we d t ha t s o d i u m b i c a r b o na t e s o l ut i o n c o u l d s i g n i f i c a n t l y de c r e a s e t he c o o k l o s s，t h a w l o s s a nd L a f t e r 2 4 hTh e p H a f t e r 3h a nd p H a f t e r 2 4h o f c h i c k e n br e a s t me a t we r e i n c r e a s e d s i g n i f i c a n t l yF r o m t h e r e s u l t s o f t h e s t u d y，t h e a d d i t i o n o f s o d i u m b i c a r bo n a t e s o l u t i o n c o u l d b e u s e d a s a me a s u r e t o i mp r o v e t h e q u a l i t y o f c h i c k e n br e a s t Ke y wo r d s c h i c ke n b r e a s t me a t；s o di u m b i c a r b o n a t e；c o l o r；wa t e r r e t e n t i o n c a pa c i t y；p H v a l u e 中国禽 肉产业发展迅速，中国市场 占据 了更多 的世界禽 肉市场份额 已经成为南美洲 和亚洲新 的 生产中心。禽 肉以高蛋白、易吸收、低脂肪的优势一直深受 消费者 的喜 爱。在我 国。年 人 均鸡 肉消 费量 也 从 1 9 8 4年的 1 0 3 k g发展 到 2 0 1 2年 的 1 4 k g 增 长了 1 3 倍，鸡 肉 已经 成 为 仅 次 于 猪 肉 的 第 二 大 肉类 消 费品。磷酸盐是 目前世界各 国应用最广泛 的食 品添加 剂，对食 品品质的改 良起着重要 的作用。如对肉制 品 基金项 目：北京市科技计划课题(课题编号：z 1 4 1 1 0 0 0 0 2 6 1 4 0 1 1)。通讯作者：黄训文(1 9 8 2一)，男，中国农业大 学博 士，研究 方 向鸡 肉产 品加工。Ema i l：1 3 8 1 0 4 9 9 5 7 2 1 3 9 c o n 的保水性、凝胶强度、成品率的作用。其使用量一般 为 肉重的 0 1 0 4 用 量过大会 导致 产品风味 恶化、组织粗糙、呈色不 良等，同时会危害消费者 的 身体健康。因此，国家对磷酸盐 的使用做 出了明确 规定。尽管如此，磷酸盐超标事件仍然频繁发生，减少 磷酸盐的使用或者寻求另一种添加剂代 替磷 酸盐，是食品行业的重要任务。碳酸氢钠又名小 苏打，是 消费者生活中常用的食品材料。其水溶液呈碱性，可 显著提高肉品的 p H值，改善 肉色l 3 ，得到 了学者专 家的广泛青 睐。本研究 旨在探讨滚揉过程 中碳酸氢 钠对正常鸡胸 肉和类 P S E鸡胸 肉食用 品质的影 响 为鸡肉行业解决鸡肉品质问题提供理论依据。夺肉品实验研究夸 由 凌工 业 MEAT I NDUS TRY 2 0 1 5年第 2期 总第 4 0 6期 1 材料 与方法 1 1材 料 去皮鸡大胸(北京华都肉鸡公司)。1 2主要试 剂 碳酸氢钠(北京凌云建材化工有限公司)；食盐(山东肥城精制盐厂)。1 3主要仪 器与设 备 见表 1。表 1 主要仪器与设备 名称 型号 产地 分析天平 G B 2 0 4 瑞士 Me t t l e r T o l e d o 智能生化培养箱 S P X一 4 0 0 宁波江南仪器公 司 p H计 MP 1 2 0 瑞士，Me t t l e r T o l e d o 色差计 S P 6 2 美 国，爱色丽 XR i t e 海尔冰柜 B D一1 3 2 B 海尔集团公 司 飞鸽高速冷冻离心机G L一 2 0 GI I 上海安亭科学仪器公 司 数字温度计D P一3 1 0 0 深圳胜利高电子科技有限公 司 P S托盘 妙洁 P E保 鲜袋 脱普(中国)企业集 团 1 4 试验设计 在宰后 1 5 m i n即去内脏后，立刻取下 2 6成对鸡 胸，其中包括 1 3对类 P S E鸡大胸 肉和 1 3对正常鸡 大胸肉。去除小 胸、边角料以及明显 的结缔 组织和 肌膜。放入托盘，套上保鲜袋。右鸡胸用 2 食盐溶 液进行滚揉 3 0 mi n(对照)，左鸡胸用 2 食盐溶液+3 碳酸氢钠溶液滚揉 3 0 mi n，滚揉液总量为原料 肉 重 1 0。然后在宰后 3 h和 2 4 h测定 肉色(L ，a ，b 值)、p H值 和保水性(滴水损失、蒸煮损失、压榨 汁液损失、解冻汁液损失)。研究腌渍液对正常鸡胸 肉和类 P S E鸡胸肉的食用品质的影响。注：类 P S E鸡胸 肉即肉色发 白，L 值 5 5，汁液 损失严重 肉质酥软的鸡胸肉，属于一种劣质 肉。1 5 试 验方 法 1 5 1 p H值 测定 用 MP一1 2 0型 p H 计 固体探头 直接插 入样 品 0 51 c m深处 插人探头前先用剪刀在肉品上扎个 d,；f L 以免过于用力使探头损坏，测定 3次，取平 均 值。鸡胸 肉体积小，厚度薄，注意不要将探头插穿鸡 胸肉，使得测定结果不准确。此外，p H计使用前要 用 p H值=7和 p H值=4的校正液进行校正，使用 后将探 头放入装 有饱和氯化 钾 的盖子 中。每 测定 前，都要清洗。沥干，以免影响测定结果。1 5 2 肉色测 定 使用色差计测定样 品表 面色泽 测定前将样 品 在空气 中暴露 3 0 m i n，待色泽稳定后进行测定 结果 以 C I E L 、a 、b 表示。每个样品重复测定 6次，取 平均值。注意测前应该擦 干肉品表面 的水分 测量 时将肉品的脂肪和含有结缔组织的地方避 开 以免 影响测定结果 1 5 3滴水损 失 取 5 0 g左右的整块 肉样。大小形状基本一致，称 重(m )，然后用铁丝 吊挂在 5 0 0 m L纸杯 中，用保鲜 膜封 口，置于 4 c C存放，2 4 h后再次称重(m，)，用以下 公式计算滴水损失。滴水损失()=(m 一m：)m X1 0 0 1 5 4蒸煮损 失 取与滴水损失 同样 规格的胸 肉样，称重(m )，然后密封在塑料袋 中，8 0 C水浴，至样 品中心温度达 到 7 5 C时 取 出后冷却至室温，用吸水纸 吸干表面水 分，然后 再 次 称 重(m )。按 以 下 公 式 计 算 蒸 煮 损失。蒸煮损失()=(m 一m )m X 1 0 0 1 5 5解 冻汁液损 失 宰后 2 4 h取 5 0 g左右 的肉块，放入 一 2 1 冰箱 冷冻 3 d，测定冻结 肉块重(m )，放入 4 C解冻 2 4 h，擦干表面水分后，测定肉块重 m ，按 以下公式计算。解冻汁液损失()=(I T I 一 I n )m X 1 0 0 1 5 6压榨 汁液损 失 顺肌纤维方向剪出长方体小肉块(4 c m X l e m x 1 e m)，准确 称取 30 0 5 g，用 滤纸包裹 四层，装 入 5 0 mL离心管中，配平后于 5 5 0 0 r mi n下离心 5 mi n，离心温度 4 c IC。压榨汁液损失 即为离 心前后样 品重 量差的百分数。每个样品测量 3次，取平均值。2 结果与分析 2 1 滚揉过程 中添加碳酸氢钠 溶液对类 P S E鸡 胸肉食用品质的影响 见表 2、表 3。2 0 1 5年第 2期 总第 4 0 6期 由 凌摹 业 MEAT I NDUS T RY 夺肉品实验研 究夺 表2 添加碳酸氢钠对类 P S E鸡胸肉食用品质的影响 表 4 添加碳酸氢钠对正常鸡胸肉食用品质的影响 注：同一行 中不 同字母表示差异显著。从表 2可知，滚揉过程 中添 加碳酸氢钠显著 提 高了类 P S E鸡胸 肉的 p H值、L 值、b 值，但是并没 有改善类 P S E鸡胸肉的 a 值。表 3 添加碳酸氢钠对 类 P S E鸡胸 肉保 水性的影响()注：l 司一行 中不 l司字母 表不差 异显著。从表 3中可 知。滚揉过程 中添加碳 酸氢钠对类 P S E鸡胸肉保水能力 的影响：与对照组相 比，显著 降 低了类 P S E鸡胸 肉的压榨汁液损失、蒸煮损失 和解 冻汁液损失，但对滴水损失没有显著影 响。其解冻 汁液损失会降低到 2 6 6 目前我 国的鸡 肉有相 当 一部分以冰鲜产 品或冷冻产 品的形 式进行销售，解 冻汁液损失直接关 系到商家的利润。数据 表明：滚 揉过程 中添加碳酸氢钠对类 P S E鸡胸肉的保水能力 具有 明显的改善作用，大大减少了经济损失。2 2 滚揉过程中添加碳酸氢钠对正常鸡胸 肉食用 品质的影响 滚揉 过程 中添加碳 酸氢钠 溶液 明显提高 了类 P S E鸡胸 肉的食用 品质。为 了确保碳 酸氢钠溶液不 会对正常鸡胸 肉品质造成不 良影 响，本研究进一步 探讨 了其对正常鸡胸 肉品质的影响。表 4是碳酸氢钠溶液对正常鸡胸 肉食用 品质 的 影响。数据表 明：滚揉过程 中添加碳 酸氢钠 显著提 高了正常鸡胸 肉的 p H值，并且 降低 了正 常鸡 胸 肉 值和 值。注：同一行 中不 同字母表示差异显著。表 5添加碳酸氢钠对正常鸡胸 肉保水-陛的影 响()注：同一行中不同字母表示差异显著。从表 5可以看 出碳酸氢钠溶液降低 了正常鸡胸 肉的水分损失，以及滴水损失、蒸 煮损失、解冻 汁液 损失。3结论 滚揉过程中添加碳酸氢钠溶液不仅能明显改善 类 P S E鸡胸 肉的食用 品质，还 能提高正常鸡胸 肉的 部分食用 品质，对 正常鸡胸 肉并未产 生负 面影响。因此，可以选择滚揉 中添加碳酸氢钠溶液作为改善 肉品品质尤其是类 P S E鸡胸 肉的食用品质的方法。参 考 文 献 1 W i n d h o r s t H一W 2 0 0 6 Ch a n g e s i n p o u l t r y p r o d u c t i o n a n d t r a d e w o d d w i d e J P a g e s 11 5 i n C D o f P r o c X I I E u r o p e a n Po ul t r y Co n f e r e n c e，Ve r o n a，I t a l y 2 尹彦勋，罗平涛 中国肉鸡产业的发展现状及趋势 J 中 国禽业 导刊，2 0 1 0，(1 1)：1 21 4 3 Ka u f f ma n RG RL v a n L a a c kR L Ru s s e l l，e t a 1 C a n p a l e，s o f t，e x u d a t i v e p o r k b e p r e v e n t e d b y p o s t mo r t e m s o d i u m b i c a r b o n a t e i n j e c t i o n?J A n i mS c i ，1 9 9 8，(7 6)：3 0 1 0 3 0 1 5 (收稿 日期2 0 1 41 1 0 4)