鸭脖检验标准.docx

编 号
JWGF/QC-BZ-001
鸭脖检验标准
版 本 号
A/0
生效日期
2012年3月1日
编 制
熊婵
审 核

批 准

1. 目的
规范鸭脖检验标准、检验方法，降低原料检验成本，减少食品安全隐患。
2. 范围
适用于统采及各个工厂采购的鸭脖。
3. 职责
3.1 原料检验员、实验检测员负责执行此项行动，并将结果告知品控主管。品控主管对此项行动进行监督。
3.2 品控部对本程序的有效性负责。
4. 定义
4.1 冻品
将非疫区中处于防疫期的活禽屠宰，经冻结处理的产品。
4.2 异物
正常视力可见的杂物或污染物，如禽的黄色表皮、禽粪、胆汁、其他异物（塑料、金属、残留饲料等）。
5. 程序
5.1 技术要求
5.1.1 感官指标
项 目
指 标
检验频率
备注
色泽
具有禽类应有光泽，个体表面及切口处呈肉红色
每批次

形态
个体大小均匀，长度不短于20cm；
组织结构
肉质组织结构紧密，有弹性，用手指按压可恢复
气味
有禽类生肉特有的气味，解冻后无异味
加热后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于液面
淤血（以面积S计）/cm2
S＞1
不得检出
0.5＜S≤1
片面不得超过抽样量的2%
S≤0.5
忽略不计
硬杆毛a（根/10kg）
≤1
异物
不得检出
a：硬杆毛指长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛梗
5

5.1.2 理化指标
项 目
指 标
检验频率
备注
厂部
供应商
解冻失水率（%）
≤6
次/周
次/周
官方检验报告可由厂部与供应商协调，交错进行，以保证每季度均有官方检测报告
亚硝酸盐（mg/kg）
不得检出
次/周
次/周
铅（mg/kg）
≤0.5
每季度送检一次
每季度提供官方检验报告一份
无机砷（mg/kg）
≤0.05
总汞（mg/kg）
≤0.05
镉（mg/kg）
≤0.1
山梨酸（g/kg）
不得检出
挥发性氨基氮（mg/100g）
≤15
六六六（mg/kg）
≤0.1
滴滴涕（mg/kg）
≤0.2
敌敌畏（mg/kg）
≤0.05
四环素（mg/kg）
≤0.25
金霉素（mg/kg）
≤1
土霉素（mg/kg）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶（mg/kg）
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）（mg/kg）
≤0.01
乙烯雌酚（mg/kg）
不得检出
合成着色剂
不得检出
盐酸克伦特罗（瘦肉精）
不得检出
5.1.3 微生物指标
项 目
指 标
检验频率
备注
厂部
供应商
菌落总数（cfu/g）
≤5×105
次/周
次/周

大肠菌群（MPN/100g）
≤5×103
次/周
次/周

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
每季度送检一次
每季度提供官方检验报告一份
官方检验报告厂部与供应商协调，交错进行，以保证每季度均有官方检测报告
5.2 检测方法
5.2.1 感官性状
解冻后进行鉴别。
5.2.1.1 色泽、气味、组织形态
将抽取微生物检验试样后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用视觉鉴别法鉴别色泽；嗅觉鉴别法鉴别气味。
5.2.1.2 加热后肉汤
将试样切碎，称取20g，置于200ml烧杯中，加水100ml，盖上表面皿，加热至50℃~60℃。取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味，煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况，降至室温后品尝肉汤滋味。
5.2.1.3 淤血
鉴别组织状态、色泽、气味后，用适当方法测量淤血面积。
一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按式（1）计算：
X=×100………………………………（1）
式中：
X——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数（整禽以只计禽肉以块计，禽腿或禽翅以个计，下同）的比例，%
A——一个基本箱中产品总数
A1——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数
5.2.1.4 硬杆毛
与鉴别色泽、气味、组织状态同时进行，用精度为0.05mm的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg硬干毛数量按式（2）计算：
X=×10 ………………………………（2）
式中：
X1——一个基本箱中每10kg硬杆毛数量
A2——一个基本箱中硬杆毛实际数量
m——一个基本箱中得实际质量，单位为千克（kg）
5.2.1.5 异物
用视觉鉴别法，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
5.2.2 解冻失水率
5.2.21 仪器和工具
电子称：感量1g；
温度计：－10℃~50℃，分度值0.5℃
搪瓷盘、铁丝网
5.2.2.2 测定步骤
将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm，从抽取的试样中取1000g~2000g，用电子称称量后置于铁丝网上，在试样上覆盖塑料膜，使试样在15℃~25℃自然解冻。待试样中心温度达到2℃~3℃时去掉塑料膜，用电子秤称量，再将试样置于铁丝网上放置30min称量，重复放置30min的操作，直至连续两次称量差不超过2.0g。
5.2.2.3 测定结果的表述
试样解冻失水率按式（3）计算
X2=×100 ………………………………3）
式中：
X2——试样解冻失水率，%
m——试样解冻前的质量，单位为g
m1——试样解冻后的质量，单位为g
5.2.3 亚硝酸盐
按GB/T5009.33的规定执行。
5.2.4 菌落总数
按GB/T 4789.2-2010规定的方法检验
5.2.5 大肠菌群
按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验
5.3 抽样方法
按批量的1%随机抽取样品，100箱以内抽3箱，以后每增100箱（包括不足100箱）则加抽1箱。
6. 更正行动
6.1 感官指标不合格时，通知品控主管及车间主任，根据实际情况，采取让步接收或是判定该批次产品为不合格批。
6.2 理化检测结果不合格，可用备检样本对不合格项目进行复检。若复检结果仍有不合格项，则判该批次产品为不合格批。
6.3 微生物检测结果超标，不得复检，直接判定该批次产品不合格。
7. 培训
原料检验员及相关人员接受本程序的培训。
8. 附件
8.1 相关文件
8.1.1 GB/T5009.33《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
8.1.2 GB/T 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》
8.1.3 GB/T 4789.3-2010《食品微生物学检验 大肠菌群计数》
8.2 记录/表格
8.2.1 JWGF/QC-JL-003《原材料检验报告单》