福建千里香馄饨配方.pdf

1 福建千里香馄饨配方工艺完整版福建千里香馄饨配方工艺完整版 制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）所需用品：所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用大铁勺一个(带长木柄)。主料：大葱 70-80 斤(去掉根，葱叶，剥去老皮)，用葱白 20 斤。姜：干姜 6 斤。蒜：去皮蒜 10 斤。调料：十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉：适量。芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)。排骨味王一袋。澳宴奇适量。色拉油：35 斤。熬制料油所需主料和过程：熬制料油所需主料和过程：先把大葱的根，葱叶去掉在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20 斤。蒜：用去皮的蒜掰 10 斤。保证蒜掰不烂，不坏。姜：干姜 6斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话，在绞时把姜单独绞，留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)，然后把绞好的葱，姜，蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上，把锅烧到没水分，然后放入 35 斤色拉油，等烧至 5-6 成热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大铁勺刮着锅底，以免糊锅。等油开锅后放入一把八角，烧至 1.5-2小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺 2 子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。混沌料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。制作混沌肉馅详细资料说明制作混沌肉馅详细资料说明 所需用品：一个大盆，搅拌肉馅用。所用调料：盐，味精，白胡椒粉，白糖，食用碱，姜汁，排骨味王，澳宴奇，熬制好料油上面的油，水，7263 肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉馅放一小勺半，最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜)。排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋 175 克)。澳宴奇五斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用 7263 肉精油)。放入水后用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个方向搅拌，大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好，搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。煮混沌和配调料：煮混沌和配调料：水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王，和澳宴奇适量，放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺(不放油，放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的混沌捞入碗中，煮混沌只用二十至三十秒，开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的混沌就做好了。包混沌：包混沌：3 所需一个瓷盘盛肉馅用，用竹子削成宽二至三公分，长十五公分，厚一公分，把头削成尖状(不要削的太尖)。包混沌时把皮放在左手展开，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中间攥，同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插左手大拇指按下，这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好，售出后能卖到四十多元。千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：配料：配料：精肉 1000 克，糯米粉 40 克，复合磷酸盐 5 克，鸡肉精油 2 克，猪肉香精 1 克，盐 20 克，鸡粉 10 克。制作：制作：1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块 400 克。3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。千里香馄饨制皮方法：千里香馄饨制皮方法：原料：精制面粉 500 克，玉米淀粉（或生粉）50 克，盐 3-5 克，清水250 克。面皮的制作：和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从 1.5 厘米的厚片，一直压到 0.1 厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起 4 来，用刀切成 10-12 厘米长的正方形块状，每 40 或 60 个为一斤，就可以使用了。关键：关键：盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：将鸡架 2 个、猪棒骨 12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水 4 千克，小火熬制 4 小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。千里香馄饨调料葱油熬制：原料：原料：色拉油 700 克，猪油 300 克，红葱根茎部 1000 克，李锦记豆豉酱 150 克，李锦记排骨酱 30 克，李锦记海鲜酱 30 克。制作：制作：1、将红葱根茎 1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。2、锅里放色拉油和猪油，油 6 成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味 4 小时后，方可使用。注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。千里香馄饨制作方法：千里香馄饨制作方法：5（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。