感官品评方法在奶茶粉中的应用.pdf

食品工程技术CEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSING感官品评方法在奶茶粉中的应用郭奇慧白雪于晓庆生庆海（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心）【摘要】通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的奶茶粉的整体风味、奶香味、咸味、茶味进行了评价，采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析，结果显示：两种产品有显著的感官差异，最受消费者喜爱的产品是配方一，其整体风味、奶香味、茶味均优于另一个配方。【关键词】奶茶粉；感官品评中图分类号：TS 278文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)07-0127-03表1奶茶粉感官品评标准感官特征特征描述整体风味醇香的奶茶味，无其他异味5分；滋气味平淡；或有过度消毒气味；或有焦粉味4分；无奶茶香味；或有轻度哈喇味；或有不清洁味3分；有明显的哈喇味或异味2分；有极重的哈喇味或异味1分奶香味醇香的牛奶味，无其他异味5分；奶香味平淡；或有饲料味3分；无乳香味1分咸味有纯正的咸味，咸度适中5分；咸味较重或较淡3分；非常咸或非常淡1分茶味有纯正的茶味，味到适中5分；茶味较重或较淡3分；茶味非常重或非常淡1分随着人民生活水平的不断提高，食品感官评价日益受到重视人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面，而更注重质的方面。为适应市场这一转变，生产者需要在新品开发、工艺改进、降低成本、品质保证和产品优化等多方面开展工作，而感官评价正是为这些工作服务的有效工具之一，是商业决策的有力支持。奶茶粉作为一种嗜好性乳制品，除了理化指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。国内对奶茶粉的感官评定大多采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确性由于评价指标太单一而受到很大的影响。国外对奶茶粉感官的评价方法的研究也较少，目前并没有形成完整的体系。在新品开发时为了满足消费者的各种需求和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验，同时，需要专业品评员对产品各项指标进行评价。本试验通过消费者对两种不同配方的奶茶粉进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体风味、奶香味、咸味、茶味进行评价，采用FIZZ感官品评软件对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异。1材料与方法11材料两种不同配方的奶茶粉。12方法121感官品评标准品尝采用5分制，分值越高，表明该特征指标越好。专业品评员须对奶茶粉的整体风味、奶香味、咸味、茶味分别进行打分，各项特征的描述见表1。127CEREALS AND OILS PROCESSING技术食品工程CEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSING表3消费者喜好度测试结果表2奶茶粉三角测试结果测试样品测试人数选择正确人数P配方一配方二241400103配方一配方二P整体喜好平均分85671300310122感官品评人员三角测试、喜好测试感官品评人员：普通消费者24人；专业描述性测试感官品评人员：蒙牛公司经过筛选、专业培训的专业乳品品评员8人。123感官品评地点按照GBT 1386892要求，建立的单人品评间。124感官品评方法三角测试：同时提供3个不同编码的样品，其中有2个是相同的，要求品评人员挑选出不同于其他2个样品的感官分析方法。喜好测试：要求品评人员根据对于产品喜好程度进行打分，分值设置如下：极令人讨厌的；很令人讨厌的；令人讨厌的；有点令人讨厌的；不令人愉快也不令人讨厌的；有点令人愉快的；令人愉快的；很令人愉快的；极令人愉快的。描述型测试：要求品评人员按照标准，对产品的各项感官特征进行打分、描述。125数据分析方法采用从法国引进的FIZZ感官品评软件对品尝的数据进行统计分析。FIZZ感官品评软件是一个能够设计食品感官品评问卷和对品尝结果进行统计分析的软件。它可以同时安装在多台计算机上，通过局域网，实现多名品尝者同时在线进行感官评定工作，当评定工作结束后，可以根据感官评定的目的，对结果进行统计分析，例如喜好排序分析、差别检验分析、描述型测试剖面分析等。2结果与分析21奶茶粉三角测试结果由表1可知：24人中有14人能够识别出一个与其他两个样品不同的样品，经过统计学分析，两个样品间有显著的感官差异（P005）。22奶茶粉喜好度测试随机邀请24位普通消费者对两种不同配方的奶茶粉进行喜好打分，用FIZZ软件对结果进行统计分析，结果见表3。由表3可知：消费者对于两种产品的喜好程度具有显著差异（P005），消费者更喜爱配方一。23奶茶粉描述型测试结果蒙牛公司经过筛选、专业培训的8位品评员对两种不同配方的奶茶粉的感官特征进行描述性测试，用FIZZ软件对结果进行统计分析，结果如图1所示。由图1可知：配方一具有醇香的奶茶味，无其他异味，配方二滋气味平淡、有焦粉味，两个配方的整体风味具有极显著差异（P001）；配方一具有醇香的牛奶味，无其他异味，配方二奶香味平淡，两个配方的奶香味具有极显著差异（P001）；两个配方均有纯正的咸味，咸度适中，配方间差异不显著（P005）；配方一有纯正的茶味，味到适中，配方二茶味较重，略有苦味，两个配方的茶味具有极显著差异（P001）。3结论两个样品间有显著的感官差异（P005）；消费者对于两种产品的喜好程度具有显著差异P005），消费者更喜爱配方一；配方一的整体风味、奶香味、茶味均优于配方二（P001）。因此，将采用配方一作为上市产品的备用配方，进一步进行大规模的试验、市场消费者调研。参 考 文 献1 吴谋成食品分析与感官评定 M北京：中国农业出版社，图1奶茶粉描述型测试结果128食品工程技术CEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSING20022 孙水华，杜君社，薛毅食品感官鉴评 M王栋等译北京：中国轻工业出版社，20013Lawless H T，Heymann H食品感官评价原理与技术 M广州：华南理工大学出版社，19994 张爱霞，生庆海食品感官评定要素组成分析 J中国乳品工业，2006，34（12）：51535 朱川，刘雅，钟芳，等奶茶粉感官评定方法的建立 J食品与机械，2007，23（3）：1271316JX Guinard，C Zoumasmores，L Morl，et al Sugar and fateffect on sensory properties of ice creamJ Food Science，1997（62）：10877K G Friedeck，Y Karagul，M A Drake Soy protein fortificationof a lowfat dairybased ice creamJ Food Science，2003（68）：26518R L Ohmes，R T Marshall，H Heymann Sensory and physicalproperties of ice creams containing milk fat replacersJ DairyScience，1998（81）：122212289 彭小红食品感官分析 J中国调味品，2002（11）10 生庆海，张爱霞，马蕊乳与乳制品感官品评 M北京：中国轻工业出版社，2009基金项目：“十一五”国家科技支撑计划子课题（2006BAD04A06）收稿日期：20100517作者简介：郭奇慧（1980），女，呼和浩特人，研发员，研究方向乳品化学与工艺学。通讯作者：生庆海，博士，内蒙古蒙牛集团研发中心主任。通信地址：（011500）内蒙古呼和浩特盛乐经济园区膜分离纯化药酒中淫羊藿总黄酮的工艺研究李光王莹庞玉艳（吉林省农业机械研究院）【摘要】本文利用膜分离和浓缩的科学方法和手段，研究和探讨分离一种药酒主要成分淫羊藿总黄酮的工艺参数，为以淫羊藿黄酮为主要成分的药酒的规模化生产提供一种新工艺，也为进一步提取与分离其他有效成分提供理论数据。【关键词】淫羊藿黄酮；膜分离纯化中图分类号：TS 2023文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)07-0129-03膜分离技术在常温和低压下进行分离与浓缩，因而能耗低，而且物质在分离过程中不发生质的变化。以上特点决定了膜广泛适用于食品加工和医药产品的除杂、提纯、分离、浓缩、标准化处理、品质提高等。本试验详细研究了膜分离纯化药酒主要成分淫羊藿黄酮的工艺。1仪器与材料MF01、MF05微滤组件；PS5、PS10、PES5、PES10、PVDF5、PVDF10系列超滤组件；NF1812纳 虑 膜 组 件；UV757CRT紫 外 可 见 光 分 光 光 度 计；MV110电子天平；JB3型定时双向恒温磁力搅拌器；BT02Y21515型蠕动泵。淫羊藿于9月份从吉林省白山地区采集；淫羊霍甙标准品；甲醇、乙醇为分析纯。2含量测定21标准曲线标准曲线方程为：Y3775044A012905（式中，A为吸光值），相关系数为r099949。今后的试验中均使用该标准曲线测定提取液的总黄酮含量。129