大中型餐饮单位日常监督检查内容汇总.doc

大中型餐饮单位日常监督检查内容汇总
特大型、大型餐馆日常监督检查表
检查项目
检查内容
重要性
是
否
备注
一、许可 管理
1.超过有效期限
***

2.存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为
***

3.擅自改变许可类别、备注项目
***

4.擅自改变经营地址
***

5.不规范悬挂或摆放许可证
*

6.食品安全管理制度不健全
**

二、人员 管理
7.未设置食品安全管制机构并配备专职食品安全管理人员
**

8.聘用禁聘人员从事食品安全管理
***

9.未建立从业人员健康管理制度和健康档案
**

10.从业人员中存在无健康证明的人员
***

11.安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作
***

12.未执行晨检制度
**

13.从业人员个人卫生不符合要求
*

14.制定并执行从业人员培训制度，从业人员是否持有食品安全知识培训合格证明
*

三、场所 环境
15.场所布局不符合许可要求
***

16.场所内外环境不整洁
*

17.专间区域不符合要求
***

18.专用区域不符合要求
**

19.地面与排水不符合要求
*

20.墙壁与门窗不符合要求
*

21.屋顶与天花板不符合要求
*

22.卫生间不符合要求
*

23.更衣场所不符合要求
*

24.餐厨废弃物处置不符合要求
**

四、设施 设备
25.专间设施不符合要求
***

26.洗手消毒设施不符合要求
**

27.供水设施不符合要求
**

28.通风排烟设施不符合要求
*

29.清洗、消毒、保洁设施不符合要求
***

30.防尘、防鼠、防虫害设施不符合要求
*

31.采光照明设施不符合要求
*

32.设备、工具和容器不符合要求
**

33.场所及设施设备管理不符合要求
**

34.废弃物暂存设施不符合要求
*

五、采购贮存
35.采购了禁止经营的食品
***

36.不符合索证索票、查验记录要求
***

37.贮存不符合要求
**

38.未开展定期检查与清理
*

六、加工制作
39.粗加工与切配不符合要求
**

40.烹饪过程不符合要求
**

41.备餐及供餐不符合要求
**

42.凉菜配制、裱花操作不符合要求
***

43.生食海产品加工不符合要求
***

44.现榨饮料及水果拼盘制作不符合要求
**

45.面点制作不符合要求
*

46.烧烤加工不符合要求
*

47.食品再加热不符合要求
*

48.食品留样不符合要求
***

七、清洗消毒
49.清洗不符合要求
**

50.消毒不符合要求
***

51.保洁不符合要求
***

52.集中消毒的餐饮具不具有消毒合格凭证
**

八、食品添加剂
53.不符合五专要求
***

54.不符合相关备案和公示要求
**

55.存在超范围、超剂量、非法添加使用现象
***

注：1、特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位在1000座（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500㎡以上（不含500㎡），或者就餐座位在250座（不含250座）的餐馆。
2、检查项目和检查内容可合理缺项。
3、***为特别项，**为重点项、*为一般项。
4、备注栏为检查情况的补充说明。

中型餐馆日常监督检查表
检查
项目
检查内容
重要性
是
否
备注
一、许可管理
1.超过有效期限
***

2.存在骗领、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为
***

3.擅自改变许可类别、备注项目 超范围经营
***

4.擅自改变经营地址
***

5.不规范悬挂或摆放许可证
*

6.食品安全管理制度不健全
**

7.本年度内发生食物中毒事故
***

二、人员管理
8.未配备专职或兼职食品安全管理人员
***

9.未建立从业人员健康管理制度和健康档案
**

10.安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作
***

11.从业人员中存在无健康证明的人员
***

12.未执行晨检制度
**

13.从业人员个人卫生不符合要求
*

14.未制定并执行从业人员培训制度
**

三、场所布局及环境
15.未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源在25米以上
***

16.场所内外环境不整洁
*

17.加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局
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18.墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象
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19.无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、蟑螂蚊虫等
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20.无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转
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四、专间管理（凉菜、裱花）
21.不是独立隔间，面积低于5平方米
***

22.入口处未设预进间
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23.无洗手消毒设施，无二次更衣设施
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24.未采用非手动式水龙头
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25.未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当
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26.未配备独立降温设施，室温>25℃
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27.无足够的食品冷藏设施或不能正常运转
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28.未设能够开合的食品输送窗口
**

29.未经洗净处理的食品原料带入专间
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30.加工用具、容器未经清洗消毒，或使用不洁的用具、容器
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31.菜墩有发霉、积污等现象
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五、设施设备及食品添加剂
32.采光照明设施不齐全，效果不良
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33.泔水和废弃油脂处理及登记不符合要求
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34.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质
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35.食品添加剂使用有超范围、超剂量、非法添加现象
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36.食品添加剂未公示、无专人管理、无专用称量工具、无专用存放柜、无使用登记
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六、采购 贮存
37.采购了禁止生产经营的食品
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38.食品原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，未建立台账
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39.食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架
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40.存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料
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七、加工过程
41.使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品及其它禁止生产经营的食品及原料
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42.粗加工间未按动物性食品、水产品、植物性食品分设加工区域和洗涤池，少于2个水池
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43.无冷藏冷冻设施或不能正常运转
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44.原料、半成品、成品加工及存放存在交叉污染
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45.用于半成品、成品的用具、容器混用，未保持清洁
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46.烹调后至食用前存放超过2 小时的食品，未在10℃以下或60℃以上存放
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47.隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热，需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃
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八、餐饮具消毒
48.未设专用的餐饮具清洗水池
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49.餐具清洗消毒程序不正确
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50.消毒设施不能正常运转并符合要求
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51.消毒后的餐具及保洁不符合要求
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52.使用集中消毒的餐饮具未查验企业经营资质，未索取消毒合格凭证明
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注：1、中型餐馆是指加工经营场所使用面积在150—500m2以上（不含150m2，含500m2），或者就餐座位在75座—250座（不含75座，含250座）的餐馆。
2、检查项目和检查内容可合理缺项。
3、***为特别项，**为重点项、*为一般项。
4、备注栏为检查情况的补充说明。