HACCP-在食用油加工行业中的应用探讨.pdf

HACCP 在食用油加工行业中的应用探讨刘?悦1?聂作明2?王兴国3(浙江经贸职业技术学院应用工程系1,杭州?310018)(浙江理工大学生命科学学院2,杭州?310018)(江南大学食品学院3,无锡?214122)摘?要?探讨HACCP(危害分析与关键控制点)体系在食用油行业中的应用,指出食用油行业安全问题是一个全程的质量控制问题。为了使 HACCP 体系更好地应用于食用油行业,不仅要注重加工中的安全操作,而且更要加强食用油在流通领域及食用过程中安全问题的关注力度,提高 HACCP 在实际推广过程中所提出的问题的研究广度和深度,并对食用油产品进行有效分类。关键词?HACCP?食用油?流通领域?探讨中图分类号:TS227?文献标识码:A?文章编号:1003-0174(2009)07-0148-05?油脂直接为人们食用,同时它又是多种食品的原料,其在人们日常生活中的重要性是显而易见的,其安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题,在人们更加重视食品安全的今天,油脂企业产品一旦出现安全问题将会给企业带来重大损失,这也已经成为影响油脂行业竞争力的关键因素1-2。HACCP 在食品行业中的应用经历这几年的发展可以说是?遍地开花?,HACCP 作为一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系已经在我国油脂产业中得到了一定的应用。但由于多种原因,近年对油脂加工厂中食用油所进行的 HAC?CP 认证中,绝大多数只是针对生产和最后包装阶段进行了 CCP(关键控制点)的认证3-6。如魏萍等3和邱伟芬等4的文献中只提到了对食用油工厂区贮藏室的温度进行 SSOP(卫生标准操作程序)控制。张蕊等5的文献也只分析到食用油包装这一步骤,其中增加了食用油标签的规定。栾霞等 6对米糠油精炼过程进行危害分析时,并未将脱色、脱臭等步骤定为CCP,而实际上,这两个步骤一直被国外油脂加工行业称为?魔法过程?7,这些过程中的各种参数到底能对其中的一些化学危害控制到什么程度还有待于进一步研究,其危害分析也是只关注到PET(聚酯)包装这一步骤。食用油离开了加工工厂还要经过分销过程中的运输、贮存以及销售等很长的一段路才收稿日期:2008-07-30作者简介:刘悦,女,1978年出生,硕士,讲师,食品营养与检测能走到人们日常消费中,那么怎样才能够真正使食用油更加安全?HACCP 如何切实保障食用油的安全?本文将食用油安全问题的来源和当前HACCP 在食用油加工行业中的应用现状结合起来,进一步探讨了HACCP 在食用油行业应用过程中所必须要注意的问题,可以为我国油脂行业真正通过实施 HACCP来有效控制食用油的安全问题提供参考。1?当前 HACCP 在食用油行业中发挥的作用与一些管理体系相比,HACCP 体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和SSOP 基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性 8-10。与HACCP 应用于其它食品行业一样,HAC?CP 在油脂行业中发挥了重要的作用。HACCP 能够从油脂加工的源头及时识别出所有可能发生的危害,并在科学的基础上建立预防措施。它将油脂加工企业对原料的要求传递给原料供应商,从而确保原料的安全性,减少食品的原始危害。比如,生产色拉油所需的大豆、柠檬酸、食用级碱和润滑油等化学生产助剂,其来源必需采取严格的控制。HACCP 体系同样可使油脂企业降低质量管理成本,减少了生产和销售不安全产品的风险。HACCP 体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和2009 年 7月第24 卷第 7 期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.24,No.7Jul.2009可靠。有的油脂加工厂不仅仅加工一种食用油产品,也会进行扩建和改建,HACCP 的应用能及时识别出扩建和改建过程中新的可能产生危害的步骤,比如当生产新的油类产品时,会有新的不同的危害,而这些危害是要在生产过程中通过不同的关键步骤来进行控制,HACCP 的使用可以使生产流程及设备的设计和选用更加合理。HACCP 体系为生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的全程的食品安全监测和控制方法,使食品质量管理与监督体系更加完善、管理过程更加科学。HACCP 将?安全?两字设计到产品加工过程中,做到防患于未然,这种预防型食品安全控制体系自然为食品生产企业和政府监督机构提供了最经济、最有效的手段。HACCP 已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系,其已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系,HACCP 体系证书是进入国际市场的准入证。实施该体系等于向公众证明企业是一个将食品安全视为第一的企业,从而增加人们对产品的信心,提高企业在同行业中竞争能力。并在有关质量安全的诉讼中为自己提供有效、有利的证据。在食用油贸易上重视HACCP 审核可减少对成品油实施繁琐的检验程序。我国重现发展生态农业,扩大无污染作物种植比例。自 2007 年月开始,我国对于转基因油脂类食品要求在标签中予以说明,这就使得我国食用油企业要更加重视相应的要求,了解各种安全卫生要求,生产符合要求的食品。上面举例说明了近年HACCP 在油脂行业中所发挥的巨大作用。但是HACCP 是一个应用非常灵活的管理体系,其实际操作性非常强,而HACCP 在实际应用过程中遇到的问题却层出不穷,其在油脂行业中的应用也是一样,存在许多可以改进的地方。2?食用油生产及消费过程的安全问题分析如果想在食用油行业切实贯彻HACCP 中食品安全从?农田到餐桌?的保障,首先我们必需要清楚在整个生产和消费过程中真正可能对消费者产生的安全影响有哪些因素?下面从近年世界范围内的油脂安全事故产生的原因来进行分析。食用油中出现的重大 危害 人身 安全 问 题的 来源 主要 有以 下 七种1,4,11-20:(1)新工艺,生产线扩建以及错误操作过程中产生的不合格产品。如在浸出法制油时,溶剂残留不合格而污染的食用油或是加工过程中润滑油、机油等的污染。(2)贮存不当引起了油质变化,使油中产生了有害物质。(3)原料中带来以及在正常操作过程中所产生的危害。如油料种子被黄曲霉毒素污染,或是有机农药的污染,主要是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染。(4)在运输过程中,所租用容器以前可能盛装工业用油所造成的污染。搀伪行为不仅会造成产品的质量下降,而且还可能危害人们的健康。尤其是搀入桐油,棉籽油、蓖麻油,大麻子油等,都会对人体造成严重的伤害。(6)食用方法不当也会对人体造成短期或长期的危害。如油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质。(7)反式脂肪酸等含量对人体健康的作用。原料接收?原料储存?清理?软化?轧坯?浸出?过滤?混合油蒸发、汽提(毛油)?过滤?脱胶?脱酸?脱色?脱臭?脱蜡?添加抗氧化剂?包装?储运?(分级)销售?购买后放置?食用图 1?食用油生产直至消费的整个过程上述七种安全问题几乎是所有主要的食用油安全问题的来源,结合现今HACCP 在食用油行业中的应用现状,将油脂产品的安全状况和食用油生产及消费过程(图 1 所示)结合起来可以看出:第 1种和第2 种安全问题是发生在油脂加工厂内部,发生几率非常小,极易在生产过程中被生产者发现,在比较正规的食用油加工厂已经能够较好的控制。第 3 种安全问题是发生在食用油加工厂的原料采购过程中,而现今HACCP 在食用油行业中的应用能够将油脂加工企业对原料的要求传递给原料供应商,使这类安全问题得以解决,比如某些已有的文献中所提到的大豆、柠檬酸、食用级碱、润滑油等化学生产助剂的来源可由 HACCP 控制4-5,21。剩下的几种安全问题(第 4 种到第 7种)均是由于食用油产品在流通领域及食用方法不当所发生的。从图 1 可以看出,引发产品安全因素的环节已经不再局限在生产线上,由于食用油的加工条件是比较极端的,生物性危害不显著,如果真正想用HACCP 来保证食用油的安全性,生产原料采购、食用油储存、运输等流通领域以及消费者食用阶段所发生的安全问题必须引起重视。149第 24卷第 7期刘?悦等?HACCP 在食用油加工行业中的应用探讨3?食用油行业的HACCP 应用探讨HACCP 作为一种专业性很强的食品安全管理体系,其有效的应用可以对食用油脂产业自生产到消费的整个过程(原辅料采购、油脂加工、最终产品的包装出厂和消费者安全食用)提供全面和系统的安全保障,并能将发生安全问题的风险降低到最小或可接受的水平。但是,如何能够真正使 HACCP 在食用油行业中的应用达到以上效果呢?在对食用油安全性进行质量控制时,HACCP 作为一种专业性和实践性很强的食品安全管理体系,其应用在很多方面都值得我们去探讨。3.1?加强食用油在流通领域及食用过程中安全问题的关注力度由于色拉油在加工过程中条件比较极端,大部分的重金属、有毒的化学药品以及其他一些有毒物质会被去除。因此,对油脂产品的安全控制的重点监测对象应放在原料储存以及包装和流通过程中。比如在一级油制取过程中,在最后一步精滤工序后,这些产品必须要保护好,以免发生再次污染。现代化工厂应设有密封罐和密封性能良好的交通运输工具。产品的运输过程中所使用的现代化储罐要有许多安全措施,其设计应更加方便、卫生。如输油长管要被清洁消毒,装货时应在密封管内进行,容器的出口和阀门要安装微生物过滤器等。而运输人员应对其卫生和安全状况加以关注。在世界反恐的大环境下,HACCP 得到了空前的重视,例如在美国,HACCP同时可以对故意破坏所导致的安全问题进行评估。在油脂产品出厂后,运输司机和保安在防止有人故意破坏或实施报复时起到很关键的作用。现今的交通工具,其舱门应在装货后锁好,并将交货记录放入加密箱中,以防止文件丢失。在运输过程,任何对运输舱门的干扰均应记录在案,并告知质管员将加密文件和普通文件分放。有不寻常干扰的货物也应在检验前和合格货物分放。在现今我国油脂行业的产品流通过程中,上述程序看起来有些难以实施,但如果真的要实现油脂产品从原料到消费者食用全程的安全,这些步骤应没有漏项的写入危害分析单中,在保证危害分析完整的基础上进行进一步的控制措施的分类和选择,同时应结合实际,对其中的某些关键步骤提高其危害控制级别。我国在保障食用油在流通领域安全的工作是近几年才开始起步的,其中非常重要的工作之一就是企业产品召回工作。企业自主召回缺陷产品的做法在国外己经十分普遍,而这种做法在我国只是近几年才刚刚开始。建立并严格执行产品召回制度,发现产品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害时,及时向社会公布有关信息,通知销售者停止销售,告知消费者停止使用,主动召回产品,并向有关监督管理部门报告,这对食用油的安全是非常有意义的。但到目前为止我国还没有出台有关粮油类产品召回的相关法规。在我国,首次食用油召回过程中遇到了很多问题,由于我国的消费者面对召回制度的时间还不长,消费者很难以平常心面对召回,而企业也很难把握这个度,既要对消费者负责,又要注意对自身品牌的保护 21-22。另外,我们还应该提高对食用油的安全问题的宣传力度,用正确的社会舆论来引导消费者,使其正确选择和食用油脂产品,增强自我保护意识15,23-25,这些工作对整个流通领域的食用油安全工作来说都是非常重要的部分。现在的油脂加工企业已经在企业内部管理、外部营销和广告策划上投入大量的资金,而在我国这种治安相对比较安全的社会环境下,是否有公司愿意为保证流通过程的安全而提高成本还不可知。但如果要想真正实现?农田到餐桌?的安全,则非常有必要对这方面加以重视和研究。3.2?提高食用油安全问题的研究广度和深度提高食用油安全问题的研究广度有利于提高HAACP 应用的有效性。现在的研究表明食用油加工过程中各种参数对油脂品质影响是非常大的26-30。油脂的加工过程不同于一般的食品加工过程,工艺过程复杂,每个工艺过程同时包含了许多步骤,HAC?CP 本着不遗漏任何可能发生危害的原则,除技术保密外不得隐瞒任何步骤,必需将每一个小的步骤均写入油脂的加工过程中。因此,在对其进行 HACCP分析和记录时,则需要更加深入细致。基于上述情况,对油脂企业HACCP 关键控制点的选择既要广泛又要精减,同时要有效运用 GMP 与 SSOP 控制危害,合理精减 CCP 点的数量,这就需要HACCP 计划必需和实际情况紧密联系起来,必需有较高的实用性,而不能有固定的格式和套路,例如精滤可除去多聚合物和其他杂质,在该过程中的简单流程图中并不能清楚的说明哪里可能会产生危害,但在过滤元件更换的过程中,该操作不慎会引起微生物污染或在过滤组件的侧面引入其他杂质,在做HACCP 计划时,这些步骤需要在其中有详细记录;甚至连成品油从大150中国粮油学报2009 年第 7 期储油罐中打入油运输车时所用的泵、塑料管线的制作原料、清洗和保护都要在 HACCP 计划中有详细记录,但这绝不是吹毛求疵的要求,这些都是有微生物理论以及油脂氧化理论上的深层原因,这种泵所产生的金属屑是油脂储存时氧化变质的催化剂,而不合格的塑料管线会和油脂发生反应生成有害物质,或是被微生物污染产生对人体有害的物质。提高食用油安全问题的研究深度可以为HACCP体系的建立提供更多的理论依据。在油脂加工步骤中所发生的反应非常复杂,由于油料中自身含有以及在加工过程中产生的许多有害成分,对人体的有害作用往往是长期的,复杂的,对其研究还不可能很透彻,例如精炼过程中脱色、脱臭是非常重要的步骤,毫无疑问应将其作为 CCP。脱色步骤在一定条件下,对油脂中许多有害物质进行有效吸附,比如微量金属、残留肥皂胶质和某些臭味物质,可有效降低多环芳烃和农药残留以及油脂氧化过程中产生的过氧化物等其它有害物质。在吸附剂选择上也要注意到,某些吸附剂虽然脱色效果较好,但其会使脱色油产生较严重的共轭效应,这些领域仍然有许多地方研究得并不很透彻2,26;脱臭的目的是脱除天然存在的挥发性臭味物质、低分子醛、酮、醇、FFA 不饱合碳氢化合物、溶剂、过氧化物和色素热分解形成物,甚至可以将杀虫剂的残留有效降低到可接受水平。但与此同时,脱臭升温有利于提高吸附脱色效果,但高温时间延长同时会有不利的反应发生,如亚麻酸产生异构化等。为保证食用油以及原料油的安全性,应该加大对这方面的研究,引导企业以及科研院所对油脂产品在生产、加工过程中所产生的有毒、有害物质进行系统研究,通过对危害的性质、来源,以及对健康损害全面系统地再认识,最终实现预防控制的合理与完善。因此,还需要更加深入的理论研究对食用油HACCP 体系的建立进行指导。在现阶段HACCP 体系在油脂行业中的应用实施很少,这是由一定的技术原因、经济原因以及社会原因所共同造成的。HACCP 和油脂行业实践相结合还需要大量的科技支持,而 HACCP 体系在实际应用过程中所不断提出的问题同样会促进对油脂产品安全性的研究深入。3.3?建立食用油的 HACCP 体系要注重分类对油脂产品进行合理细致的分类对于HACCP 体系第一步中描述产品性能、用途、适用人群、食用方法、甚至关键点的确定都非常重要。由于进行加工的油料不同,所得产品等级要求各异,其生产工艺将有所不同,关键控制点的设置也将有不同。比如同是加工油料,在菜籽油中主要的有毒物质有硫代葡萄糖苷水解产物?异硫氰酸酯;花生油中则可能带有的剧毒、耐热的黄曲霉毒素;在棉油中则有呈弱酸性的有毒物质?棉酚。进行碱炼脱酸时,不同原料所用的原料碱的种类、质量标准和用碱量都会影响油脂产品的安全。碱量不足,游离脂肪酸中和不完全;碱用量大,只会引起精炼损耗,不会对人体有伤害,一般不作为 CCP。但当加工原料为棉籽或是菜籽时,需要在该步骤中脱除有毒的棉酚和芥籽苷,此时必须控制加碱量;还有碱炼步骤可去除黄曲霉毒素,当原料中黄曲霉毒素含量较高时,均应将其作为 CCP,以消除这类有毒物质的危害。因为这类有毒物质危害是较严重的,并且无法在后序加工步骤中除去。由此可见,将所要研究的产品进行分类整理是非常重要的,如果分类有效,可使得同一套体系和实践结合后能够应用于更多的产品,减少工作量。在油脂行业的 HACCP 认证过程中,应该将不同产品与工艺的动态灵活性相结合进而把握法规的原则性和实用性。4?展望鉴于食用油的安全问题和现今HACCP 在食用油行业中的应用现状,我们必需重视食用油行业流通领域和食用过程中可能出现的安全问题,加强关注力度,同时应该有效结合HACCP 在实际操作过程中所提出的问题来促进食用油安全问题的研究广度和深度,必须将食用油产品进行有效分类才能更好的在食用油行业中应用 HACCP 体系。能够相信的是,在不久的将来,HACCP 确实可以真正为食用油行业提供全面的系统的安全保障,可以将食用油行业的安全风险降低到最低可接受水平。参考文献1赵国志.油脂及相关食品的安全性问题与对策 J.中国油脂,2007,32(12):60-642孟橘,倪芳妍,杨帆,等.油脂加工过程中重金属危害的研究J.中国油脂,2008,33(1):16-193 魏萍,许喜林,易先琪.HACCP 体系在食用植物油精炼生产中的应用J.中国油脂,2005,30(12):21-244 邱伟芬,江汉湖.食品安全管理体系HACCP 及其在食用植物油生产中的应用 J.中国油脂,2003,28(7):67-705张蕊,祖丽亚,樊铁.食用植物油生产过程中 HACCP 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oil,circulation stage,discussion152中国粮油学报2009 年第 7 期