国产芝麻和进口芝麻及加工芝麻油品质对比.pdf

2 0 1 1年 1月农 业 机 械 学 报第 42卷 第 1期国产芝麻和进口芝麻及加工芝麻油品质对比刘玉兰1 陈刘杨1 汪学德1 胡小东2(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052;2.平舆康博汇鑫油脂有限公司,平舆 463400)【摘要】对国产芝麻样品和进口芝麻样品及其相应压榨芝麻油的组分和品质进行对比分析。结果表明:进口芝麻较国产芝麻的子粒稍大且略显饱满;国产芝麻和进口芝麻的粗脂肪含量略有差异,国产芝麻的粗蛋白含量高,草酸和灰分含量低;国产芝麻较进口芝麻压榨芝麻油的色泽无明显差别,但磷脂含量、酸价、皂化值、过氧化值较低;国产芝麻油的抗氧化成分含量和氧化稳定性均好于进口芝麻油;国产芝麻油和进口芝麻油的脂肪酸组成基本一致,均在芝麻油国标范围内;进口芝麻压榨芝麻油的香味稍逊色于国产芝麻油。关键词:国产芝麻进口芝麻芝麻油品质中图分类号:T S 225.1文献标识码:A文章编号:1000-1298(2011)01-0150-04C o m p a r i s o no f D o m e s t i c a n dI m p o r t e dS e s a m e s a n dT h e i rO i l P r o c e s s i n gP r o p e r t i e sL i uY u l a n1C h e nL i u y a n g1Wa n g X u e d e1H uX i a o d o n g2(1.G r a i na n dF o o dC o l l e g e,H e n a nU n i v e r s i t yo f T e c h n o l o g y,Z h e n g z h o u450052,C h i n a2.P i n g y uK B O-H u i x i nO i l F a t C o.,L t d.,P i n g y u463400,C h i n a)A b s t r a c tT h e c o m p o s i t i o na n dq u a l i t yo f d o m e s t i ca n di m p o r t e ds e s a m e sa n dt h e i r o i l p r o c e s s in gp r o p e r t i e sw e r e c o m p a r e d.T h e r e s u l t s s h o w e dth a t t h e k e r n e ls o f i m p o r t e d s e s a m e s w e r e l a r g e r a n dm o r e p l u m p t h a nt h ed o m e s t i c v a r ie t i e s.T h ef a t c o n t e n t o f d o m e s t i ca n di m p o r t e ds e s a m e s h a dn os i g n if i c a n t d if f e r e n c e,b u t t h e p r o te i nc o n t e n t o f d o m e s t i cs e s a m e s w a s h ig h e r th a nt h ei m p o r t e do n e s.T h ei m p o r t e ds e s a m e sw e r e r i c hina s ha n do x a l i c a c i d.T h e p h o s p h o l ip id,a c i dv a l u e,s a p o n i f i c a t io nv a l u e,p e r o x i d ev a l u eo fd o m e s t ics e s a m e sw a sl o w e rt h a ni m p o r t e ds e s a m e s.A n t i o x i d a n tc o m p o n e n tsc o n t e n ta n do x i d a t i v es t a b il i t y o f d o m e s t i c s e s a m eo i l s w e r eh i g h e r t h a ni m p o r t e dk i n d.F a t t ya c i d s c o m p o s i t i o no f s e s a m eo i lf r o md i f f e r e n t c u l ti v a t e da r e a s h a dn os i g n i f ic a n t d i ff e r e n c e.T h efa v o r o f d o m e s ti cs e s a m eo i l w a s b e tt e rt h a nt h e i m p o r t e dv a r i e t y.K e yw o r d s D o m e s t i c s e s a m e,I m p o r t e ds e s a m e,S e s a m e o i l,Q u a li t y收稿日期:2010-03-25修回日期:2010-07-04 现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(n y c y t x-20-1-08)和河南省食用油脂倍增计划专项资金资助项目(2069999)作者简介:刘玉兰,教授,主要从事油料油脂工程研究,E-m a i l:l i u y l 7446163.c o m引言世界芝麻年总产量约 310 320万 t。中国芝麻年产量约 70 80万 t 1。河南、湖北、安徽、江西等四省芝麻年总产量约占中国芝麻年产量的 80%以上 2。近年来,随着我国芝麻及芝麻加工产品消费量的逐年增加,我国已从芝麻出口国成为芝麻净进口国,且进口芝麻数量逐年增加。据有关资料报道,2009年中国芝麻净进口量超过 27万 t,从埃塞俄比亚、缅甸、苏丹等 3个国家进口的芝麻量约占进口芝麻总量的 70%以上。目前,我国芝麻油制取工艺主要是水代法和压榨法,由于压榨法较水代法的工业化生产程度高,其生产量逐渐大于水代法。芝麻的产地不同,其品质会有一定的差异,从而影响到芝麻油的品质。本文选取我国芝麻主产区(河南、湖北、安徽、江西)的芝麻样品和当前我国主要芝麻进口国(埃塞俄比亚、缅甸)的芝麻样品,采取高温焙炒和液压榨油机压榨的工艺得到芝麻香油,并对不同芝麻样品以及对应的压榨芝麻油样品进行品质分析研究,以期为芝麻油加工的质量控制和鉴别提供理论依据。1材料和方法1.1 材料和设备实验原料取自河南省驻马店市平舆康博汇鑫油脂有限公司。黑芝麻,产地:江西、缅甸;白芝麻,产地:河南、安徽、湖北、埃塞俄比亚;用上述芝麻经高温焙炒和液压榨油机压榨得到的对应芝麻油。试剂:无水乙醚、正己烷、乙醇(95%)、石油醚、盐酸、硫酸、氢氧化钾、硫代硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷冰乙酸、钨酸钠、可溶性淀粉、甲醇、甲醇钠、中性氧化铝,上述溶剂均为分析纯;正己烷、甲醇,色谱纯;芝麻素、芝麻酚,S ig m a 公司。设备:Ws l-2型罗维朋比色仪;阿贝折光仪;A L 104型电子天平;101型电热鼓风干燥箱;R E 52-86A型旋转蒸发仪;H H-4 型恒温水浴锅;S H Z-D()型循环水式多用真空泵;722s 型分光光度计;U V-1901型可见紫外分光光度计;F O S S2300型自动凯氏定氮仪;R a n c i m a t 743型氧化酸败仪;A g i l e n t6890N 型气相色谱仪;Wa t e r s 2695型高效液相色谱仪。1.2 实验方法1.2.1 芝麻和芝麻油主要指标的分析测定含水率及挥发物含量测定参照 G B/T55282008;灰分含量测定参照 G B/T5505 2008;粗蛋白含量测定参照 G B/T14489.22008;粗脂肪含量测定参照 G B/T5512 2008;酸值 测定参 照 G B/T55302005;皂化值测定参照 G B/T55342008;过氧化值测定参照 G B/T55382008;磷脂含量测定参 照G B/T 5537 2008;色 泽 测 定 参 照G B/T22460 2008;草酸含量测定,高锰酸钾滴定法 3;总糖含量测定,斐林试剂法;折光率,阿贝折光仪测定。1.2.2 芝麻油的脂肪酸组成分析芝麻油的脂肪酸组成分析依据 G B/T17376动植物油脂 脂肪酸甲酯制备以及 G B/T17377动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析。气相色谱分析条件:A g i l e n t 6890N型气相色谱仪;检测器,氢火焰离子化检测器(F I D);毛细管柱,B P X-70,30.0 m 320 m,0.5 m,S G E。进样口温度 230;柱温 210;检测器温度 300;氮气流速1.0 m L/m i n;氢 气 流 速35 m L/m i n;空 气 流 速400m L/m i n。1.2.3 高效液相色谱法测定芝麻油维生素 E 含量芝麻 油 维 生 素E含 量 测 定 参 照G B/T9695.302008。高效液相色谱法测定维生素 E 的色谱条件:检测器,R F-10A X L 型荧光检测器;色谱柱,大连依利特 N H 2柱(250 m m 4.6 m m,5 m);流动相,正己烷与异丙醇(体积比 98 2);流速 1.0 m L/m i n;柱温40;柱压 20 k P a;激发波长 298 n m;发射波长325 n m;进样量 5 L。1.2.4H P L C 法测定芝麻油芝麻素含量芝麻油中芝麻素含量的测定参照 N Y/T15952008。H P L C 测定芝麻素的条件 4:色谱柱,S u n f i r e(C18,250 m m 4.6 m m5 m);柱温 30;流动相,甲醇与水(体积比 70 30);流速 1.0 m L/m i n;检测波长 287 n m。1.2.5H P L C 法测定芝麻油芝麻酚含量H P L C 测定 芝麻酚 含量 的条 件 5:色谱 柱,S u n f i r e(C18,250 m m 4.6 m m,5 m);柱温 30;流动相,甲醇与水(体积比 70 30);流速 1.0 m L/m i n;检测波长 300n m。1.2.6 芝麻油氧化稳定性测定采用 743型 R a n c i m a t 油脂氧化酸败仪测定样品氧化稳定性 6。测定条件:样品用量 5.0 g;温度 120;空气流量 20 L/h;电导率 0 500 S/c m。2实验结果及分析2.1不同产地芝麻样品的组成成分从表 1可以看出,芝麻粗脂肪含量随品种不同略有差异,白芝麻粗脂肪含量高于黑芝麻;国产白芝麻的粗脂肪含量高于进口白芝麻,国产黑芝麻的粗脂肪含量略低于进口黑芝麻;国产芝麻的粗蛋白含量均高于进口芝麻,其中白芝麻粗蛋白含量平均高2.1个百分点,最多高 2.3个百分点;黑芝麻粗蛋白含量高 4.89个百分点。国产黑芝麻和进口黑芝麻的总糖含量差别不大,白芝麻差异较大。国产黑芝麻和白芝麻的灰分及草酸含量都低于进口芝麻。此外,从外观上比较,国产芝麻子粒较小、较细长,进口芝麻子粒稍大且略显饱满。2.2不同产地芝麻样品压榨芝麻油的理化指标从表 2可知,国产黑芝麻压榨芝麻油的色泽较缅甸黑芝麻油要深些,但芝麻油酸值(A V)、皂化值(S V)、过氧化值(P O V)、磷脂含量都明显要低。不同产地白芝麻油的指标相差较大,进口埃塞俄比亚白芝麻压榨芝麻油的酸值最高。151第 1期 刘玉兰 等:国产芝麻和进口芝麻及加工芝麻油品质对比表 1不同产地芝麻样品的组成成分T a b.1Ch e mi c a l c o mp o s i t i o no f s e s a mes e e d sf r o md i f f e r e n t c u l t i v a t e da r e a s%产地名称粗脂肪粗蛋白总糖水分灰分草酸江西黑芝麻49.1923.648.216.915.062.01缅甸黑芝麻51.3718.758.615.435.902.59安徽白芝麻53.7721.2315.215.965.421.58河南白芝麻54.1421.6111.726.164.331.69湖北白芝麻54.3921.459.435.524.791.64埃塞俄比亚白芝麻52.5519.3310.314.905.511.93表 2不同产地芝麻样品压榨芝麻油的理化指标T a b.2P h y s i c o c h e mi c a l p a r a me t e r s o f s e s a meo i l f r o md i f f e r e n t c u l t i v a t e da r e a s产地名称色泽折光率(22.5)水分及挥发物含量/%磷脂含量/m gg-1A V/m g g-1S V/m g g-1P O V/m m o lg-1江西黑芝麻油Y 70 R 101.472 70.0660.141.09194.110.3缅甸黑芝麻油Y 60 R 6.01.472 50.0650.641.36204.331.1河南白芝麻油Y 70 R 101.472 90.0540.110.88188.100.5安徽白芝麻油Y 60 R 5.91.472 90.0530.581.12198.990.8湖北白芝麻油Y 60 R 101.472 60.0680.541.73192.870.9埃塞俄比亚白芝麻油Y 70 R 101.472 80.0450.161.84190.100.9 此外,进口芝麻压榨芝麻油的香味稍逊色于国产芝麻油,其口感后味略带苦味。2.3 不同产地芝麻样品压榨芝麻油脂肪酸组成分析由表 3可知,不同产地芝麻样品压榨芝麻油中6种主要脂肪酸的含量略有差异,但均在芝麻油国标范围内(棕榈酸 7.9%12.0%、硬脂酸 4.5%6.7%、油 酸 34.4%45.5%、亚 油酸 36.9%47.9%、二十碳酸 0.3%0.7%、亚麻酸 0.2%1.0%)。这 6种主要脂肪酸的平均值为棕榈酸9.28硬 脂 酸 5.29%、油 酸 38.33%、亚 油 酸44.74%、二十碳酸 0.28%、亚麻酸 0.58%。其中国产黑芝麻油的油酸含量高于进口黑芝麻油,而亚油酸含量低于进口黑芝麻油。表 3不同产地芝麻样品压榨芝麻油脂肪酸组成及含量T a b.3F a t t ya c i d s c o mp o s i t i o no f s e s a meo i l f r o m d i f f e r e n t c u l t i v a t e da r e a s%产地名称脂肪酸棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸二十碳酸亚麻酸江西黑芝麻油8.915.3239.1244.130.310.55缅甸黑芝麻油9.235.2537.4645.480.290.60河南白芝麻油8.715.0738.6045.050.310.64安徽白芝麻油9.395.3437.4145.640.280.61湖北白芝麻油10.185.4739.0843.400.230.52埃塞俄比亚白芝麻油9.055.2138.0145.350.300.622.4 不同产地芝麻样品压榨芝麻油中抗氧化成分及氧化稳定性分析由表 4可知,国产黑芝麻油的抗氧化成分含量和氧化稳定性明显好于进口黑芝麻油;白芝麻油中,抗氧化成分含量和氧化稳定性最好的是湖北白芝麻油,其生育酚含量、芝麻素及芝麻酚含量都高于其他芝麻油,其氧化诱导时间也最长。进口白芝麻油的生育酚含量最低,氧化诱导时间也最短。3结论(1)外观上比较,国产芝麻样品较进口芝麻样品的子粒小且细长些,进口芝麻子粒稍大而圆些。152农业机械学报2 0 1 1年表 4不同产地芝麻样品压榨芝麻油的抗氧化成分含量及氧化稳定性T a b.4A n t i o x i d a n t c o mp o n e n t sc o n t e n t a n do x i d a t i v es t a b i l i t yo f s e s a meo i l f r o md i f f e r e n t c u l t i v a t e da r e a s产地名称抗氧化物质含量/m g(100g)-1生育酚芝麻素芝麻酚诱导时间/h江西黑芝麻油48.382708.318.01缅甸黑芝麻油43.212305.611.78河南白芝麻油54.872307.919.70安徽白芝麻油48.662807.013.46湖北白芝麻油56.2338212.420.44埃塞俄比亚白芝麻油45.6326510.312.56(2)国产芝麻样品和进口芝麻样品的粗脂肪含量差别不大。但国产芝麻较进口芝麻的粗蛋白含量明显要高,草酸和灰分含量明显要低。(3)国产芝麻样品和进口芝麻样品压榨所得芝麻油的色泽无明显差别,但磷脂含量、酸价、皂化值、过氧化值都较低。(4)不同产地芝麻样品所得芝麻油的 6种主要脂肪酸含量均在芝麻油国标范围内。国产黑芝麻油比进口黑芝麻的油酸含量高,亚油酸和棕榈酸含量低。(5)国产芝麻样品较进口芝麻样品压榨所得芝麻油中含有较多的抗氧化物质,氧化稳定性更好。参考文献1赵国志.世界芝麻生产与贸易概况 J .粮食与油脂,2005(1):31 32.2刘红艳,赵应忠.我国芝麻生产现状及发展方向 J .农技服务,2006(4):4 5.3冉启才.芝麻中草酸含量及测定方法 J .四川粮油科技,1992(3):34 36.4戴洪平,王兴国,金青哲.HP L C法测定芝麻油中生理活性成分 芝麻素 J .中国粮油学报,2004,19(6):80 82.D a i H o n g p i n gWa n gX i n g g u o,J i nQ i n g z h e.D e t e r m i n a t i o no f s e s a mi ni ns e s a meo i lb yH P L C J .J o u r n a l o f t h eC h i n e s eC e r e a l sa n dO i l sA s s o c i a t i o n,2004,19(6):80 82.(i nC h i n e s e)5罗杰.芝麻酚的化学合成 D .成都:四川大学,2002.L u oJ i e.C h e m i c a l s y n t h e s i so f s e s a m o l D .C h e n g d u:S i c h u a 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