白酒酿造企业如何实施HACCP食品安全管理体系.pdf

口 口a 安全管理体系 江苏洋河酒厂股份有限公司 宋杰书 近年来，国内一些名 白酒生产企业建立 了H A C C P 食 品安全管理体系，作为证明其产品安全的国际市场通 行证，但是由于咨询人员和 HA C C P推行小组 的成 员并 不能完全领会(H A C C P体系及其应用准则和 基于 H A C C P的食 品安全管理体 系规 范(C N A B S I 5 2：2 0 0 4)的精髓，并且未能将其与传 统白酒酿造过程 的管理活 动有机结合起 来。另外，由于传统 白酒酿造不 同于一 般食 品，加上一些 习惯和传统做法，有些 白酒酿造企 业在 建立 H A C C P体 系的过程 中存在 一些误 区，使得 建 立 的 H A C C P体 系未 能充分 发挥预 防和控 制作用。本文就传统白酒酿造企业如何建立和实施 H A C C P食 品安全管理体 系谈一些 自己的浅见。一、企业内部成立H A C C P体系小组 企业的最高管理 者应确保资源配备到位，包括人 力、物力等方面资源。在人力资源配置上，首先要明 确 一名 H A C C P小组组长，确保体 系的有效建立、实 施、保 持 和 改进 等 方 面工 作 的开 展；同 时，成 立 H A C C P小组，该小组成员应包括酿酒、质量管理、企 业管理、经济管理 等多专业成员组成 的小组。根据企 业 规模 大 小 决 定，对 于 大 型 酿 酒企 业 可 以在 组 建 HAC C P小 组 的 同时成立 HAC C P工作 小组 或协 作小 组，协助 H A C C P小 组工作。对 中小企业可 以不考虑 设立 HA C C P工作小组或协作小组。二、白酒生产企业的相关法律法规要求 (一)G MP的要求 1、建 立企业 白酒生产 的G M P 我 国入 口众多，是 白酒生产和消费大 国，制定 一 个 适 用 于 白 酒 生 产 的 良好 操 作 规 范 G MP(G o o d Ma n u f a c t u r i n g P r a c t i c e)来规范和管理 白酒生产企业是 非常 必要的。G MP是政府 制定颁 布的强制 性食 品生 产、贮存卫生法规。作为 白酒生产企 业 自身来说，依 据国家 的法律 法规 实施 充分 有效 的 白酒生产 的 G MP 就显得更为突 出。目前，我们 国家对于 白酒生产企业所适用 的法律 法规主要有：中华人 民共和 国食 品卫生法、白 酒厂卫生规范 (G B 8 9 5 1 1 9 8 8)、粮食卫生标准 (G B 2 7 1 5)、食品企业通用卫生规范 (G B 1 4 8 8 1 1 9 9 4)、蒸馏酒及配制酒卫生标准(G B 2 7 5 7 8 1)、浓香型 白酒 (G B n0 7 8 1 1 1 9 8 9)等。2、白酒生产 G M P的内容 根据 白酒 生产的 自身特点，传统的 白酒生产 G M P 内容至少要包括但并不局限于以下 9个方面内容：(1)主题 内容与适用范围 介绍一下适用于 白酒生产使用 的主要原料和 工艺 过程。(2)名词术语 名词术语部 分主要对企业 白酒生产过程 中所使用 的名词术语的含义进行解释。(3)原材料采购、运输、贮藏 的卫生 对原材料 的采购、运输、贮藏按照相关法律 法规 进行具体要求。(4)企业设施的卫生 厂址的选择(对新、改、扩建 的企 业)；厂 区和 道路 的卫生；厂房 与设施卫生(包括生产车间、包装 车 间、勾储 车 间、酒库、化验 室等厂房 与设施 的卫 生)；卫生设 施(包 括供水 系统、废水和废 气处理 系 统、更衣室、洗手消毒设施、厕所和浴室、照明、酒 糟存放设施、废 弃物临 时存放设施 等 8个 方面)；设 备和工用具；蒸汽生产和供应。(5)工厂 的卫生管理 卫生管理 的措施；维护和保养 的要求；清洗和消 毒要求；废弃 物处理要求；除虫灭害要求；危 险品的 管理和使用要求；对禁止饲养家禽和家畜的要求。(6)个人 卫生与健康 要求 卫生教育的要求和标准；健 康检查；健康 要求；个人卫生；非生产人 员进入生产 或包装等直接与 白酒 4 0 轻工标准与质量 2 0 0 5年第 3期 维普资讯 http:/ 接触现场时的个人卫生。(7)白酒生产过程 中的卫生 酿 酒原材料 的卫生；制 曲过程 的卫生；成 品曲的 贮藏 卫生；酿 酒过程 的卫 生；贮 酒过程 的卫 生；加 浆、勾兑 与调味过程的卫生；包装过程的卫生(包括 酒瓶、瓶盖、灌酒、压盖、包装标志等方面的卫生)。(8)成 品酒贮藏、运输的卫生(9)日常的卫生检验和质量检验管理要求 包括职能部 门的职责、配置必要的设施或设备 等 内容均要做 出相应 的说明。(二)S S OP文本 1、S S O P要求 从性质 上讲，白酒生产 与其 它食 品生产 的 G MP 是 一样 的，是强制性 的，而卫生标准操作 程序 S S O P (S a n i t a t i o n S t a n d a r d O p e r a t i n g P r o c e d u r e)是 由食 品生 产企业 以 G M P为基 础、以法律为依 据 自己编写 的文 本，通过企 业的S S O P实施达到 G M P的要求。任何 一个食 品生产企业建立 H A C C P体系的基础 在于是否符合 G MP的要求。所 以 S S O P文本 的立足 点 也在于企业是否满足 G M P的要求，基础卫生差的企 业，H A C C P体系是无法实施并有 效运行 的。G M P规 定 了白酒生产企业 的人 员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成 品储存与运输及 品质和卫生管理方面 的 基本要求。一般 的白酒生产企业只要生产环境符合规 范。并且在该规范的基础上建立企业自己的S S O P文 本，虽然风 险和可接收水平始终存在着 一定 的距离，但如果导入 H A C C P，并有效地运行 H A C C P体 系，风 险就能控制在可接收水平。2、白酒生产的 S S O P文本 内容 通 常，白酒生产企 业的 S S O P应涵盖 并且不局 限 于以下 8个方面的内容：(1)与白酒接触或与白酒接触物表面接触用水的 安全。对企业的供水 系统、生产用水、包装用水、污水 处理情况进行监控，并建立相应 的控制程序。(2)所有 与 白酒接触的生产设备和操作台的表面(加工设备、工器具、酒 管道、加工人 员的手、工作 服、包装材料等)的清洁度。对包装材料和 白酒加工存贮设备、酿酒人 员、包 装人员、勾储人员、设备维护人 员建立安全卫生控制 程序。(3)防止过程 中的交叉污染。合理布 置车 间和 生产线 的结构，建立 厂 区平 面 图、人流和物流 图、水、汽管道(包括污水管道)的 布局和流 向图；对包装和生产人 员建立清洁工作 日程 检查记录；设备维护和清洁消毒记录。(4)手 的清洗与消毒，卫生间和 洗手设施 的维护 与卫生保持。对微生物化验 员、生产人员以及直接进入 白酒 生 产或包装现场的管理人员进行清洁监控。(5)防止 白酒被污染物污染。对成 品、半成 品、原辅材料仓库、生产和包装现 场 与人员建立相应 的卫生控制程序。(6)有毒化合物的标记、贮存和使用。对化学 品仓库、使用部 门和人员建立控制程序。(7)人员的健康与卫生控制。对生产人员和相关的管理人员进行定期健康检查。(8)虫害的防治。对企业 内的防虫、灭 鼠以及废弃物 的处置建 立卫 生控制程序。3、关于 S S O P文本 的几点说明 (1)S S O P文本是 企业 自己编 写，没有 固定 的格 式，也无所谓对错之分，重要 的是“S S O P应易于使用 和遵守”，一个不能执行 的S S O P对企业是无益的。(2)对相关人员执行的任务要提供足够详细的内容。(3)所列 出的程序要反映 了企业正在执行的行动。(4)企业有效的实施 S S O P，可以减少 H A C C P计 划 中的关键控制点(C C P)的数量，但 不能因此而代 替 H A C C P计划，也不能因此而低估 了S S O P的重要性。三、白酒酿造企业建立H A C C P管理体 系的过程 (一)H A C C P体 系介绍 1、H AC C P原 理 H A C C P是国际公认 的生产安全食 品最有效的管理 体 系，将它应用于传统 白酒的生产，将会产生很理 想 的 效 果。H A C C P 的 全 称 是 危 害 分 析 关 键 控 制 点 (Ha z ard An a l y s i s C r i t i c al C o n t r o l P o i n t)。它是一种 以 预 防食 品安全 为基础 的食 品安全 管理体 系，并且被 国 际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方 法。它适用于鉴别影响食 品安全 的微生物、化学和物 理危害。H A C C P最大的优点是 它使 食品生产和供应厂 把 以最终产 品检验为主要基础 的控制观念 转变为在生 产环境下鉴别并控制住潜在危害 的预防性。它为食 品 生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的 产 品控制方法，它也是一种食 品质量保证体系。H A C C P管理体 系的实施主要遵守七个原理：(1)危害分析和预 防措施(2)确定关键控 制点(3)建立 2 0 0 5年第 3 期 轻工标准与质量4 1 维普资讯 http:/ 关键 限值(4)关键控制点监控(5)纠偏行动(纠正 措施)(6)记录保持程序(7)验证程序。2、建立 HA C C P体 系的基础 H A C C P作为一个完整 的预防性食品安全质量管理 体 系，是企 业在建 立 G M P(良好操作规 范)和 S S O P (卫生标准操作 程序)基础上 的一个 更 高级 的体 系。如 同 金 字 塔 一 样，G M P是 塔 基，S S O P是 塔 腰，H A C C P是塔尖。也就是说，G M P和 S S O P是制定和实 施 H A C C P计划 的基 础和 前提条件。如果 一个 企业没 有达到 G MP的要求，或者没有实施有效的 S S O P。那 么HA C C P计划就是一句空话。(二 J H A C C P体系建立过程 1、确认 白酒生产流程图 流程图包括生产过程中所有步骤的次序和相互关 系；原料和中间产品的投入点、返工和循环点；中间 产物、副产品、废弃物的去 除点和污水 的排放点以及 源于组织之外的过程等 内容。2、原料和产品描述 对酿酒所用的原料、加工方 式、白酒产 品的食用 方式、包装、销售方 式、储存方式、适宜人群 以及企 业所生产的白酒重要特性进行详细地描述。3、危 害分析 对照流程 图上每一道工序进行危害分析。根据 白 酒生产的特点，对白酒生产的危害分析至少应包括以 下内容：(1)白酒生产过程 的危害分析 白酒生产过程危害分析主要对以下几个过程进行 分析：酿酒所用 的原料(包括高梁、豌豆、大麦、小 麦、大米等)验收和 贮存；内包装 材料(瓶 子、盖 子)的验收和贮 存；外包装 材料(纸 盒、纸箱、标 签)的验 收与贮存；生产用水；原 料粉碎过程；配料 过程、蒸煮蒸馏过程；原酒入库与贮存过程；勾兑 与 调味过程；半成品酒检验和贮存 过程；半成品酒的过 滤过 程；洗瓶过 程；灌装过程；压盖过 程。对灯检、贴标、装箱、抽检、成品入库 与运输 出厂等过程必要 时也要进行相应 的危害分析。(2)生产过程中的循环部分进行危害分析 传统的白酒生产过程中有相当一部分过程是在循 环，对循环过程也应进行危害分析，这 些过程主要包 括 以下几个方面：出甑过程、加浆过程、冷却过程、加 曲过程、入 窖池发酵过程、出窖过程。(3)制 曲过程危害分析 制 曲过程危 害分析主要对下列过程进行分析：配 料过程、粉碎 过程、拌料过程、踩 曲(压 曲)过程、凸入房发酵过程、出房与贮存过程。(4)生产用 的蒸汽危害分析 传 统的 白酒酿造是要耗用大量 的蒸汽来进行蒸煮 和蒸馏，其中蒸汽也直接与原辅料和白酒接触，因此 对酿酒所用 的蒸汽也要进行危害分析，这些过程主要 有 以下几方面：水处理过程、蒸汽的生产过程、蒸汽 的供应过程。4、白酒生产过程的 H A C C P计划表 白酒酿造企 业在 有效 实施 G M P和 S S O P的基 础 上，可以设立 以下 2个关键控 制点来控制 白酒产品的 卫生安全(见表)。四、结 论 H A C C P食 品安全管理体 系在 白酒企业 中成功应 用，能够有效控制 白酒的安全 性和 白酒 的质量，同时 能提高 白酒的品质，对企 业经济效益和社会效益 的提 升具有重要作用。圃 监控 C C P 监控对象 监控标准 纠偏措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 按企业标 粮食检验 质量检验专职人员按相 C C P 1 高 黄曲霉毒 符合相关的 供方 准 对 感 自检感官、理化 记 录、送 关的粮食标准对供方的 粱、大米 素、农药 粮食企业标 提供 官、理化 质量检验 指标 不合 格 的 检记录报 每批材料的检验记录和 等酿酒原 和化肥残 准、G B 2 7 1 5 的原 指标进行 每一批 停止采购；送检 专职人员 告单、送检记录报告单进行验 料的验收 留，汞、砷 粮食卫 生 料 自检、委 不 合格 的停 止 C C P纠偏 证；供应部门和 H A C C P 与筛选 等重金属 标准 采购 托送检 记录 小组 不定期抽检。C C P 2 蒸 有害微生 时间和汽压 计时 调节蒸馏时间、蒸煮时间 1、酿酒车间定期送检压 经培训合 馏 酒 汽 力表。2、酿酒管理人员 物；甲醇、按工艺要求 器；监视 每一甑 格的操作 汽压；分 段接 压记 录、和 H A C C P小 组 成员 定 馏蒸煮 规定；接酒 压力 酒；勾兑调配技 杂醇油 人员 C C P纠偏 期复查蒸煮时间与馏酒 时掐头去尾 表 术处理。记录 汽 压。4 2 轻工标准与质量 2 0 0 5年第 3期 维普资讯 http:/