茶叶生物化学.doc

茶叶生物化学

1.酶的热变性？
高温的时候 因为酶的化学本质是蛋白质 蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变 因而酶就失活了 这种情况下 即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了 因为它已经变性了 但低温的时候 酶的活性只是受到抑制 一旦温度升高 活性还会上升的

2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？
要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势

3.绿茶杀青的目的和要求
主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟

4.茶叶干燥的目的？
目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。

5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况?
茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。

6.绿茶制造过程香气物质的转变？
春季炒青绿茶香气表现出清香与花香;夏季炒青绿茶香气中花香成分含量相对较低,而碳氢化合物含量相对较高,香气较差;蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物,青草香明显;而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质,通常具有栗香或清新气味。

7.绿茶制造过程色素变化途径
绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。脱镁叶绿素呈褐色杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒<半烘炒<全烘。

8.影响绿茶储藏过程品质变化的环境条件
温度，湿度，储存时间，环境卫生，光照时间等

9.绿茶储藏内含物质的变化及品质变化
（1）茶叶中脂类物质的氧化品质下降的主要原因（2）叶绿素的脱镁和分解汤色及外形、型都发生改变（3）茶多酚类物质的氧化褐变，由于多酚类减少降低茶的风味（4）氨基酸和碳水化合物的变

化引起不溶于水的聚合物增多茶汤滋味色泽等变淡（5）香气物质的变化 陈香味的产生
10.普通家庭绿茶的储藏方法
⒈瓦罐储茶法． ⒉罐藏法⒊塑料袋贮茶法⒋热水瓶贮茶法⒌冰箱保存法

1.茶多酚的氧化作用
1、抗氧化、抗衰老2、消脂降血压血糖3、防辐射抗癌作用4、健齿除口臭5、美容护肤6、可舒缓肠胃、促进消化作用

2.红茶萎凋过程内含物质的变化
1.萎凋的物理变化:芽叶中水分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变为柔软,叶面积缩小。　2．萎凋的化学变化:（1）酶活的变化:酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。（2）内含物变化:叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。　由于叶中各种水解酶的酶促作用,使一些使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。

3.红茶发酵需充分揉捻的原因
揉捻的目的包括破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。

4.儿茶素在红茶发酵中的变化途径
TP==>邻醌类{初级产物}==>联苯酚醌{中间产物}==>TF==>TR==>不溶性物质

5.红茶温发酵的生化基础
温度是影响发酵质量的重要因素，包括气温和叶温两方面。气温的高低直接影响叶温的高低。一般发酵叶温较室温高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，红茶发酵叶温保持在30℃最适，则气温以22℃—28℃为宜。?

6.红茶发酵的实质
红茶发酵,是在酶促作用下以多酚类化合物软化为主体的一系列化学变化。一从而形成了红茶特有的色香味。因此发酵既是红茶加工的重要工序,也是其品质形成的关键工序。

7.茶多酚及氧化产物与红茶的品质关系

8.茶红、黄、褐素的溶解性差异
茶褐素是指能溶于水而不溶于醋酸乙酯和正丁醇的褐色色素。茶红素大部分呈可溶性游离状态，茶叶冲泡时进入茶汤中，成为构成茶汤品质的重要成分。一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，沉淀存在于叶底中，成为形成福建白茶红色叶底的主要物质；一部分能进一步氧化或跟其它化合物产生聚、缩合、形成结构更为复杂的暗褐色复合物。茶黄素易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇、异丁基甲酮、甲醉等

9.茶红、黄、褐素的比例及在红茶中的品质
TR:6%--15%滋味浓度和强度的重要物质 TB:4%--9% 茶汤‘暗’的主要因素TH: 红茶中‘亮’‘金圈’的重要物质滋味和浓度，收敛性强

10.红茶制造过程中“花青”“乌条”产生的可能原因
叶绿素没有完全降解

11.茶树品种制性几红茶原料的特点

12.萎凋时间在红茶制造品质的影响

13.红茶茶汤浓、弱、鲜的决定成分
TF,TR TB,TP及氨基酸是红茶茶汤品质的决定成分

14红茶香气来源
1高级脂肪酸转化成醇醛2醇类的氧化3醇酸衍生物4醇酸酯化5.内酯形成6胡萝卜素的降解7氨基酸的降解8糖苷的水解9芳香物质的异构化10.热效应形成的茶叶香气

15.美拉德反应接斯却尔降解对红茶品质的影响

16.可溶性糖在红茶制造过程中变化情况及对品质的影响
主要包括一切单糖、双糖及其他少量糖类与红茶的滋味香气和汤色的形成有关

17.红、绿茶的干燥工艺

18.红茶叶底颜的转变及其原因

1.茶叶中芳香油的概念及香气特点
d多为混合物多数分子有一个以上的不饱和双建或者含有某些对香气形成有作用的活性基团。常温下呈黄色油状液滴，极易挥发，在茶叶中的特点：含量少，种类多，不同茶类香气组成不同，同类茶叶有地域差别

2.脂肪醇、芳香醇、萜烯醇
脂肪醇：青叶醇。含量较高易挥发；芳香醇：苯甲醇，苯乙醇。花果香，沸点较高；萜烯类：芳樟醇（百合玉兰香），香叶醇、橙花醇（玫瑰香）沸点较高花果香

3.萜烯类、脂类的概念及其在茶树品种鉴定中的作用
是一系列萜类化合物的总称，是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类。二者与茶叶的香气形成有关是茶叶品质鉴定的重要标志

4.什么是羧酸类物质
分子中含有羧基的化合物成为羧酸

5.青叶醇在茶叶加工过程中的变化情况

6.简述茶树中、叶醇、叶醛及香族醛

7.萜烯类、色素激素类生物合成的前体物质
基质是乙酰辅酶A
先质是糖类物质

8.萜烯类香气成分生物合成中膜外合成的条件及茶叶品质的影响

9.芳香族醛、醇生物合成前体物质是什么
苯丙氨酸是先质；前提物质是糖类

10.简述红绿乌龙茶的香气来源
酶的氧化，邻醌偶联及水热作用酸性条件都能引起或促进芳香物的产生

11.茶叶新茶香及陈茶香的物质分别是什么
新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。

而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，

茶梗也不易折断。

12.茶叶中脂溶性及水溶性色素的构成
脂溶性：胡萝卜素，叶绿素；水溶性：花青素，花白素

13.茶叶中脂溶性及水溶性色素与茶叶干茶、叶底、茶汤色泽的对应关系

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。

14.茶叶加工过程中有哪些色素形成
TF .TH TB

15.茶树中糖类物质的变化规律
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。

16.茶叶中糖类物质的变化规律
17.茶多糖的含义性质及功用
18.茶皂素的结构式
19.茶皂素的理化性及生物特性及运用领域
茶皂素 茶皂素又名茶皂甙，是由茶树种子中提取出来的一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂，它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域，制造乳化剂、洗洁剂、农药助剂、饲料添加剂、蟹虾养殖保护剂、纺织助剂、采油浮选剂、采矿润滑剂以及加气混凝土稳泡剂与高速公路防冻剂等。 1茶皂素的理化特性 茶皂甙属于三萜类皂角甙，具有苦辛辣味，刺激鼻腔粘膜引起喷嚏，纯品为白色微细柱状晶体，吸湿性强，对甲基红呈酸性，难溶于无水甲醇、乙醇，不溶于乙醚、丙酮、苯、石油醚等有机溶剂，易溶于含水甲醇、含水乙醇、以及冰醋酸、醋酐、吡啶等。茶皂甙溶液中加入盐酸，酸性时，皂甙就沉淀。熔点：224℃。

1.什么是生物碱
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。

2.写出咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构式

3.茶叶咖啡碱的性质
　咖啡碱的性质是白色的结晶2.升华3.苦味4. 热核
4.红茶“冷后浑”的原因
咖啡碱与茶多酚没食子酸H键缔合的结果

5.咖啡碱

对茶叶品质的影响
抑制蛋白凝固有利于茶汤滋味的形成，提高鲜爽度。抗疲劳的功能等

6.茶叶咖啡碱生物合成途径中嘌呤的来源、甲基的来源及甲基化顺序
? ? （一）咖啡碱生物合成部位 ? 咖啡碱是在茶树幼嫩叶片中进行生物合成的，而在茎、根与子叶中合成能力能低甚至没 有，而茶花中亦能合成咖啡碱。 ? 细胞中的合成部位则是在叶绿体中，在叶绿体中含有咖啡碱生物合成所需的酶类。 ? （二）咖啡碱生物合成中嘌呤环的来源及嘌呤环的甲基化 ? 咖啡碱的结构特点是黄嘌呤，在1，3，7位置的N上连接3个甲基，生物合成中，一需 要嘌呤环的来源，二需要甲基供体。 ? 茶树中咖啡碱生物合成的嘌呤环：既可来自甘氨酸、谷酰胺、甲酸盐和CO2的直接合成， 又可来自核酸代谢的核苷酸代谢库中的嘌呤，其中核苷酸库中腺嘌呤是咖啡碱合成最有效的前体。 ? 咖啡碱合成中的甲基主要来源：S-腺苷蛋氨酸，而转甲基作用则依赖于N-甲基转移酶的 活性。
7.咖啡碱在茶树中的生物降解途径

8.怎么培育低咖啡碱茶树

9.氨基酸、咖啡碱、多酚类与绿茶的品质关系

1.什么是影响茶树新梢蛋白质含量的因素

2.氨基酸与茶品质的关系

3.氨基酸在茶树质保上的作用

4.氨基酸库的含义

5.茶氨酸的化学结构及性质

6.茶氨酸的生物合成反应

7.茶氨酸的先质
乙酰+谷氨酸

8.茶氨酸的代谢特点
弱光抑制茶氨酸的分解，
9.生产上可通过哪些措施提高茶氨酸的量
遮光处理，增是氮肥

10.茶树的氮代谢特点及生理生化基础

1.茶多酚的特点及组成
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等

2.茶多酚的理化性质
物理性质：
茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。
化学性质：
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。

3.茶多酚在茶树体内的生理作用

4.儿茶素的

形成特点
儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。

5.茶多酚鉴别茶树品种原始性的理论依据
{L-EGCG\=\L-ECG}
6.光为什么能促进儿茶素的合成

7.茶树新梢儿茶素含量受到哪些因素的影响

8.绿茶涩味的原因

9.为什么夏秋季部分茶树会出现紫芽