川味凉拌荤菜商品质量管理标准.doc

深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司
川 味 凉 拌 荤 菜 商 品 质 量 管 理 标 准
一、 验收标准及要求：
（一） 运输、包装要求：
1、 须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。
2、 各种熟食制品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。
3、 运载、包装凉菜的设备必须是恒温设备。
4、 包装盒、袋符合食品卫生标准，且有标商品的生产日期、保质期。
（二）熟肉类商品质量验收标准
供应商送来的一般是在工厂加工完成的熟肉制品，进入卖场后再分割、调味拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切或未加拌制的各种熟食品。
1、酱、卤肉类（如熟牛肉、猪肉、猪肝、兔肉等）
外观：干净卫生，整体大小均匀，形态正常，无血管、毛发、肿瘤等异物，整体饱满，无破损，内外熟透。
色泽：色泽正常，不可过于鲜艳。
口感：香味浓郁，咸淡适中，具有酱、卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。
2、卤禽类（卤鸡、五香鸡爪、鸭舌等）
外观：干净卫生，整体大小均匀，无羽毛、角质层等异物，表皮完整，肌肉饱满，无破损，无骨折，内外熟透。
色泽：色泽正常、均匀、有光泽。
口感：香味浓郁，咸淡适中，具有卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异味。
整只的卤制品腹腔内干净，无内脏无填充物，表面完整无破损，肌肉丰满，成品无骨刺现象，表面有少量卤水浸润。以只销售的禽类，大小一致，且净含量均达到公司要求。
3、油炸、炝炒类（辣子鸡丁、油炸泥鳅等）
外观：干净、无异物，大小均匀，无碎块，带骨肉（如鸡、排骨等）必须保证骨肉不脱离，配料（如辣椒、姜蒜等）重量必须少于该种食品总重量的0.2%，色泽正常、油亮。
口感：香味浓郁，咸淡适中，麻辣浓香，无油哈味及其它异味。
（三）配料验收标准
1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等。
2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。
（四）调味料的验收标准：
1、 主要的调味料有：盐、红油、生抽、老抽白糖、味精、香油、等。
2、 所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按《深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准》为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。
3、对散装的、自配自调的配料、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。
二、加工标准及要求
（一）分切、加工要求：
1、 在分切熟食品时，必须戴手套。
2、 切块时注意清爽利落，不可相互粘连，切成块状后形状、大小、厚度、长短应该均匀整齐，不松散。
3、 在凉拌前，必须先称出肉的重量打出标价签后，再加调味料调拌，即标价签上的净含量不包括调味料。
4、 在拌制时，应注意加入调味料必须适量，拌制均匀，保证所有的原料都入味均匀，口味适中；对于需要添加味精的凉菜，要用热开水将味精化开再调入，保证其鲜味的发挥。
5、 在加工拌制不同口味的食品时，对可能导致串味而影响其本身应该具有风味的应该重新对瓢、勺等调拌工具进行清洗消毒。
（二）包装要求：
1、 包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；
2、 对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；
3、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；
4、 对于包含配料销售的食品，如辣子鸡等，配料在整盒食品中所占重量不得超过0.2%。
5、 包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。
（三）陈列要求：
1、 应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。
2、 对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列，不允许出现油凝结现象。
3、 陈列的凉菜应保证外观良好，不允许出现干萎现象。
4、 打包的凉菜应标注生产日期和保质期，且包装紧密，不允许有油渗出。
5、 冷冻过的打包商品在陈列于保鲜柜或陈列柜时，每半小时应对商品外包装表面擦拭，防止表面凝结水分。
三、已包装、待销售商品的质量检查标准
（一）基本要求
凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合《生鲜熟食原材料成本核算表》中各商品的原材料比例要求。
（二）商品具体要求
各种商品香味浓郁，有咸甜辣香辛兼有的香味，五味和谐，无异味。根据不同层次的麻辣表现为红油味（如红油猪耳）、麻辣味（如麻辣牛肉）、酸辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味等。
1、蒜泥白肉 ：
外观：切块大小均匀，薄厚一致，不松散，无异物，包装盒底无碎肉其它杂物；肉片呈白色，茸状蒜泥、红油与肉片混合均匀。
口感：质地细嫩滑，味道鲜香，香辣适口，蒜香味重。
2、夫妻肺片：
外观：主要原料包括牛肉、牛杂等，切块大小均匀，片大而薄，厚度均匀，无异物，包装盒底无碎肉、骨等其它杂物，色泽油亮
口感：爽滑适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。
3、灯影牛肉：
外观：表面平整，厚薄均匀，一般厚度在0.15cm左右，干湿一致，无焦片，无生片，无杂质；片薄透明，色泽呈棕黄褐色，色彩均匀，油润具有光泽及透明感。
口感：味鲜醇和，咸淡适中，香脆可口，麻辣干香，具典型的薄、香、脆的风味。
4、油炸、炝炒类（辣子鸡丁、油炸泥鳅等）
外观：干净、无异物，大小均匀，无碎块，带骨肉（如鸡、排骨等）必须保证骨肉不脱离，色泽正常、油亮。
口感：味鲜醇和，咸淡适中，香辣可口。