巧克力生产工艺标准.doc

东莞市来一口食品有限公司

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日期
2015.07.08
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A/O

代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准

一、 目的
为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。
二、 范围
本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品
三、 内容
1．工艺流程图
CCP1：原辅料验收按国家标准执行
原辅料验收★

↓
原料预处理（化油、粉糖）

CCP2:准确称量，添加剂添加符合GB2760
↓
配 料★

↓
混 合

CCP3：精磨时间，浆料细度
↓
精 磨★

花生等辅料添加
↓
保 温

A混料（混合型）

浇 注
↓

CCP5:准确称量，添加剂添加符合GB2760

B糖衣配料★（糖衣型）

C涂浆料（涂层型）
成 型★
↓

裹 糖 衣
干 燥
CCP4：注模温度，浇注温度
脱 模

CCP6:环境温、湿度
内 包 装★
↓

外 包 装
↓

↓
入 库

备注：1.“★”为关键控制点
2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品
3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品
4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品

2.工艺流程与工艺参数
2.1原辅料验收
按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。
2.2 原料预处理
2.2.1 原料确认
2.1.1.1各种原料色泽一致，外观完好，在保质期内。
2.1.1.2无杂质、土块、石子等。
2.1.1.3散装油脂CBR、CBS、起酥油A保温温度：36—45℃，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃ （如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）。
2.2.2 化油
2.2.2.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um)
  2.2.2.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45～50℃。（参数：a. 循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕）
2.2.2.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
  2.2.2.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。
  2.2.2.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
2.3 配料
2.3.1.按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。
2.3.2.按每个品种的投料顺序进行投料。注意点：投料前，精磨机必须先提前加热保温在45℃。
2.4 混合
投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。
2.5 精磨
2.5.1精磨：开精磨机时，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。
2.5.2搅拌:精炼好的浆料抽至储存缸连续搅拌时间≥28小时(此期间浆料温度：40-45℃)；搅拌转速：10-15转/分钟；
2.6 保温、贮存
2.6.1 开启循环水泵，水温保持在。
2.6.2 精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。（参数：储存缸巧克力浆料温度：40－45℃，搅拌频次5－10分钟/2小时；）
2.6.3 随时观察保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃。
2.6.3 巧克力浆料（精炼后）在储存缸储存时间≤3天；
26.4 短时间不使用的浆料在精炼后应及时套袋装筐扎口储存。
2.7 混料（混合型代可可脂巧克力及其制品）
2.7.1 花生等辅料按工业配方要求添加。
2.7.2 在辅料添加过程中，边添加边搅拌混均浆料。（参数：保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃）
2.8 浇注
2.8.1浇注前准备：启动主传动电机，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右； 开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗保持一定液位，进入生产准备状态。（参数：a.模具温度：32-38℃;b.环境温度： 35℃以下；
2.8.2开始浇注：半小时后，分开离合器，开始第1次浇注、开启振动1，待1次浇注后的模板到达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动2，冷却后，检查计量是否准确;计量精确后，保持正常1、2次浇注，直至料斗内浆料浇注完毕。注意点：a.巧克力浆用50目过滤网过滤；b.充填与模具相平，在模孔中心，充填冷冻前无漏馅现象；c.浇注计量：每Kg±10g。（参数：a.巧克力浆料温度：CBS硬脂35-42℃；软脂30-35℃；b.充填温度：CBS硬脂35-42℃、软脂30-35℃；）
2.8.3 振动排气：根据偏心块上的参考刻度调整振动幅度，硬脂（馅）：70-95,软馅：20-45,振动时间≥20s。

2.9 冷却、成型、脱模
2.9.1 冷却：传入冷却隧道进行冷却。注意点：a.产品从进入冷却隧道到成品产生过程中各相邻工序空间温差不大于8℃；b.冷却时间加缓冲时间大于40分钟；c.冷却后的巧克力表面光滑有亮度。（参数：a.冷却隧道温度：5-18℃；b.冷却时间：金币类：≥8分钟，硬馅类产品：≥10分钟 ，软馅类产品：≥25分钟； e.缓冲间环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%。）
2.9.2 脱模：完全冷却好，自动脱离模具。注意点：a.按从下至上的顺序取模；b.脱模后产品块形端正，边缘整齐，无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不发白或有明显手迹。
2.9.3 缓冲：脱完模的产品送入缓冲间。（参数：环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%）
2.10 涂浆料（涂层型代可可脂巧克力及其制品）
涂层机均匀地把浆料涂到产品表面。参数：a.涂层浆料温度：42—45℃；b.代可可脂巧克力含量≥25%。
2.11 裹糖(糖衣型代可可脂巧克力及其制品)
2.11.1配料：按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。
2.11.2 裹糖衣
2.11.2.1裹糖衣间环境温度：15～18℃，相对湿度45～55%，巧克力浆料温度：35～38℃。
2.11.2.2包衣时吹入冷风温度应不超过18℃，抛光时冷风温度则要求8～13℃，不得超过13℃。
2.11.2.3 包衣锅转速在24～30rpm之间，不宜太快。速度过快，芯料滚动翻转时容易产生摩擦热，导致巧克力凝结缓慢，分布不均，不易粘结在芯体表面。
2.11.2.4 包衣锅必须安装有可调节的风管装置，需要吹风时打开，不需要时关闭。
2.11.3 干燥：裹好糖衣的产品进入冷却通道进行干燥。
2.12 内包装（把待包装产品送入内包间进行包装）
2.12.1参数：a.环境温度：18±2℃，相对湿度≤55%；b. 包装机各参数应符合各自不同包装机的要求；c.包装错位≤2mm，电眼外露≤1mm，外形平整、紧密、美观、商标图案居中。
2.12.2 质量要求：a. 包装纸无异味、图案不清晰、位置准确、无错别字；b.内纸与外纸要粘合紧密，不可脱胶,不能有划破包材现象。
2.13 外包装
2.13.1 装箱、称重、封箱：把产品按要求装入箱内，并按净含量要求进行称重，放入合格证，用胶带把称重好的产品封好箱。注意点：a.装箱人员小心混装；b.称重准确；c. 封口两端长度4-7cm之间。
2.13.2打码：在封好箱的纸箱上打上相应的生产日期。注意点：打码要正确、清晰。
2.14 入库
经检验合格的成品放入成品仓，并及时填写入库单。（储存条件要求：4月至10月贮存温度18-22℃，运输需用保温箱（泡沫箱）或冷藏箱， 11月至次年3月当室温低于25℃时，可正常存放；干燥环境下，防挤压、曝晒、雨淋；）
3.卫生
3.1人员
3.1.1 人员自身卫生必须符合卫生要求。
3.1.2 人员进出车间的卫生行为必须符合卫生要求。
3.1.3 生产过程中人员操作必须符合卫生要求。
3.2 设备工器具：包装机、计量器具、锅、筐、清洁器具等必须符合卫生要求。
3.3 环境：车间环境必须符合生产卫生要求。
4.记录
4.1记录必须及时准确，不可弄虚作假；填写必须清楚，不得随意涂改。
4.2记录表格：
《原（物）料入库记录表》
《原（物）料领用记录表》
《原辅料使用确认表》
《内包现场质量检测记录表》
《外包现场质量检测记录表》
《设备及工器具清洗、消毒记录表》
引用标准
GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范
GB 2760-2014 食品添加剂使用标准
GB9678.2-2014 巧克力、代可可脂及其制品
SB/T 10402-2006代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范
JJF 1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则

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标准体系 LYK/DFGY-001