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1、 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20日 页 码 共6页，第1页 编 制 品控部 审 核 批 准 1 目的 规范绝味鸭胸肉出厂检验标准、检验方法，确保产品符合国家法规要求，减少食品质量安全隐患。 2 范围 本标准规定了鸭胸肉的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法
2、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于各厂以鸭胸肉为主要原料的简易包装产品。 3 规范性文件 GB 23586-2009 酱卤肉制品 GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水的卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB/T 5009.1
3、1 食品中总砷及无机砷的测定 JWGF-QC-ZY-005 检验操作方法规范 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 14881 食品企业通用卫生规范 NY 5229-2004 无公害食品 辣椒干 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双楞纸箱 GB 771
4、8 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检疫总局（2005）第75号令 散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫生监发（2003）180号 4 技术要求 4.1 原辅料要求 11 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20
5、日 页 码 共6页，第2页 4.1.1 原材料应符合GB 16869《鲜、冻禽产品》的要求 4.1.2 食用植物油应符合 GB 2716的要求。 4.1.3 食用盐应符合 GB 2721的要求。 4.1.4 味精应符合 GB 2720的要求。 4.1.5 白砂糖应符合 GB 317的要求。 4.1.6 香辛料（辣椒、花椒、砂仁、香豆蔻、八角、桂皮、良姜、干姜、白芷、甘草）应符合 GB/T 15691的要求。 4.2 生产工艺 原料采购→验收→解冻→清洗修整→卤水调配→高温卤制→出锅→翻渣→冷却→包装→检验→入库。 4.3 感官指标 感官指标应符合表1的要
6、求 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 表面具有该产品应有的正常色泽 组织形态 肌肉组织紧密，无碎骨头 香气与滋味 具有卤制鸭胸肉应有的卤制香味与滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无异味 杂 质 无肉眼可见的其他外来杂质 香辛料残留物 出厂≤1%；门店接货允许含有量≤2% 香辛料残留物：是指产品中含有的辣椒籽、辣椒梗、花椒等直径或长度＜10mm的料渣，不包括直径超大的八角、桂皮、良姜等香辛料。 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的要求 表2 理化指标 项 目 检验标准 盐分（以氯化钠计），g/100g 1.0≤盐分≤7
7、0 总酸（以乳酸计），g/100g ≤2.0 亚硝酸盐，mg/kg ≤20 水分，g/100g ≤70 铅（Pb），mg/kg ≤0.5 无机砷（以As计）, mg/kg ≤0.05 总汞（以Hg计），mg/Kg ≤0.05 镉（Cd）, mg/Kg ≤0.1 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20日 页 码 共6页，第3页 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求 表3 微生物指标 项 目 指 标 出 厂 销 售
8、 菌落总数，cfu/g ≤8 000 ≤80 000 大肠菌群，MPN/100g［2003版］（MPN/g［2010版］） ≤150［2003版］（≤15［2010版］） 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。 4.6.2 食品添加剂的使用和用量应符合GB 2760的要求。 4.7 净含量 定量包装产品符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督定理办法》。 5 生产加工过程卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定 6 试
9、验方法 6.1 感官指标 取样品置于白色搪瓷盘内，目测形态、色泽，嗅其气味，品其滋味，作出评价。 6.2 理化指标 6.2.1总酸 按GB/T12456规定的方法测定。 6.2.2 水分 按JWGF-QC-ZY-005中第三章的方法测定。 6.2.3 食盐 按JWGF-QC-ZY-005中第四章的方法测定。 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20日 页 码 共6页，第4页 6.2.4 亚硝酸盐 按JWGF-QC-ZY-005中第七章的方法测定 6
10、2.5铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。 6.2.6无机砷 按GB/T5009.11-2008规定的方法测定。 6.2.7镉 按GB/T5009.15规定的方法测定。 6.2.8总汞 按GB/T5009.17规定的方法测定。 6.2.9 微生物 6.2.9.1 菌落总数 按JWGF-QC-ZY-005中第八章的方法测定。 6.2.9.2 大肠杆菌 按JWGF-QC-ZY-005中第九章的方法测定。 6.2.9.3 沙门氏菌 按GB/T 4789.4规定的方法测定。 6.2.9.4 志贺氏菌 按GB/T 4789.5规定的方法测定。 6.2.9.5
11、 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法测定。 6.2.10 净含量 按JWGF-QC-ZY-005中第二章的方法测定。 7 检验规则 7.1 出厂检验 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20日 页 码 共6页，第5页 7.1.1 检验项目 散装产品每批出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验，其中感官要求应每批次检一次，食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验为5天一次。 7.1.2 组批和抽样 同
12、一批投料、同一生产线、同一班次的同一生产日期、同一规格的产品为一批，每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。 7.1.3 判定 出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。 7.2 型式检验 7.2.1 正常生产时应每半年进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）产品试制鉴定时； b）生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c
13、产品停产半年以上，恢复生产时； d）厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； e）质量监督机构提出要求时。 7.2.2检验项目 型式检验的项目包括本标准要求的全部项目。 7.2.3 抽样 随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检验一式两份，供检验和复验备用。 7.2.4 判定 检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格
14、 编 号 JWGF/QC-BZ-042 鸭胸肉成品检验标准 版 本 号 A/0 生效日期 2012年6月20日 页 码 共6页，第6页 8 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标签、标志 产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。 8.2 包装 使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。 8.3 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。 8.4贮存 8.4.1 产品贮存在阴凉、通风、干燥的场所。码放时离地、离墙20cm以上，注意防热、防潮、防晒、防虫蛀鼠咬，不得和有毒有害物品混贮，贮存时货物离地面≥20mm,离墙面≥50mm。 8.4.2 散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。 8.5 保质期 符合本标准贮条件下，常温下贮存散装产品保质期为2天，0℃～4℃下贮存保质期为3天。
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