结冷胶凝胶特性及在食品工业中的应用.pdf

结冷胶凝胶特性及在食品工业中的应用许怀远，任向妍，王矗(浙江中肯生物科技有限公司，桐乡3 1 4 5 1 5)摘要：目的：介绍新型微生物多糖结冷胶的凝胶特性及其在食品工业中的应用现状和前景。方法：查阅今年来国内外的相关文献报道，并进行分析、整理和归纳。结果：结冷胶组织相容性和复配性能良好，具有良好的透明性，凝胶性能卓越，具有独特的胶凝和融化温度，可形成多种凝胶质构，在极低的用量下形成的预(弱)凝胶可以发挥良好的悬浮、稳定作用。结论：结冷胶作为一种新型凝胶剂，其优异的性能将在食品工业中得到广泛应用。关键词：结冷胶；凝胶特性；食品工业；应用中图分类号：I 睨0 2 3文献标识码：A文章编号：1 0 0 6 2 5 1 3(2 0 0 9)0 4 0 0 5 4 一0 8S t u d i e so ng e lp r o p e r t i e so fg e l l a ng u ma n di t sa p p l i c a t i o ni nf o o di n d u s t r yX UH u a i-y u a n，R E NX i a n-y a n，W A N GY a o(Z h e j i a n gZ h o n g k e nB i o t e c h n o l o g yC o，L t d，T o n g x i a n g3 1 4 5 1 5)A b s t r a c t：O b j e c t i v e：T h i sp a p e rr e p o r t st h eg e lp r o p e r t i e so fg e l l a ng u ma n di t sa p p l i c a t i o ni nf o o di n d u s t r y M e t h o d s：T h r o u g hs e a r c h i n ga n da n a l y z i n gr e l a t i v el i t e r a t u r e sa b o u tg e l l a ng u m，s u m m a r yi sd r a w n R e s u l t s：G e l l a ng u mh a sg o o dc o m p a t i b i l i t yw i t ho t h e rh y d r e c o l o i d s，i th a se x c e l l e n tt r a n s p a r e n c ya n dg e l l i n ga b i l i t y，i th a su n i q u es e t t i n ga n dm e l t i n gt e m p e r a t u r e T h ee x t r e m e l yl o wc o n c e n t r a t i o ng u mc a no f f e re x c e l l e n ts u s p e n d i n ga n ds t a b i l i z i n ge f f e c t s C o n c l u s i o n：G e l l a ng u mi san o v e lg e l l i I l ga g e n ta n di t se x c e l l e n tp e r f o r m a n c ew i l lb ew i d e l yu s e di nf o o di n d u s t r i e s K e yw o r d s：G e l l a ng u m；g e lp r o p e r t i e s；f o o di n d u s t r y；a p p l e a t i o n在食品工业中，理想的胶体应具有如下一些特征：易于使用，良好的风味释放性，较高的热稳定性，在口中易融化，透明度高，凝胶的时间及温度可调控，无需或只需稍微加热即可形成凝胶、凝胶不易受p H 影响，产品稳定，具有多样的质构特性等。按此标准，美国K e l c o 公司于1 9 7 7 年筛选出结冷胶(g e H a ng u m)，并在1 9 8 2年由K a n g 等首次提出实验室规模成功生产的报导，当时称为多糖P s 一6 0 1。结冷胶可以说是目前性能最为优异的增稠剂、稳定剂之一，并具有优良的凝胶特性。它在食品、日化、医药等行业有广泛的用途心J，有远见的食品企业利用它来降低产品成本，提高现有产品品质，而且利用它来开发新产品以领先竞争对手。结冷胶在1 9 8 8 年于日本被批准在食品中应用，1 9 9 2 年，美国F D A 批准其在食品中使用，这是继1 9 6 9 年黄原胶以来第二个获此殊荣的发酵来源微生物多糖，K e l c o 公司也因此于1 9 9 3 年获收稿日期：2 0 0 9 0 2 1 9作者简介：许怀远(1 9 7 7 一)男，工程师，硕士，主要从事食品加工和研发方面的工作。万方数据得美国I n(I n s t i t u t eo fF o o dT e c h n o l o g i s t s)颁发的食品工业技术成就奖 3】。欧共体于1 9 9 4 年将其正式列入食用安全代码(E 一4 1 8)表中，我国则于1 9 9 6 年把结冷胶列入G B 2 7 6 0 中，批准其作为食品增稠剂、稳定剂，可在各类食品中按正常生产需要适量使用。1 结冷胶的来源及结构结冷胶是一种分子量高达2 3 1 0 5 道尔顿的阴离子线型微生物多糖一J。结冷胶的产生菌原来称为伊乐藻假单胞杆菌(P s e u d o m o n a sd o d e a)。后来基于r R N A 特征及含有鞘氨醇糖脂被进一步确认为一种革兰氏阴性好氧杆状菌少动鞘氨醇单胞菌(S p h i n g o m o n a sp a u c i m o b i l i s)I S 。结冷胶分子的基本结构是一条主链，由重复的四糖单元构成，如图1 a 所示。参与形成的单糖有D 一葡萄糖、D 一葡萄糖醛酸、D 一葡萄糖及L一鼠李糖qJ。在这种多糖的天然形式中，每单位约有1 5 个0 一酰基基团，其中每单位有1 个0 一甘油酰取代基，每隔一个单位有1 个O 一乙酰取代基【8J。甘油酰基位于3 一连接成键的葡萄糖残基的2 位，乙酰基则在6 位上。酰基很容易在高温状态下被碱脱除，从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形式的产品一J。如图l b 所示。与此相对，天然形式的结冷胶也可称为高酰基产品。图l a 高酰基结冷胶结构图(天然结冷胶)圈l b 低酰基结冷胶结构图(脱酰基结冷胶)酰基基团对结冷胶的性质有非常显著的影响。高酰基型可以产生柔软、富有弹性和不具有脆性的凝胶，而低酰基结冷胶可以产生坚实的，不具有弹性，但是很脆的凝胶m 。高低酰结冷胶的性状特点对比见表1。表l 高低酰结冷胶的性状特点比较 万方数据2 结冷胶的凝胶机理研究溶液中结冷胶的分子链可以是一条条分散的无规则线团形式，但相邻的链间往往进一步相互缠绕形成双螺旋二聚体卜1 2J。当无促进胶凝的阳离子存在时，对结冷胶溶液加热、冷却更利于这种二聚体的形成，以至于结冷胶成极细纤维状，浓度较高时纤维还会增粗或出现分叉。此时若加人阳离子，将使纤维间亦即双螺旋二聚体间相互作用，形成平行的结晶区从而胶凝3。J。例如，在单价阳离子如K+存在的条件下，溶液中结冷胶原来无规分散的双螺旋二聚体长链间会形成一对对局部近乎反平行的方式重新排列，通过彼此间“羧基一K+一水一K+一羧基”的链桥作用连接在一起而形成凝胶。如果把K+换成二价离子如C a 2+来诱使凝胶的形成，则上述的“K+一水一K 一桥将会被一个C a 2+取代，在结冷胶分子。搿j 冀嚣c o i l“i 誊一Kl、龟丝删m；l f I、yp心、热【K+1=8 0 m M之间形成作用力更强的“羧基一C a 2+一羧基”连接区亦形成凝胶。在宏观表现上，即可观察到二价阳离子往往比一价阳离子在更低浓度下即可达到较高的凝胶强度引。上述涉及了结冷胶从单链结构到凝胶结构的基本原理。简而言之，即水的参与下、阳离子诱使结冷胶从无规线团转变成双螺旋，接着由双螺旋聚集形成结合区从而形成凝胶。而凝胶的融化过程则相对复杂一些，一价阳离子和二价阳离子形成的凝胶融化过程稍有不同，同时离子浓度也会对凝胶的形成和融化产生影响6|。图2 是该过程的示意。当然，结冷胶凝胶过程的机理是非常复杂的，主要影响因素包括：胶体浓度、p H 值、外加金属阳离子的浓度和类型、结冷胶酰基含量的多少、结冷胶分子量的大小以及外加糖份等都会对凝胶过程产生很大的影响-2 1 。图2 不同阳离子对低酰基结冷胶凝胶的形成和融化过程影响3 结冷胶凝胶的形成结冷胶形成凝胶前需要制备其水溶液。低酰基结冷胶的水合温度对于离子环境非常敏感，特别是对于二价阳离子。低酰基结冷胶中混有盐类，只能在冷的去离子水中部分水合瞄J。胶体的水合会进一步在其它的水质环境中被二价阳离子所阻碍。这种阻碍可以使低酰基结冷胶在冷水中易于分散而不结成块状。之后，胶体可以通过加入螯合剂，加热或者同时使用上述两方法而充分水合旧J。低酰基结冷胶凝胶的形成温度，融化温度和最终凝胶强度都受到阳离子，当然也包括螯合剂的影响。我们可以通过平衡螯合剂，p H 值以 c a 2+l=5m M及加入的阳离子用量来控制低酰基结冷胶的性质甜一2 5 1。结冷胶的水合会受到可溶性固型物和低p H值的影响，在高固型物体系中，必须特别注意结冷胶的水合效果，而在酸性环境中。想要得到好的水合效果，p H 值必须在4 以上。通常来说，低酰基结冷胶形成凝胶的温度在3 0 5 0(8 6 1 2 2 下)之间，而高酰基结冷胶的凝胶形成温度在7 0(1 5 8 下)左右。结冷胶形成凝胶的速度非常快。当凝胶形成温度到达时马上就会形成凝胶，这个被称为“瞬间”凝胶蚓。高酰基的结冷胶只需要降温冷却就可以形成凝胶。而低酰基的结冷胶则需要阳离子、酸、可 万方数据溶性固型物或者是上述因素的综合条件才能形成凝胶二价阳离子，比如钙离子或镁离子对于凝胶的形成有最强烈的效果。加入钠离子和钾离子同样也可以形成凝胶，但是为达到相同凝胶强度所需要的一价阳离子浓度大约是二价离子的2 5倍旧】。为了达到最佳的凝胶效果，有时需要加入额外的阳离子。最好的方式是加入可溶性的钙盐来达到这个效果，为了避免出现胶体的局部凝胶现象，最好在溶液还是热的时候加进去，溶液冷却后就会形成凝胶。4 结冷胶的凝胶特性结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性，是现代不可缺少的亲水性胶体。由于低酰基结冷胶在食品工业等领域上的应用更常见，所以在许多普通场合下，结冷胶即指低酰基形式的产品，低酰基结冷胶的凝胶特性如表2 所示。表2 低酰基结冷胶凝胶特性一览表特性功能极低的用量下即可发挥作用凝胶具有极高的透光度结冷胶可作为一种非常有效的胶凝剂，结冷胶的用量范围常在0 0 5 0 4 结冷胶凝胶具有极好的透明度，可以满足多种对凝胶有高透明度食品的要求所形成凝胶在酸性下比较稳定，尤其在，H 值。7 s 性能最好竺羹姜差喜善妄曩嚣方中都能获得满意的加工使用效果，篓制竺竺竺要要竺离三竺差竺二篓竺竺里煮二暨兰二耋苎詈内调节胶根据需要，可以制成热可逆凝胶。也可制成热不可逆凝胶凝温度及融化温度，凝胶的胶凝温度和融化温度问有滞后性。一。一。一凝胶热稳定性很好，同时与其它亲水胶体具有很好的相容性能耐受加工过程的加热、杀菌、蒸煮等高温处理。可以复配出多种凝胶质构可以形成多种独特的凝胶质构，所成体系具有良好的风味释放帮助开发新产品，如新的质感、外观或口味弱凝胶具有良好的悬浮性可作高档悬浮剂使用由上表可见，低酰基结冷胶产品一种多功能的、优秀的凝胶剂。5 结冷胶的凝胶质构凝胶剂最重要的一个特性是它所提供的凝胶质构。为了具体评价结冷胶的凝胶能力，需要建立一些方法。用感官评定时会存在较多的主观因素并难以定量描述，较客观的评价方法是用仪器分析。为了具体评价结冷胶的凝胶能力，我们可以采用T P A(T e x t u r eP r o f i l eA n a l y s i s)技术 勰埘】。这种技术最早是全美食品技术中心开发出来，用于模拟人类口腔咀嚼运动，该技术后来被改进用于定量分析凝胶质构H 卜3 2 J。它要求连续两次压缩独立凝胶圆盘，以样品原高度为起点，垂直往下压缩到原高度的3 0 时结束，探头撤回原位，再循环一次。测定所用压力及对应变形情况，以获得凝胶质构参数。结冷胶凝胶质构的评价中常用到四个参数，具体如表3。万方数据表3T P A 凝胶质构几个参数的定义及意义参数项目定义意义高酰基结冷胶和低酰基结冷胶在凝胶质构上有很大的差异。高酰基结冷胶可形成弹性凝胶，低酰基结冷胶可形成硬及脆性凝胶，各有不同的凝特性和作用。两者以不同比例复配合用则可创造出独特作用。两种胶体的对比可见图3 和图4。一高酰基结冷胶(H i g ha c y lg e U a ng u m)低酰基结冷胶(L o wa c y lg e l l a ng u m)硬度(H a r d n e s s)弹性E l a s t i c i t y-一一一一一一j，!二：、f模数M o d u l u s脆性B r i t t l e n e s s圈3 高低酰结冷胶的凝胶质构比较F I B M B R I T r L Eh 驯c e l l d I l G 瞄黻(低麟)圈高古洛糖醛酸海藻酸H i g hG u l u r o n a t e J g i n 咖果胶P e c t i n高甘露糖醛酸海藻酸H i g hM a n n u r o n a t e 剐 g i m 惦匡圈附A q d G I l m 结冷胶(高酰基)s o F T E L A S T I C图4 高低酰结冷胶和其它亲水性胶体的凝胶质构比较 万方数据6 结冷胶的凝胶特性在食品工业中的应用在众多食品中，结冷胶都可以发挥凝胶剂以及结构形成剂的作用，】，典型的例子我们在下表中列出。虽然我们单独使用结冷胶就可以在很多产品上达到令人满意的功效，但如果结冷胶与其他食品亲水性胶体复配，它的效果会更好。无论是需要预处理的产品，还是即食产品，或者是干混出来的产品，结冷胶都可以发挥出非常好的特性，而且产品的水合以及凝胶形成都很简单。结冷胶可以为新产品、新配方的开发提供支持。同时，结冷胶用途还会随着最终产品的需求以及终端客户的创造性应用而得到进一步拓宽。表4 中是目前结冷胶凝胶在食品工业中的典型应用汇总。表4 结冷胶凝胶在食品上的典型应用主要的食品领域典型食品糖果果酱和果冻人造食品水基凝胶水果馅料和布丁饮料乳品宠物食品淀粉果冻、果胶果冻、馅料、果浆软糖低热量果酱，仿真果酱，焙烤食品馅料，果冻人造水果，人造蔬菜。人造肉甜点凝胶，肉片方便甜点，罐装布丁水果馅料，预煮布丁各种果粒悬浮饮料、果汁悬浮饮料凝胶乳品低脂涂抹物听装凝胶宠物食品6 1结冷胶凝胶性质在凝胶类产品中的应用在世界范围内，水基的甜点凝胶有着广泛的应用，而且质构多种多样。结冷胶可以满足这些不同的质构特点并具有非常优良的风味释放性。做成的产品可以是即食的，也可以是干混的的状态。少量的结冷胶可以用在凝胶甜点中以提高产品的热稳定性和提高凝胶的形成温度，这样就可以不使用冷冻设备而达到凝胶状态。结冷胶还可以提高其他凝胶的热稳定性，这样当产品放在相对比较高温的环境中时，产品的融化时间会变长。风味凝胶和肉冻经常会被加入到某些肉制品中以提升肉制品的口感和鲜美质地。这时明胶一般可以用来作为凝胶剂，但是其实结冷胶完全可以全部或部分替代明胶来达到上述效果。6 2 结冷胶凝胶性质在水果类制品中的应用结冷胶在非标准型的高糖果酱和果冻产品配方上是一个很好的配料。在日益流行的低糖水果涂抹制品上，高甲氧基果胶作为被使用在标准型果酱上的凝胶剂，它需要对p H 环境进行很仔细的控制，而且需要高糖的环境才能形成凝胶，因此，在低糖类产品中，高甲氧基果胶不适合在低固型物环境中使用。低甲氧基果胶或卡拉胶作为现在最为常用的替代凝胶剂很多时候并不能提供令人满意的凝胶加工性和储存稳定性。而结冷胶可以在加工过程中提供非常稳固的特性，而且使得产品在运输和储存过程中都非常稳定，由于结冷胶独特的凝胶质构以及非常低的使用量，使得产品拥有极好的口感和外观。结冷胶的这些优良特性对于产品制造商来说都是非常具有吸引力的。6 3 结冷胶凝胶性质在高固型物产品中的应用淀粉、果胶、明胶和琼脂有时会与其他辅助亲水性胶体复配用在凝胶性的糖果上。典型的产品包括：淀粉果冻、凝胶软糖、巧克力锭、果胶果冻以及果浆软糖。由于这些产品是通过加热、冷却而制得，因此结冷胶可以在不改变原操作工艺的条件下用于这些产品上。结冷胶与适量淀粉复配，可以减少淀粉果冻的凝结时间，这样就可 万方数据以很快将产品从模具里拿出来，节省生产时间。另外，产品的质构也可以通过调节结冷胶和淀粉的比例以及他们的总体用量而改变。结冷胶可以提高明胶软糖的热稳定性，这样可以使得产品在比较高的温度下保持良好的稳定性。结冷胶还可以单独在一些软糖产品中使用，产生出新颖的、特殊的质构以及良好的风味释放性和储存稳定性。6 4 结冷胶流体凝胶在饮料类产品中的应用结冷胶可以提供给饮料产品很多附加的优异特性，不同的饮料可能需要用到不同的流体凝胶技术来达到稳定效果，这种技术在其他的食品中也经常被使用，包括蛋挞和肉汁等。液体凝胶可以通过在冷却环节不断搅拌混合流体以破坏正常的凝胶形成过程而得到。非常低使用量的低酰基结冷胶产品和它的复配型号产品都可以产生流体凝胶，结冷胶在生产流体凝胶方面具有独特的优势，具体见表5。使用结冷胶流体凝胶技术，我们可以得到粘度很低的悬浮体系。低酰基结冷胶可以在0 0 1 2 的用量条件下产生透明的悬浮体系。可以用来悬浮饮料中的小珠、果肉酱和果块。由于极低的用量，结冷胶没有其它食品胶因添加量大而带来“胶质感”。对于果汁饮料来说，低酰基复配型产品在0 3 的使用量下，可以悬浮果汁饮料中的果肉并得到非常均匀的整体外观。表5 用结冷胶形成液体凝胶的优势特点优势弱凝胶结构高假塑性灵活的制造方法低用量耐热性在很低的浓度有很好的悬浮能力可倾注，可泵送，低粘度，好口感可适应各种生产过程保持极好的香料散发性能在高温下仍有良好的悬浮性在饮料生产中，可以采用热灌装，然后让系统冷却而形成极弱的凝胶。如果摇动包装的话，会破坏凝胶，这会产生类似于通过在冷却环节不断搅拌混和流体以破坏正常的凝胶过程而得到可流动性胶体。使用流体凝胶技术，我们可以生产出可可奶、果肉悬浮或其他悬浮的饮料产品，而且碳酸类的饮料也可以采用这种技术来改善口感。6 5结冷胶凝胶特性在亚洲风味食品中的应用在东南亚地区，由于很多国家对食品质构的要求都被严格地控制在某个范围之内，因此食品的质构是一个很重要的特性。很多情况下，食品的质构比风味要重要的多。比如燕窝、海参、海蜇以及鱼翅等都没有什么风味，但是质构却非常符合当地的需求特点。这些产品一般来说都很稀少而且价格奇高，但是市场的需求量却又非常的大，结冷胶可以用在这些产品中调节质感。低酰基结冷胶形成的凝胶在口中崩溃后，仍会表现出持续的轻微脆感，加之形成凝胶所需的浓度很低，良好的持水性等使之呈现出良好的风味释放及愉快口感。目前在亚洲，特别是日本和中国市场，吸吸果冻非常流行，这种果冻的凝胶非常的弱，可以直接吸食或者是把包装中的凝胶摇碎后食用。结冷胶可以形成透明的、热稳定的吸吸果冻产品。结冷胶做成的果冻颗粒还可以加入到饮料中提供好的饮料质构，当人们食用辣味食品时，喝这种饮料还可以给人以一种喉咙清凉的感觉。7 展望作为一种发酵法生产的微生物多糖，相对于海藻胶或动物胶、植物胶，结冷胶品质更稳定，供应更有保证，同时可以提供从脆性到弹性的广泛质构。结冷胶具有出众的凝胶特性，在食品工业中必将得到更加广泛的应用。值得指出的是，虽然起初结冷胶主要是作为胶凝剂而开发的，但深入的研究与实践证实，结冷胶远远不仅是一种胶凝剂。意识到这一点的用户，将能够比竞争对手更好地挖掘、利用结冷胶所带来的优越性。参考文献：1 l【a 嵋KS，V e e d e rGT，g i r r a s o u lPT。K a n e k oT，C o t t r e HIW A S 盯一l i k ep D l y B c l l a I i d ep r o d u c e db y-P s e u d o m o n a sa p e-e i e s：p r o d u c t i o na n db a s i cp r o p e r t i e s A p p d j e t lE n v i r o n m e n t a lM i c r o b i o l o y，1 9 8 2 4 3：1 0 8 6 1 0 9 1 2 PF r a n c o i s-MA n d r e，MP i e r r e M i c r o b i a lp o l y s a e c h a r i d e aw i t ha c t u a lp o t e n t h di n d u m i a la p p l i c a t i o n s B i o t e c h n 0 1 A d v，1 9 8 6 4：2 4 5 2 5 9 3 D o n a l dE，P e z e z o l a C,e l l a ng u mw i n si F r 8f o o dt e c h n o l o g yi n-万方数据d u s n-i a ln e h i e v e m e n ta w a z d J】1 7 0 Q d l e e l m o l o 日,，1 9 9 3，4 7(9)：9 4 一 4 C r a s d a l e r lH，$m i d s r o d0 c,d a t i o no i g e l l n mg u m C a r b o h y-d r a t eP o l y m e r s，1 9 8 7，7：3 7 1 5 Y a m a m o t oA，Y a b u e h iE，Y a n oI M i m s iM I s o l a t i o n0 f a 睁w l6 p h i n g o g l y e o l i p i de o t a i 衄咖c u r o i ca c i d 衄d2 一h y d I 唧毗ya e i d lf r o mF l a v o b a e t d r i md e v o r m 璩 T C Cl 馏2 9】哪dd1 3 i o e h m i s t r r1 9 7 8。8 3：1 2 1 3 1 2 1 6 6 J m o nP。1,i n d b e r gB，S a n d f o r dP L C a r b o h y d rl l e s，1 9 8 3，1 2 4：1 3 5 7 0 N e l lMA，S e l v e n d r a nR1 1，M o r r i sVJ C _ a 山h y d rR e s，1 9 8 3，1 2 4：1 2 3 8 K u oMs，D e l lA，M o r tAJ I d e n t i f i c a t i o na n dl o c a t i o n0 fL S l y c m t e，仰t m m l l a ls u b s l i t U t e l a ti ng e l l n ng I l m C a r b o h y d r a t eR e s，1 9 8 6，1 5 6：1 7 3 9】M o r r i sVJ B a e t e r i|dp o l y s a e e h a r i d e s，i nf o o dp o l y,c h a r i a e sa n dt h e i rl l p p l i e a t i o n，s t e p h AM，F A i t o r，M a r c e lD e k k e r，N e wY o r k。3 4 1-3 7 5，1 9 9 5 1 0 Ksl-l i e h i k oF u e h i 鲫i，A i r e r a m o t o l e x t u r ea n dJ i l u e t u r e0 fh i g hp e m a r ef r o z e ng e l l a ng u mg d J】F o o dl t y d r o e o l l o i d s 2 0 0 3 1 7：8 9 5 8 9 9 1 1 c h d 瑚e k a|R，l-l i l l a n eRP，A m o t ts C a z t J o h y d 酗，1 9 8 8 1 7 5：1 一1 5 1 2 (2 1 u i n d r a s e k a m m1 1，P u i g j a n e rLC，J o y e eKL，A m o t tS C a r-b o h y d r R e s，1 9 8 8，1 8 1：2 3 4 0 1 3 Y u g u e h iYl-l i m u r aM，t l t r k a w aI-I，K i t m u r as，O h n os，K a j i w a r aK C a r b o h y d rP o l y m。1 9 9 6，3 0：8 3 9 3 1 4 Y u g u e h iY，I J r a k a w at t，K a j i w a r aK M a e r o m o lS y l 呷，1 9 9 7，1 2 0：7 7 8 9 1 5 J u m i r l gT a n g，P,l i m,i nAT u n l g，l a,l y i nz e l I g C o m p i s s i o r，,t l,l g t ha n dd e f o r m a t i o l l0 fg e l l n n 咖f o r m e dw i t t l1 D O I t l Oa n dd i v m l e n tc a t i o n s J C a r l 口o h y d r a t eP o l y m e r s，1 9 9 6，2 9(1)：1 l 一1 6 1 6 Sl-l a t s u l u i w a，zT a n g Tw 砒肌丑b e H y 蛔一b o n d i 昭kl u l v i o ra f 霉e l l a ni ns o l u t i o nd u r i n gs t r a e t u r a lc I l a I I 萨o i j 鼬1-v e db y lHN I-l l ta n de i r e u l n rd i e h r o i mi x l e t h o d 8 P r 喀C o l l o i dP o l y mS e i，1 9 9 9，1 1 4：1 5 2 4【1 7 E t m y oO g a w s，R h e oT B k a h d 出，K s l s t l y o d l il q l i d,i u a x i d F,f l e e t so fm o l a rm 蚺O l t lt h ec o i lt oh e l i xt r a n s i t i o no t i l o d i l l m t y p eg e l a ng u m si na q u e o u ss o l u t i o n s F o o dl t y d r o e o l l o i d s，2 0 0 6，2 0：3 7 8 3 8 5【1 8 S t l f f a nK a a a p i s T h em o r p h o l o g ya ft h e 幽n e 抽,o r ki nah i 曲一伊e n v i r o n m e n t F o o dl t y d r o e o l l o i d s，2 0 0 6，2 0：1 3 2 1 3 6 1 9 J u n i e h iI-t o r i n a k u，K o h e ig a m i a，Y u k ot t o r i b F _ 0 f f e e ta l p Ht h ec o n f o r m a t i o no f 萨l l a nc h l l l n l 5i na q u e o l i 8i i y s t e m B B i o-p h y s i c a lC h e m i m y。2 0 0 4，1 1 1：2 2 3 2 2 7 2 0】El-l i y o d a i。KN i s h i n a r i F A t e e t 8o f8 U g l l r0 1 1t h e8 0 l g e lt r a n s i t i o ni ng e l l a ng u mi i q l l l C O u 8s o l u t i o n s 1 r o g rC o l l o i dP o l y mS e i，1 9 9 9，1 1 4：8 3-9 1 2 1 S l l k i eN o d M，l 址u i h i r oF u n m i a，M l l k o t oN a k a u m a 1-l o l e e u l a r蜘咖黼d 驴l l 硒g I 珊i n 国g 两稍山曲疵c 醯c em i e T 唧y 证r e l 址i o nt ot h et h e o l o g i c a lb e h a v i o ri n 严s y s t e m s 1 G e l-l a ng u mw i t hv a r i o u sa e y le o n t e r l t Bi nt h ep I 即a n d 址嘲m,f fp o t a s s i u m F o o dl t y d r o e o l l o i d s，2 0 0 8，2 2：1 1 4 8 1 1 5 9 2 2 SM a l i n a k a w a，zI t u a n g S t n l e t u m lc h a n g eo f p o l y m e re l u l i r o f幽m o n i t o r e db yC i m l l l l rd i e h r o i B m P r 咿C o l l o i dP o l y mS e i，1 9 9 9，1 1 4：9 2 9 7 2 3 s l I n 鲫1 2 1 1 0 M a 止LD r e h e rH a n d b o o ko fD i e t a r yF i le r M】P u b l i s h e db yC R Cn 嘲2 0 0 1 2 4 B a i r dJK，S h inJLN o n h e a t e dg e l l a ng u mg e l s I J Sp a t e n t4 5 0 3 0 8 4，1 9 8 5 2 5 B a i r dJK，S h i mJL N o n-h e a t e dg e l l a ng u mg e l 8 U Sp a t e n t4 5 6 3 3 6 6 1 9 跖 2 6 Y i uHl-l u i H a n d b o o ko fF o o dS c i e n c e，T e c h n o l o g y，a n dE n g i n 咖 M P u b l i s h e db y1 2 R CP r e 日B，2 0 0 6 2 7】ERM o r r i s，e ta 1 R h e o l o g yn n dg e l a t i o no fd e a e y l a t e dg e l l a np o l y s e h a r i d ew i t hN a4-t h es o l ee o l m t e r i o n P T o FC o l l o i dP o l y mS e i，1 9 9 9，1 1 4：1 0 9 1 1 5 2 8 S r,e n i n kAs。C l i f i e a t i o no ft e x m a m lc l m r 蜊疵J F o o dS e i，1 9 6 3，2 8：3 8 5 2 9 F f i e d m a l lt t1 t，W h i t n e yJE，S s e ,e s n i a kAs T h et e,x l l l z o l l l pt c raD e Wi n s t l l u n e n tf o ro b j e c t i v et e x t u r em e a m l r e m t J F o o dS e i，1 9 6 32 8：3 9 0 3 0 S l,e m n i a kAs-B r a n&MA，F r i e d m a nI tt t D e v e l o p m e n ta i s t a n d a n lm 血唔s c a l e sf o rm e d u m i e a lp a m m e t e m0 ft e x t u r em：ie o l,r e l a t i o nb，t m 潮lt h eo b j e e t i,ea n dt h em 嘲ym e t h o d sc t r e x m l e v a l u a t i o n】1 7 0 0 dS e i，1 9 6 3，2 8：3 9 7 3 1 S l U d e l t l l o nGR，B e l lVL，C l a r kRc，0 r t e 弘D T h et e x l u 他o f 萨l l a ng u mg e l s I ng u m sa n dB t a b 赫f o rt h ef o o di n d u s t l y e d G0P h i l l i p s。DJ e d l o e k，PAV i l l i m s I R LP r e。O x f o r d，1 9 8 8：2 1 9 3 2 s 曩确帆GR。B e l lVL，C l a r kR1 2，o I t e 弘D AC O D l p l n i 枷0 fg e l l a ng u m，a g l t r，K-e m a g e e n s n，a n dd l g i l l C e r e a lF o o d sV o d d。1 9 8 9，3 4：9 9 1 3 3 S a n d e n mGR，C l a r kRc C,e l l a ng u m F o o dT e e h n 0 1，1 9 8 3，3 7：6 3 3 4 S d n d m，G 1 1，G e l i“鲫I nF o o dG e l s，e d P H 廿l-i s E l l l H i e l S c i e n c e。l o n d o n，1 9 9 0：2 0 1 万方数据