猪肉糜类罐头(编制说明).doc

国家标准《猪肉糜类罐头》（送审稿）编制说明
（初稿）
一、 任务来源和起草单位
2011年1月，国家质量监督检验检疫总局下达了《质检公益性行业科研专项项目计划任务书》（以下简称任务书），其中包括《猪肉糜类罐头标准研究》项目。标准起草单位为中国罐头工业协会、上海梅林正广和股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、蚌埠市宏业肉类联合加工有限责任公司、四川美宁食品有限公司、泸州市高金罐头食品有限公司。
二、修订的必要性
以午餐肉罐头为代表的猪肉糜类罐头自研发推出至今已有70多年的历史。如今，无论是国外还是国内，午餐肉等猪肉糜类罐头一直是受到消费者欢迎的肉类罐头的主要产品，而且具有良好的发展前景。
据业内专家估计，世界猪肉糜类罐头年产量为30—50万吨；我国猪肉糜类罐头产量为20万吨左右，其中出口量为3万多吨。
我国猪肉糜类罐头企业有40家左右，分布在四川、重庆、河南、河北、福建、江苏、黑龙江、上海、安徽、山东、北京、天津、云南等13个省市。
目前，猪肉糜类罐头主要存在问题是：
1、食品安全问题
近年来，我国午餐肉罐头曾出现了硝基呋喃、瘦肉精等事件和所谓“钠含量超标”的风波，引发了社会关注，一定程度上对产品声誉和企业经营造成了不利影响。
2、产品质量问题
我国午餐肉罐头市场上有几十家企业的产品，产品总体较为传统，定位不够完善，多数产品档次不高。有些企业的产品不采用国家标准而采用企业标准，实际上就是降低质量水平，进行低质量低价格竞争，损害了行业包括自身的利益。
3、工艺创新问题
对新工艺新技术的研究很少，甚至有些已得到推广应用的新工艺新技术新设备，在部分企业也得不到采用，仍沿用落后的工艺。多数企业的生产流程仍全部是单机间隙式操作，机械化连续化自动化生产水平较低，产业整体技术装备水平不高。
4、标准滞后问题
虽然猪肉糜类罐头标准比其他部分罐头产品标准标龄较短，但仍不适应产业及市场发展的要求。猪肉糜类罐头生产企业较多，近年来部分企业开发了一些新品种，但因市场定位及经营理念等因素，产品品质差异很大，不仅影响新产品的生命力，而且影响到猪肉糜类罐头产品的整体形象
我国猪肉糜类罐头市场具有一定的发展空间。根据食品安全的要求，结合国内外猪肉糜类罐头的发展现状和趋势，对《猪肉糜罐头》标准进行修订，将更好地适应市场发展的需要，进一步发挥标准对产业发展引导、规范和促进作用。
三、修订的过程
根据《任务书》的要求，我们于2011年5月19日在上海召开《猪肉糜类罐头标准研究》项目启动会，讨论制订了《<猪肉糜类罐头标准研究>项目实施方案》，按实施方案开展项目研究和标准修订工作。
1、对国内猪肉糜类罐头生产、质量及现行标准存在问题等情况进行初步调研，了解主要生产企业生产、质量情况和对现行标准的修订建议。
2、召开项目启动会，完善并通过了《<猪肉糜类罐头标准研究>项目实施方案》；成立了由中国罐头工业协会、上海梅林正广和股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、蚌埠宏业肉类联合加工有限责任公司、四川美宁食品有限公司和四川高金食品股份有限公司组成的项目工作组。
3、通过向业内及肉类加工行业的相关专家、专业咨询机构、部分企业咨询了解和网上查询，收集CAC及国外猪肉糜类罐头标准，了解主要生产国猪肉糜类罐头质量动态。
4、对目前猪肉糜类罐头的主要产品——午餐肉罐头进行主要理化指标检测和感官质量品评。
5、由上海梅林正广和股份有限公司、四川美宁集团、厦门古龙食品有限公司和蚌埠宏业肉类联合加工有限责任公司分别对不同地区生产生猪、不同部位瘦肉进行蛋白质、脂肪和水分等主要营养成分进行检测。为《猪肉糜罐头》标准修订提供参考。
6、12月15—16日在四川绵阳召开了“猪肉糜类罐头标准修订暨发展研讨会”，讨论了对现行《猪肉糜类罐头》标准的修订意见和建议，对标准名称、产品定义、产品分类、品种代号、质量等级、投料量及主要营养指标确定原则等具体修改内容初步形成了共识。
7、起草《猪肉糜类罐头标准（讨论稿）》。
8、征求对《猪肉糜类罐头标准（讨论稿）》的意见。
9、对《猪肉糜类罐头标准（讨论稿）》进行修改，形成征求意见稿，拟写《猪肉糜类罐头》标准编制说明。
10、在中国罐头工业协会网站公示《猪肉糜类罐头标准（征求意见稿）》。
11、对《猪肉糜类罐头标准（征求意见稿）》进行修改，形成送审稿，修改《猪肉糜类罐头》标准编制说明。
12、召开《猪肉糜类罐头研究项目》审定会。
13、修改《猪肉糜类罐头标准编制说明》、《猪肉糜类罐头标准（审定稿）》形成报批稿。
四、修订遵循的原则
切实保证食品安全，维护消费者利益，促进行业健康发展。
五、修订的依据
《标准化法》、行业现状、部分企业午餐肉罐头检测数据和感官质量品评结果、猪肉原料主要营养成分检测数据、CAC标准codex stan89-1991午餐肉法规、以及国内生产实际。
六、主要条款的说明
此次修订标准，主要对标准名称、产品定义、产品分类、品种代号、质量等级、投料量及主要营养指标等进行了斟酌或修订。
1、标准名称
近年来，部分企业先后生产或开发了牛午餐肉、鸡午餐肉及鱼肉糜罐头等产品，曾有企业和业内专家提出将猪肉糜类罐头标准拓展为肉糜类罐头标准，以适应新产品和新市场开发。但考虑到目前牛午餐肉、鸡午餐肉及鱼肉糜罐头生产企业还不多，产量较少，缺少相应的技术资料及定型的质量指标，作为修订和补充国家标准的定型产品尚不成熟。因此，本标准名称仍为《猪肉糜罐头》。
2、产品定义
将“以猪肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头产品”修改为“以猪肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品”，定义更为完整、确切。
3、产品分类
增加了根据配料及风味的不同，午餐肉罐头分为“普通型”、“火锅型”和“特色风味型”，适应市场发展的需求和趋势。
4、品种代号
根据产品分类，将午餐肉罐头代号定为：午餐肉罐头（普通型）产品代号为 8，午餐肉罐头（火锅型）产品代号为 8 1，午餐肉罐头（特色风味型）产品代号为 8 2。
5、质量等级
将优级和普通级改为优级品和合格品，此合格品不同于1991版标准的合格品，是由一级品改变质量等级名称而来，既保持质量水平，又与目前罐头食品标准质量分级相一致。
6、投肉量
保留原标准投肉量的指标。虽然投肉量没有特定的检验指标，但通过规定蛋白质、植物蛋白含量、含水量三个指标，能够对投肉量进行控制。投肉量是一个指导性工艺指标，也是作为企业自律的一个诚信指标。
7、主要营养指标
根据对不同地区猪肉原料、罐头产品主要营养成分检测数据分析及与CAC标准对照，对原标准中蛋白质、脂肪、淀粉含量指标是适宜的，保持不变。企业改进产品质量的关键在于原料质量和工艺规程的控制。
8、含水量指标
鉴于生猪养殖技术的改变及出栏期短，猪肉原料水分含量提高，产品含水量由原标准≤60%修改为64%，在蛋白质、脂肪、淀粉含量达到指标，同时产品组织保持一定弹性的情况下，不会影响产品质量。
9、关于缺陷
取消了缺陷，在感官要求中增加了杂质指标。
七、与国际标准、国外先进标准对比
与CAC标准相比，脂肪含量严于CAC标准。此标准规定24％，而CAC规定是35％；CAC标准没有蛋白质的指标，鉴于我国此类产品的现状特设立此项指标。
八、标准的水平
此标准达到国内先进水平。
九、标准修订参考的数据
表1 午餐肉罐头主要理化指标检测结果
午餐肉罐头主要理化指标检测结果
编号
样品名称
产品标准
产品等级
生产日期
蛋白质（%)
脂肪（%)
淀粉（%)
水分（%)
1
午餐肉罐头（340克）
国标
优级
20110903
14.3
12.4
4.7
64.8
2
午餐肉（340克）

20110814
13.6
28.1
1.4
53.2
3
火锅午餐肉（340克）
企标
普通级
20101018
7.9
17.4
9.5
62.2
4
美味午餐肉（340克）
企标
合格品
20110817
10.5
16.1
9.8
59.8
5
火锅午餐肉（340克）
企标
普通级
20110923
10.3
14.4
6.9
63.6
6
午餐肉罐头（340克）
国标
普通级
20110923
11
20.4
6.5
57.8
7
午餐牛肉（340克）
企标
20110704
7.4
12
15.8
60
8
鸡肉午餐肉（340克）
企标
20110406
11.8
12.3
4.8
67.2
9
午餐肉罐头（190克）
企标
20110822
11.6
20.2
4.4
59.7
10
午餐肉罐头（340克）
国标
优级
20100915
13.1
23.4
4.6
57.3
11
火锅午餐肉（340克）
国标
普通级
20110702
11.3
21.5
4.6
57.6
12
火锅午餐肉（340克）
企标
合格品
20110815
11.7
18.5
6
58.2
表2 午餐肉罐头感官质量品评结果
午餐肉罐头感官质量品评结果
序号
粘罐 （15分）
脂肪析出（15分）
形态 （10分）
气孔 （5分）
色泽 （10分）
组织 （25分）
滋味及气味（20分）
总分 （100分）
备注
1
15
14.4
8.4
4.8
9.6
23.6
18.6
94.4
两片罐
2
15
13.6
8
4.6
8.6
22.2
18.6
90.6
两片罐
3
15
14.6
8.8
3.4
8.4
22.6
18.8
91.6
两片罐、 低脂肪14.3
4

15
12.4
8.2
4.8
8.8
21.4
18.6
89.2
两片罐
5
15
11.6
5
4.4
8
21.6
17.4
83
两片罐 严重缺角、胶冻和水析出较严重
6
15
13.6
9
4.8
7
19.8
11.8
81

7
15
14.2
8.8
4.8
7.4
20.6
16
86.8
易拉盖打不开
8
15
13.8
6.4
4.8
7.2
18.4
15.6
81.2
出现硫化铁
9
15
12.2
8.8
3.2
7.4
19.4
16.4
82.4
易拉盖打不开
10
15
14.2
9.4
4.8
7
16.4
13.6
80.4
牛午餐，硫化铁污染内容物
11
15
13.2
9.6
4.2
6.8
20.2
17
86
鸡午餐，易拉盖打不开
12
15
14.2
9.2
3.8
7.4
18
14
81.6

13
15
13.8
9.2
4.4
7.2
18.2
16
83.8

14
15
10.8
7.2
4.2
8.6
19.4
16
81.2
胶冻和水析出严重
15
15
11.8
9.4
3.6
8.4
19.6
16.6
84.4
胶冻和水析出严重
16
15
13.2
9
4.6
7.8
17.8
15.2
82.6

表3 猪肉原料主要营养成分检测结果
猪肉原料主要营养成分检测结果

厂家 项目
及部位
生猪来源
蛋白质
（%）
脂肪
（%）
水份
（%）
上海
梅林
后腿肌肉（4号肉）
山东1
23.1
5.4
70.1
后腿肌肉（4号肉）
山东2
22.4
5.0
71.4
后腿肌肉（4号肉）
山东3
18.5
8.0
76
后腿肌肉（4号肉）
河南1
19.0
15.6
65
后腿肌肉（4号肉）
河南2
21.9
8.1
69.8
厦门
古龙
后腿肌肉（4号肉）
四川井研
22.0
5.5
70.8
蚌埠
宏业
后腿肌肉（4号肉）
安徽蚌埠
22.2
2.6
71.1
四川
美宁
后腿肌肉（4号肉）
四川岳池
23.46
2.11
73.38

后腿肌肉平均值

21.57
6.54
70.95

上海
梅林
前腿肌肉（2号肉）
山东1
21.4
9.7
68.9
前腿肌肉（2号肉）
山东2
20.2
7.5
64.4
前腿肌肉（2号肉）
山东3
19.2
4.1
74.0
前腿肌肉（2号肉）
河南1
21.8
5.9
71.9
前腿肌肉（2号肉）
河南2
14.9
10.1
71.0
厦门
古龙
前腿肌肉（2号肉）
四川井研
21.56
1.73
74.7
蚌埠
宏业
前腿肌肉（2号肉）
安徽蚌埠
20.6
5.3
73.2
四川
美宁
前腿肌肉（2号肉）
四川岳池
19.62
9.97
68.86

前腿肌肉平均值

19.91
6.79
70.87
蚌埠
宏业
颈背肌肉（1号肉）
安徽蚌埠
19.4
11.2
69
四川
美宁
颈背肌肉（1号肉）
四川岳池
15.87
27.97
55.49

颈背肌肉平均值

19.64
19.56
62.25

各部位总平均值

20.37
10.97
68.02