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第八章 调香技术原理
香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节 香料香精概述
简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精
（一）、香料
香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。在天然香料那一章已经有了，显重复么？
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。并把这类香料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中在合成香料、天然香料章节已经有了

作为一种香料，不管是天然香料还是合成香料，都应具备以下几个重要条件：
l、有一定的香气和香味特征，这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉器官感觉到的。
2、达到一定的卫生标准，主要表现在两个方面：（l）它本身应是对人体是安全的；（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。
3、要有一定范围的理化指标；
4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。
（二）、香精
一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。
作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。
另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件：
（l）有一定的香型、香气或香味特征；
（2）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺；
（3）对人体是安全的；
（4）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）；
（5）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性；
（6）要符合规定的剂型。
二、调香
（一）、调香概述
调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。
香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。
要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：一方面要有调配处方的技艺，另一方面要有香精应用技术的基本知识。
掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。
香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。
所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如果是辨别一个香料混合物或加香产品，还要求能够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料，辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味是来自何处。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。
所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。对于模仿天然品，往往可以借助文献来走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味，则要复杂和困难得多，这就要有足够的辨香基本功（还应包括掌握一些仪器分析技术）。
l 所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
l 不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。也就是“论香气，定品质，拟配方”的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。
l 不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：（1）香韵要吻合选定的要求；（2）不同用途用不同香料来处方；（3）不同等级要选用不同香料来适应成本要求；（4）要注意各香料的组成，正确选用主体、辅助或修饰与定香等香料。（5）头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，头香还要有好的扩散力，体香（中香）要浓厚，基香（尾香）要持久；（6）处方中要注意各香料间化学反应可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎选用香料品种：（7）必须符合卫生标准。
l 关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。
（二）、辨香与评香
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
通过辨香与评香，要做到以下几点：
1．识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
2．要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。
3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。
要进行辨香与评香，必须注意下列几点：
1．要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
2．思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
3．要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。
4．辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.5~1cm宽，10~18cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
5．辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。
6．辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。
三、调香术语和名词简介
l 香料制品的专门名词是有规定意义和其制备工艺要求的。调香者了解其确切意义很有必要，以便在调香工作中应用香料制品时有所选择或免生差错。
l 用于描述调香技艺术语的词汇，也是有其特定意义的，但这些词汇的确切含意，有时由于主观因素较多，往往会因“流派”而有些区别，不能完全一致。
（一）、香料香精制品名词
l 精油：从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常是指用水蒸汽蒸馏法、压榨法、冷磨法、干馏法（极少数）从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品，在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当干英语中的“Essential Oil”。在称呼某一种“精油”时，往往出于简便的原因，将“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可简称“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸馏法制取的鸢尾（精）油，因在常温下呈固态，也可称之为鸢尾凝脂等。
l 除萜精油：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油／水分层之弊，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C10H16）或倍半萜烯类化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油，前者习称之为“除单萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者习称之为除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。
l 精制精油：是指通过用再蒸馏或真空精馏处理过的精油，其目的是将精油（源油）中某些对人体不安全的，或带有不良气息的，或含有色素的成分除去，用以改善质量，这类成品，总称为“精制精油”(Refined Oil)。如果是用再蒸馏法取得的精油成品，称为“再蒸馏油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精馏法取得的精油成品，称为“精馏精油”(Rectified Oil)。
l 浓缩精油：为了适应某些香精的调配时的香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气价值的成分除去后的精油成品，称为“浓缩精油” ( Concentrated Oil ) 。根据浓缩的程度，可冠以“两倍”、“五倍”或“十倍”等的称呼。如由原来100份（重量）原油浓缩至50份（重量）者，称为“两倍油” ( Two-Fold Oil ) ；如浓缩至10份（重量）者，则称为“十倍油” ( Ten-Fold Oil)等。
l 配制精油 为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其它质量要求的精油，习称这种制品为“配制精油” ( Artificial Oil)。
l 重组精油：有些精油中含有对人体皮肤有害的成分（如引起光敏中毒或有较大的刺激性等），为了使其符合安全应用，人们采用一定的方法去除有害成分，不补入或补入一些其它物质，使其香气和其它质量要求与该天然品相近似，这种精油称之为重组精油（Reconstituted Oil ），如“重组香柠檬油”、“重组香茅油”等。
l 浸膏：从广义上说，是指用有机溶剂浸提香料植物器官中（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分，不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶、枝、茎干、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时，它呈蜡状固态；有时有结晶物质析出，也不全溶于乙醇中，浸膏这个名词相当于英语中的“Concrete”。
l 单离品：是指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种致香成分化合物。如从薄荷油中取得薄荷脑。用这种方法取得的香料产品统称为单离品。单离品这个名词相当于英语中的“Isolate”。
l 辛香料：一般来说，辛香料是指专门作为调味用的香料植物（其枝、叶、果、籽、皮、茎、根、花蕾等），有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。辛香料这个名词相当于英语中的“Spice ”。
l 香精基：香精基是一种香精，但它不作为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用。香精基应具有一定香的香气特征，或代表某种香型。
l 净油：从广义上说，凡是用乙醇萃取浸膏或香树脂或香脂或含香蒸馏水（用水蒸汽蒸馏某些香料植物的过程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或难于进行油水分离的致香成分的馏出液）的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶于乙醇中的全部物质（多半是蜡质，或者是脂肪，萜烯类化合物），然后在减压低温下，谨慎地蒸去乙醇，所得产物统称为净油。具体地区分，这些制品应分别是：浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油。在绝大多数情况下，净油是液态，它应全溶于乙醇中。净油这个名词，相当于英语中的“Absolute”。
l 冷法酊剂：是用一定浓度的乙醇在室温下（不加热）浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过澄清过滤的制品，统称为冷法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物（或药用植物）及其渗出物如树胶树脂、天然油树脂以及泌香动物的含香分泌物。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。冷法酊剂这个名词，相当于英语的“Tincture ”。
l 热法酊剂：用一定浓度的乙醇，在加热（一般＞60 ℃）或加热回流的条件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，经冷却，澄清过滤后的制品统称为热法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物（或药用植物）及其渗出物以及泌香动物的含香分泌物．热法酊剂中都含有相当多的乙醇．热法酊剂这个名词，相当于英语的“Infuaion ”。
l 定香剂：定香剂是一种物质它可能是一种“单一”的化合物，也可能是两种或两种以上的化合物组成的混合物，也可能是一种天然的混合物。定香剂是香精的组成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其挥发速度，从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有所延长；或者是使整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。
l 定香剂大体上可分为四种类型：
l （l）真正定香剂。是运用它的高分子结构的吸附作用，来延缓香精中其它成分的蒸发作用；这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。
l （2）“专门”定香剂。这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加入到香精中后，能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精的蒸发期限的作用并不显著。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏或橡苔净油。
l （3）提扬定香剂。这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂来使用，使香精的其他组成的香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久力都有所提高，这类定香剂常用于香水香精，典型的品种如天然麝香与灵猫香。
l （4）所谓定香剂。这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结晶体或粘稠液态物质，沸点较高。用在香精中，主要是取其能提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气的不够平衡与粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种如邻苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。定香剂这个名词相当于英语中的“Fixative”。
l 香树脂：是指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香树脂多半呈粘稠液态，有时呈半固态或固态。香树脂这个名词相当于英语中的“Resinoid”。
l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或粘稠液体，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解。香膏这个名词相当于英语中的“Balsam”。
l 树脂：是指天然树脂和合成树脂。天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，如黄连木Mastic）树脂，枫香（Liq uidambar）树脂等，但大多数天然树脂是没有香气的。合成树脂是将天然树脂中的精油去除后的制品，典型的品种如松香。树脂这个名词，相当于英语中的“Resin”。“岩蔷薇树脂”和“橡苔树脂‘都是误称，前者是指岩蔷薇浸提物的一个馏分，后者是指用热乙醇法浸提橡苔所得的制品，还常常少许加入一些合成香料。
l 油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油树脂都全部是或主要是由精油和树脂所组成。天然油脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、粘稠、色泽较浅的液体，典型的品种如柯巴（Copaiba）香膏。经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂浸提植物药材，然后蒸去溶剂所得的液态制品．它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质．人们熟知的经过制备的油树脂品种为姜油树脂。油树脂这个名词，在英语中相当于“Oleo-resin ”。这类制品多半是辛香料的提取物，它们在味觉上有好的效果，多用于食用香精中。
l 树胶：有天然的也有合成的，严格地说树胶应是水溶性的物质。在调香工作中有时将这个名诃用来代表树脂。树胶这个名词，相当于英语中“Gum”。
l 树胶树脂：是树木或植物的天然渗出物，包含有树脂和少量的精油，所以正确的名称应是“油-树胶-树脂”，它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含氯的溶剂。由于其中含有树胶所以也部分溶解于水，与水搅碾后能形成乳剂。精油与树脂部分则溶于乙醇与上述的溶剂。“苏门答腊” ( Samatra )安息香是一种香膏式的典型的树胶树脂。树胶树脂这个名词，相当于英语中的“Gum Resin”。
l 油-树胶-树脂：是植物或树木的天然渗出物，其中含有精油、树胶与树脂，典型的品种是没药（Myrrh）油-树胶-树脂。这类产品只部分溶于乙醇和烃类溶剂。油-树胶-树脂这个名词相当于英语中的“Oleo-Gum-Reain”。
l 香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪（或油脂）内，这种含有香成分的脂肪（或油脂）称之为香脂。香脂这个名词，相当于英语中的“Pomade ”。
l 泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是邻氨基苯甲酸的酯类）与醛类香料的缩合产物（释出一分子水）。一般说来，泄馥基的香气较持久，但有导致变色的因素。泄馥基这个名词相当于英语中的“Schiff Base”。
（二）、调香中常用的术语
l 在调香工作中所用术语，大体上可划为有关香气或香味方面的描述用词和对香精香气结构解析时的用语，以及叙述香精中不同香料组分的作用方面的术语。
l 气息：是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。气息这个术语在英语中相当于“Odor”或“Odour”。
l 香气：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的。在调香中香气包括香韵或香型的涵义。香气这个术语在英语中常用“Scent”，或“Fragrance ”或“Perfume ”等。
l 香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描述食用香料或香精香与味的特征。在英语中相当于“ Flavor”或“ Flavour ”。
l 气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。这个术语在英语中相当于“Aroma”。
l 香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的，这将在香气分类一节中述及。香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵等。
l 香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如xx的香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。香型这个术语，在英语中相当于“Type”。
l 头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香，它是香精整体香气中的一个组成部分，一般是由香气扩散力较好的香料所形成。头香这个术语，相当于英语中的“Top Note”。
l 体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主体香气都应有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体香应在头香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当长的时间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分，在英语中相当于“Body Note ”或“Middle Note”。
l 基香：是香精的头香与体香挥发后，留下的最后的香气。这个香气一般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为尾香。相当于英语中的“Basic Note ”。
l 和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香气。这是一种调香工作中的技巧。和合这个术语，在英语中相当于“Blend”或“Blending ”。用作和合的香料称之为和合剂。
l 修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的一种技巧。修饰这个术语，相当于英语中的 “Modify ”。用作修饰的香料，称它为修饰剂，英语中相当于“Modifier”。
l 谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。谐香这个术语，相当于英语中的“ Accord ”。
l 稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。
l 香势（气势）：亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程度。这种强度可通过香气的槛限值来判断。槛限值愈小则强度愈大，这个术语相当于英语中的“Odor Concentration ”。
l 嗅盲：是嗅觉缺损现象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅不出任何气息，在英语中，这种缺陷称为“Anosmia”和第二章解释不一样？
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l 嗅觉暂损：由于患病或神经受损（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而对某些气息或香气的嗅感能力下降或暂时失灵。这种现象，在英语中称为“Hyposmia ”。
l 嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏感，或是特别迟钝。这种现象，在英语中称为“Hyperosmia”。
第二节 香气分类
一、论香气
l 香气是香料的灵魂，香气是有香物质的一种物理性能，人们嗅到香气是由于这些物质的挥发，是它散发出来的分子微粒，通过人们嗅觉神经系统而引起的香气感觉。事实证明，调香工作者必须全面了解香料香精的香气性能的优异并加以运用，才能达到“辨香”，“仿香”和“创香”的要求。
l 在天然香料方面，对于香料植物、泌香动物的鉴别和选育，必须认识其真面目，懂得其香气的好坏；对天然精油的分析或鉴定，都要懂得其中各个单体香成分的香气及各种复体香成分的混合香韵，也要知道各类精油的通性，及其季节性与生长期中的香气溃变，方能适应工作需要。
l 在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到评香的认可，即可告成；但多步骤的合成，倘能同时懂得整个合成过程中的中间体香气的逐步变化，有更助于合成工作的顺利进行。
l 以下简述在天然、合成和调香的研究工作中都要运用识别香气的几个方面：
l 1、天然香料研究中对于香气的运用
l （l）在香料植物和泌香动物的品种鉴别中，需要品种鉴定和香气鉴定。在选育方面，需要从生物特性及经济特性上来判别其精油香气质量的优异。对精油产品的质量检查方面，需要理化指标检查和香气鉴别。
l （2）在精油的成分分析研究中，需要先从试样的香气识辨入手，方能利于检验。待分离出单体成分时，又需要对它进行香气的识别，再经各种分析手段甚至通过人工合成来判断确定它是何种化合物。
l 2、合成香料研究中对于香气的运用
l 在香料的合成过程中，化合物结构的逐步变化，其香气亦会逐步转变。对其香气逐步变化的认识，可能是指导是否已达到目的的依据。中间体香气的区别，也可能表示出每一步反应是否完善，随时注意中间产物的香气也可能是发现新香气化合物的线索。最后一步的香气鉴定，就是鉴定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香气与分子结构间的关系，就有可能通过分子结构的设计，从而制成欲得的新香气香韵的化合物。
l 3、调香研究中对于香气的运用
l 调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲，就是要懂得香气分类、基本香气和香韵，方能在调香上“论香气，定品质”。又要懂得各个香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。
l 下述介绍几种认别香气及学习辨香的方法。
l （l）要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香木香（甜的木香）等。
l （2）要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征．同时要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛限来估定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的。辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。
二、香料香气分类
l 调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有其不同的、香气特征、香气强度、香气浓度以及不同的理化性质。为了在调香工作中，便于根据仿香或创香的要求去选择和应用，以至议论或比较其间的特色，对各种香料进行香气分类是很有必要的。对初学调香者来说，更是不可忽略的基本知识。众所周知，对香气进行确切的分类是不容易的。国外文献中记载的香气分类论述，各有所长，有的在调香工作中应用是较适用的，有的则过于抽象或笼统而难于掌握。从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应（清醒气等）。
l 下面将国内外对香气分类的方法作简要介绍：
（一）、亚里士多德（Aristotle）的分类
l 较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德（公元前384~322年），他将各种气息归为五大类，即：
（1）甜的（Sweet）；
（2）粗冲的（Harsh）；
（3）收敛性的（Astrigent）；
（4）刺鼻的（Pungent）；
l （5）丰满浓郁的（Rich）。
l 他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类，分为五类，似乎过于简单，而且个人的主观因素也较强一些，这可能是限于当时的客观条件。
（二）、李迈尔（ Rimmel ）的分类
l 李迈尔（1865）将香气分为十八组，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种，见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。
表8-1 李迈尔香气分类
香气类型
代表香料
属于同类别香气的香料
（1）杏仁样
苦杏仁
月桂、桃仁、硝基苯
（2）龙涎香样
龙涎香
橡苔
（3）茴香样
大茴香
八角茴香、芫荽香、葛缕子、欧莳萝子、小茴香
（4）膏香样
香荚兰豆
吐鲁香、秘鲁香、安息香、苏合香、黑豆香
5）樟脑样
樟脑
迷迭香、广霍香
（6）香石竹样
丁香
香石竹、丁香石竹
（7）柑桔样
柠檬
香柠檬、甜橙、香橡、白柠檬
（8）果香样
梨
苹果、菠萝
（9）茉莉样
茉莉
铃兰
（10）熏衣草样
熏衣草
穗熏衣草、百里香、甘牛至、野百里香
（11）薄荷样
薄荷
留兰香、滇荆芥（Balm）、芸香、鼠尾草
（12）麝香样
麝香
灵猫香、麝葵子、麝香植物
（13）橙花样
橙花
刺槐、紫丁香、橙叶
（14）玫瑰样
玫瑰
香叶、欧蔷薇、玫红旋花木油
（15）檀香样
檀香
岩兰草、柏木
（16）辛香样
玉桂
肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子
（17）晚香玉样
晚香玉
百合、黄水仙、水仙、风信子
（18）紫罗兰样
紫罗兰
金合欢、鸢尾根、木樟草
l 李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾五千种的情况下，应适当加以补充，方可完整些。
（三）、扑却（Poucher）的分类
l 1954年4月法国著名调香师扑却在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。他评定了共330种天然和合成香料及其它香料物质，依据它们在辨香纸上挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香三大类。首先他将各种要试验的香料，经过细致的筛选，保证是真正的原货和质量纯净，包括确定它们的来源（天然产品是产地，合成品是其起始原料）。尤其是有些贵重的香料，为了防止“老手”的掺假，他用了很多时间进行验证工作。
l 扑却把香气在不到一天就嗅不到的香料，定系数为“1”，其它以此类推（即不到二天的系数为“2”），把这330种分别定为1~100（最高为100，此后不再分高低）。当他发现有疑问时，还重复地做，这项工作他整整花了四年才结束。他将1~14划为头香，15~60的划为体香，62~100的划为基香或定香剂。兹将这一分类表摘录于下，以供查阅（见表8-2）。
表8-2 香料香气挥发时间表
系数
品 名
1
苯乙酮苦杏仁油、乙酸异戊酯、苯甲醛、乙酸苄酯、乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、绿花白千层（Niaouli）油
2
甲酸苄酯、玫瑰木油、苯甲酸乙酯、蒸馏白柠檬油、芳樟醇、桔子油、水扬酸甲酯、乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、甲酸苯乙酯、丙酸苯乙酯、水扬酸苯乙酯
3
桂酸苄酯、芫荽籽油、对甲酚甲醚、乙酸对甲酚酯、异丁酸对甲酚酯、莳萝醛（Cuminic aldehyde）、丁酸环己酯、甲酸癸酯、二甲基苄基原醇、乙酸二甲基苄基原酯、癸炔羧酸乙酯、水扬酸乙酯、对甲基苯乙酮、没药油、麝香酊（3％）、异丁酸辛酯、胡薄荷（Pennyroyal）油巴拉圭橙叶油、黄樟油、留兰香油、松油醇
4
二甲基辛醇、小茴香子Cumin）油、香茅醇、桉叶油、苯甲酸香叶酯、熏衣草油、丁酸甲酯、香桃木（Myrtle）油、壬醛、苯乙醇、鼠尾草（Sage）油、对甲基水杨酸甲酯
5
二甲基苯乙酮、苯乙酸乙酯、意大利橙花油、乙酸壬酯、乙酸松油酯、对甲基苯甲醛
6
桃金娘月桂（Bay）叶油、香柠檬油、葛缕子油、香橼（Cedrat）油、甲酸香茅酯、苯乙酸异丁酯、苯甲酸芳樟醇、苯甲酸乙酯、乙酸甲基苯基原酯、葡萄油
7
丙酸异戊酯、茴香油、异丁酸苄酯、丙酸苄酯、庚酸苄酯、香叶醇（单离自爪哇香茅油）、姜油、辛炔羧酸甲酯、壬醇、三色茧（Pansy）油、亚洲薄荷油、芸香油、艾菊（Tausy）油、白百里香油、紫罗兰净油、异丁酸香叶酯、乙酸癸酯
8
水杨酸异戊酯、水杨酸苄酯、柏木油、斯里兰卡香茅油、乙酸香茅酯、邻氨基苯甲酸乙酯、香叶醇（单离自玫瑰草油）、苯甲酸异丁酯、水杨酸异丁酯、柠檬油、丙酸芳樟酯、橙花醇、玫瑰醇、法国玫瑰油、土荆芥油、异戊酸苯乙酯
9
二甲基壬醇、丁酸香叶酯、麝香素（Lva）油、月桂（Laurel）叶油、大茴香酸甲酯、乙酸橙花酯、美国薄荷油、穗熏衣草油、万寿菊（Tagete）油、红百里香油
10
苦艾（Absinthe）油、洋甘菊油、二苯甲烷、二苯醚、大茴香酸乙酯、杂熏衣草油、乙酸芳樟酯、甲基苯乙醛、苦橙油、丙酸苯丙酯、丁香酚甲醚
11
丁酸异戊酯、葫萝卜籽（Carrotseed）油毕橙茄（Cubeb）油、癸醇、格蓬（Galbanum）油、风信子净油、脱色蜡菊（Immortselle)净油、大叶钓樟（Kuromoji）油、甲酸芳樟酯、独活（Lovage）油、狭叶胡椒（Matico）油、水仙净油、肉豆蔻（Nutmeg）油、辛醇、防风根（Opopanax）油、甜橙油
12
桂酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、法国橙叶油、桂酸苯乙酯、丙酸松油酯、甲基苯基醚
13
苯乙酸对甲酚酯、榄香（Elemi）油、鸢尾凝脂、苯丙醇
14
罗勒油、卡南加油、小茴香油、柠檬草油、黄连木（Mastic）油、甲基紫罗兰酮、含羞花（Mimosa）净油、玫瑰草油、乙酸苯丙酯、异丁酸苯丙酯、木樨草（Re