项目八厨房设备与器皿管理样本.doc

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江苏省徐州技师学院理论授课教案( 首页)
授课日期

班　　级

课题: 项目八 厨房设备与器皿管理
教学目的要求:
了解厨房常见的设备的选择要求, 熟悉厨房常见设备的使用与保养方法, 掌握厨房设备的管理要求, 掌握厨房设备的管理原则。
教学重点、 难点:
熟悉厨房常见设备的使用与保养方法, 掌握厨房设备的管理要求, 掌握厨房设备的管理原则。
授课方法:
讲授、 多媒体
教学参考及教具( 含多媒体教学设备) :
多媒体 《现代饭店管理》
授课执行情况及分析:

板书设计或授课提纲:
项目八 厨房设备与器皿管理
学习目标:
1.了解厨房常见的设备的选择要求
2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法
3.掌握厨房设备的管理要求
4.掌握厨房设备的管理原则
学习重点:
1.厨房设备的管理原则
2.厨房餐具的管理方法

教学环节
及时间分配
教 学 内 容
教学方法
复习提问

案例导入:

讲授新课

巩固练习

课堂小结

布置作业

1.对上次课内容进行复习提问。
2.介绍本次课学习内容。

项目八 厨房设备与器皿管理
学习目标:
1.了解厨房常见的设备的选择要求
2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法
3.掌握厨房设备的管理要求
4.掌握厨房设备的管理原则
学习重点:
1.厨房设备的管理原则
2.厨房餐具的管理方法
案例导入:
”开个酒店, 厨房里破个碟子、 碗的还不是家常便饭。”一听这话, 就知道是外行。对厨师长来说, 厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题, 每天破上一两个看不出来, 等月底一盘, 就该傻眼了。
有一位厨师朋友, 她承包了一家厨房的餐厅;月底看收益时,碗盘都会有一部分破损, 这块费用该由谁来承担一直没有明确, 在月底盘清账目后, 全看老板高兴与否, 让你承担多少就是多少——这就很容易起争议, 承担得多了, 厨师长自然就不高兴。从那时起, 她就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。
她从一个小细节受到了启发: 当时包厢内的小件餐具如酒杯、 筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理, 如有损坏和丢失, 这种损失就由她自己来承担, 办法简单易行, 根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处, 她在头脑中设计了这样一种章程: 每个环节、 每个人都能对碗盘破损高度重视, 有效减少流失和破损;凡有破损, 能把费用切实落实到个人身上。
案例思考:
一、 餐具破损主要有以下几种途径:
1.清洗时, 由于员工着急下班, 使餐具堆放过多, 而操作时, 不注意规范性, 而造成损坏。
2.清洗时的洗洁净放的多少, 也会造成破损, 太多洗的不干净, 在擦拭时, 就会用力, 而造成破坏。
3.端托时, 如果数量过多, 也会造成破坏。
4.客人敬酒或较激动时。
5.地面较滑, 不慎跌倒而造成的损失
6.新员工对操作规范还不太清楚, 对餐具破损没有认识
二、 针对以上破损原因, 建议采取不同的解决办法:
1.对于服务员的这种情况, 管理人员看到后要及时帮助指导, 把餐具重新归类, 按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿, 再洗瓷器, 玻璃器皿一盆中最多放三至四个, 瓷器放八个左右是较安全的。
2.清洗时, 一般用两盆温水, 夏天的水温在五十慑适度, 冬天在高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易, 同时较容易擦洗干净。
3.端托时, 一般情况下, 一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4.中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围, 好象只有大家都动起来, 喊起来才能体现吃的高兴, 因此少不了敬酒或激动, 遇到这种情况, 要求服务员有意识的作到重点跟进, 适当提醒客人, 或移开面前餐具。
5.在培训时, 加强各岗位员工主动意识的培训, 培养系统思考的思维, 并举例说明重要性, 同时加强端托平稳度的练习。
6.加强新员工对餐具爱护意识的培训, 在实践工作中多跟进指导, 同时安排老员工做到重点的指导, 在一定时间后, 进行检查。
三、 餐具丢失预防措施
1.坚持使用餐具出入登记本, 当天送出的餐具保证当天收回。
2.每日收挡前检查本管辖范围内的餐具, 核对清楚后方可下班。
3.对于易丢失的小件餐具, 要归类放置。
由于开业时期并未对厨房餐具采取一定的维护和统计, 再加上菜品结构调整, 新增加的餐具较多, 因此在盘点统计上有一定困难性, 可是为了使整个餐饮部餐具有一个较好的管控, 中西餐厨房在一定程度上, 相互借鉴, 形成了适合本岗位的统计方法, 具体内容如下:
( 1) 厨房餐具分两部分组成, 主要由经营周转与五层库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管, 同时开档人员及收档人员对餐具的运转起到了较高的责任意识, 每日开档便是检查餐具的时候, 经过准备运营检查, 使餐具补充到位, 达到当日周转数目, 起到核实数目的作用。
( 2) 加强对餐具的责任意识教育, 使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下及点:
在拿取过程中轻拿轻放, 不堆放过高, 不恶意损坏餐具, 不同的餐具要归类放置, 摆放整齐。
清洗时, 管理人员要经常跟进, 发现不符合要求的行为, 要及时指导。
经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
( 3) 结合经营情况, 根据每日报表查看, 对餐具采取不同的补充方法, 销量较慢的菜品, 采用小数量的储存, 这样大大减少了不必要的损耗, 又可满足经营要求。
( 4) 强化检查力度, 每月进行较完整的盘点, 对于出现的每项问题都要认真调查。
( 5) 由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具, 可用于较相似的菜品, 以免造成库存的积压。

任务一 厨房设备选择原则
任务驱动:
厨房设备选择的原则: 1、 安全性原则; 2、 实用性、 便利性原则; 3、 经济、 可靠性原则4、 发展、 革新原则。
知识链接:
一、 常见厨房设备品种
厨房设备的种类
厨房设备的内容是一个不断变化的概念,在改革开放前,受生活水平的限制,厨房设备由一个搪瓷水盆、 一个简单水龙头、 一个菜墩、 一个排风扇就完全包括。随着中国经济的发展和人民生活水平的提高,特别是近几年厨房设备生产制造技术的不断改进和发展,使当前厨房设备更为完善。现在厨房设备主要包括以下五大类。
第一类是储藏设备,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是经过厨房内的电冰箱、 冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、 炊具、 器皿等提供存储的空间。储藏设备是经过各种底柜、 吊柜、 角柜、 多功能装饰柜等完成的。
第二类是洗涤设备,包括冷热水的供应系统、 排水设备、 洗物盆、 洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱、 桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、 食品垃圾粉碎器等设备。
第三是调理设备,主要包括调理的台面,整理、 切菜、 配料、 调制的工具和器皿。随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、 榨压汁机具、 调制机具等也在不断增加。
第四类是烹调设备,主要有炉具、 灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程,电饭锅、 高频电磁灶、 微波炉、 微波烤箱等也开始大量进入家庭。
第五类是进餐设备,主要包括餐厅中的家具和进餐时的工具和器皿等。
家庭装修中厨房设备的选择,主要是指前四类内容中的结构部分。
二、 厨房设备的选择
厨房设备选择的原则要遵循: 安全性原则; 实用性、 便利性原则; 经济可靠性原则; 发展、 革新性原则。
消毒柜:要安全健康,不要贪图便宜
如今人们的健康观念得到了很大提升,预防传染疾病、 s防止”病从口入”已经成为人们普遍的健康准则,消毒柜因此也逐渐成为人们厨房中的必备品。对此,专家告诫消费者,选择消毒柜一定要把握好安全健康准则,切不可为贪图便宜而购买不合格产品。
  烟机: 要清洁静音,不要盲目跟风
近几年来,各种各样的烟机产品概念层出不穷,消费者有一种盲目跟风购买的倾向,对此,专家告诫消费者,购买的时候一定要把握好清洁、 节能两大准则。众所周知,当前烟机最困扰人们的有两大问题,一是噪音,一是油渍污染。对于噪音大小的鉴别我们在购买产品的时候,能够经过对比很好地鉴别出来。而烟机自身清洁问题却要参照产品具体的功能指标。
灶具:要安全节能,不要铺张浪费
由于近几年来家电事故频频爆发,厨房家电的健康和安全成为现在购买厨电的首要参考因素。灶具直接燃烧煤气、 天然气、 液化气等危险气体,因此专家建议消费者一定要购买知名品牌,要注意产品是否具有自熄火等安全装置,不要因为贪图便宜而购买不合格产品。节能是我们在购买灶具时需要参考的另一个标准,对于灶具而言,节能就意味着燃烧充分。
随着人们生活水平的提高,厨房家电的选购标准,除了要注意产品功能和外观及节能外,还要特别留意整体厨电的搭配,色彩、 款式、 风格要趋于一致。

任务二 厨房设备的使用与保养管理
任务驱动:
酒店设备的安全运行、 装修设施的完好都不能离开我们日常和定期的检查、 维护、 保养。设备设施的检修、 保养工作是酒店硬件管理中的重要内容, 防重于治, 做得好, 能够减少设备的故障, 延长使用年限, 从而节约成本、 降低维修费用, 更好的为宾客提供优质的基础服务, 能为酒店、 为员工带来经济效益更能提升酒店的整体格调。
知识链接:
一、 厨房设备管理的意义
1.厨房设备管理决定厨房建设投资。
2.厨房设备管理是保证厨房生产特定风味的前提。
3.厨房设备管理直接影响出口速度和质量。
4.厨房设备管理决定厨房员工工作环境。
5.厨房设备管理是提供顾客良好就餐环境的基础。
搞好厨房设备管理对一个企业来说, 不但是保证简单再生产必不可少的一个条件, 而且对提高企业生产技术水平和产品质量、 降低消耗、 保护环境、 保证安全生产、 提高经济效益有极为重要的意义
二、 厨房设备的使用与保养制度
正确、 合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。只有经过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用, 才可减少合理的磨损、 避免不合理的损伤。从而达到少出故障、 正常运转。在设备的使用上应做到:
使用某种设备的厨师, 必须掌握该设备的性能、 工作原理和正确使用方法。应”四懂三会”: ”四懂”即懂设备性能; 懂设备的结构; 懂设备的原理和设备的用途。”三会”为: 会使用设备、 会保养设备和会排除设备的故障。要完成”四懂三会”, 企业对使用设备人员, 必须加强学习和培训。
工作中必须按操作规程办事, 机械运转中不要说笑打闹, 精神应集中, 在开动机器后不要离开工作地点, 如听到异常声响要及时停机。
厨房设备的合理使用和维修是非常必要的, 但更重要的应是定期保养。制订正确的保养措施并加以实施, 才能减少设备的不正常损坏, 避免不必要的经济损失。
使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护。比如, 各类保存食品的冰箱, 在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜。如不及时化霜, 可造成机器( 电机) 几乎不停机的状态, 可随时出现故障。
厨师在使用设备时, 要与修理人员经常取得联系, 反映设备的使用情况, 如实提供设备有何具体毛病和问题, 让修理人员协助抢修。厨房应指定专人负责设备使用、 保养、 定期检查, 并与平日寻视设备运转相结合, 做好记录, 有问题及时上报及时修理。
维护人员应建立厨房设备检修制度, 并负责设备使用的监督管理, 避免出现设备事故和损坏情况, 保证设备完好程度。

任务三 厨房餐具使用管理
任务驱动:
开个酒店, 厨房里破个碟子、 碗的还不是家常便饭。”一听这话, 就知道是外行。对厨师长来说, 厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题, 每天破上一两个看不出来, 等月底一盘, 就该傻眼了。现在很多酒店的办法是, 无论破了多少, 酒店承担30%, 员工承担70%, 这70%按人头平摊。这种分配法, 眉毛胡子一把抓, 既难服众, 又无法有效控制破损率。
知识链接:
1997年许李军在玉环酒家做厨师长时, 她刚刚包厨房不久, 有一个不大不小的问题很让她头疼: 每个月厨房的碗盘都会有一部分破损, 这块费用该由谁来承担一直没有明确, 在月底盘清账目后, 全看老板高兴与否, 让你承担多少就是多少——这就很容易起争议, 承担得多了, 厨师长自然就不高兴。从那时候起, 她就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。
她从一个小细节受到了启发: 当时包厢内的小件餐具如酒杯、 筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理, 如有损坏和丢失, 这种损失就由她自己来承担, 办法简单易行, 根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处, 她在头脑中设计了这样一种章程: 每个环节、 每个人都能对碗盘破损高度重视, 有效减少流失和破损;凡有破损, 能把费用切实落实到个人身上。
一、 厨房餐具管理方法与制度
餐具管理, 账目先行: 在每个月的固定时间, 清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底, 由财务部门派专人监督清点, 厨房人员配合进行。如果有新进的餐具, 财务部都会有存根可查, 到月底两相对照, 即可盘出相差多少个。
环环紧扣, 互相监督: 菜从厨房出品后会先经过传菜间, 在传菜间, 跑菜的服务员如果发现盘碗有破损, 原菜退回厨房换餐具, 此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班), 其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现, 传到了前厅, 而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了, 也可做同样处理。而只要菜一上桌, 破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。
客人吃完饭, 服务员收台后将碗盘送到清洗组, 清洗组在清洗过程中发现破损餐具后, 先挑出来放一边不洗, 只洗完整的。等到开餐结束后, 餐厅会派一个主管来做登记, 把放在一边没洗的盘子数清楚记上, 这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子, 哪怕是洗了一半又发现有破损的, 也要归清洗组。
清洗组清洗后的餐具进入消毒间, 每天晚餐结束后, 厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具, 如有破损, 要归清洗组。
这种相互制约、 头尾衔接紧密的制度, 效果非常明显。如今, 许李军管理的酒店里面, 盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。
”无头公案” 大家摊: 月底厨房盘点的时候, 与档案核对时可能会发现一些”无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因: 一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家; 二是有服务员在上菜时打破后, 趁人不注意偷偷扔掉或作其它处理了; 洗碗组也可能洗完后才看见有破损, 趁主管不在、 登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉; 厨房中也会有人做些手脚, 使新进的盘子根本没有在备录上登记, 等到盘点时就根本没这件东西。如此等等, 每个部门都会发生类似的情况, 因此把这部分损失平摊到三个部门她们也不会有意见。
上述情况中, 如有隐瞒不报、 自行处理被抓了”现行”或后来被发现, 要按员工过失处理, 处罚会很重, 一般是缺一罚十, 另外还要被记个大过, 如果被记过两次, 这个员工就能够卷铺盖走人了。
老板垫底, 超额分摊: 各部门在登记破损时是先记下盘子的型号, 等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用, 并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:”冤有头、 债有主”的破盘子, 也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的, 这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务, 而这个盘子的记录也就从备案中销掉, 并作一备注。
这样, 在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况, 这又分为两部分。
首先要确定自然破损率。之因此确定一个”自然破损率”, 是因为只要开酒店, 想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况, 将自然破损率定为千分之二, 这个数额不是太高, 在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元, 而这个月的营业额是100万元, 那么酒店老板承担的自然破损额就是 块, 剩下的1000块由前厅、 厨房、 后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到 元(即少于千分之二), 则全部由酒店老板承担。
各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常见的方法就是分摊到部门里每个员工身上, 在月底做工资时扣除掉。
你认为对厨房的设备和餐具进行管理有必要吗? 为什么?

本节课主要讲述了厨房设备与器皿的种类、 选择、 使用以及管理方法等知识点。

思考题:
1.厨房设备选择有哪些原则?
2.厨房设备管理的意义何在?
3.如何对厨房设备管理进行使用和保养?
4.怎样做好厨房餐具的管理?