厨房库房管理方案.docx

厨房库房管理方案1、原材料采购（1）原材料采购严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行中 华人民共和国食品卫生法、食品卫生五四制、餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜 农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进 行每一步的操作（包括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日 常操作记录装订成册，建立日常操作档案，确保食品卫生安。1）XX职工食品安全事关广大xx职工的身体健康和生命安全，事关教育事 业的发展和社会稳定。因此，投标单位长期从事高教食堂的食堂服务，对食堂原 材料有着严格的控制，1%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、 酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品 牌”肉，蔬菜要使用无公害蔬菜。2）食堂大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，加 强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。3）抓好物资采购，降低原料成本。为了降低采购成本，减少中间环节，大 宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、调味品原料、干货原料由公司 统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货 商定点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验证等， 确保原料质量（2）蔬菜基地采购为确保xx职工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜 种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产 档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给食堂 的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。（3）瓜菜类农药残留检测措施1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2）一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次 测试，结果为阴性才可使用。4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，不定时定期抽查。5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日 期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。（4）食品加工1）食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池） 以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分 类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保 持常闭。2）员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照员 工进出厨房检查登记制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料 加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的 物资必须及时退货并予以补充。3）生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先 去皮、去内瓢；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、 海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求 离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。5）加xx职工员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按 要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的 卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。7）食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时 不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物 和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无 损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用 具归类摆放整齐。（5）洗切、配菜操作规程和要求严格按照食品卫生法的要求，菜的生加工必须桉“一洗、二泡、三冲、 四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。 参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。1）瓜果、蔬菜类的加工清洗要求叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。瓜菜类：去皮、去肉瓢。原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类 放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。2）切配菜要求注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、 薄均匀，无连刀，符合烹调要求。把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装， 按要求离地、分类放置净菜架上，严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生， 并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。2、食品原材料储藏保管流程食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、 卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解 相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。1）储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类 分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、 奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉 外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用 非食品级的包装容器存放食品。2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房 内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种 蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到 清洁无污染。4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4C以下，带外包装的熟食 不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在6C至10C的环 境中；长期保存的冷冻温度要在18C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷 藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜 设外显式温度计。5）食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存 过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记， 及时销账、处理。7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存。8）库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保 持库房的清洁整齐。9）认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。 妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。10）每日上班前，检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。11）开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。12）清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清 扫、擦净地面。13）检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日 期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。15）严格按照库房食品卫生制度和食品采购与进货验收台帐登记制度 的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进 行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。17）认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。18）做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗 要进行擦拭一次。