1、
车间作业标准
文件
编号
HN-ZYBZ-CJ-1
文件
类别
作业
标准
版本
A版
批准
席玉春
审核
刘伯云
制定
叶方南
执行
日期
2013.1.1
页次
第4页共4页
标题
鸭脖作业标准
版本修订历史记录
序号
修订内容
修订人
修订日期
版本
备注
1
鸭脖作业标准
刘伯云
2012.12.1
A版
2、
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
拆包入筐
1. 将鸭脖外包，内膜去除，装入蓝色漏筐
1. 使用刀片时不应把刀刃面朝向自己或他人。
2. 蓝色漏筐放二件鸭脖。
3. 码放整齐。
白班员工
运入卤制车间
1. 把装好原料的筐子整齐码放在拖车上。
2．将拖车运入卤制车间
1. 码放筐子时一定要注意码放整齐，防止运输过程中倒塌。
2.
3、运输过程中应一人拉车，一人在侧后方推并保护好产品。
麻辣班员工
熬制药材
1. 将配制好的药材整筐倒入夹层锅内。
2．按照配方比例加入卤水和清水。
3．打开蒸汽阀门通入蒸汽熬制40min。
1．药材入锅前，桂皮等较大的药材需稍作折断处理。
2．蒸汽通入量不得大于0.2KPa。
麻辣班班长
麻辣班员工
调试卤水
1．关小气压，小气熬制，在此过程中卤制师傅调制卤水。
1．在此过程卤制师傅根据气味，颜色，口感调试卤水，使其达到最佳状态。
卤制师傅
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
原料下锅
1. 将运输过来的原料
4、倒入已调试好卤水的夹层锅中。
2. 略微搅动，让卤水没过鸭脖。
1. 倾倒之前应将二分之一的原材料慢慢放入锅内，避免卤水飞溅。
2. 倾倒时，不应把筐口对着其他人，避免意外发生。
麻辣班员工
添加辅料、添加剂
1．按照绝味秘方比例称取各种辅料，称取完毕后加入锅内。
2．将一包添加剂（亚硝酸钠）用1斤热卤水化匀后加入锅内。
1. 卤制师傅用电子称按配方准确称取各种辅料。
2. 添加剂由检验室严格按照标准控制剂量。
卤制师傅
质检员
定时翻锅
1. 每隔5分钟翻动一次产品，翻动5~8次。
2. 翻完后将搅棒整齐的斜插入锅内，禁止乱丢。
1. 应先将上层中心
5、鸭脖往四周排匀，在插入锅底由下到上挑动。
2. 翻动时注意力度控制，避免卤水溅出烫伤。
麻辣班员工
气压控制
1. 在卤制过程中将压力控制在0.18KPa之内，最高不得高于0.2KPa。
2. 在闷制过程中将气压控制在0.05 KPa内， ‘小气慢炖’。
1．气压控制以气压表为基准。
2．发现气压表显示气压超过标准时及时关紧阀门。
麻辣班员工
作业顺序
参考图片
内容及过程
关键控制点
相关人员
闷制入味
1. 在卤制40min左右时，卤制师傅判断鸭架生熟度，七分熟时，减小气压。
2. 盖上锅盖闷制5~8min。
1. 卤制师傅根据时间，生熟度
6、标准，经验去判断鸭架成熟度。
2. 闷制时气压应控制在0.05KPa之内。
卤制师傅
麻辣班员工
夹锅翻渣
1. 闷制完毕后，打开锅盖，由卤制师傅判断鸭脖是否成熟。
2. 由麻辣班员工用大捞子将鸭脖捞起，在用莲花夹子夹出到成品筐内。
1. 夹锅时避免用手直接接触产品。
2. 放置成品的筐子应先用热卤水刷洗后才可以装成品。
卤制师傅
麻辣班员工
运输摊凉
1. 将装有卤熟的鸭脖运入摊凉车间。
1. 成品筐排列整齐。
2. 不能叠放成品筐。
3. 运输时应注意保护好成品筐。
麻辣班员工
班后卫生
1. 生产结束后鸭脖班员工负责本区域地面、墙面、卤锅、工具清洁。
2. 卫生清扫干净后，应将工具摆放整齐。
1. 清理卫生时应做到认真细致，不放过每一个死角。
2. 工具按规定放在指定位置。
3. 班长负责检查自己班组卫生及设备安全状况。
麻辣班班长
麻辣班员工
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