阿斯巴甜和AK糖的混合应用.pdf

1 2 食品研究与开发)2 0 0 3 年 1 0 月第 2 4 卷第 5 期 阿斯 巴甜 和 AK 糖 的混合应 用 李晔 广东省食品工业研究所广州 5 1 0 3 0 8 摘要本文综述 了阿斯G-,t 和 A K糖在食品工业中的混合应用。关键词阿斯 巴甜A K 糖混合 甜味剂能够显著降低生产成本，但由于大多数 高甜度甜味剂单一使用时在不同程度上具有苦味、无甜后味或残留甜味，因此限制了这些甜味剂的应 用。随着对混合甜味剂应用研究 的不断深人，低热 量甜味剂得到 了广泛的应用。因为 当甜味剂之间或 其它配料混合应用时，不仅可消除异后味、甜后味 及苦后味，而且口感与蔗糖更接近，同时也相应提 高了甜度或稳定性，更大程度上降低了应用成本。这就是甜味剂间的“协 同增效作用”。甜味剂的混合 使用给产品开发商带来更大的自由空间，他们可通 过改善其甜味品质、甜味特性和稳定性，来更好地 适应食品配料的特定风味，延长保存周期。1 阿斯 巴甜和 AK糖混合物 甜味剂的混合使用相当广泛。这是因为某些种 类的甜味剂间存在着协同增效作用，比如阿斯巴甜 和 A K糖单一使用时甜度为 2 0 0 倍，但当以 1：1 混 合后，其甜度达到 3 0 0 倍，这就意味着使用较少的 甜味剂用量就能获得所需的甜度，相应降低饮料的 成本。混合带来的更进一步好处是降低阿斯巴甜在 软饮料中的相对不稳定。当把 阿斯 巴甜和另一更稳 定的甜味剂如 A K糖或糖精混合应用时，软饮料的 货架寿命得到延长。美国 1 9 9 8 年以前在软饮料范围内批准使用的 甜味剂只有糖精与阿斯巴甜 2 种，所以糖精是当时 唯一可与阿斯巴甜混合用于饮料中的 1 种，这样的 配方存在于美国所有的苏打泉，因为糖精与阿斯巴 甜混合能够提高阿斯巴甜的稳定性，所以苏打泉普 遍都用糖精与阿斯巴甜的混合物来增甜。然而，一 般零售软饮料仍然单一使用阿斯巴甜，否则生产商 必须要在标签上注明“糖精有致癌危险”。1 9 9 8 年 6 月美国 F D A批准 A K糖用于软饮料，这样阿斯巴 甜 一AK糖混合物的应用迅速成为美 国软饮料市场 的主流。在美国软饮料之外的领域，阿斯巴甜长期 占据甜味剂市场的主流，但近年来口香糖供应商和 粉末混合饮料生产商也转为使用阿斯巴甜一A K糖 混合物来替代阿斯巴甜。在欧洲也 同样如此。如 1 9 9 8年 1月英国 Di e t C o k e 改用阿斯巴甜和 A K糖的混合物来替代蔗糖，于是 由于 Di e t C o k e的配方改变对欧洲 的阿斯 巴甜 总体价格造成很大冲击，但相应的混合甜味剂的重 要性却得到了进一步增强。在美国发现阿斯巴甜和 A K糖这 2 种甜味剂能够协同增效以前，欧溯已趋 向使用更多种类的甜味剂混合物。如德国 C o k e L i g h t 使用了甜蜜素、阿斯巴甜和 A K糖这 3 种甜 味剂来混合，在那里的市场上还可以买到含有 4 种 主要高甜度甜味剂的混合物。2 阿斯 巴甜和 AK糖盐 荷兰甜味剂公司(HS C)在 1 9 9 7 年公布了一项 专利发明，那就是甜味剂一甜味剂盐，其成份为阿斯 巴甜 一A K糖，商品名为 T w i n s w e e t。T w i n s w e e t 是由阿斯巴甜和 A K糖在溶液中共 结晶而生成。它在分子水平上进行了有效混合，即 每个阿斯巴甜分子直接与一个 A K糖分子结合，在 溶解以前这两种分子是不可分开的。这意味着混合 比例是固定 的且不会改变。虽然在化学上也证 明这 种混合只有一种比例，即固定的且不会改变。虽然 在化学上也证明这种混合只有一种比例，即阿斯巴 甜 与 A K糖的当量 比为 6 0：4 0，但这不会影响 Twi n s we e t的应用。T w i n s w e e t 能为食品工艺学家提供比阿斯巴甜 和 A K糖混合物更为优秀的改善制品品质的性能。这是 因为 Twi n s we e t 尽 管是 由阿斯 巴甜 和 A K 糖 组成，但形成的新 的结晶与单一的 2种母体甜味剂 混合后的物理性能有所不同，新的物理性能非常优 异。首先，T w i n s w e e t 形成了一种规则的、易于控制 颗粒大小的致密结晶，这使得它很容易以一定颗粒 大小均匀分散于粉末制品中。对 比之下，把 2种母体 甜味剂进行单一的机械混合，形成的是 2 种颗粒形 维普资讯 http:/ 食品研究与开发 2 0 0 3 年 1 0 月第 2 4 卷第 5 期 1 3 状 与大小截然不 同的结晶，如果可能的话，在进行 粉末混合时这种情形最好避免。事实上，在粉末制 品中使用阿斯巴甜时，有时为求得 良好的流动性而 需使用大颗粒的阿斯巴甜，有时又为能够快速溶解 而使用细颗粒的阿斯巴甜。但如果使用甜味剂一甜 味剂盐就不存在这些麻烦。T w i n s w e e t 在配制甜点 心、餐桌甜味剂和软饮料时，甚 至在不能酸化或十 分寒冷的工艺条件下亦表现出很好的溶解性。其 次，Twi n s we e t 与两种母 体甜味剂 的混合物不同，它不会受潮，这是因为 T wi n s w e e t 不吸收空气中的 水份，它的混合性质不会由于暴露在潮湿的空气中 而受到影响。这将有利于原料的包装与贮存，从而 使终产品的成本更经济。另外，Twi n s we e t 有些特殊性质受到糖果制造 商的追棒，尤其是口香糖制造商。H S C在它的一份 发明专利中提出，在口香糖中用 T w i n s w e e t 等量替 代 A P M：A c e K混合物，能增加甜味的持续时间。当 前许 多 口香糖生产 商几乎 都采用微 胶囊化 阿斯 巴 甜 以获得制品甜味 的持久性，相比之下，Twi n s we e t 显然不需增加微胶囊化的成本，就能提高口香糖的 耐 咀嚼性。Twi n s we e t 还能延 长 口香糖的货架寿命。目前 肉桂味这种风味在美国非常流行，但以无糖形式，比如用阿斯巴甜来生产就比较困难，这是因为这类 甜味剂与口香糖中的风味物质会发生化学反应，使 甜度降低、风味减弱。甚至当甜味剂与配料一经混 合，这种化学反应会马上发生，从而导致 口香糖的货 架寿命大大缩短，所以一些制造商不得不采用声名 不佳的糖精作甜味剂来生产无糖肉桂 IE I 香糖，但使 用 T w i n s we e t 作甜味剂却能取得显著的效果，提供 长得多的货架寿命。3 结语 使用混合甜味剂替代蔗糖，不仅带来廉价的工 业成本，而且能改善软饮料的风味品质，从而主导软 饮料市场的发展趋势。由于混合甜味剂的双重效 应，使其迅速渗入到越来越多的上市软饮料品牌，而 且混合甜味剂还在不断发展中，它们 日益成为食品 工艺学家们选择食品最佳配方的重要手段。参 考 文 献 1 Ho mi e r。BE Pr o p e r t i e s a n d s t a bi l i t y of a s p m-t a meFo o d Te c h n o l o g y 1 9 8 4 3 8(7)：5 O 5 5 2 Ba ka t，A I Sa c c h a r i n f u n t i o na l i t y a n d s a f e t y Fo o d Te e h n ot o g y 1 9 8 7，4 1(1)：1 1 7 8 3 Von Ry mon Li p i n s ki，G W Ac e s ul f a me K：Pr o p e r t i e s ph y s i o l o g y a n d a p p t i c a t i o n s i n c a l o r i e r e d uc e d a nd l o w c a l o r i e pr o d u c t s I n Lo w Ca I o r i e Pr o du c t s GGBi r c h a n d M G Li n dl e y。Eds El s e v i e r Ap p l i ed S c i e n c e Ne w Yo r k。1 9 8 8 4 Ar o ny m Pe p s i t ak e s di d e t c o l a t a s t e t o Max Be v e r a ge Wor l d I n t e r n a t io n a t 1 9 9 3(4)：2 5 5 郑建仙，阿斯巴甜及其在 2 1 世纪食品工业中的发展潜力，食品 与机 械，2 0 o O(2)：2 3 2 5 收稿 日期：2 0 o 如 4 0 3 影响生产带芒果果肉发酵酸奶(凝固型)的因素 韦 同广西大学农大食品厂 5 3 0 0 0 4 摘要本文叙述用保加利亚杆茵和嗜热链球茵发酵生产含芒果果肉的凝固型酸奶的工艺条件果肉添加量、茵种比例选择、发酵温度、发酵时间等因素的实验分析，根据分析结果制订 实际生产应选择的工艺条件。关键词保加 利亚杆 茵嗜热链球 菌凝 固型酸奶复原乳发 酵 芒果为漆树科芒果属的果实，也叫檬果、香 盖。本草拾遗 中称“蜜望子”、“庵罗果”。成熟后呈 淡黄色或橙黄色。含糖量在 1 1 一1 3 之间，可溶 性 固体 物为 1 5 一2 0，蛋 白质 0 5 一0 7，并 含有多种维生素。其中胡萝 卜 素的含量最为丰富，5 7 mg 1 0 0 g居众果之首。在牛乳 中加入芒果 肉一 起发酵，由于生产过程中没有经过高温，对果肉的成 分破坏较少，保持了果肉原有的风味和成份。带芒 果果 肉的发酵型凝 固酸乳，在生产过程 中牛乳发酵 产生了香味，产 品含有丰富的蛋 白质 和乳酸菌，既有 酸乳的香味又有芒果的果香味，实是色、香、味俱全 的风味食品。广西是芒果的主要产区，可容易获得 维普资讯 http:/