HACCP在白酒生产中的应用.pdf

HACCP 在白酒生产中的应用 在我国所有酒的种类中，白酒是属于蒸馏酒。最近一段时间内，我国在食品安全的方面投入了很大的精力，一些公司对自身的管理也在不断的加强，所以，一些制造白酒的公司已经开始实施了对食品进行管理的 HACCP 体制。尽管现在白酒产业发展的很好，但是还存在一些困难没有解决。本文就 HACCP 体系与传统白酒产品如何有机结合进行了初步探讨。以白酒厂为研究对象，应用 HACCP 的基本原理和方法，对白酒生产的全过程进行危害分析，找到进行控制的环节，还要了解可以控制的尺度与方式，然后根据所掌握的真实情况来实行更加完善的控制策略，而且还要对原材料，容器，工具等都采取一些样本来综合检查抽样一定要确保在无菌的环境下进行，而且采取的样本也必须是任意抽取的。在做出评价时，一定要遵循国家对食品的卫生制定的GB5009.48-85 与 GB2757-8 准则。在制造白酒的过程中，经常伴随着化学变化，物理变化，与生物变化。在过程中，一些容器或者管道中的一些物质发生化学反应，从而污染了要制造的产品，这就是化学危害；在过程中，所使用的原材料中可能掺杂着一些物质，而这些物质在制造过程中导致白酒在物理上的标准达不到要求，这也就是物理危害；在过程中，可能会产生一些细菌，曲霉菌等微生物，这些微生物对白酒的制作过程会有不利的影响，甚至会有有毒的物质生产出来，这就是生物危害。原料：制造白酒所采用的原材料是一些被污染的，或者是一些已经变质的发生霉变的物质；还有添加的进行替代的原料过多，就有可能使白酒的质量达不到国家的要求。蒸煮：在对原材料进行蒸煮处理时，时间温度都没有达到能够将原材料中的菌类清除的程度。发酵：种曲未经鉴定、纯化；对卫生处理的不好，空气中还是存在一些菌类；制造过程中的所需要的时间温度没有达到预定的要求。蒸馏：在进行蒸馏的时候，时间温度，蒸馏的速度如果不当都会对酒的质量造成影响；如果进行蒸馏的容器，管道等，它们材质中含有害物质过多，那么生产的白酒就是不达标的酒。勾兑：在进行白酒制造时，所用到的水的质量直接关系着酒的质量与卫生；对一些添加剂胡乱且过多的使用。装瓶：空瓶是否彻底清洗影响酒的卫生和感官质量。构建关键控制点 原料：筛选优品质的原材料。蒸煮：通过对原材料蒸煮。发酵：所用种曲、环境卫生状况、温度和时间影响酒的质量。蒸馏：蒸馏的过程与材质。勾兑：生产用水和添加剂。装瓶：瓶子消毒。确定控制标准 原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。蒸煮的时间和温度适当。发酵的时间和温度适当，在选择菌类时，要选国家规定的菌种，保证处在干净无毒的环境中。蒸馏时量质摘酒（掐头去尾），检验冷凝器材质的卫生质量。确定控制方法 在挑选原料的时候，要在国家规定的单位内选取，对替代原料的总量也调整在一定范围内。因为所使用的原材料不相同，所以在蒸煮时所需要的温度时间都不同。选用的原材料不同，那么对发酵所需要的时间温度也不会相同。还要选择国家已经认定过了的菌种，而且还要确保制造白酒的环境绝对良好。在制造酒的过程中进行蒸馏时，在开始时、最后时流出来的酒要放弃，不要掺入其他酒中。在这个过程中所使用到的冷凝器必须先经过检查。为了确保生产的白酒能够在国家规定的卫生范围内，勾兑用水一定要先前就做过加工。按照国家的规定，添加适量的添加剂。装酒的瓶子大小要一样，在装酒之前要先消毒，盖子密封性要特别好。经采用上述方法后，贵阳市某国营酒厂生产的普通白酒的合格率从 89%提高到 98%。在白酒公司生产白酒的时候，为了提高白酒的质量，公司要实行 HSCCP 管理体制，对生产白酒的过程进行管理，确保这个过程安全有效，从而使公司生产出质量更好的酒。贵州轻工职业技术学院轻工化工系 柯旭清