草莓、胡萝卜复合低糖果酱的研制.pdf

I 1 0 2 0 0 2。V o i 2 3，N o 8 晨 品 科 学 工 艺技术 草莓、胡萝 卜 复合低糖果酱的研制 张 琪 湖北工学院生物工程 系4 3 0 0 6 8 摘要以低甲氧基果胶(L MP)凝胶特性为基础，对防止低糖果酱脱水问题的方法进行了探讨。选择草莓和胡 萝 卜 为原料，在营养、色泽、质感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓胡萝 卜 复合低糖果酱的最佳工艺及配 方 产品可溶性固形物含量为2 5 3 0，色泽 自然，风味宜人。关键词草莓 胡萝 卜 低糖果酱 Ab s t r a c t On t h e b a s i s o t g e l a t i n i z a t i o n c h a r a c t e r i s t i c o fl o w me t h o x y l p e c t i n t h e me t h o d o fp r e v e n t i n g d e h 3 dr a t i o n o fI o x x s u g a r j a m wa s s t u d i e d T o t a k e s t r a w b e r r y a n d c a r r o t a s r a w ma t e r i a l s t h e n u t r i t i o n fl a v o r，c o lo r a n d mo u t h f e e l w e r e a r r a n g e d i n p a i r s i n t h e e x p e r i me n t Th e o p t i ma l t e c h n i q u e o f I o w s u g a rj a m Wa S d e fi n e d T h e p r o d u c t s o l u b le s o l i d s we r e b e t we e n 2 5 3 0 a n d h a d a b e t t e r q u a l i t y i n c o l o r a n d fl a v o r Ke y wo r d s S t r a wb e r r y Ca r r o t L o w s u g a ri a m 我国目前以传统工艺生产的果酱大多是高含糖制品。为达 到一定口感和保藏的目的，其含糖量一般都在 6 0 6 5，致 使口感过于甜腻，加之高糖摄入不利于健康，故人们对这种产 品的消费呈下降趋势。市场上常见销售的主要是苹果、草莓、猕猴桃、杏等果酱，其它品种少有见到。含糖2 5 4 5 低糖果酱的优点是突出了原果风味和清爽 的口感扩大了消费群体，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳 品和方便食品，具有良好的市场潜力。而以不同原料研制的复 合低糖果酱，不仅改善了风味和色泽也丰富了品种花色，故 近些年来国内已开始了这方面的研究。但由于低糖果酱难以形 成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态，酱体易析出水分，严重影 响了商品外观，故解决这一问题的关键在于选择适宜的增稠剂 和确定凝胶条件。草幕中 可溶性固形物达4 1 0 g 1 0 0 g，V C 6 4 ra g 1 0 0 g，香气 独特 但色泽不稳定。而胡萝 卜中-胡萝 卜 素含量为8 I l mg 1 0 0 g，含糖量 6 7 VC I 2 rag 1 0 0 g，具有特殊香气。本研 究将二者按一定比例复配，研制出的低糖果酱产品具有良好 口 感和色泽 含糖量在 2 5-3 0。I 材料与方法 1 1 原料 草莓：本地种植，至充分成熟时采收。胡萝 卜：本地种植的桔红色品种，肉质细腻中柱细。I 2辅料 白砂糖符合GB 3 l 7 罐4 优质品要求 增稠剂低甲氧基果胶(L MP)、琼脂、C MC、卡拉胶、黄原胶 试 剂 C a CI，、C a S O 异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠、酸 味剂、柠檬酸 I 3 仪器设备 果实破碎机、组织捣碎机、自制真空浓缩锅、手持糖量计 I 4 工艺流程和操作要点 胡萝 卜一清洗去皮一破碎软化一打 浆一 草莓一清洗去蒂一破碎 一 打浆一-J l 一调配 一真空浓缩一凝胶处理一装罐密封一杀菌一冷却一保温一 包装一成品 2 R i c ar do d a S i I va J M Da l mort NFe r n an de z Ye t a1Ox yg en f r e e r a d i c a l s c a e n g e l c a p a c i b h i a q u e o u s mo d e l s of di ff e ren t p r o c y a n i d i n s fr o m g l a p e s e e d s J Ag r ic F o o d Ch e m I 9 9 I 3 9 I 5 49-I 55 2 3 Ri g o A Vi a n e l l o F Cl e me n t G e t a 1 Co n t r i b u t i o n o f t h e p r o a n t h o c y a n i d i n s t o t h e p e r o x y-r a d i c a l s c a v e n g i n gc a p a c i t yo f s ome l t a l i a n r e d wi n e s J Ag r i v c F o o d Ch e m 2 0 0 0 4 I 9 9 6 42 0 0 2 4 Ma s q u e l I i e r J P h 3，s i o l o g i c a l e t t c t s o t、v i n e Bul 1 0 T V I 9 8 8 6I 5 5 4 5 7 8 5 Ka n t z K Si n g l e t o n V L I s o l a t i o n a n d d e t e r mi n a t i o n o f p ol3 me r i c p o 13 rp h e n o l s u s i n g S e p h a d e x I A-I-2 0 a n d a n a 1)，s i s o f g r a p e t i s s u e e x t r a c t s Am_ J En o 1 V i t i c I 9 9 0 4 I：2 2 3 2 2 8 6 国植，徐莉 原花色素 具有广阔发展前景的植物药 国外 医药 植物药分册，I 9 9 6，l 1(5)：I 9 6-2 0 4 维普资讯 http:/ 工艺 技术 俺 品 雨 斗学 2 o o 2。吨 2 3 N o 8l 选择完熟期的草莓，人工摘除萼片 用清水洗涤除去附着的 泥污、干叶等杂物称量后用组织捣碎机打成浆状。选择质地致密，中柱小，桔红色的胡萝 卜 品种，清洗干净，用破碎机破碎成片状。称取一定量并加入适量的水在不锈钢锅中 预煮至软烂。用组织捣碎机打成浆状，与草莓浆混合，搅拌均匀。根据复合浆料可溶性 固形物(折光计)的含量，加入适量 的砂糖使可溶性固形物含量达到 l 8 2 0 并调节 p H至 3 5 左右 真空浓缩时 温度控制在 7 0 8 0 C，压力 0 6 MP a 时 间2 0 2 5 mi n 至含糖量接近要求时加入增稠剂、香料、凝固 剂、异抗坏血酸钠等，在常压下继续浓缩至终点。灌装温度不 得低于8 5，及时封罐于沸水中杀菌2 0 mi n 取出后分段冷 却。置于 3 8 下保温 7 d 包装。1 5 果酱配比设计 1 5 1 以复合料 比、p 、凝固剂(C a CI、)用量、加糖量设计 4 因素 3 水平的正交试验低甲氧基果胶(L MP)用量为0 4 ,0。I 5 2 增稠剂对果酱稳定性的影响 选择L MP、黄原胶、琼脂、C MC、卡拉胶等做防止果酱脱 水试验 并对各种增稠剂的复合作用进行 比较 得出效果较好 的组合确定凝胶条件。1 5 3 p H和凝 固剂添加顺序对果酱稳定性的影响 表 I 配 比试验 的的因素水平表 观察凝固剂与增稠剂、p H共存时添加的先后顺序对酱体脱 水程度的影响，评价其效果。1 6评价方法 采用感官评定法。由 7 人组成评分小组，对存放 3 0 d低糖 果酱产品的色、香、昧及 口感质地、酱体脱水状态等 5 项指标 品评打分每项 l 0分，取平均值。2结果与分析 2 1增稠剂对低糖果酱产品质量的影响 研究表明，低糖果酱形成凝胶的机制与高糖果酱是不同的。后者只要有高含糖量(6 0 6 5)、高酸(p H2 3)和高甲氧 基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而前者则需要借助多价金 属离子与果胶分子链 中的羧基形成桥联才可成为凝胶。在低糖 果酱中加糖的主要 目的是调节产品的昧感，增加香气，其次才 对凝胶起辅助作用。因此，要解决低糖果酱脱水问题，根本的 途径还在于从增稠剂的凝胶作用入手。经试验证明，在低糖条件下，琼脂、C MC、卡拉胶、黄原 胶单独使用时均无法解决低糖果酱的脱水问题。而复合增稠剂 琼脂+C MC或C MC+卡拉胶虽能有所改善，且可减少一些增稠 剂的用量 但也达不到预期的效果。加大增稠剂的用量虽可获 得良好效果 但考虑到成本问题在实际中无法应用 为此本 试验通过添加0 _ 3 0 6 的 L MP 用C a-或Mg-作桥联离子，再配以0 1 0 2 的黄原胶可有效地控制酱体脱水现象的 发生。2 2 p H和凝 固剂加入顺序对酱体稳定性的影响 比较p H和凝固剂加入顺序对酱体稳定效果的影响后认为 p H过高过低均会造成凝胶不匀现象。当p H4 5 时凝胶速度 加快，产品脱水最严重、而 p H2 8 时凝胶速度缓慢 只有当 表 2 低糖果酱配 比试验结果分析 因素 列号 A(复合料比)B(p H)C(C a C 1 g k g)D(加糖量)品评结果(满分 5 0分)试 验 号 K：K：K 3 l(0 5：1)1(0 5：1)1(0、5：1)2(1：1)2(1：1)2(1：1)3(1 51)3(1 5：l J 3(1 5：1)l0 8 l 28 1 39 3 6 4 2 7 46 3 l0 3 41 4 2 4 2 1 j l(0 8)2(1 2)3(1 6)2(1 2)3(1 6)1(0 8)3(1 6)l(0 8)2(1 2)l l8 l 2 3 l3 4 39、3 41 4 4 7 5 4 40 7 39 7 4l 1 3 平均分值 们 n 2 3 4 2 3 4 2 3“2 2“维普资讯 http:/ I I 2 2 0 0 2 V o i 2 3 N o 8 最 品 科 学 工艺技术 p l 1 在 3 5 左右时效果最佳。但如果按加果胶液一调 p H一加凝 固剂的顺序 则果胶中的羧基与二价金属离子的反应速度较 快易产生脱水。先调 p H一加果胶液一加凝固剂易造成局部 凝胶，产品lZ l 感欠佳。而加入二价金属离子一调 p H值一加果 胶液则可以很好解决这一问题。本研究认为，造成低糖果酱脱水的原因之一是局部凝胶形 成的速度过快，桥联引力过大，不易形成整个酱体中均匀的凝 胶网络，酱体的持水能力下降，脱水即发生。而加入凝固剂的 顺序改变后，均匀的二价金属离子分布使凝胶桥联发生的速率 和机率降低，而当果胶逐渐在果酱中分布均匀时，凝胶才逐渐 发生，使得凝胶缓慢均匀，酱体不易发生脱水现象。2 3 配 比试 验结果 不同因素水平的配比试验结果、评分及分析如表 2 从表2中可以看出，复合料比是主要影响因素，其次是凝 固剂的加入量。经综合试验得出最佳配比为A B，C D，即料 比 为 1 5：l，p H值为3 4，凝固剂加入量为1 6 g k g，加糖量为 l 2。该组合可使果酱产品的可溶性 固形物控制在2 0 3 0，果酱 色泽 自然，风味饱满，酱体无脱水现象。对I M Y 特性研究证明，要使果酱的含糖量降低，且保持酱 体的凝胶状态和口感，则须借助 L MP与多价金属离子的桥联 作用，否则易发生酱体脱水。2 4 控制低糖果酱脱水的辅助措施 2 4 I加入难溶性的钙盐 在加入凝固剂时发现，如果C a-与L MP形成凝胶越迅速，则酱体越易脱水，这是因为局部桥联的数量多，凝胶网络中的 水分被压迫排出。而难溶性钙盐在酸性环境下是逐渐释放c a 的，其桥联形成是逐步、缓慢的，从而达到了均匀凝胶的目的。2 4 2加入辅助离子 控制C a-法是通过控制桥联引力来达到 目的的，但不同低 糖果酱品种及各地原料、辅料、水质等的差异可能还会导致脱 水，故可以用Mg 2+、Z n 2+或 C u 2 作辅助离子，减缓 c a 的引力，并竞争性地结合成桥联，可起到防止酱体脱水的作用。2 4 3加入金属络合剂 有些地区的水和物料中多价离子含量可能较高 用适量的 络合剂如植酸、酒石酸等，具有 良好的效果。具体使用量应根 据低糖果酱不同的品种通过试验确定。3 结论与讨论 3 1 低糖果酱的凝胶需要借助 L MP与金属离子的桥联作用。单纯依靠增稠剂很难解决酱体脱水问题，且使用复合增稠剂的 效果也是有限的。由于增稠剂是靠凝胶的持水能力来维系水分 不析出，而一般增稠剂在低糖条件下很难形成凝胶，故认为把 二者结合起来是解决低糖果酱脱水的有效方法。3 2 凝胶速度过快和凝胶不匀是造成低糖果酱脱水的重要因 素。本试验认为通过控制凝固剂的用量、添加辅助离子，以及 加入络合物等措施是低糖果酱生产中必需考虑的 3 3 本研究的理论依据是低甲氧基果胶形成凝胶的机制，即 L MP 上的羧基与多价离子的桥联作用。由于它不需要高糖高酸 的条件形成凝胶，因此真正实现 了果酱的低糖化。这对于不同 品种低糖果酱的研制具有普遍的指导作用。参 考文 献 l 天津、无锡轻工业学院合编 食品生物化学 北京：轻工业 出版社 1 9 8 5 2李冀新 低甲氧基果胶凝胶特性的研究 食品科学，1 9 9 4，(1)：5 8，3杨永德 复合低暗营养果酱工艺初探，食品工业 1 9 9 9 (2)：4 3-4 4 4 周家华等编，食品添加剂 北京：化学工业出版社 2 0 0 1 5 凌关庭等编 食品添加剂手册 北京：化学工业出版社 1 9 8 9 食品科学通知 食品科学2 0 0 2年增刊在广大作者的积极支持和配合下已于 6 月份出刊，总期号为 2 7 1 期。食品科学2 0 0 2 年 6 月 增刊设有如下栏 目：标准与管理；发展与动态；研究与探讨：技术与加工：营养与检测：储藏与保鲜。刊登的主要文章有：农业部转基因生物安全评价管理办法：2 0 0 1 年C A C 最新通过的污染物标准：人工神经元网络系统在食品加工中的应用：鸡 卵黄免疫球蛋白制备的去脂方法研究进展：食品农药、兽药残留危害及其检测现状：三氯蔗糖甜味构效关系的分子识别：农 药生物传感器中酶的最佳浓度的研究：苦荞粉中黄酮类化合物最佳提取条件的探索；超临界c o 连续精炼玉米油的研究：比 色法测定茶皂素；白果活性蛋 白的抗氧化研究：石决明的抑菌作用研究等。在这些论文中既有国家 自然科学基金资助项 目，又有省 自然科学基金资助项 目的课题。充分体现了食品科学前沿的研究技术和较高的科研水平，是食品行业技术和研究人员 获取信息的读本。为了保证订户对 食品科学期刊订阅和收集的完整性，特发此通知敬告广大订户。食品科学2 0 0 2 年 6月增刊每本 1 5 元，订阅办法：本刊编辑部，订阅电话：0 1 0 6 5 1 2 2 4 6 2。维普资讯 http:/