大豆奶茶的研制.pdf

61食品工业2012年第1期工艺技术酵时间显著，与响应面中的趋势一致。2.3.3 模型验证试验根据Box-Behnken试验所得的结果和二次多项回归方程，利用Minitab 15软件计算得出最佳工艺参数：加糖量为8.10%，发酵温度为30.30，接种量为4.11%，发酵时间为9.98 h，为了操作方便将参数修订为：加糖量为8.1%，发酵温度为30.3，接种量为4.1%，发酵时间为10.0 h，在此参数条件下的感官平均分值为82.18。根据最佳工艺参数做三组平行试验，三组平行试验的感官得分值为82.37实测值与预测值接近，进一步验证了模型的准确性。3 结论1)最适发酵酸豆乳菌种是赖氏乳杆菌。2)赖氏乳杆菌驯化12代后就适应了豆乳基质且活菌数可以达到7.5108 cfu/mL。3)酸豆乳生产的最佳工艺：热烫去腥4 min，磨浆豆水比17，加入8.1%蜂蜜，接种量为4.1%，30.3 发酵10 h。参考文献：1 刘文丽,唐民民.益生菌酸豆奶的研制J.乳业科学与技术,2008,31(4):186-187.2 崔蕊静,杜茂宝,张梅申.豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究J.中国食品学报,2007(2):65-69.3 毛健,马海乐.富硒灵芝酸豆奶的研制J,食品科学,2009,30(22).4 张春红,刘欣.大豆低聚糖在酸豆奶中的应用J.食品工业,2008(4):44-46.5 陈荷凤.酸豆奶生产菌种驯化研究J.中国乳品工,1996,24(3).6 Mstadler,Viernsteinh.Optimization of a formulation containing viable lactic acid bacteriaJ.International Journal of Pharmaceutics,2003,256:117-122.奶茶是风靡全世界的休闲饮料，开发大豆奶茶则适合我国消费者的饮食习惯，相比传统奶茶是一种更新、更经济的选择，豆奶与茶结合，兼备了豆奶的营养和茶的保健功能，将有很大的发展空间。大豆奶茶是以大豆豆浆为主体，加入奶粉、乳化稳定剂，在不掩盖茶风味的前提下将三种原料中的有效成分经复合制成饮料。本品采用豆奶代替了部分牛奶，弥补了单一种类蛋白的营养不全面。大豆蛋白的优点：(1)含芳香氨基酸及含硫氨基酸少；(2)含纤维素丰富，能调整肠道菌丛对氮质代谢作用，促进肠蠕动；(3)植物蛋白质中某种氨基酸有降低氨生成的潜在作用；(4)大豆的蛋白质含量是牛奶的12倍，它是一种完全蛋白，内含人体不能合成的8种氨基酸。其中赖氨酸含量较多，可弥补谷类赖氨酸的营养空白。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 主要试验材料茶叶、大豆、奶粉和白砂糖等购自广州家乐福超市；卡拉胶、CMC、单甘酯、蔗糖酯和-环状糊精购自广州一德路食品化工批发街。仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）大豆奶茶的研制李子蕃，张宏康*摘 要 对大豆奶茶的生产工艺及其成品的稳定性进行了研究。采用单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为：茶汤与豆奶比例为21、奶粉添加量为3%、糖添加量为10%。复合稳定剂的最优配比为：单甘酯0.2%+蔗糖酯0.2%+卡拉胶0.3%。该工艺生产的饮料色泽厚实，风味香醇，动、植物蛋白结合丰富了营养构成，茶多酚起到很好的保健功能，本产品风味独特，价格相对于传统奶茶要低，更能迎合消费者的需求。关键词 大豆；茶；复合稳定剂；奶茶Study on Processing of Soybean Milk TeaLi Zi-fan,Zhang Hong-kang*College of Light Industry and Food,Zhongkai University of Agriculture and Engineering(Guangzhou 510225)Abstract In this paper,the production process of soy milk and its products have been studied the stability of it.By single fator and orthogonal experiment design,the results were showed that the best recipes as followed:the blacktea and soy milk ratio of 21，soybean milk and milk powder ratio of 101，10%of sugar.The optimum combination of stabilizing agents was 0.2%monoglyceride+0.2%sucrose ester+0.3%carrageenanas.Keywords black tea;soy bean;Composite Stabilizer;soy milk食品工业2012年第1期62工艺技术*通讯作者 基金项目：仲恺农业工程学院引进人才科研启动基金项目（G2360303）1.1.2 主要试验仪器与设备pHS-3C pH酸度计：上海雷磁仪器厂；DZKW-4电热恒温水浴锅：北京中兴伟业仪器有限公司；FJ300-s数显高速分散均质机：上海标本模型厂；JM-L50D胶体磨：温州市七星乳品设备厂；WYT-4手持糖量计：泉州光学仪器厂；Sk-2015电磁炉：美的电器有限公司。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程 奶粉 大豆预处理浸泡热磨过滤胶体磨均质装瓶高温杀菌冷却成品 茶叶粉碎浸提过滤 白砂糖、乳化稳定剂1.2.2 工艺要点1.2.2.1 豆浆的磨制挑选与清洗：选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的大豆，去除豆中的杂质，清洗干净。浸泡：将选好的大豆置于3倍水中20 浸泡8 h，之后沥水。磨浆：加入豆量2倍左右的水进行粗磨浆，之后在添加湿重的2倍水到打浆机中细磨。煮沸：将豆浆加热至沸腾即停止加热，期间要不断使用玻璃棒搅拌，防止把豆浆煮焦。过滤：将加热好的豆浆趁热过80目筛，得到浓浆备用。1.2.2.2 茶汤的制取粉碎：将红茶叶用打粉机打至粉末状。浸提：茶叶量与浸泡水的比例为160，水温为80，浸泡10 min。并添加适量-环状糊精护香。过滤：将茶汁经2层滤布过滤，得到澄清茶汤备用。1.2.2.3 混合调配将白砂糖溶化后过滤待用。奶粉、稳定剂等配料分别溶解制成溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中，然后将调和糖液与过滤后的豆浆混合，补充茶汤至最终产品浓度。1.2.2.4 均质将调配好的料液经数显高速分散均质机均质，3 500 r/min，持续10 min均质。1.2.2.5 排气热力脱气(100/5 min)，除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。1.2.2.6 杀菌、灌装、封瓶、冷却封盖后采用121 高压杀菌15 min后，分段冷却至室温。1.2.3 感官评价采用总分10分对式样进行评价，其中最高分为：口感5、色泽2、气味2、组织状态1；组织10名同学对产品进行评比，感官评定评分参考见表1。2 结果与讨论2.1 单因素试验2.1.1 茶叶对奶茶风味的影响2.1.1.1 茶叶的选择将红茶、绿茶、乌龙茶茶汤与大豆豆奶进行初配，从色泽、香味、组织状态、口感风味进行感官评价以选取适宜的茶叶种类。由表2可知绿茶与豆奶混合之后颜色太浅，达不到市售奶茶的颜色标准，乌龙茶茶味清淡，被豆奶味盖过，红茶与豆奶混合味道协调，也是传统奶茶一直选用的茶叶品种，综合考虑各种感官指标后，最后选用茶叶为红茶。2.1.1.2 茶汤浸出时间及温度对茶汤风味的影响分别选取浸出温度70、80、90 以及浸出时间10 min，20 min为条件，茶水比为160时对浸出的茶汤进行感官评价。不同工艺条件对茶汤风味的影响如表3。由表3可知，在茶水比为160的条件下，80/20 min和80/10 min的浸提工艺所制备的红茶茶汤感官综合评价最好。考虑到茶汤在大豆奶茶制备中的配比稀释效果、本试验选取口感及风味较突出的80/20 min试验参数作为茶汤制备的最佳工艺条件。2.1.2 奶粉添加量对大豆奶茶风味的影响分别选取奶粉的含量为2%，3%，4%，5%，(茶汤与豆浆比例为21，白砂糖添加量为5%)，进行感表1 大豆奶茶感官评定表项目差(4以下)一般(56)较好(78)好(910)色泽颜色差颜色一般颜色较好颜色很好气味茶汤熟化明显，奶味极淡稍有茶味和豆奶味；奶味重于茶味；或茶味重于奶味茶香和奶香较为明显具有浓郁的茶香和奶香组织状态沉淀物质很多沉淀物质很多沉淀物质较少 有少许沉淀或几乎无沉淀口感无纯正的奶味或茶味，口感稀薄茶味重而奶味淡；奶味重而茶味淡；过甜或过淡有纯正的奶茶味；口感协调；稍微有偏甜或偏淡奶茶味纯正、浓郁，口感协调表2 茶叶对奶茶风味的影响茶叶组织状态颜色气味口感红茶良好接近市售奶茶有纯正茶香奶茶味纯正浓郁绿茶良好颜色偏浅茶香被豆奶味盖过茶味较淡乌龙茶良好较接近市售奶茶茶香被豆奶味盖过茶味较淡表3 茶汤浸出时间及温度对茶汤风味的影响工艺条件色泽香气滋味评分90/20 min红暗微混香气浓有浊气味极苦涩590/10 min红暗失光茶香浓味苦涩780/20 min红亮茶香鲜浓味醇厚880/10 min红亮茶香鲜浓味醇和8.570/20 min红明茶香醇和味鲜爽670/10 min红淡茶香平淡味淡薄663食品工业2012年第1期工艺技术官评定，不同奶粉含量对大豆奶茶的风味及口感的影响如表4。由表4可知，当浓奶粉含量为4%时，大豆奶茶组织状态良好，风味浓郁，口感协调。2.1.3 茶汤与豆奶的比例对大豆奶茶的色泽及风味的影响分别选取茶汤与豆奶的质量比为11，21，32，41，(糖的添加量为5%，奶粉添加量为3%)，不同比例对大豆奶茶的色泽和风味的影响如表5。由表可知，当茶汤与豆浆的比例为21时，大豆奶茶风味纯正，色泽与市售奶茶十分相近。2.1.4 白砂糖的添加量对大豆奶茶的风味影响白砂糖添加量分别为0，5，10，15，20(茶汤与豆浆比例为21、奶粉添加量为3%)，进行感官评定不同白砂糖添加量对大豆奶茶口感的影响见表6。由表6可知，当白砂糖添加量为10%时，大豆奶茶清甜宜口，风味较佳。2.2 正交试验通过大豆奶茶调配的单因素试验，基本可以确定影响大豆奶茶色泽和口感的各因素的较优水平，为进一步优化大豆奶茶的工艺配方，L9(34)正交试验设计与结果见表7。表7显示：A因素即茶汤和豆浆的比例是影响大豆奶茶的最主要因素，C因素白砂糖的添加量次之，而B奶粉添加量的比例影响最小。可以得出较优的水平组合为A1B3C2，通过验证试验测试，得出结果与正交试验的最优组合一致，即茶汤与豆奶的比例为21、奶粉的添加量为3%、白砂糖的添加量为10%，所得的大豆奶茶在色泽、气味、组织状态和口感方面最佳。表6 白砂糖添加量对大豆奶茶的风味影响试验号添加量/%口味评分10偏寡5.625微甜9.6310清甜9.7415甜味盖过茶味8.7520过甜，有腻口感8表7 L9(34)正交试验设计与结果 试验号因素综合感官评分A茶汤与豆浆的比例B奶粉的添加量/%C白砂糖的添加量/%D空列色泽20%气味20%组织状态10%口味50%总分10分11(2:1)1(5)1(15)11.81.60.73.87.9212(4)2(10)21.71.70.848.2313(3)3(5)31.81.70.73.98.142(3:2)1231.51.60.83.77.6522311.61.60.73.57.4623121.61.70.83.57.673(4:1)1321.51.50.73.47.1832131.51.60.83.47.3923311.61.50.83.47.4K124.222.622.822.7K222.622.923.222.9K321.823.122.623k18.17.57.67.6k27.57.67.77.6k37.37.77.57.7R0.80.20.20.1优选方案A1B3C2因素主次顺序122注：(1)评分满分为10分；(2)产品呈浅褐乳白色为2分；有浓郁茶香及奶香为2分；组织均匀，静置3 h内无沉淀为10分；口感协调，奶茶味纯正浓郁为5分。表4 浓豆浆与奶粉的质量比对大豆奶茶风味及口感的影响试验号含量/%风味组织状态口感评分12豆香重而奶味淡溶解能力好，基本无沉淀口感稀薄6.223兼有奶香及大豆清香溶解能力好，基本无沉淀物口感香滑7.334有奶茶醇香溶解能力较好，少量沉淀口感醇厚6.845大豆特征香气不明显有奶粉颗粒不溶有尚未溶解颗粒，口感较差3.8表5 茶汤与豆浆的比例对大豆奶茶的色泽及风味的影响试验号比例风味色泽评分111茶味被豆奶味盖过较浅7.4221具有浓郁的茶香和奶香 接近市售奶茶9.2332茶香和奶香明显，但茶味偏重接近市售奶茶9441茶味过重接近港式奶茶8.8食品工业2012年第1期64工艺技术2.3 稳定性试验奶茶是一种富含蛋白质的不稳定的复合体系，它的流动性、有无沉淀和分层情况与稳定剂的种类及其用量有很大的关系。奶茶中的大分子蛋白易与茶中的茶多酚结合成络合物形成沉淀，影响奶茶品质，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至为零。其下沉速度一般认为遵循斯托克斯(Stocks)法则。混浊型饮料中悬浮粒子的稳定性接近于球形颗粒在层流区的自由沉降过程，所以可以根据斯托克斯定律稳定产品的质量。要保证混浊型饮料不分层、不沉淀，关键问题是使颗粒沉降速度u0，只有当s时才能达到，即颗粒密度与液体密度相等。而对于某一种混浊饮料来讲，由于产品的风味、口感的要求，一般情况下很难达到这一条件。根据斯托克斯定律可知，解决饮料的分层与沉淀要从减小颗粒直径和分散介质和悬浮颗粒的密度差，增加黏度，从而使沉降速度最小着手。本试验采用单一稳定剂CMC以及复合稳定剂蔗糖酯+单甘酯+卡拉胶做对比，选取较优方案作试验。结果显示，复合稳定剂效果明显优于单一稳定剂，选用白砂糖酯、单甘酯、卡拉胶复配的复合稳定剂设计试验。从上表可以看出当大豆奶茶中添加0.2%蔗糖酯，0.2%单甘酯，0.3%卡拉胶这3种的复合乳化稳定剂，该体系的稳定性最好，存放25 d后仅有少许沉淀出现，产品状态较好。3 产品质量指标3.1 感官指标色泽：接近市售奶茶色泽，呈粉褐色，光泽度良好。组织状态：均匀一致，流动性良好，缓慢摇动时保持原状，无大量沉淀现象。口感：有纯正的茶香和奶香，口感协调，味道浓郁。3.2 理化指标蛋白质：1%；可溶性固形物：10%12%；茶多酚：200 mg/kg；pH值：67。3.3 微生物指标菌落总数：100个/mL；大肠杆菌(MPN)：6个/100 mL。4 结论试验研究结果表明大豆奶茶的最佳配方为：茶汤、豆奶比例为21、奶粉添加量为3%、白砂糖添加量为10%。复合稳定剂的最优配比为：单甘酯0.2%+蔗糖酯0.2%+卡拉胶0.3%。该工艺生产的大豆奶茶风味独特，价格相对于传统奶茶要低，更能迎合消费者的需求。参考文献：1 应恺,芮汉明,沈祥坤.花生蛋白奶茶的开发研究J.食品与机械,2004,20(5):43-45.2 李应彪,徐小林.花生奶茶的研制J.食品研发与开发,1999,20(2):37-39.3 胡培亮.植物蛋白饮料乳化剂的选择研究J.食品工业科技,2006,27(12):189-190.4 印伯星,许小刚.乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响J.现代食品科技,2008,24(1):17-19.5 刘文雨,唐民民,刘秀梅.奶茶饮料的研制J.科技信息,2000,7(6):1-4.6 邹圣东.绿豆奶茶加工技术J.食品研究与开发,2000,21(2):30-31.7 朱伟光,汪立平,余骏.豆浆稳定性工艺优化J.大豆科学,2009,28(5):898-905.8 何于飞.豆奶生产工艺的研究J.山西食品工业,2002,4(12):30-42.9 郑其良.斯托克斯(Stokes)定律在混浊型饮料中的应用J.饮料工业,1998,1(1):25.表9 复合稳定剂对奶茶稳定性的影响复合乳化稳定剂的添加量几其稳定效果方案复合稳定剂的配方感官变化ABC7 d15 d25 d10.10.10.1有少许沉淀分层较明显严重分层20.10.20.2状态好无沉淀 状态好无沉淀分层明显30.10.30.3有少许沉淀分层较明显分层明显40.20.10.2状态好无沉淀少许沉淀分层明显50.20.20.3状态好无沉淀 状态好无沉淀少许沉淀60.20.30.1状态好无沉淀沉淀较多严重分层70.30.10.3有少许沉淀分层较严重严重分层80.30.20.1状态好无沉淀状态好，无沉淀分层明显90.30.30.2状态好无沉淀少许沉淀较多沉淀注：表中A为蔗糖酯，B为单甘酯，C为卡拉胶。