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质量案例】黑木耳二氧化硫超标
麦雪琼
产品：黑木耳
背景：
作为中国特有的农副产品中食用菌之一，中国产干黑木耳/白背黑木耳，种植上多是以单一农户为主，或者企业+农户形成的所谓生产基地形式。以企业自己的人力物力种植、管理、采收形成系统化、规模化的生产基地，还是比较少见的。还由于分散农户种植条件、管理模式、采收处理方法没有统一的标准与模式，还有地域的差异、季节的影响、品种之间的差别，导致干制食用菌在市场上呈现良莠不全、好坏参半的局面。
本案例涉及的公司是一个以出口为主的生产型企业，该企业在中国的食用菌类产品走向世界各地起到了不小的作用，目前该企业的目标是做中国食用菌的品牌企业。不过，在低端的农贸市场占了菌菇类产品绝大多数份额的环境中，在农副产品微薄的经营利润下，要打响这个品牌，并不是一件容易的事情：高质量＝高成本，高广告投入＝更多的附加价值。
水洗黑木耳的生产，损耗率大，成本高。一般在国内市场上的黑木耳，经过这个流程生产的估计只在市场份额的0.5％以内。
二氧化硫超标原因：在传统的干制食用菌加工上，黑木耳在采收烘干后，通常使用硫磺对其进行熏蒸，既可以降低虫害，也可以使产品本身外观更为美观。更有甚者，将产品浸泡在亚硫酸盐溶液中，以达到增重、护色、防腐的作用。
本案例涉及的产品是水洗黑木耳，其工艺流程为：
种植→采收→烘干→收购→原料验收→浸泡→清洗、去杂→离心脱水→人工挑选→半成品检验→晾干/烘干→静电去杂→磁选→微波杀菌→称重→装袋→封口→半成品检验→金属检验→外包装→成品检验→入库
一般的黑木耳工艺流程为：
种植－采收－烘干－收购－原料验收－人工挑选称重－装袋－封口―半成品检验－金属检验－外包装－成品检验－入库。
质量事件：
2006年某月某日上午，外贸部门收到传真，一个40尺货柜的黑木耳在日本**港被查封，需要销毁，还要求我公司赔偿一笔数目不小的环境保护费用，原因是该批黑木耳二氧化硫（SO2）残留量为32mg/kg，超出了日本标准。（日本相关标准规定黑木耳中二氧化硫残留量不大于30mg/kg，而国内相关标准规定黑木耳中二氧化硫残留量不大于50mg/kg。）
调查分析：
1.采购部门
追查原料来源，该批原料是从湖北省**县**镇收购的，批号是2006****。
2.品管部门：
据2000～2006年质量事故记录，该镇收购回来的AA级黑木耳原料已经是第三次二氧化硫残留量超出30mg/kg的范围，只是前两次都在进货检验是被发现，做了降级处理。
3.品管部门
查阅检验数据，企业实验室用快速检测法（使用国内出产的食品中二氧化硫快速检测仪，利用到国标第一法的原理）检测出来的结果是21mg/kg；委托市里一个实验室（该实验室通过MA跟CNAL认证）检验的结果是28mg/kg，该实验室采用国标第二法测定二氧化硫。查询日本方面，他们采用日本国标第二法测定黑木耳中的二氧化硫。（此方法在蒸馏过程中用到氮气来保护蒸馏出来的硫酸根离子，减少了干扰。但是此方法对操作人员的要求高，装置价格不菲，维持氮气等实验室消耗品的价格也不低。另外，可以用此方法检测二氧化硫的相关检测机构收费高，导致企业选择二流的检测机构委外检测。）
4.仓储部门和生产部门
按照进/出货记录，该批原料刚刚从产地到公司的第二天就开始加工。但是，按照常规，原料刚刚回到公司，要在太阳下摊开晾晒2-3d（如果是阴天，在烘干箱中60℃烘干约3h）至水分含量达10％以下，以减少水分、利于储存；同时散发部分二氧化硫，起到减少二氧化硫残留的积极作用。由于适合该订单的原料短缺，而且时间仓促，这批原料只是在干燥箱中干燥后直接上生产线了，并没有摊开晾晒。
5.销售部门
日本方面下这个订单的期限短，当时各高层领导在讨论是否要接这个订单的时候，就采取了相关措施：原料在送到检测机构检验的同时，生产车间已经开始加工这批产品；委外检验的报告出具时间在货柜发出的前一天，而且检测结果是28mg/kg，比较接近日本方面允许的极限—30mg/kg。不过最后还是决定出货，理由是：货物到日本口岸的检查也是抽查，不一定抽查到的，即使抽查到也不一定超标——当时就是怀着这种侥幸的心理。
整改措施：
1.在原料产地，利用跟地方农科所一直以来维持的良好关系，以开展培训班、宣传活动等教育形式，给当地的农民上好这一课，使他们意识到二氧化硫超标是一个影响身体健康的“杀手”，刺激呼吸道，刺激肺部，进入血液破坏酶的活力，引起慢性中毒，抑止免疫系统……
2.跟农户订立的购销合同里面附加上二氧化硫超标以后的处罚条款，如果出现两次以上的类似情况，则连续3年，取消跟该农户的购销合同。
3.加强进货的检验力度，抽样量变化见表7.6。
表7.6 整改措施实施前后的抽样量变化表
改进前
改进后
<100件取5件
<100件取5件
101～300件取7件
101～300件取8件
301～600件取9件
301～500件每增加50件（大于20件按照50件计），增取1件
601～1000件取11件
501～1000件每增加100件（大于45件按照100件计），增取1件
>1000件取15件
>1000件每增加500件（大于150件，按照500件计），增取1件
4.品管部尽快采用国标第二法（蒸馏法）测定二氧化硫，同时用快速测定法的测定结果作为实验结果的比对。
5.因为暂时没有能力采用日本的蒸馏比色法测定二氧化硫，考虑到实验方法差异引起的检测结果差别，调整二氧化硫进货的最低指标，由原来的30mg/kg调整为23mg/kg（以国标第二法的测定结果为准）。
6.每50批产品中抽一批的样品委外检测二氧化硫，比对委托实验室跟企业实验室的检测结果，相对偏差。
工作体会：
1采购部门与企划部门跟地方相关政府部门一起做好各个收购基地的农户培训教育，加强食品安全意识，指导实用有效的种植、加工规范流程，同时利用签订的合同书在利益上限制用硫磺熏蒸等违规操作。
2.接订单要考虑是否有足够的资源，包括物力、人力；要确保资源足够，或者可以创造足够的、有保障的资源，才可以接下订单。
3.销售部门要准确反馈订单的详细信息到品管部门，品管部门要清楚各出口岸的相关法规与标准的详细要求，技术指标。
4.实验室要验证各个实验方法准确性，通过不同实验方法对比、标准样品测定、与其他实验室对比来验证。
相关资料：
1.GB/T6192-86黑木耳(Jews-earfungus)
2.NY5098—2002无公害食品黑木耳
3.GB/T5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定方法