出口单冻蒸煮凤尾虾的加工技术与质量要求.pdf

一炭-技术2007 年第 9 期O C EAN出口 单冻蒸煮凤尾虾的加工技术与质量要求杨燕忠郭奕亮(汕头出入境检验检疫局高丽芳汕头515041)摘要:限于设备、工艺、技术等方面的原因，我国目 前出口的对虾大部分为简单的去头块冻生初级加工产品，这种单一的加工形式已 逐渐不能适应国际市场的需求。广东省汕头市水产加工企业为进一步开拓国际市场，扩大出口对虾的加工品种，提高经济效益，增加附加值，开发了冻熟虾系列产品，本文以出口单冻蒸煮凤尾虾为例，就其加工工艺流程、操作技术要点、关键控制点以及质量要求等作简要叙述。关键词:出口;熟制;凤尾虾;加工技术近几年，我国南方沿海对虾养殖业发展迅速，主要采用高位池、高密度精养南美白对虾，单位产量和总产量大幅度增加，产品大部分出口。目前，南美白对虾已成为我国南方出口 创汇的重要水产品之一。但是，目 前我国出口的对虾仍然为简单的去头块冻生初级加工，经济效益不高，这种单一的加工形式已逐渐不能适应国际市场的需求。广东省汕头市水产加工企业为进一步开拓国际市场，扩大出口 对虾的加工品种，增加附加值，提高经济效益，开发了冻熟虾系列产品。熟虾系列产品安全卫生，食用方便，包装美观，进人超级市场，主要销往美国日 本等发达国家，市场前景较好。近几年汕头口岸每年出口冻熟虾超万吨，出口 值超亿美元。现以出口 单冻凤尾虾的加工技术为例，进行简单介绍。1加工工艺1.1工艺流程活对虾。冰鲜虾、低温漂洗、去头。低温漂洗。分级一去壳、去肠、低温漂洗。泡添加剂、摆盘、蒸煮。冷却、速冻*称重*镀冰衣。包装、过金属探测器*装箱。冷库贮藏。装运。1.2操作技术要点1.2.1 活对虾:应挑选体表洁净，色泽鲜艳，肥满度好的健康虾。农药、渔药残留、重金属等有毒有害物质含量必须符合进口国和我国 无公害食品 水产品中渔药残留限量(NY50 7 0一 20 0 2)及 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量(NY5073一20 0 1)的要求。对虾捕获后立即放人冰水中快速降温，然后以一层碎冰一层虾相间的方式装在泡沫箱内，最上一层为碎冰，然后盖上盖子，用胶纸将箱封好。1.2.2冰鲜虾:把冰鲜虾用冷藏或保温车送到加工厂，虾体的中心温度在4以下。1.2.3低温漂洗:用水温低于 1 0 的清水将附着在原料虾上的污垢、泥沙、杂质清洗干净。1.2.4 去头:工人手工去虾头。在操作过程中 要注意虾体的温度，一般放在加工台面上的虾，应加适当的碎冰覆盖保鲜。也可以选用新鲜度良好的块冻去头虾解冻。1.2.5低温漂洗:用低温水漂洗虾体粘连的残留肝胰脏和虾须等杂质，直至虾鳃肉变白为止。1.2.6 分级:按要求将虾分成不同规格，个体要均匀。1.2.7去壳:用手工去虾壳，留尾节甲壳和尾扇。若是加工熟虾仁，则尾节甲壳和尾扇也一起去掉。若是加工熟去头虾，则不用去壳。1.2.8去肠:工人用左手将虾体撑直，虾背朝上，右手持刀片在虾第二腹节至第五腹节背部中心的地方轻划一刀，顺势用刀将肠挑去。若是加工熟去头虾，用不锈钢小剪刀，沿虾背往虾尾剪开，挑出肠。分级、去壳、去肠时要加碎冰保鲜虾体。1.2.9低温漂洗:用低温水漂洗掉粘连的虾壳、附肢和肠等杂质。1.2.1 0泡添加剂:根据客户要求，确定添加剂的种类和使用量以及浸泡时间，严禁使用进口国不允许使用的添加剂。三聚磷酸钠和食盐，按一定的比例配置溶于蕊4的冰水中，三聚磷酸钠用量不得超过 GB一276任 一 86 和联合国食品法典委员会(CAC)的规定，食盐符合GB 5 4 6 1一2 0 0 0 食盐卫生标准 的要求。浸泡时间:30 分钟一 1 2 0 分钟左右。1.2.1 1摆盘:浸泡完毕后用低温水漂洗一下，沥水后将凤尾虾一条一条整齐地摆在洁净的有透气孔的四方形不锈钢蒸笼上，并保持虾的自 然弯曲，单层摆放，摆好后盖上有孔的不锈钢笼盖。1.2.1 2蒸煮:用链条式蒸汽炉蒸煮。根不同工艺要求，虾的大小规格，合理地控制蒸煮的温度(9 8 土2)和时间(1一 3分钟)。蒸煮后虾体中心温度达到70 一73。1.2.1 3冷却:将蒸煮虾先用常温水降温后，用冰水进行冷却，或直接用三联桶冰水进行冷却，以提高虾的冻结速度。1.2.1 4速冻:经沥水后的熟虾送人单冻机，冻结室的温度达到一 3 5 以下，出冻时虾体中心温度达到-1 8 或以下。1.2.巧 称 重:根 据客 户 要 求，称出 净 重。每 包 净重 为:227克、454 克、908克等。1.2.1 6镀冰衣:称重后的单冻熟凤尾虾倒人塑料篮中，浸入0一 4的冰水中，时间掌握在2一 4秒。1.2.1 7包装:将镀好冰衣的虾马上装人塑料袋，并热合封口。内包装塑料袋采用彩印塑料袋，有品名、规格、净重及营养标签等。内包装塑料袋应清洁卫生，无异味、无异物、无水，不含有害、有毒物质，符合GB968 8 一8 8 食品 包装用塑料袋卫生标准。1.2.1 8过金属探测器:产品必须通过金属探测器的检测。经检验无金属异物的产品装人纸箱。1.2.1 9装箱:纸箱要符合GB503 3 一8s(出口包装瓦楞纸箱 的要求，包装箱上应表明品名、规格、净重、生产日 期、批 号，及 生 产厂的 注 册号和 其 他 标志。L2.20冷库贮藏:冷藏库应保持清洁，库温在-1 8 以下，按规格，批次分别堆放，垛底加垫板，垛间要留有通道，生的和熟的产品应分库存放。1.2.2 1装运:装运的冷藏集装箱(车船)应清洁卫生，无异味，使用前必须清洗消毒，温度应低于一 1 8。2关键控制点应用目前世界上公认的控制食品安全危害最经济有效的HACCP(危害分析和关键控制点)原理，对熟虾各个加工工序的危害进行分析，认为熟虾的关键控制点如下。2.，原料虾亚 硫酸 盐含 量 超过lo o P P m应 拒收。氯 霉素、硝 基吠喃类等药残，不得检出。2.2蒸煮根据虾的大小，确定蒸煮时间和温度，使蒸煮后虾体中心温度达到7 0 一 7 3。2.3金属探测在生产加工过程中，虾可能混有金属碎片，所以在内包装完成后，要经过金属探测器检测。2.4标识敏感人群对亚硫酸盐有过敏反应，虾的亚硫酸盐含 量小于1即pm，不用在包装上加贴标志;虾的 亚 硫酸盐含量1 0 一 lo o P P m时，必须在包装上加贴标记。3质且要求3.，感官指标内外包装应清洁卫生、完整坚固，包装上的标志应正确清晰并符合要求。色泽应呈熟制凤尾虾固有的粉红色，有适当的光泽，具有冻熟虾正常的气味，无异味，组织紧密有弹性，虾体完整无黑尾，无风干和氧化现象。自 然解冻后，规格和净重符合要求。无任何杂质。3.2微生物指标熟制凤尾虾可直接解冻食用或加热后食用，所以卫生要求严格，不含有致病微生物，细菌总数最好10 C旧 个/克左右，生产加工卫生控制得好，细菌总数一般不超过5(X 0个/克。熟虾制品微生物限皿标准国家或组织发表时间各菌最高允许值备注细菌总数大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌沙门氏菌葡萄球菌美国197 8年10 6个/克10 2个/克无5 又10 2个/克FDA法国19 80年105个/克10 个/克0 个125 克10 2个1克法国农业部瑞典1980年10 6个/克4 个/克10 个1克无103个/克瑞典国家标准联合国食品法典委员会1980年10 6个/克4 个/克4 个/克无5x l03个/克WHo/FAO/CAC3.3残留限皿指标氯霉素、硝基吠喃类等禁用渔药不得检出，四环素类、磺胺类等限用渔药残留含量和重金属等有毒有害物质含量不得超过进口国的规定。随着社会的发展和科学技术的不断进步，人民生活水平的日 益提高和保健意识的增强，各国对水产品的安全卫生质量要求越来越高，食品生产加工出口企业，必须按照国家质检总局颁布的 出口 食品生产企业卫生要求 和 出口 水产品生产企业注册卫生规范 的有关规定，强化安全卫生质量意识，建立健全和有效实施符合国际标准的质量管理和卫生安全体系，生产符合进口国要求的优质产品，确保产品的安全卫生质量，保障消费者的身体健康，提高我国水产品在国际市场上的竞争力。(编校:张玉清)